RU2165148C1

RU2165148C1 - Protective composition for covering bird's carcasses or meat or meat product for prolonged storage

Info

Publication number: RU2165148C1
Application number: RU99118038A
Authority: RU
Inventors: И.И. Маковеев; Магомед Абдул Маликович Дибирасулаев; Б.В. Кулишев; Е.М. Агарев; О.В. Большаков; Л.А. Соколова; А.А. Букакова
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности
Priority date: 1999-08-18
Filing date: 1999-08-18
Publication date: 2001-04-20

Abstract

FIELD: poultry-processing industry or meat industry. SUBSTANCE: protective composition contains aqueous solution of collagen-containing extract, glycerin, and acetic acid. All components mentioned are used in predetermined amounts. Protective composition is applied to bird's carcass or meat product by spraying or dipping it into composition. Usage of protective composition allows power consumption to be reduced by 50% as compared to conventional methods of storage of meat and poultry product. Composition is easily prepared, is non-toxic and may be readily washed away from meat product with room temperature water. EFFECT: simplified composition and increased efficiency in preserving meat products. 2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей и мясной промышленности, а именно к получению защитного состава для покрытия поверхностей свежего мяса, потрошеных тушек и частей птицы и мясопродуктов. The invention relates to poultry processing and meat industry, namely, to obtain a protective composition for coating the surfaces of fresh meat, gutted carcasses and parts of poultry and meat products.

Известны составы для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащие крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров, ацетилированные моноглицериды, консервант сорбиновой кислоты и смесь калиевых и натриевых солей пальминовой и стеариновой кислот (авт. св. СССР N 540616 и N 1614167, кл. МКИ A 23 B 4/10). Known compositions for coating meat and meat products containing starch, monoglycerides of edible animal fats, acetylated monoglycerides, a sorbic acid preservative and a mixture of potassium and sodium salts of palmic and stearic acids (ed. St. USSR N 540616 and N 1614167, class MKI A 23 B 4/10).

Однако использование этих составов позволяет сократить усушку, но не снижает бактериальную обсемененность мясных продуктов. Кроме того, технология производства составов покрытия усложнена, используемые реагенты довольно дороги. However, the use of these compounds can reduce shrinkage, but does not reduce the bacterial contamination of meat products. In addition, the technology for the production of coating compositions is complicated, the reagents used are quite expensive.

Известен также состав для обеззараживания тушек птицы и мясных продуктов, включающий воду, уксусную кислоту и перекись водорода (инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы и продуктов из мяса птицы, М., ВНИИПП, 1994 г.). Also known is a composition for disinfecting poultry carcasses and meat products, including water, acetic acid and hydrogen peroxide (instructions on measures to reduce the microbial contamination of poultry carcasses and poultry products, M., VNIIPP, 1994).

Однако указанный состав сокращает рост микроорганизмов тушек птицы и мяса, но не сокращает усушку мясных продуктов и срок хранения их невелик. However, this composition reduces the growth of microorganisms of carcasses of poultry and meat, but does not reduce the shrinkage of meat products and their shelf life is small.

Известен состав для покрытия поверхности мясопродуктов, в частности, колбасы для длительного хранения, содержащей карбонат кальция - 40%, желатин - 3%, глицерин - 2% и воду (авт. св. BG N 36360, A 22 C 13/00, прототип). A known composition for coating the surface of meat products, in particular, sausages for long-term storage, containing calcium carbonate - 40%, gelatin - 3%, glycerin - 2% and water (ed. St. BG N 36360, A 22 C 13/00, prototype )

Однако указанный состав может быть применен только для мясопродуктов, уже имеющих оболочку, как например, колбасы. Неупакованные продукты (мясо, птица) при обработке данным составом теряют товарный вид, изменяют цвет. However, this composition can only be applied to meat products that already have a shell, such as sausages. Unpacked products (meat, poultry), when processed with this composition, lose their presentation, change color.

Целью изобретения является сокращение роста микроорганизмов тушек птицы или мяса или мясных продуктов, повышения сроков их хранения, расширения ассортимента среды для обработки вышеуказанной продукции. The aim of the invention is to reduce the growth of microorganisms in carcasses of poultry or meat or meat products, increase their shelf life, expand the range of environments for processing the above products.

Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, состоит в создании такого состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов, который позволит сократить бактериальную обсемененность продуктов, увеличить сроки их хранения, легко смываемого водой комнатной температуры и не токсичного. Это достигается тем, что защитный состав для покрытия тушки птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, включающий глицерин и структурообразователь, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя содержит водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве от 78,5 до 90,0% с содержанием сухих веществ до 4,5%, в который вводят глицерин от 3 до 20%, и уксусную кислоту от 1 до 2,5%. The problem to which the invention is directed is to create a composition for coating poultry carcasses, or meat, or meat products, which will reduce the bacterial contamination of products, increase their shelf life, easily washed off at room temperature and not toxic. This is achieved by the fact that the protective composition for coating poultry carcasses, or meat, or meat products for long-term storage, including glycerin and a structure-forming agent, characterized in that the structure-forming agent contains an aqueous solution of collagen-containing extract in an amount of from 78.5 to 90.0% with a solids content of up to 4.5%, into which glycerol is introduced from 3 to 20%, and acetic acid from 1 to 2.5%.

