RU2165711C2

RU2165711C2 - Method of preparing sour for cultured milk products with curative properties

Info

Publication number: RU2165711C2
Application number: RU97109743A
Authority: RU
Inventors: Э.Б. Губанова; Т.А. Кудрявцева; Т.П. Арсеньева; Л.А. Забодалова; Е.Б. Леонова
Original assignee: Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий
Priority date: 1997-06-10
Filing date: 1997-06-10
Publication date: 2001-04-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: fat-free milk is pasteurized, cooled up to temperature of souring, and microflora of tea fungus Medusomyces Gisevii is directly introduced in milk in the ratio 1:30 of tea fungus and milk, respectively. Then milk is soured at temperature of 20-24 C for 20-28 h up to formation of curd with acidity of 95-100 T. EFFECT: preparation of product with curative-dietetic properties. 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических кисломолочных продуктов. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of therapeutic and dietary fermented milk products.

Известны способы получения молочных продуктов путем сквашивания цельного и обезжиренного молока бактериальными заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий [1]. Known methods for producing dairy products by fermenting whole and skim milk with bacterial starter cultures prepared on pure cultures of mesophilic and thermophilic lactic acid bacteria [1].

Наиболее приближен по видовому составу закваски и биохимической сущности технологического процесса является традиционный способ приготовления кефира с использованием кефирной грибковой закваски [2]. The closest in terms of the specific composition of the leaven and the biochemical nature of the technological process is the traditional method of preparing kefir using kefir fungal yeast [2].

Однако сквашивание молока традиционной закваской не позволяет получить продукт с достаточно высокой антибактериальной активностью. However, fermenting milk with traditional sourdough does not allow to obtain a product with a sufficiently high antibacterial activity.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения кисломолочных продуктов с использованием нетрадиционной закваски (настой чайного гриба), включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуральной жидкости (настой) чайного гриба в количестве 0,5 - 1,0%, причем культуральную жидкость готовим предварительно, культивируя чайный гриб в течение 7 - 8 суток в настое чая с добавлением 5 - 10% сахарозы, сквашивание при 33 - 37^oC.Closest to the invention in technical essence and the achieved result is a method for producing fermented milk products using non-traditional sourdough (infusion of kombucha), including pasteurization of skim milk, cooling to the fermentation temperature, adding culture fluid (infusion) of tea mushroom in an amount of 0.5 - 1 , 0%, moreover, we prepare the culture fluid in advance, cultivating Kombucha for 7-8 days in tea infusion with the addition of 5-10% sucrose, fermentation at 33 - 37 ^o C.

Сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 75^oТ [3].Fermentation is carried out until the formation of a clot with an acidity of 75 ^o T [3].

Недостатком данного способа является трудность и длительность приготовления настоя чайного гриба в промышленных условиях для больших объемов сквашиваемого молока. The disadvantage of this method is the difficulty and duration of preparation of infusion of Kombucha in industrial conditions for large volumes of fermented milk.

Цель изобретения - изыскание более рационального способа приготовления закваски на основе микрофлоры Medusomyces Gisevii (чайного гриба), позволяющего упростить процесс приготовления закваски, сообщающей продукту лечебно-диетические свойства. The purpose of the invention is the search for a more rational method of preparing the starter culture based on the microflora of Medusomyces Gisevii (Kombucha), which allows to simplify the process of preparing the starter culture, which informs the product of the medical and dietary properties.

Поставленная цель достигается тем, что молоко очищают, обезжиривают, пастеризуют при температуре 90 - 95^oC с выдержкой в течение 20 - 30 мин, охлаждают до температуры 20 - 24^oC, вносят Medusomyces Gisevii в весовом соотношении гриба и молока 1 : 30, сквашивание проводят в течение 20 - 28 ч до образования сгустка кислотностью 95 - 100^oТ. Полученную закваску используют для приготовления продуктов, а гриб помещают в новую порцию подготовленного, по вышеизложенной схеме, молока.This goal is achieved by the fact that milk is cleaned, degreased, pasteurized at a temperature of 90 - 95 ^o C with holding for 20 - 30 min, cooled to a temperature of 20 - 24 ^o C, make Medusomyces Gisevii in a weight ratio of mushroom and milk 1: 30, fermentation is carried out for 20 - 28 hours until a clot with an acidity of 95 - 100 ^o T. The resulting sourdough is used for cooking products, and the mushroom is placed in a new portion of prepared, according to the above scheme, milk.

Проведенные исследования по выбору температурных режимов сквашивания молока чайным грибом показали, что наилучший результат достигается при сквашивании молока при температуре 22 - 24^oC.Studies on the selection of temperature regimes for fermenting milk with kombucha showed that the best result is achieved when fermenting milk at a temperature of 22 - 24 ^o C.

