RU2125808C1

RU2125808C1 - Composition for milk pudding "syurpriz"

Info

Publication number: RU2125808C1
Application number: RU96112888A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Фесюн; Т.Б. Чепрасова; И.Ф. Горлов; И.А. Чернавина
Original assignee: Акционерное общество открытого типа Молочный завод "Волгоградский"
Priority date: 1996-07-01
Filing date: 1996-07-01
Publication date: 1999-02-10

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: composition contains granulated sugar, cocoa powder, stabilizer "Turrizine", PL-106, Jerusalem artichoke powder, condensate of direct steam, and milk base. EFFECT: improved tastiness, higher biological value and curative-and-prophylactic properties.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пастообразных молочных продуктов. The invention relates to the dairy industry, in particular the production of pasty dairy products.

Известна сухая молочная смесь для пудинга, содержащая молочную основу, сахар, желирующие вещества и ароматизатор. В качестве сухой молочной основы она содержит сухое обезжиренное или цельное молоко, а в качестве желирующего вещества - состав, представляющий собой трехсолевую композицию, включающую орто-, пирофосфаты и соль кальция (хлорид, ацетат и т.п.), [1]. A known dry milk mixture for pudding containing a milk base, sugar, gelling agents and flavoring. As a dry milk base, it contains skimmed milk powder or whole milk, and as a gelling substance, it contains a three-salt composition, including ortho-, pyrophosphates and a calcium salt (chloride, acetate, etc.), [1].

Однако соли, входящие в желирующий состав, имеют ограниченное применение в отечественной молочной промышленности, а введение солей в количестве от 1,4 до 12% может вызвать появление привкуса солей щелочных металлов в готовом продукте. However, the salts included in the gelling composition have limited use in the domestic dairy industry, and the introduction of salts in an amount of 1.4 to 12% can cause a taste of alkali metal salts in the finished product.

Известна сухая молочная смесь для пудинга, содержащая молочную основу, сахар, желирующие вещества и ароматизатор. В качестве молочной основы используют сухой молочный компонент с содержанием жира 30-35%, а в качестве желирующих веществ - агар или агароид и кукурузный модифицированный крахмал [2]. A known dry milk mixture for pudding containing a milk base, sugar, gelling agents and flavoring. Dry milk component with a fat content of 30-35% is used as a milk base, and agar or agaroid and corn modified starch are used as gelling agents [2].

Недостаток смеси состоит в том, что обычно восстановленные смеси не обладают способностью длительного хранения. Кроме того, в них может происходить осаждение белка и отделение сыворотки. Известная смесь непригодна для диетического питания. The disadvantage of the mixture is that usually restored mixtures do not have the ability to long-term storage. In addition, protein precipitation and serum separation may occur in them. Known mixture unsuitable for diet.

Технический результат - расширение ассортимента молочной продукции с хорошими вкусовыми качествами, повышенной биологической ценности и лечебно-профилактическими свойствами. The technical result is the expansion of the assortment of dairy products with good taste, high biological value and therapeutic properties.

Это достигается тем, что смесь, содержащая молочную основу, сахар, желирующие вещества и вкусо-ароматические компоненты, дополнительно содержит порошок топинамбура и конденсат острого пара, а в качестве желирующего вещества используют стабилизатор "Турризин" FL-106 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 15-16
Какао-порошок - 5-6
Стабилизатор "Турризин" FL-106 - 2
Порошок топинамбура - 1,0
Конденсат острого пара - 13-14
Молочная основа - Остальное
Молочный пудинг готовят следующим образом.This is achieved in that the mixture containing the milk base, sugar, gelling agents and flavoring components additionally contains Jerusalem artichoke powder and hot steam condensate, and the Turrizin stabilizer FL-106 is used as a gelling substance in the following ratio of components, wt. %:
Sugar - 15-16
Cocoa Powder - 5-6
Stabilizer Turrizin FL-106 - 2
Jerusalem artichoke powder - 1.0
Hot steam condensate - 13-14
Milk Base - Else
Milk pudding is prepared as follows.

