RU2158753C2

RU2158753C2 - Beverage preparation process

Info

Publication number: RU2158753C2
Application number: RU98109920/13A
Authority: RU
Inventors: Е.Н. Батурина; М.Н. Елисеев; Ю.М. Лужков; В.И. Малышков; В.И. Пивоваров; Е.Г. Рыбалов; В.В. Усов; А.М. Маргания
Original assignee: Батурина Елена Николаевна; Елисеев Михаил Николаевич; Лужков Юрий Михайлович; Малышков Владимир Иванович; Пивоваров Владимир Иванович; Рыбалов Ефим Григорьевич; Усов Виталий Викторович; Маргания Анзор Михайлович; Емельянова Лидия Константиновна
Priority date: 1998-05-25
Filing date: 1998-05-25
Publication date: 2000-11-10

Abstract

FIELD: soft drinks. SUBSTANCE: scented raw material is in two steps flooded with 60 vol % ethanol at ratio 1:10 and infused for 5 days. Infusions are successively decanted and combined. Honey is subjected to heat treatment to 68-72 C at careful stirring for 30-40 min until content of solids achieves 65-68%, after which above infusion is dosed to honey at stirring and resulting mixture is further carefully agitated to form homogeneous beverage concentrate. The latter is packaged and stored. Immediately before use, concentrate is 7-10-fold diluted with water at 70-80 C. EFFECT: increased content of biologically-active and scented substances, increased nutritive value, improved organoleptic characteristics, and prolonged storage time.

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. The invention relates to the non-alcoholic industry.

Известен способ получения сбитня, предусматривающий растворение меда в кипятке, добавление ароматического сырья, кипячение смеси в течение 2 - 3 часов, фильтрацию и охлаждение сбитня [1]). A known method for producing sbitn, which involves dissolving honey in boiling water, adding aromatic raw materials, boiling the mixture for 2 to 3 hours, filtering and cooling the sbitn [1]).

Недостатком известного способа является низкая питательная ценность напитка за счет инактивации биологически активных веществ меда во время его кипячения, образования во время кипячения оксиметилфурфурола, что отрицательно сказывается на качестве напитка. The disadvantage of this method is the low nutritional value of the drink due to the inactivation of biologically active substances of honey during its boiling, the formation of oxymethylfurfural during boiling, which negatively affects the quality of the drink.

Известен способ получения напитка типа сбитня, предусматривающий смешивание алкогольных напитков, меда, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей, разбавление смеси горячей водой в стакане перед употреблением, настаивание 1 - 2 мин и внесение дольки цитруса [2]. Однако данный напиток не является сбитнем. There is a method of producing a drink such as sbitnaya, which involves mixing alcoholic beverages, honey, liqueurs, sweet tinctures or liquors and a mixture of spices, diluting the mixture with hot water in a glass before drinking, infusing for 1-2 minutes and adding a slice of citrus [2]. However, this drink is not sbitn.

Из этого же источника известен способ получения сбитня, предусматривающий разведение меда в горячей воде, доведение его до кипячения, снятие пены, отваривание в горячей воде в течение 15 - 20 мин ароматического сырья в мешочке, настаивание около 30 мин, процеживание, добавление в отвар медовой смеси, подогрев, не доводя до кипения, и употребление в горячем виде. From the same source there is a known method for producing sbitn, which involves diluting honey in hot water, bringing it to a boil, removing foam, boiling in hot water for 15 to 20 minutes aromatic raw materials in a bag, infusion for about 30 minutes, filtering, adding honey to the broth mixtures, heating, not bringing to a boil, and drinking hot.

Недостатком известного способа является также, как и первоначально приведенного, низкая питательная ценность напитка. The disadvantage of this method is also, as originally mentioned, low nutritional value of the drink.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ получения сбитня, предусматривающий разведение меда водой, кипячение, снятие пены, смешивание с медом, варку на слабом огне для выпаривания воды, залив ароматического сырья водой, отваривание в течение 15-20 мин, настаивание 20 мин, процеживание, смешивание настоя с медовосахарной смесью, подогрев, не доводя до кипения [3]. The closest way to the proposed one is a method of producing sbitn, which involves diluting honey with water, boiling, removing foam, mixing with honey, cooking over low heat to evaporate water, pouring aromatic raw materials with water, boiling for 15-20 minutes, infusing for 20 minutes, filtering , mixing infusion with a honey-sugar mixture, heating, not bringing to a boil [3].

