RU2162741C1

RU2162741C1 - Method for producing flour with increased content of food fibers from rye and wheat grain mixture

Info

Publication number: RU2162741C1
Application number: RU99127156A
Authority: RU
Inventors: В.С. Дроздов; И.А. Козлов; Ю.И. Павлюк; А.В. Козлова
Original assignee: АООТ "Мельничный комбинат в Сокольниках"
Priority date: 1999-12-29
Filing date: 1999-12-29
Publication date: 2001-02-10

Abstract

FIELD: flour-milling industry. SUBSTANCE: method involves preparing rye and wheat grain mixture with rye and wheat grain weight ratio of (15:85)-(85: 15), with wheat grain having gluten content below 20%; separating grain mixture and treating it in concentrator; providing slight shelling for reducing grain ash content by 0.02% as compared to initial ash content; aspirating grain mixture and subjecting to hydrothermal treatment for 6-12 h to provide grain moisture content of 14-16%; grinding in five break roll systems to obtain ground product with the yield of at least 97%, ash content below initial value by at least 0.08%. Grinding size is characterized by residue of below 1% on wire cloth woven sieve No.067 with mesh size of 670 mc and passage of at least 45% of product through silk sieve No.38 or polyamide cloth sieve with mesh size of 160 mc. EFFECT: simplified, low-waste technology and improved bread-making properties of produced flour. 8 cl, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон. The invention relates to the technology of flour production and can be used for the production of flour from a mixture of rye and wheat with a high content of dietary fiber.

Известен способ получения муки с высоким содержанием пищевых волокон, в котором в муку пшеничную сортовую вносят добавку из мелкой фракции отрубей, при этом количество вносимой добавки меняется в зависимости от исходного сорта муки (В.Г. Кулак, Б.М. Максимчук "Технология производства муки".- М.: ВО "Агропромиздат", 1991, с.199). A known method of producing flour with a high content of dietary fiber, in which an additive from a small fraction of bran is added to the varietal wheat flour, the amount of the additive being added varies depending on the initial flour variety (V.G. Kulak, B.M. Maksimchuk "Production Technology flour ".- M .: IN" Agropromizdat ", 1991, p.199).

К недостаткам муки следует отнести высокие энерго- и трудозатраты, связанные с получением сортовой муки, выделением фракции отрубей с необходимыми показателями качества и последующим их внесением в полученную сортовую муку. The disadvantages of flour include high energy and labor costs associated with obtaining varietal flour, the allocation of bran fractions with the necessary quality indicators and their subsequent introduction into the obtained varietal flour.

Известен также способ производства высокодисперсной муки из цельносмолотого зерна, в котором зерно измельчают на вибромельнице. К недостаткам способа следует отнести чрезмерное повышение температуры, дисперсности и степени разрушения крахмальных клеток, которые приводят к снижению хлебопекарных свойств полученной муки (Н.С. Беркутова, И.А. Швецова "Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки".- М.: Колос, 1984, с. 200). There is also a known method for the production of finely divided flour from whole-ground grain, in which the grain is crushed in a vibratory mill. The disadvantages of the method include an excessive increase in temperature, dispersion and degree of destruction of starch cells, which lead to a decrease in the baking properties of the obtained flour (N. S. Berkutova, I. A. Shvetsova "Technological properties of wheat and the quality of its products" .- M. : Kolos, 1984, p. 200).

Технический результат заявленного решения заключается в получении муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон при общем упрощении процесса ее получения, повышении хлебопекарных свойств полученной муки и обеспечении малоотходной технологии переработки смеси зерна ржи и пшеницы. The technical result of the claimed solution is to obtain flour from a mixture of rye and wheat with a high content of dietary fiber with a general simplification of the process of obtaining it, increasing the baking properties of the obtained flour and providing low-waste technology for processing a mixture of grain of rye and wheat.

