RU2125814C1

RU2125814C1 - Method for producing pickled garlic

Info

Publication number: RU2125814C1
Application number: RU97113652A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Гурова; В.Ф. Добровольский; Л.Л. Гердаускене
Original assignee: Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Priority date: 1997-08-08
Filing date: 1997-08-08
Publication date: 1999-02-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves inspecting, cleaning, washing, wetting raw garlic, souring in pickle, separating from poured pickle; repeatedly pouring pickle and adding apple vinegar; pasteurizing and rolling in cans; holding and opening cans; separating garlic from liquid phase; repeatedly inspecting; packing in bags of laminated polymeric material; pouring with pickle; pasteurizing and packing in group bags made from combined material containing foil layer. Obtained product is good for common people as well as for those used to live under self-contained conditions. EFFECT: simplified method and improved quality of product.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования овощей с использованием кислот. The invention relates to the technology of preserving vegetables using acids.

Известен способ производства маринованного чеснока, предусматривающий его инспекцию, очистку зубков, их мойку, закладку в банки, вымачивание, заливку маринадом и пастеризацию в банках (Домашние заготовки.- С.-Пб.: Акация, 1995, с. 285). A known method for the production of pickled garlic, providing for its inspection, cleaning the cloves, washing them, putting them in jars, soaking, pouring marinade and pasteurization in jars (Homemade products.- S.-Pb .: Akatsiya, 1995, p. 285).

Недостатком этого способа является невозможность использования готового продукта для питания людей в автономных условиях существования. The disadvantage of this method is the inability to use the finished product to power people in autonomous conditions of existence.

Техническим результатом изобретения является расширение сферы использования готового продукта. The technical result of the invention is the expansion of the scope of use of the finished product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства маринованного чеснока, предусматривающем его инспекцию, очистку зубков, их мойку, закладку в банки, вымачивание, заливку маринадом и пастеризацию, согласно изобретению, перед заливкой маринадом чеснок заливают рассолом и выдерживают для сквашивания в течение 15-25 суток при 15-22^oC, сливают жидкость, повторно заливают рассолом с добавкой яблочного уксуса до pH не более 3,8, пастеризуют и закатывают, выдерживают не менее 30 суток, вскрывают банки, отделяют чеснок от заливки, повторно инспектируют и фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, а после пастеризации фасуют под вакуумом в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги.This result is achieved by the fact that in the method for producing pickled garlic, which involves inspecting, cleaning the cloves, washing them, putting them in jars, steeping, pouring the marinade and pasteurizing, according to the invention, the garlic is poured with pickle before being marinated and aged for 15 to ripen. 25 days at 15-22 ^o C, drained liquid is poured again with brine additive cider vinegar to pH not more than 3.8, and then pasteurized roll, kept for at least 30 days, autopsied banks, garlic separated by pouring re INSp tiruyut and packed in bags of a laminate of polymer material, and after pasteurization packaged under vacuum in multicast packets from a composite material comprising a layer of foil.

Это позволяет получать маринованный чеснок, по потребительским свойствам не уступающий приготовленному по традиционной технологии, пригодный для потребления людьми в автономных условиях существования. This allows you to get pickled garlic, in consumer properties not inferior to that prepared according to traditional technology, suitable for human consumption in autonomous living conditions.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Свежий чеснок инспектируют, разделяют на зубки многозубковые луковицы и очищают зубки. Затем их моют проточной водой с температурой 20-30^oC до полного удаления загрязнений, помещают в подготовленные банки, заливают холодной водой в соотношении по массе 1:1 со сменой воды 2 раза в сутки и вымачивают. Вымачивание молодого чеснока осуществляют в течение 2 суток, а чеснока технической стадии зрелости в течение 4 суток. Далее чеснок заливают 10%-ным раствором поваренной соли в соотношении 1:1 и выдерживают для сквашивания при 15-22^oC в течение 15-25 суток. В процессе сквашивания ежедневно удаляют образующуюся пену. Квашение ведут до накопления молочной кислоты 0,5% по массе. Квашеный чеснок отделяют от рассола, инспектируют, заливают рассолом с добавлением яблочного уксуса до pH не более 3,8, пастеризуют и закатывают в подготовленных банках. Банки выдерживают не менее 30 суток, вскрывают, отделяют чеснок от заливки, инспектируют его и фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, например полиэфир-саранполиэтилен марки MS 12 PE 50, производства фирмы "Roys-Haarlem" или типа "Майлар" или лавсан-полипропилен по ТУ 6-49-0203534-2-92, заливают маринадом, запаивают пакеты, пастеризуют их, подсушивают поверхность и фасуют под вакуумом в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги, например хостафан-металл PE, или лавсан-фольга-полиэтилен по ТУ 6-19-051-571-92.Fresh garlic is inspected, the multiglore bulbs are divided into cloves and the cloves are cleaned. Then they are washed with running water with a temperature of 20-30 ^o C until complete removal of contaminants, placed in prepared cans, filled with cold water in a ratio by weight of 1: 1 with a change of water 2 times a day and soaked. Soaking young garlic is carried out for 2 days, and garlic at the technical stage of maturity for 4 days. Next, the garlic is poured with a 10% solution of sodium chloride in a ratio of 1: 1 and kept for ripening at 15-22 ^o C for 15-25 days. In the process of ripening, the resulting foam is removed daily. Fermentation is carried out until the accumulation of lactic acid 0.5% by weight. Pickled garlic is separated from the brine, inspected, poured with brine with the addition of apple cider vinegar to a pH of not more than 3.8, pasteurized and rolled in prepared jars. Cans stand for at least 30 days, open, separate the garlic from the pouring, inspect it and pack it in bags of layered polymer material, for example, polyester-saranpolyethylene brand MS 12 PE 50, manufactured by Roys-Haarlem or Mylar or lavsan- polypropylene according to TU 6-49-0203534-2-92, poured with marinade, sealed packages, pasteurized them, dried the surface and Packed in vacuum in group packages of a combined material containing a layer of foil, for example hostafan-metal PE, or lavsan-foil- polyethylene according to TU 6-19-051-571-92.

Полученный таким образом маринованный чеснок по органолептическим показателям не уступает полученному по традиционной технологии, но может быть использован в питании людей в автономных условиях существования за счет облегченной формы упаковки и обеспечения сохранения потребительских свойств не менее 6 месяцев в зависимости от условий хранения. The marinated garlic thus obtained is not inferior in organoleptic characteristics to that obtained by traditional technology, but can be used in human nutrition in autonomous living conditions due to the lightweight form of packaging and the preservation of consumer properties for at least 6 months depending on storage conditions.

Claims

A method for the production of pickled garlic, which includes inspection, peeling, washing, putting in jars, soaking, pouring marinade and pasteurization, characterized in that pasteurization is carried out in two stages, before the first pasteurization stage, the garlic is poured with brine and allowed to ripen for 15 - 25 days at 15 - 22 ^o C, then decanted and re-poured brine with the addition of apple vinegar to pH not more than 3.8, and after a first pasteurization stage banks roll, kept for at least 30 days, Su yvayut banks separated by pouring garlic, inspect and re-packed in packages made of laminated plastics material, then fill the marinade is performed and a second step of pasteurization, then packaged under vacuum in multicast packets from a composite material comprising a layer of foil.