При данном температурном режиме происходят достаточно интенсивный рост и развитие микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых обеспечивают получение сгустка с хорошими органолептическими показателями. Нарастание кислотности происходило равномерно. Данный температурный режим способствовал развитию микрофлоры, обеспечивающей продукту лечебно-диетические свойства. Достаточно быстрее развитие молочно-кислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей препятствовало размножению посторонней микрофлоры. At this temperature regime, a fairly intensive growth and development of microorganisms occurs, the vital products of which provide a clot with good organoleptic characteristics. The increase in acidity occurred evenly. This temperature regime contributed to the development of microflora, providing the product with medicinal and dietary properties. More quickly, the development of lactic acid, acetic acid bacteria and yeast prevented the reproduction of extraneous microflora.

При других температурных режимах наблюдалась повышенная кислотность сгустков, развитие бактерий, не характерных для данной заквасочной микрофлоры. Продукты жизнедеятельности этих бактерий обусловили получение сгустка с неудовлетворительными органолептическими показателями. В микроскопических препаратах было замечено отсутствие дрожжей, развитие которых придавало бы сгустку необходимые специфические свойства. At other temperature conditions, increased acidity of clots was observed, as well as the development of bacteria that were not characteristic of this starter microflora. The vital products of these bacteria led to a clot with unsatisfactory organoleptic characteristics. In microscopic preparations, the absence of yeast was observed, the development of which would give the clot the necessary specific properties.

При выборе весового соотношения гриба и молока были исследованы три соотношения: 1:10, 1:30, 1:50. Гриб помещали в молоко в указанных соотношениях и выдерживали в термостате при температуре 22 - 24^oC.When choosing the weight ratio of mushroom and milk, three ratios were studied: 1:10, 1:30, 1:50. The mushroom was placed in milk in the indicated proportions and kept in a thermostat at a temperature of 22 - 24 ^o C.

Анализ полученных данных показал, что при соотношении гриба и молока 1: 30 происходило интенсивное развитие заквасочной микрофлоры, что позволило по истечении 24 ч получить сгусток с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. An analysis of the data showed that at a ratio of fungus and milk of 1: 30, the starter microflora developed intensively, which allowed after 24 hours to obtain a clot with good organoleptic and physicochemical parameters.

Тогда, как при соотношении 1:10, происходило сначала быстрое нарастание кислотности из-за интенсивного развития микроорганизмов, и как следствие, накопление большой концентрации продуктов жизнедеятельности микрофлоры, которое в конечном итоге приводит к получению сгустка с худшими показателями. Затем нарастание кислотности замедлилось и, как показали микробиологические исследования, происходило снижение содержания биомассы заквасочной микрофлоры, что с технологической точки зрения считается неприемлемым. Then, as with a ratio of 1:10, at first there was a rapid increase in acidity due to the intensive development of microorganisms, and as a result, the accumulation of a large concentration of microflora waste products, which ultimately leads to a clot with worse performance. Then the increase in acidity slowed down and, as shown by microbiological studies, there was a decrease in the content of starter microflora biomass, which is considered unacceptable from a technological point of view.

При исследовании соотношения 1: 50 оказалось, что оно не обеспечивает достаточной активности развития и необходимого уровня накопления живых клеток, что отрицательно сказывается на органолептических и физико-химических показателях. When studying the ratio of 1: 50, it turned out that it does not provide sufficient development activity and the necessary level of accumulation of living cells, which negatively affects organoleptic and physico-chemical parameters.

Данные комплексных исследований позволили также установить, что сквашивание чайным грибом обезжиренного молока при температуре 20 - 24^oC и соотношении 1:30 в течение 20 - 28 ч, обеспечивает получение закваски высокого качества.Comprehensive research data also allowed us to establish that fermentation with skim milk of skim milk at a temperature of 20-24 ^o C and a ratio of 1:30 for 20 to 28 hours, provides high quality fermentation.

Закваска, приготовленная по вышеприведенной схеме, имеет однородный, плотный сгусток, вкус и запах - чистые кисломолочные, выраженные. Sourdough prepared according to the above scheme has a uniform, dense clot, taste and smell - pure fermented, expressed.

Микрофлора закваски представлена молочнокислыми, уксуснокислыми бактериями и дрожжами, количество которых было в 1 мл 10⁸ - 10⁹, 10⁶ - 10⁷, 10⁴ - 10⁵ соответственно.The microflora of the starter culture is represented by lactic acid, acetic acid bacteria and yeast, the amount of which was in 1 ml 10 ⁸ - 10 ⁹ , 10 ⁶ - 10 ⁷ , 10 ⁴ - 10 ^5, respectively.

