RU2135005C1

RU2135005C1 - Mayonnaise "provansal"

Info

Publication number: RU2135005C1
Application number: RU98101230A
Authority: RU
Inventors: М.Д. Васильев
Original assignee: Васильев Марк Дмитриевич
Priority date: 1998-02-02
Filing date: 1998-02-02
Publication date: 1999-08-27

Abstract

FIELD: fat-and-oil industry. SUBSTANCE: mayonnaise contains, mas.%: refined deodorized vegetable oil, 31.5-38.5; sugar, 1.46-1.78; 80-% acetic acid, 0.30-0.42; egg powder, 2.17-2.76; ground mustard, 0.38-0.44; flour, 11.4-13.8; common salt, 0.65-0.77; spices, 0.32-0.44; natural preservatives, 0.27-0.35; water, the balance. Mostly used as spices are sprinkling black pepper and pimento. EFFECT: enlarged assortment of mayonnaise with dietetic properties and reduced cost price. 3 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно, к области продуктов в виде концентрированных эмульсий типа "масло в воде", в частности, соусов на основе растительного масла. The invention relates to the field of food industry, namely, to the field of products in the form of concentrated emulsions of the type "oil in water", in particular, sauces based on vegetable oil.

В кулинарии достаточно широко известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию рафинированного растительного масла, яиц и смеси вкусовых компонентов, технологических добавок и различного рода консервантов. Особенностями этого соуса следует признать не только его высокую калорийность, но и способность увеличивать усвояемость пищевых продуктов, употребляемых с майонезом. Поэтому майонез признан необходимой приправой для салатов, винегретов и многих других холодных и горячих блюд и закусок. In cooking, sauces of the mayonnaise type are quite widely known, which are an emulsion of refined vegetable oil, eggs and a mixture of flavoring components, technological additives and various kinds of preservatives. The features of this sauce should be recognized not only its high calorie content, but also the ability to increase the digestibility of foods consumed with mayonnaise. Therefore, mayonnaise is recognized as a necessary seasoning for salads, vinaigrettes and many other cold and hot dishes and snacks.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М.:Пищепромиздат, 1955, с. 68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом. Недостатком указанного майонеза следует признать его высокую калорийность, а также неспособность к длительному хранению. Classic mayonnaise contains sunflower oil 58%, fresh egg yolks 10%, mustard 3.7%, sugar 2.3%, 5% vinegar 11% and spices 2% (Book about tasty and healthy food. M.: Pishchepromizdat, 1955, p. 68-69). To obtain such mayonnaise, it is proposed to beat raw egg yolks in a porcelain or earthenware cup, salt and mix. Pour in small portions of vegetable oil, carefully mixing each portion with yolks. After the oil is completely introduced into the yolks with the formation of a thick, homogeneous mass, vinegar and mustard, as well as sugar, are added to it with stirring. The finished product has the consistency of thick cream-colored sour cream with a slightly sharp sour taste. The disadvantage of this mayonnaise should be recognized as its high calorie content, as well as the inability to long-term storage.

Известен также состав безхолерестеринового майонеза, содержащий крахмальный клейстер, яичный белок и растительное масло. Майонез получают путем смешивания растительного масла с яичными белками с последующим введением крахмального клейстера. К его недостаткам следует отнести нестойкость при хранении (GB, заявка N 1442377, A 23 L 1/24, 1976). Also known is a cholesterol-free mayonnaise composition containing starch paste, egg white and vegetable oil. Mayonnaise is obtained by mixing vegetable oil with egg proteins, followed by the introduction of starch paste. Its disadvantages include instability during storage (GB, application N 1442377, A 23 L 1/24, 1976).

Известен майонез пониженной калорийности, содержащий (мас. %):
Растительное масло - 31,0-33,0
Яичный порошок - 1,58 - 1,62
Молоко сухое - 6,3 - 6,5
Мука пшеничная - 4,0 - 6,0
Сода питьевая - 0,21 - 0,23
Соль поваренная - 1,18-1,22
Сахарный песок - 1,58-1,62
Уксусная кислота (70%) - 0,6 - 0,8
Сорбиновая кислота - 0,02 - 0,06
Горчичный порошок - 0,25 - 0,75
Сыворотка молочная кислотностью 70 - 75^o/Т - Остальное
(RU, патент N 2064768, A 23 L 1/24, 1996). Майонез изготавливают по обычной технологии эмульгирования. Недостатком данного майонеза следует признать наличие большого количества консервантов, наличие которых изменяет его вкус.Known low-calorie mayonnaise containing (wt.%):
Vegetable oil - 31.0-33.0
Egg powder - 1.58 - 1.62
Powdered milk - 6.3 - 6.5
Wheat flour - 4.0 - 6.0
Drinking soda - 0.21 - 0.23
Salt - 1.18-1.22
Sugar - 1.58-1.62
Acetic acid (70%) - 0.6 - 0.8
Sorbic acid - 0.02 - 0.06
Mustard Powder - 0.25 - 0.75
Milk whey acidity 70 - 75 ^o / T - Else
(RU, patent N 2064768, A 23 L 1/24, 1996). Mayonnaise is made using conventional emulsification technology. The disadvantage of this mayonnaise is the presence of a large number of preservatives, the presence of which changes its taste.