Недостатком известного способа является низкая биологическая ценность готового продукта из-за инактивации биологически активных веществ меда и растительного ароматического сырья во время кипячения, улетучивания ароматики при кипячении, что сказывается на качестве сбитня. The disadvantage of this method is the low biological value of the finished product due to the inactivation of biologically active substances of honey and plant aromatic raw materials during boiling, volatilization of the aromatics during boiling, which affects the quality of the slab.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение сбитня в виде концентрированной основы с повышенным содержанием биологически активных и ароматических веществ и более стойкого при хранении без образования кристаллогидратной структуры. The technical result of the proposed method is to obtain sbitn in the form of a concentrated base with a high content of biologically active and aromatic substances and more stable during storage without the formation of crystalline structure.

Этот результат достигается в способе получения сбитня, предусматривающем разведение водой, термообработку меда, приготовление настоя ароматического сырья путем его залива экстрагентом и настаивания с последующим сливом настоя и смешивание настоя с медом, тем, что термообработку меда осуществляют до температуры 68 - 72^oC в течение 30 - 40 мин при тщательном перемешивании до обеспечения массовой доли сухих веществ 65 - 68%, приготовление настоя ароматического сырья ведут в две последовательные стадии с последующим объединением сливов, при этом в качестве экстрагента используют 60 об.% спирта при соотношении сырья : спирт как 1 : 10, а настаивание проводят в течение 5 суток, при смешивании настой дозируют в мед при тщательном перемешивании с получением концентрированной основы сбитня, которую разливают в тару и хранят до употребления, а разведению водой подвергают концентрированную основу сбитня непосредственно перед его употреблением, причем разведение ее ведут водой с температурой 70 - 80^oC в 7 - 10-кратном размере. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.This result is achieved in a method for producing sbitn, which involves dilution with water, heat treatment of honey, preparation of infusion of aromatic raw materials by pouring it with extractant and infusion followed by draining the infusion and mixing the infusion with honey, so that the heat treatment of honey is carried out to a temperature of 68 - 72 ^o C for 30 - 40 min with thorough stirring to ensure a mass fraction of solids of 65 - 68%, the preparation of the infusion of aromatic raw materials is carried out in two consecutive stages with the subsequent unification of the plums, while 60 vol.% alcohol is used as an extractant with a ratio of raw materials: alcohol as 1: 10, and infusion is carried out for 5 days, when mixed, the infusion is dosed in honey with thorough stirring to obtain a concentrated base of slimming, which is poured into a container and stored until use, and dilution with water is subjected to a concentrated base of slaughter directly before its use, moreover, it is diluted with water at a temperature of 70 - 80 ^o C in a 7-10-fold size. The proposed method is as follows.

Предварительно ароматическое сырье, предусмотренной рецептурой сбитня, заливают 60 об.% спиртом в соотношении сырье : спирт как 1 : 10 и настаивают в течение 5 суток, настой сливают, сырье повторно заливают спиртом, настаивают и сливают настой, сливы объединяют и хранят до приготовления концентрированной основы. Pre-aromatic raw materials, as provided for in the recipe, are poured with 60 vol.% Alcohol in the ratio of raw materials: alcohol as 1: 10 and infused for 5 days, the infusion is drained, the raw materials are re-filled with alcohol, infused and drained, the plums are combined and stored until concentrated the basics.

Мед или смесь медов подвергают термообработке до температуры 68 - 72^oC при тщательном перемешивании в течение 30 - 40 мин до получения вязкой однородной жидкости с массовой долей сухих веществ 65 - 68%. В мед дозируют не останавливая перемешивание расчетное количество настоя ароматического сырья, исходя из рецептуры и объема получаемого сбитня. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы концентрированной основы сбитня, которую разливают при температуре 70^oC в стеклянную или металлическую тару или при температуре 40^oC - в полиэтиленфтолатную, и хранят до употребления. Перед употреблением концентрированную основу сбитня разводят водой с температурой 70 - 80^oC в 7 - 10-кратном размере и употребляют в горячем виде.Honey or a mixture of honey is subjected to heat treatment to a temperature of 68 - 72 ^o C with thorough stirring for 30 - 40 minutes to obtain a viscous homogeneous liquid with a mass fraction of solids of 65 - 68%. The calculated amount of infusion of aromatic raw materials is dosed into honey without stopping mixing, based on the recipe and the volume of the obtained sbitn. The mixture is thoroughly mixed until a homogeneous mass of concentrated base is obtained, which is poured at a temperature of 70 ^o C in a glass or metal container or at a temperature of 40 ^o C in polyethylene phthalate, and stored until use. Before use, the concentrated base of sbitn is diluted with water at a temperature of 70 - 80 ^o C in 7 - 10-fold size and consumed in hot form.