Все компоненты: 293 кг сливок 30%-ной жирности, 347 кг молока 3,5%-ной жирности, 150 кг сахара-песка, 50 кг какао-порошка, 20 кг стабилизатора "Турризин" FL-106 и 10 кг порошка топинамбура одновременно загружают в куттер и вымешивают сначала в течение 1-2 мин на оборотах 1500 в минуту, затем 0,5-1 мин на оборотах 3000 в минуту. Включают вакуум и нагревают до температуры (85 ± 5)^oC при помощи подачи в рабочую зону острого пара при работе мешалки 1500 об/мин. После этого включают подачу холодной воды в рубашку куттера Штефана и охлаждают массу до температуры (50 ± 5)^oC. Образующийся в результате охлаждения конденсат в количестве 130 кг поступает в смесь.All components: 293 kg of cream of 30% fat, 347 kg of milk of 3.5% fat, 150 kg of granulated sugar, 50 kg of cocoa powder, 20 kg of Turrizin stabilizer FL-106 and 10 kg of Jerusalem artichoke powder load into the cutter and knead first for 1-2 minutes at speeds of 1500 per minute, then 0.5-1 minutes at speeds of 3000 per minute. The vacuum is turned on and heated to a temperature of (85 ± 5) ^o C by supplying sharp steam to the working zone during operation of the stirrer 1500 rpm. After that, turn on the supply of cold water in the jacket of Stefan's cutter and cool the mass to a temperature of (50 ± 5) ^o C. The condensate resulting from cooling in the amount of 130 kg enters the mixture.

Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой (0 ± 8)^oC, где происходит уплотнение его консистенции.The packaged product is sent to a refrigerator with a temperature of (0 ± 8) ^o C, where its consistency is densified.

Сочетание указанных компонентов сообщает готовому продукту повышенную стойкость и позволяет избежать коагуляцию белков при его приготовлении. Это достигается за счет желирующих свойств топинамбура и применением стабилизатора "Турризин" FL-106. Конденсат острого пара позволяет получить продукт необходимой плотности. The combination of these components gives the finished product increased resistance and avoids the coagulation of proteins during its preparation. This is achieved due to the gelling properties of Jerusalem artichoke and the use of the Turrizin stabilizer FL-106. The condensation of hot steam allows you to get the product of the required density.

Порошок топинамбура получен из экологически чистого сырья - клубней топинамбура (земляной груши). В состав топинамбура входит, %:
Вода - 8-14
Клетчатка - до 7
Полисахариды инулиновой природы - до 75
Пектиновые вещества - до 10
Белки - до 7
Жиры - 0,4-0,7
Минеральные элементы представлены кремнием - до 8%, железом - до 120 мг/кг, магнием - до 300,0 мг/кг, калием - до 2000 мг/кг, кальцием - до 400 мг/кг, цинком - до 150 мг/кг, медью - до 4 мг/кг, никелем - до 3 мг/кг, марганцем - до 400 мг/кг, фосфором - до 5000 мг/кг.Jerusalem artichoke powder is obtained from environmentally friendly raw materials - Jerusalem artichoke tubers (earthen pear). The composition of Jerusalem artichoke includes,%:
Water - 8-14
Fiber - up to 7
Inulin polysaccharides - up to 75
Pectin substances - up to 10
Squirrels - up to 7
Fats - 0.4-0.7
Mineral elements are represented by silicon - up to 8%, iron - up to 120 mg / kg, magnesium - up to 300.0 mg / kg, potassium - up to 2000 mg / kg, calcium - up to 400 mg / kg, zinc - up to 150 mg / kg , copper - up to 4 mg / kg, nickel - up to 3 mg / kg, manganese - up to 400 mg / kg, phosphorus - up to 5000 mg / kg.

Белковый состав топинамбура характеризуется разнообразием составляющих аминокислот, в том числе незаменимых: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. The protein composition of Jerusalem artichoke is characterized by a variety of constituent amino acids, including essential ones: arginine, valine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, tryptophan, phenylalanine.

Топинамбур богат витаминами B₁, B₂, C.Jerusalem artichoke is rich in vitamins B ₁ , B ₂ , C.