Известен диетический майонез, содержащий (мас. %):
Масло растительное дезодорированное рафинированное - 65,4
Мука - 2,5
Сухое обезжиренное молоко - 1,6
Сахарный песок - 1,5 - 2,25
Поваренная соль - 1,1
Горчичный порошок - 0,75
Уксусная кислота 80% - 0,56
Яичный порошок - 2,5
Сода питьевая - 0,05
Вода - Остальное
(RU, патент N 2097988 A, A 23 L 1/24, 1997).Known diet mayonnaise containing (wt.%):
Deodorized refined vegetable oil - 65.4
Flour - 2.5
Skimmed milk powder - 1.6
Sugar - 1.5 - 2.25
Salt - 1.1
Mustard Powder - 0.75
Acetic acid 80% - 0.56
Egg Powder - 2.5
Drinking soda - 0.05
Water - Else
(RU, patent N 2097988 A, A 23 L 1/24, 1997).

Недостатками являются недостаточные сроки хранения. The disadvantages are insufficient shelf life.

Наиболее близким аналогом изобретения можно признать техническое решение, в котором охарактеризован майонез "Провансаль" следующего состава (мас. %):
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4
Яичный порошок - 5,0
Сухое обезжиренное молоко - 1,3
Сахарный песок - 1,5
Поваренная соль - 1,1
Горчичный порошок - 0,75
Уксусная кислота, 80% - 0,75
Сода питьевая - 0,05
Вода - Остальное
(SU, авторское свидетельство N 1741740, A 23 L 1/24, 1992). Приготовление майонеза проводят по известной технологической схеме. Недостатком известного майонеза следует признать его высокую калорийность, а также малый срок хранения. Задачей данного изобретения является расширение ассортимента майонезов "Провансаль" с диетическими свойствами и снижение себестоимости. Эта задача решается тем, что майонез "Провансаль", содержащий масло растительное рафинированное, яичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, горчичный порошок и воду, дополнительно содержит муку, специи и природные консерванты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное - 31,5 - 38,5
Сахар - 1,43 - 1,78
Яичный порошок - 2,17-2,67
Мука - 11,4 - 13,8
Горчичный порошок - 0,38 - 0,44
80%-ная уксусная кислота - 0,30 - 0,42
Поваренная соль - 0,65 - 0,77
Специи - 0,32 - 0,44
Природные консерванты - 0,27 - 0,35
Вода - Остальное,
причем в качестве специй он может содержать перец черный молотый в количестве 0,10-0,16 мас. % и перец душистый молотый в количестве 0,22-0,28 мас. %, а в качестве природных консервантов он содержит мяту перечную и/или экстракт крапивы.The closest analogue of the invention can be recognized as a technical solution, which characterized Provencal mayonnaise of the following composition (wt.%):
Refined deodorized vegetable oil - 65.4
Egg Powder - 5.0
Skimmed milk powder - 1.3
Sugar - 1.5
Salt - 1.1
Mustard Powder - 0.75
Acetic acid, 80% - 0.75
Drinking soda - 0.05
Water - Else
(SU, copyright certificate N 1741740, A 23 L 1/24, 1992). The preparation of mayonnaise is carried out according to a known technological scheme. A disadvantage of the famous mayonnaise should be recognized as its high calorie content, as well as a short shelf life. The objective of the invention is to expand the assortment of mayonnaise "Provence" with dietary properties and reduce costs. This problem is solved in that the Provence mayonnaise, containing refined vegetable oil, egg powder, sugar, salt, 80% acetic acid, mustard powder and water, additionally contains flour, spices and natural preservatives in the following ratio of components, wt .%:
Refined vegetable oil - 31.5 - 38.5
Sugar - 1.43 - 1.78
Egg Powder - 2.17-2.67
Flour - 11.4 - 13.8
Mustard Powder - 0.38 - 0.44
80% acetic acid - 0.30 - 0.42
Salt - 0.65 - 0.77
Spices - 0.32 - 0.44
Natural preservatives - 0.27 - 0.35
Water - The rest,
moreover, as spices, it may contain ground black pepper in an amount of 0.10-0.16 wt. % and ground allspice in the amount of 0.22-0.28 wt. %, and as natural preservatives, it contains peppermint and / or nettle extract.

Техническим результатом является необычное влияние специй на муку в жировой фазе. А именно специи в предлагаемых соотношениях стабилизируют белковый комплекс муки, а также жиры, содержащиеся, в частности, и в муке. The technical result is the unusual effect of spices on flour in the fat phase. Namely, spices in the proposed proportions stabilize the protein complex of flour, as well as fats, contained, in particular, in flour.

