RU2134725C1

RU2134725C1 - Способ приготовления сахарного сиропа

Info

Publication number: RU2134725C1
Application number: RU98111307A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Сапронова
Original assignee: Московский Государственный Университет пищевых производств
Priority date: 1998-06-15
Filing date: 1998-06-15
Publication date: 1999-08-20

Abstract

Изобретение относится к сахарному производству. Способ приготовления сахарного сиропа предусматривает растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа. Растворение сахара проводят при 75 - 95^oС до содержания сухих веществ 70 - 75%. При этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2 - 5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15 - 38%. Способ обеспечивает повышение концентрации сахара в сиропе и увеличение срока его хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии сахарного производства и предназначено для повышения концентрации сахара в сиропе и увеличения срока хранения сахарного сиропа.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления сахарного сиропа, предусматривающий растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа [Инструкция по ведению технологического процесса сахарорафинадного производства. -Киев, ВНИИСП, 1984, - 310 с.]
Недостатком этого способа является то, что концентрация сиропа не превышает значения, соответствующего концентрации чистого насыщенного сахарного раствора. При таких невысоких концентрациях сахара невозможно длительное хранение сиропа вследствие возможного развития микроорганизмов.

Технический результат изобретения заключается в повышении концентрации сахара в сиропе и увеличении срока хранения сахарного сиропа.

Это результат достигается тем, что в предложенном способе приготовления сахарного сиропа предусматривается растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрация и обесцвечивание сиропа. Растворение сахара проводят при температуре 75-95^oC до содержания сухих веществ 70-75%. При этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2-5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%.

Способ осуществляют следующим образом.

Кристаллический сахар-песок растворяют в воде при температуре 75-95^oC. При таком высоком значении температур происходит частичная стерилизация раствора. Большинство микроорганизмов, попавших в клеровочный аппарат с кристаллическим сахаром или водой, погибают. Вещества коллоидной степени дисперсности, которые могут присутствовать в сахаре-песке из-за недостаточной степени его очистки или в результате жизнедеятельности микроорганизмов, при высоких значениях температур коагулируют.

Растворение сахара-песка происходит до концентрации сухих веществ 70-75%. Сахарные сиропы с высоким содержанием сухих веществ являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмом, которые в результате своей жизнедеятельности потребляют сахарозу. По большей части значение pH сиропа в присутствии микроорганизмов снижается и реакция среды становится кислой. При pH < 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы.

Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается.

Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении.

В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает.

Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект.

Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар - смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами.

Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75^oC, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20^oC. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара - 2600.

Сироп выдерживают при 20^oC в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены.

Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95^oC, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20^oC. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590.

Сироп выдерживают при 20^oC в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены.

Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75^oC, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20^oC. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580.

Сироп выдерживают при 20^oC в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены.

Результаты анализа сиропов представлены в таблице.

Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

Claims

Способ приготовления сахарного сиропа, включающий растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа, отличающийся тем, что растворение сахара проводят при 75 - 95^oС до содержания сухих веществ 70 - 75%, при этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2 - 5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15 - 38%.