Диетические свойства топинамбура обусловлены высоким содержанием резервных растительных полисахаридов (инулина, пектиновых веществ), витаминов и минеральных элементов, особенно калия, кремния, фосфора, железа, цинка. The dietary properties of Jerusalem artichoke are due to the high content of reserve plant polysaccharides (inulin, pectin substances), vitamins and mineral elements, especially potassium, silicon, phosphorus, iron, zinc.

Использование топинамбура в пище снижает концентрацию в крови глюкозы, холестерина, нормализует углеводный и жировой обмен (антидиабетического и гипохолестеринемическая активности). Кроме этого, топинамбур обладает антиканцерогенной активностью, обусловленной антиоксидантными, противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами физиологически активных компонентов. The use of Jerusalem artichoke in food reduces the concentration of glucose and cholesterol in the blood, normalizes carbohydrate and fat metabolism (antidiabetic and hypocholesterolemic activity). In addition, Jerusalem artichoke has anticarcinogenic activity due to the antioxidant, anti-inflammatory and immunomodulating properties of physiologically active components.

За счет высоких концентраций природных связующих комплексообразователей он обладает радиопротекторным и антитоксическим действием, способствуя очистке организма от радионуклидов, тяжелых металлов и гепатотропных ядов органического происхождения. Due to high concentrations of natural binder complexing agents, it has a radioprotective and antitoxic effect, helping to cleanse the body of radionuclides, heavy metals and hepatotropic poisons of organic origin.

Выявлены антистрессовый, иммуностимулирующий, антинаркотический виды биологической активности топинамбура. Кроме того, он является высокоэффективным фитоадаптогеном, повышающим работоспособность и жизненный тонус организма. За счет высокого содержания калия и кремния он проявляет антиаритмическое действие. Anti-stress, immunostimulating, anti-drug types of biological activity of Jerusalem artichoke were revealed. In addition, it is a highly effective phytoadaptogen that increases the working capacity and vitality of the body. Due to the high content of potassium and silicon, it exhibits an antiarrhythmic effect.

Внесение топинамбура в молочный пудинг позволяет создать продукт высокой пищевой и биологической ценности. The introduction of Jerusalem artichoke in milk pudding allows you to create a product of high nutritional and biological value.

Употребление 300 г готового продукта в сутки обеспечивает необходимое количество (терапевтическую дозу) для улучшения обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением, для профилактики новообразований при вероятном воздействии канцерогенов через источники окружающей техногенной среды обитания, а также для восстановления функций желудочно-кишечного тракта при расстройствах неясной этиологии. The use of 300 g of the finished product per day provides the necessary amount (therapeutic dose) for improving metabolism in diseases of diabetes mellitus, atherosclerosis, obesity, for the prevention of neoplasms with the possible exposure to carcinogens through sources of anthropogenic environmental habitat, as well as to restore the functions of the gastrointestinal tract with disorders of unclear etiology.

Полученный продукт имеет однородную, в меру плотную консистенцию с выраженным вкусом внесенных наполнителей. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Срок хранения до 15 суток при 0 - 8^oC.The resulting product has a homogeneous, moderately dense consistency with a pronounced taste of the introduced fillers. The color is white with a cream tint, uniform throughout the mass. Shelf life up to 15 days at 0 - 8 ^o C.

Массовая доля жира, % - 10
Массовая доля сахара, % - 15
Источники информации
1. Патент США N 2829978, 99-139, 1955.Mass fraction of fat,% - 10
Mass fraction of sugar,% - 15
Sources of information
1. US patent N 2829978, 99-139, 1955.

2. Авторское свидетельство СССР N 902700, A 23 C 9/00, 1982. 2. USSR author's certificate N 902700, A 23 C 9/00, 1982.

Claims

Composition for producing milk pudding, including milk base, granulated sugar, gelling agent and flavoring additive, characterized in that it additionally contains Jerusalem artichoke powder and hot steam condensate, the stabilizer "Turrizin" FL-106 is used as the gelling substance, and as a flavoring additive is cocoa powder, in the following ratio of components, wt.%:
Sugar - 15.0 - 16.0
Cocoa Powder - 5.0 - 6.0
Stabilizer Turrizin FL-106 - 2.0
Jerusalem artichoke powder - 1.0
Condensate of hot steam - 13.0 - 14.0
Milk Base - Else