Кроме того, испытанные специи черный перец молотый, имбирь, гвоздика и другие в составе майонеза проявляют антиокислительные свойства в отношении растительного масла. Например, перец черный молотый возможно за счет присутствия в нем аскорбиновой кислоты и токоферола усиливает действие природных антиокислителей растительных масел, что в свою очередь увеличивает срок годности заявленного майонеза. In addition, the tested spices ground black pepper, ginger, cloves and others in the composition of mayonnaise exhibit antioxidant properties against vegetable oil. For example, ground black pepper, possibly due to the presence of ascorbic acid and tocopherol in it, enhances the action of natural antioxidants of vegetable oils, which in turn increases the shelf life of the declared mayonnaise.

Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости до получения крупнодисперсной эмульсии при возможном нагреве содержимого емкости или охлаждения. Полученную крупнодисперсную эмульсию пропускают через гомогенизатор, обеспечивающий получение тонкодисперсной эмульсии. To prepare mayonnaise according to this recipe, the ingredients of the composition are mixed in a container until a coarse emulsion is obtained with possible heating of the contents of the container or cooling. The resulting coarse emulsion is passed through a homogenizer, providing a finely dispersed emulsion.

Ниже приведены примеры реализации изобретения. The following are examples of the implementation of the invention.

Пример 1. Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас. %):
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 35,0
Сахарный песок - 1,62
Яичный порошок - 2,43
Мука - 12,63
Специи - 0,38
Природные консерванты - 0,30
Горчичный порошок - 0,40
Поваренная соль - 0,7
Уксусная кислота, 80% - 0,36
Природные консерванты - 0,31
Вода - 46,19
Ингредиенты смешивают в емкости с получением крупнодисперсной эмульсии. Крупнодисперсную эмульсию пропускают через гомогенизатор с получением тонкодисперсной эмульсии.Example 1. The above ingredients are taken in the following amounts (wt.%):
Refined deodorized sunflower oil - 35.0
Sugar - 1.62
Egg Powder - 2.43
Flour - 12.63
Spices - 0.38
Natural Preservatives - 0.30
Mustard Powder - 0.40
Salt - 0.7
Acetic acid, 80% - 0.36
Natural Preservatives - 0.31
Water - 46.19
The ingredients are mixed in a container to form a coarse emulsion. The coarse emulsion is passed through a homogenizer to obtain a fine emulsion.

Полученный майонез "Провансаль" имеет следующие характеристики:
жирность 35,7 %,
кислотность 1,2 %,
вязкость - густой при отсутствии искусственного загустителя,
хранение - 20 суток при температуре 18^o/C,
отслаивание - устойчивое на срок хранения,
цвет - белый,
запах - естественный с легким запахом уксуса,
себестоимость низкая.The resulting Provence mayonnaise has the following characteristics:
fat content of 35.7%,
acidity of 1.2%
viscosity - thick in the absence of artificial thickener,
storage - 20 days at a temperature of 18 ^o / C,
peeling - stable for shelf life,
White color,
smell - natural with a slight smell of vinegar,
the cost is low.

Пример 2. Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас. %):
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 31,5
Сахарный песок - 1,46
Яичный порошок - 2,17
Мука - 11,4
Специи: перец душистый молотый и перец черный молотый - 0,34
Горчичный порошок - 0,38
Поваренная соль - 0,65
Перец черный молотый - 0,12
Уксусная кислота 80%-ная - 0,35
Природные консерванты: мята перечная и экстракт крапивы - 0,31
Вода - Остальное
Майонез получают аналогичным образом с получением майонеза, обладающего аналогичными свойствами.Example 2. The above ingredients are taken in the following amounts (wt.%):
Refined deodorized sunflower oil - 31.5
Sugar - 1.46
Egg Powder - 2.17
Flour - 11.4
Spices: allspice and ground black pepper - 0.34
Mustard Powder - 0.38
Salt - 0.65
Ground black pepper - 0.12
Acetic acid 80% - 0.35
Natural preservatives: peppermint and nettle extract - 0.31
Water - Else
Mayonnaise is prepared in a similar manner to produce mayonnaise having similar properties.

Майонез обладает всеми качествами классического майонеза. "Провансаль" может быть рекомендован к серийному производству. Mayonnaise has all the qualities of a classic mayonnaise. Provence can be recommended for mass production.

Полученный майонез "Провансаль" обладает диетическими свойствами, является стойким при хранении и имеет низкую себестоимость. The resulting Provence mayonnaise has dietary properties, is stable during storage, and has a low cost.

Claims

1. Provence mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, egg powder, sugar, table salt, 80% acetic acid, mustard powder and water, characterized in that it additionally contains flour, spices and natural preservatives in the following ratio of components , wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 31.5 - 38.5
Sugar - 1.46 - 1.78
Egg Powder - 2.17 - 2.67
80% acetic acid - 0.30 - 0.42
Salt - 0.65 - 0.77
Mustard Powder - 0.38 - 0.44
Spices - 0.32 - 0.44
Flour - 11.4 - 13.8
Natural preservatives - 0.27 - 0.35
Water - Else
2. Provence mayonnaise according to claim 1, characterized in that it contains ground black pepper in the amount of 0.10 - 1.16 wt.% And ground allspice in the amount of 0.22 - 0.28 wt. As spices. %

3. Mayonnaise "Provence" according to claim 1, characterized in that as natural preservatives it contains peppermint and / or nettle extract.