Этот результат достигается за счет того, что способ получения муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон предусматривает приготовление смеси из зерна ржи и пшеницы, взятого в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15), причем зерно пшеницы используют с содержанием клейковины не более 20%, после чего осуществляют сепарацию смеси зерна, его обработку на концентраторе, легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна не менее чем на 0,02% от исходной, аспирацию, гидротермическую обработку в течение 6 - 12 часов до влажности зерна 14-16% и измельчению на пяти драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%. This result is achieved due to the fact that the method of producing flour from a mixture of rye and wheat with a high content of dietary fiber involves the preparation of a mixture of rye and wheat grains taken in a mass ratio, respectively (15: 85) - (85: 15), and wheat grain used with a gluten content of not more than 20%, after which the grain mixture is separated, processed on a concentrator, light surface peeling to reduce the ash content of the grain by at least 0.02% of the initial one, aspiration, hydrothermal treatment for 6-12 hours owl to a grain moisture of 14-16% and grinding on five tattered systems to obtain a crushed product with a yield of at least 97%, an ash content of at least 0.08% lower than the ash content of the initial grain, and grinding coarseness characterized by a residue on a metal-cloth sieve N 067 with a size holes 670 μm not more than 1% and passing through a silk sieve N 38 or a sieve from polyamide fabric N 41/43 with a hole size of 160 μm at least 45%.

Режимы и последовательность технологических операций способа получения муки из смеси ржи и пшеницы подобраны экспериментально и в своей совокупности обеспечивают заявленный технический результат. The modes and sequence of technological operations of the method for producing flour from a mixture of rye and wheat are selected experimentally and in combination provide the claimed technical result.

В настоящее время большое значение уделяется производству продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и другими натуральными биологически активными природными компонентами. Широко известно, что при получении сортовой муки основной технологической задачей является возможно более полное отделение от эндосперма оболочек и зародыша зерна. Именно в этих частях зерна содержатся наиболее ценные биологически активные вещества. Удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма. Снижение потребления пищевых волокон является причиной целого ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, нарушения обменных функций организма. Являясь хорошими сорбентами, они участвуют в выведении из организма многих токсичных элементов, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают уровень холестерина в крови, увеличивая эффект лечебных мероприятий при ожирении. Currently, great importance is given to the production of food products enriched with dietary fiber, vitamins and other natural biologically active natural components. It is widely known that upon receipt of high-quality flour, the main technological task is the most complete separation of the shells and the germ of the grain from the endosperm. It is in these parts of the grain that the most valuable biologically active substances are contained. Removal of peripheral components during grain processing significantly depletes flour obtained from pure endosperm. A decrease in dietary fiber is the cause of a number of serious diseases of the cardiovascular and digestive systems, and metabolic disorders of the body. Being good sorbents, they participate in the elimination of many toxic elements from the body, interact with bile acids, preventing their recirculation in the digestive tract, reduce blood cholesterol, increasing the effect of therapeutic measures for obesity.

Вместе с тем при получении муки из цельносмолотого зерна возникает проблема качества полученной муки, связанная, в частности, с неравномерностью ее гранулометрического состава, а также значительная степень повреждения зерен крахмала при измельчении зерна. Размеры частиц муки и их однородность существенно влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба. В заявленном способе оптимально подобраны соотношения предварительных технологических операций, связанных с подготовкой зерна к помолу, и условия проведения самого помола, обеспечивающие получение муки из смеси зерна ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон с хорошими показателями качества, однородного гранулометрического состава при общем упрощении способа ее получения. However, upon receipt of flour from whole-ground grain, there arises a quality problem of the obtained flour, associated, in particular, with the unevenness of its granulometric composition, as well as a significant degree of damage to starch grains during grain grinding. The sizes of flour particles and their uniformity significantly affect the rate of biochemical and colloidal processes in the test and, as a result, the properties of the test, the quality and yield of bread. In the claimed method, the ratios of preliminary technological operations associated with the preparation of grain for grinding, and the conditions of the grinding itself, which provide flour from a mixture of rye and wheat grains with a high content of dietary fiber with good quality indicators, a uniform particle size distribution with an overall simplification of its method, are optimally selected receipt.