Сравнительная характеристика молочно-белковых сгустков, полученных с использованием опытной закваски и нетрадиционной закваски (настой чайного гриба), представлена в табл. 1. Comparative characteristics of milk protein clots obtained using experimental starter culture and non-traditional starter culture (infusion of Kombucha) are presented in table. 1.

Из приведенных данных видно, что сгустки, полученные с использованием экспериментальной закваски, по органолептическим показателям не уступают сгусткам, полученным с использованием нетрадиционной закваски, а по количеству основных видов микроорганизмов, обуславливающих высокую антибактериальную активность, превосходят таковые. It can be seen from the above data that clots obtained using experimental starter culture are not inferior in organoleptic characteristics to clots obtained using non-traditional starter culture, and surpass those in the number of main types of microorganisms that cause high antibacterial activity.

Представлялось целесообразным провести сравнительные исследования свойств экспериментальных закваски и продукта с кефирной грибковой закваской и продуктом, приготовленным на ее основе, поскольку кефир является наиболее популярным и близким по биохимической сущности технологического процесса. It seemed appropriate to conduct comparative studies of the properties of experimental starter culture and a product with kefir fungal yeast and a product prepared on its basis, since kefir is the most popular and close in terms of the biochemical nature of the technological process.

Сравнительная характеристика качественных показателей экспериментальной и кефирной грибковой заквасок, а также продуктов, приготовленных на их основах, приведена в табл. 2. Comparative characteristics of the qualitative indicators of experimental and kefir fungal starter cultures, as well as products prepared on their basis, are given in table. 2.

Анализ полученных данных показал, что по органолептическим показателям предлагаемая закваска и продукт, получаемый на ее основе, не уступают кефирной закваске и кефиру. Биохимические показатели экспериментальной закваски и продукта выше аналогичных показателей в кефире и кефирной закваске. Количество полезной микрофлоры в предлагаемой закваске, обуславливающей лечебно-диетические свойства продукта, превышает на 1 - 2 порядка количество микрофлоры в кефирной закваске, а следовательно и в кефире. Analysis of the data showed that according to organoleptic indicators, the proposed sourdough and the product obtained on its basis are not inferior to kefir sourdough and kefir. The biochemical parameters of the experimental sourdough and product are higher than those in kefir and kefir sourdough. The amount of useful microflora in the proposed starter culture, which determines the medical and dietary properties of the product, exceeds by 1 - 2 orders of magnitude the amount of microflora in kefir starter, and therefore in kefir.

Результаты комплексных исследований позволили сделать вывод, что предлагаемая закваска позволяет получить продукт с высокими вкусовыми достоинствами, обладающий лечебным действием. The results of comprehensive studies have led to the conclusion that the proposed sourdough allows you to get a product with high palatability, with a therapeutic effect.

Преимущество предлагаемого способа получения бактериальной закваски заключается в том, что выбранные условия культивирования чайного гриба в обезжиренном молоке позволяют упростить технологию приготовления закваски и получить кисломолочные продукты с лечебными свойствами. The advantage of the proposed method for producing bacterial starter culture is that the selected conditions for cultivating kombucha in skim milk simplify the technology of preparing starter culture and obtain fermented milk products with medicinal properties.

На основании вышесказанного можно утверждать, что данная закваска промышленно применима. Based on the foregoing, it can be argued that this yeast is industrially applicable.

Список литературы
1. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая технология, 1975, с. 114 - 119.List of references
1. Bannikova L.A. Breeding of lactic acid bacteria and their use in the dairy industry. M .: Food technology, 1975, p. 114 - 119.

2. ОСТ 4929-84 "Кефир". 2. OST 4929-84 "Kefir".

3. Сивенкова Т.П. Технология молочно-белковых продуктов с использованием нетрадиционной закваски. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, С.-Петербург, 1994. - (прототип). 3. Sivenkova T.P. Technology of milk-protein products using non-traditional sourdough. The dissertation for the degree of candidate of technical sciences, St. Petersburg, 1994. - (prototype).

Claims

A method of producing a starter culture for fermented milk products, including cleaning, separation, pasteurization of skim milk, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture using kombucha, fermentation to form a clot, characterized in that the microflora of Medusomyces Gisevii tea mushroom is used as a starter culture, which is introduced directly in milk in the ratio of tea mushroom: milk 1: 30, fermentation is carried out at 20 - 24 ^o C for 20 - 28 hours until a clot with an acidity of 95 - 100 ^o T.