Пример 1. Ароматическое сырье, например гвоздику, корицу, предусмотренную рецептурой сбитня, заливают 60 об.% спиртом в соотношении 1 : 10, настаивают 5 суток, настой сливают сырье повторно заливают 60% об. спиртом в соотношении 1 : 10, настаивают 5 суток, настой сливают и объединяют с первым сливом. Цветочный мед нагревают до температуры 68^oC. В течение 30 мин при тщательном перемешивании до обеспечения в нем массовой доли сухих веществ 65%, не переставая перемешивания, в него дозируют из расчета 5 мл/л настоя ароматического сырья при тщательном перемешивании с получением концентрированной основы сбитня, которую при температуре 70^oC разливают в стеклянную тару и хранят до употребления в течение 1 года при 20^oC. Перед употреблением концентрированную основу сбитня разводят горячей водой с температурой 70^oC в 7-кратном размере и употребляют в горячем виде.Example 1. Aromatic raw materials, such as cloves, cinnamon, provided for in the recipe for whipping, pour 60 vol.% Alcohol in a ratio of 1: 10, insist 5 days, the infusion is drained, the raw material is re-poured 60% vol. alcohol in a ratio of 1: 10, insist 5 days, the infusion is drained and combined with the first discharge. Flower honey is heated to a temperature of 68 ^o C. For 30 minutes with thorough stirring to ensure that it has a mass fraction of solids of 65%, without stopping mixing, it is dosed at the rate of 5 ml / l of infusion of aromatic raw materials with thorough mixing to obtain a concentrated base sbitniya, which at a temperature of 70 ^o C is poured into a glass container and stored for use for 1 year at 20 ^o C. Before use, the concentrated base of the sutnita is diluted with hot water with a temperature of 70 ^o C in a 7-fold size and consumed in hot.

Пример 2. Ароматическое сырье, предусмотренное рецептурой сбитня, заливают 60 об.% спиртом в соотношении 1 : 10, настаивают в течение 5 суток, настой сливают. Сырье повторно заливают 60 об.% спиртом в соотношении 1 : 10, настаивают 5 суток, настой сливают и сливы объединяют. Example 2. Aromatic raw materials provided for in the recipe for whipping, pour 60 vol.% Alcohol in a ratio of 1: 10, insist for 5 days, the infusion is drained. The raw material is re-poured with 60 vol.% Alcohol in a ratio of 1: 10, it is insisted for 5 days, the infusion is drained and the plums are combined.

Несколько монофлорных медов смешивают и эту смесь нагревают до температуры 72^oC в течение 40 мин при тщательном перемешивании до обеспечения в меде массовой доли сухих веществ 68%. Не переставая перемешивать, дозируют в мед 6 мл/л настоя ароматического сырья, тщательно перемешивают, получая однородную концентрированную основу сбитня, которую охлаждают до 40^oC, разливают в полиэтиленфтолатную тару и хранят в течение года при 25^oC до употребления.Several monoflora honeys are mixed and this mixture is heated to a temperature of 72 ^o C for 40 minutes with thorough stirring until the mass fraction of solids in the honey is 68%. Without stopping stirring, 6 ml / l of infusion of aromatic raw materials are metered into honey, mixed thoroughly, obtaining a uniform concentrated base of whitening, which is cooled to 40 ^o C, poured into a polyethylene phthalate container and stored for 25 years at 25 ^o C until use.

Перед употреблением концентрированную основу разводят водой с температурой 80^oC в 10-кратном размере и употребляют в горячем виде.Before use, the concentrated base is diluted with water at a temperature of 80 ^o C in a 10-fold size and consumed hot.

Предлагаемый способ позволяет получить сбитень в виде концентрированной основы, хранящейся в таре и транспортируемой на любые расстояния с повышенным содержанием биологически активных и ароматических веществ, что повышает его питательную ценность и органолептические показатели, и более стойкого при хранении без образования кристаллогидратной структуры (засахаривания). The proposed method allows to obtain sbiten in the form of a concentrated base stored in containers and transported at any distance with a high content of biologically active and aromatic substances, which increases its nutritional value and organoleptic characteristics, and is more stable during storage without the formation of crystalline hydrate structure (sugaring).

Claims

A method of producing whitening, involving dilution with water, heat treatment of honey, preparation of infusion of aromatic raw materials by pouring it with extractant and infusion followed by draining the infusion and mixing the infusion with honey, characterized in that the heat treatment of honey is carried out to a temperature of 68 - 72 ^o C for 30 - 40 min with thorough mixing to ensure a mass fraction of solids of 65 - 68%, the preparation of the infusion of aromatic raw materials is carried out in two successive stages, followed by the combination of plums, while as an extra gent use 60 vol.% alcohol at a ratio of raw materials: alcohol of 1: 10, and infusion is carried out for 5 days, when mixed, the infusion is dosed in honey with thorough stirring to obtain a concentrated base of slimming, which is poured into a container and stored until use, and diluted water is subjected to a concentrated base of sbitn directly before its use, and its dilution is carried out with water at a temperature of 70 - 80 ^o C in 7 - 10 times the size.