Для улучшения качественных показателей готовой муки предусматривают проведение процесса сепарации смеси зерна до остаточного содержания в зерне не более 0,3% сорной примеси. To improve the quality indicators of the finished flour, it is envisaged to carry out the process of separation of the grain mixture to a residual content in the grain of not more than 0.3% weed impurities.

Для снижения зольности зерна процесс шелушения желательно проводить на обоечной машине Р3-БГО-6. To reduce the ash content of the grain, the peeling process is preferably carried out on a P3-BGO-6 sweeper.

Для получения наиболее оптимальных качественных показателей готовой муки процесс измельчения следует осуществлять таким образом, чтобы измельчение смеси зерна на первой драной системе осуществляли до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. To obtain the most optimal quality indicators of the finished flour, the grinding process should be carried out in such a way that grinding the grain mixture on the first torn system is carried out until 40-50% of the grinding products passing through the metal cloth sieve No. 067 are recovered.

Измельчение на второй драной системе осуществляли до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. Grinding on the second tattered system was carried out until 50-70% of the grinding products passing through a metal-cloth sieve No. 067 were recovered.

Измельчение на третьей драной системе - до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. Grinding on the third tattered system - until the extraction of 50-70% of the grinding products passing through a metal-cloth sieve N 067.

На четвертой драной системе - до извлечения 50-60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. On the fourth tattered system - until the extraction of 50-60% of the grinding products passing through a metal-cloth sieve N 067.

И на пятой драной системе - до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. And on the fifth tattered system - until the extraction of 40-50% of grinding products passing through a metal-cloth sieve N 067.

Совокупность технологических операций обработки смеси зерна обеспечивает получение измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%. The set of technological operations for processing a grain mixture ensures the production of a crushed product with a yield of at least 97%, an ash content of at least 0.08% lower than the ash content of the initial grain, and a fineness of grinding characterized by a residue on a metal-woven sieve No. 067 with a hole size of 670 μm not more than 1% and passing through a silk sieve N 38 or a sieve from polyamide fabric N 41/43 with a hole size of 160 μm at least 45%.

Полученная мука обладает равномерным гранулометрическим составом и хорошими хлебопекарными показателями муки, влияющими на качественные показатели продуктов, полученных с использованием такой муки. The resulting flour has a uniform particle size distribution and good baking properties of flour, affecting the quality of products obtained using such flour.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Зерно ржи и пшеницы смешивают в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15), при этом зерно пшеницы используют с содержанием клейковины не более 20%. Полученную зерновую смесь направляют на сепарацию. Сепарацию смеси зерна ведут до остаточного содержания в зерне не более 0,3% сорной примеси на любом известном для этих целей оборудовании. Затем смесь зерна направляют для обработки на концентраторе. После этого смесь зерна направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности не менее чем на 0,02% от исходной, которое проводят преимущественно на обоечной машине Р3-БГО-6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку смеси зерна в течение 6-12 часов до его влажности 14 - 16%. Технологическая схема размола подготовленного зерна включает только драной процесс, который ведут на пяти драных системах с использованием вальцовых станков, например, ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. Процесс измельчения зерна построен таким образом, чтобы измельчение смеси зерна на первой драной системе осуществляли до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. Rye and wheat grains are mixed in a mass ratio, respectively (15: 85) - (85: 15), while wheat grain is used with a gluten content of not more than 20%. The resulting grain mixture is sent for separation. The separation of the grain mixture is carried out to a residual content in the grain of not more than 0.3% weed impurities on any equipment known for these purposes. Then the grain mixture is sent for processing at a concentrator. After this, the grain mixture is sent to a light surface peeling to reduce the ash content by at least 0.02% of the initial one, which is carried out mainly on a P3-BGO-6 scrubber machine. Then carry out aspiration, and then hydrothermal treatment of the grain mixture for 6-12 hours to a moisture content of 14 to 16%. The technological scheme of grinding the prepared grain includes only the torn process, which is carried out on five torn systems using roller machines, for example, ZM 1000x250 and sieving ZRSh-4M. The grain grinding process is designed so that the grinding of the grain mixture on the first torn system is carried out until 40-50% of the grinding products passing through the metal cloth sieve No. 067 are recovered.