Водный раствор коллагенсодержащего экстракта служит структурообразователем в составе и вырабатывается из ног цыплят- бройлеров методом мягкой экстракции с применением пищевой уксусной кислоты малой концентрации (патент России N 2076727 от 10.04.97 г.). Введение в водный раствор коллагенсодержащего экстракта глицерина обеспечивают эластичность защитного покрытия. An aqueous solution of collagen-containing extract serves as a structure-forming agent in the composition and is produced from the legs of broiler chickens by the method of soft extraction using low-concentration food acetic acid (Russian patent N 2076727 dated 04/10/97). The introduction of an aqueous solution of a collagen-containing extract of glycerol ensures the elasticity of the protective coating.

Наличие уксусной кислоты в составе сокращает рост микроорганизмов тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов при их охлаждении и хранении, т.к. обладает бактерицидными свойствами, а продукты ее распада безвредны для организма человека. The presence of acetic acid in the composition reduces the growth of microorganisms of poultry carcasses, or meat, or meat products during their cooling and storage, because It has bactericidal properties, and its decomposition products are harmless to the human body.

Способ приготовления и использования защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов поясняется следующими примерами. The method of preparation and use of a protective composition for coating carcasses of poultry, or meat, or meat products is illustrated by the following examples.

Пример 1. В разогретый до температуры 35^oC водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве 87,5% добавляют 10% глицерина и 2,5% уксусной кислоты. Состав перемешивают и подогревают до температуры 40±5^oC. Тушки птицы, потрошеные, погружали в полученный состав на 10±2 c. После отекания излишков состава тушки упаковывают в полимерные пакеты, охлаждают до 0±2^oC и хранят при этой же температуре. Срок хранения до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 25 суток.Example 1. In an aqueous solution of collagen-containing extract in a quantity of 87.5%, heated to a temperature of 35 ^° C., 10% glycerol and 2.5% acetic acid are added. The composition is mixed and heated to a temperature of 40 ± 5 ^o C. Poultry carcasses, gutted, were immersed in the resulting composition for 10 ± 2 s. After swelling of the excess composition, the carcasses are packed in plastic bags, cooled to 0 ± 2 ^o C and stored at the same temperature. The shelf life until the appearance of microbial contamination at an acceptable level was 25 days.

Контрольные же образцы тушек птицы, обработанные традиционным способом, при аналогичных условиях хранения на 6 сутки имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне. Control samples of poultry carcasses, processed in the traditional way, under similar storage conditions for 6 days had bacterial contamination at an acceptable level.

Пример 2. Способ приготовления защитного состава и нанесения его на поверхность тушек птицы аналогичен примеру 1. Example 2. The method of preparation of the protective composition and applying it to the surface of carcasses of birds is similar to example 1.

Но в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 78,5%, добавляют 20% глицерина и 1,5% уксусной кислоты. But in an aqueous solution of collagen-containing extract, taken in an amount of 78.5%, add 20% glycerol and 1.5% acetic acid.

Срок хранения при температуре 0±2^oC до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 15 суток.Shelf life at a temperature of 0 ± 2 ^o C until the appearance of microbial contamination at an acceptable level was 15 days.

Пример 3. Способ приготовления и нанесения защитного состава на тушки птицы аналогичен примеру 1. Example 3. The method of preparation and application of the protective composition to the carcasses of birds is similar to example 1.

Только в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 96%, вносят 3% глицерина и 1% уксусной кислоты. Тушки птицы, обработанные полученным составом, на 12 сутки хранения при температуре 0±2^oC имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне.Only in an aqueous solution of collagen-containing extract, taken in an amount of 96%, 3% glycerol and 1% acetic acid are added. Poultry carcasses treated with the resulting composition, on the 12th day of storage at a temperature of 0 ± 2 ^o C had bacterial contamination at an acceptable level.

Результаты исследований для наглядности сведены в табл. 1 и 2. The research results for clarity are summarized in table. 1 and 2.

Полученный состав защитного покрытия тушек птицы или мясных продуктов не токсичен, легко смывается водой комнатной температуры, безвреден для организма человека, т.к. все компоненты состава используются в питании людей. The resulting protective coating composition for poultry carcasses or meat products is non-toxic, is easily washed off with water at room temperature, and is harmless to the human body, as all components of the composition are used in human nutrition.

Использование защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов позволяют снизить энергозатраты на 50% по сравнению с традиционными способами хранения мяса птицы и мясных продуктов. The use of a protective composition for coating poultry carcasses, or meat, or meat products can reduce energy costs by 50% compared to traditional methods of storing poultry meat and meat products.

Claims

A protective composition for coating carcasses of poultry, or meat, or meat products for long-term storage, including glycerin and a structure-forming agent, characterized in that the structure-forming agent contains an aqueous solution of collagen-containing extract with a solids content of up to 4.5%, and additionally contains acetic acid at the following ratio of components, wt.%:
An aqueous solution of collagen-containing extract - 78.5 - 96.0
Glycerin - 3 - 20
Acetic acid - 1 - 2.5