И на пятой драной системе - до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. В результате получают измельченный готовый продукт выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%. And on the fifth tattered system - until 40-50% of the grinding products passing through the metal-cloth sieve No. 067 are recovered. As a result, the crushed finished product is obtained with a yield of at least 97%, ash content not less than 0.08% lower than the ash content of the initial grain and the fineness of grinding characterized by a residue on a metal-woven sieve N 067 with a hole size of 670 μm not more than 1% and passage through a silk sieve N 38 or a sieve from polyamide fabric N 41/43 with a hole size of 160 μm not less than 45%.

Способ осуществляют согласно следующему примеру. The method is carried out according to the following example.

Берут зерно пшеницы с содержанием клейковины 18% и смешивают его с зерном ржи. Массовое соотношение зерна ржи составляет 40%, а зерна пшеницы 60% от общей массы смеси. Зерновую смесь направляют на сепарацию. Сепарацию зерна ведут до остаточного содержания в зерне 0,25 % сорной примеси. Сепарацию ведут на А1-БЛС-12. Затем зерно направляют для обработки на концентраторе. Обработку осуществляют на А1-БЗК-18. После этого зерно направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна на 0,02 % от исходной, которое проводят на обоечной машине Р3-БГО - 6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку зерна в течение 6 часов до его влажности 14%. Размол ведут на пяти драных системах с использованием вальцовых станков ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. Размол ведут до извлечения на первой драной системе 45% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На второй драной системе - до извлечения 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На третьей драной системе - до извлечения 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На четвертой драной системе - до извлечения 55% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. И на пятой драной системе - до извлечения 45% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. В результате получают измельченный готовый продукт выходом 98%, зольностью на 0,09% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм - 0,8% продуктов измельчения и проходом через шелковое сито N 38 с размером отверстий 160 мкм - 70% продуктов измельчения. Take wheat grain with a gluten content of 18% and mix it with rye grain. The mass ratio of rye grain is 40%, and wheat grain is 60% of the total mass of the mixture. The grain mixture is sent for separation. Grain separation is carried out to a residual content of 0.25% weed impurities in the grain. Separation lead to A1-BLS-12. Then the grain is sent for processing at the hub. Processing is carried out on A1-BZK-18. After this, the grain is sent to light surface peeling to reduce the ash content of grain by 0.02% of the initial one, which is carried out on a P3-BGO - 6 sweeper. Then, the grain is aspirated and then hydrothermally treated for 6 hours to its moisture content of 14%. Grinding is carried out on five tattered systems using roller mills ЗМ 1000х250 and sifting ЗРШ-4М. Milling is carried out until 45% of the grinding products passing through the metal cloth sieve N 067 are recovered on the first torn system. 60% of the grinding products passing through the metal cloth sieve N 067 are recovered on the second torn system. 60% of the grinding products are recovered on the third torn system. passing through a metal woven sieve N 067. On the fourth tattered system - until 55% of the grinding products are recovered, passing through a metal woven sieve N 067. And on the fifth torn system - before recovering 45% of the grinding products passing through a metal woven sieve о N 067. As a result, a crushed finished product is obtained with a yield of 98%, an ash content of 0.09% lower than the ash content of the initial grain and a fineness of grinding, characterized by a residue on a metal-woven sieve N 067 with a hole size of 670 microns - 0.8% of the products of grinding and passage through silk sieve N 38 with a hole size of 160 microns - 70% of the products of grinding.

В результате получают муку из смеси ржи и пшеницы с повышенным содержанием пищевых волокон, в которой содержание минеральных веществ в 100 г муки составляет, в мг: Na - 18, K - 242, PP - 257, Ca -42, Mg - 74, Fe - 4,2. The result is flour from a mixture of rye and wheat with a high content of dietary fiber, in which the mineral content in 100 g of flour is, in mg: Na - 18, K - 242, PP - 257, Ca -42, Mg - 74, Fe - 4.2.

Содержание витаминов в 100 г муки составляет, в мг: B₁ - 0,41, B₂ - 0,25, PP - 1,17.The vitamin content in 100 g of flour is, in mg: B ₁ - 0.41, B ₂ - 0.25, PP - 1.17.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г муки составляет в г: белки - 10,6, жиры - 1,5 г, крахмал - 54,2 г, клетчатка - 1,7 г, моно- и дисахариды - 5,7 г. The nutritional and energy value per 100 g of flour is in g: proteins - 10.6, fats - 1.5 g, starch - 54.2 g, fiber - 1.7 g, mono- and disaccharides - 5.7 g.

Остальные показатели качества муки из смеси ржи и пшеницы представлены в таблице. The remaining quality indicators of flour from a mixture of rye and wheat are presented in the table.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке хлебопекарной из смеси зерна ржи и пшеницы не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. The content of toxic elements, mycotoxins and pesticides in baking flour made from a mixture of rye and wheat grains should not exceed acceptable levels established by medical and biological requirements and sanitary standards for the quality of food raw materials and food products.

Таким образом, мука с повышенным содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы, полученная в соответствии с представленным способом, отвечает всем необходимым показателям качества. При этом она обладает высокой биологически активной ценностью, хорошими хлебопекарными свойствами, равномерным гранулометрическим составом при общем упрощении процесса ее получения и обеспечении малоотходной технологии переработки зерна. Thus, flour with a high content of dietary fiber from a mixture of grain of rye and wheat, obtained in accordance with the presented method, meets all the necessary quality indicators. Moreover, it has a high biologically active value, good baking properties, uniform particle size distribution with a general simplification of the process of obtaining it and providing low-waste grain processing technology.

Claims

1. A method of obtaining flour with a high content of dietary fiber from a mixture of rye and wheat grains, comprising preparing a mixture of rye and wheat grains taken in a mass ratio respectively (15: 85) - (85: 15), and wheat grain is used with gluten content not more than 20%, after which the grain mixture is separated, processed on a concentrator, light surface peeling to reduce the grain ash content of not less than 0.02% of the initial one, aspiration, hydrothermal treatment for 6-12 hours to a grain moisture of 14-16 % and grinding on five tattered systems with obtaining a crushed product with a yield of at least 97%, an ash content of at least 0.08% lower than the ash content of the initial grain, grinding fineness, characterized by a residue on a metal-woven sieve 067 with a hole size of 670 μm not more than 1% and passage through silk a sieve 38 or a sieve of polyamide fabric 41/43 with a hole size of 160 μm at least 45%.

2. The method according to claim 1 is characterized in that the separation of the grain mixture is carried out to a residual content in the grain of not more than 0.3% weed impurities.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the peeling of the mixture of grain is carried out on a cleaning machine RZ-BGO-6.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the grinding of the grain mixture on the first torn system is carried out until 40-50% of the grinding products passing through the metal-cloth sieve 067 are recovered.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the grinding on the second torn system is carried out until 50 to 70% of the grinding products passing through the metal-woven sieve 067 are recovered.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the grinding on the third torn system is carried out until 50 to 70% of the grinding products passing through the metal-woven sieve 067 are recovered.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the grinding on the fourth torn system is carried out until 50-60% of the grinding products passing through the metal-cloth sieve 067 are recovered.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the grinding on the fifth torn system is carried out until 40-50% of the grinding products passing through the metal-cloth sieve 067 are recovered.