RU2110935C1

RU2110935C1 - Method of meet raw salting for production of foodstuff for children and dietetic nutrition

Info

Publication number: RU2110935C1
Application number: RU96107327A
Authority: RU
Inventors: Н.Н. Липатов; А.Б. Лисицын; А.И. Косырев; С.Б. Юдина
Original assignee: Научно-исследовательский институт детского питания
Priority date: 1996-04-15
Filing date: 1996-04-15
Publication date: 1998-05-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: meet raw is milled and mixed with solution containing salting components and enzyme preparation pepsin (swine of beef). Also, fat component containing high content of polyunsaturated fatty acids of group $$$ is added together with salting components solution. Fat component amount is calculated from condition that mass part of these fatty acids is 19.0-22.0% to connective-tissue proteins of raw to be treated. EFFECT: improved quality of raw, decreased fermentation time, enhanced nutrition value of ready product. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам повышения качества мясных продуктов питания. The invention relates to the food industry, and in particular to methods for improving the quality of meat food products.

Известен способ тендаризации мяса или рыбы, предусматривающий перемешивание этих видов сырья с растительным маслом или животным жиром в присутствии фермента [1]. A known method of tendarization of meat or fish, involving the mixing of these types of raw materials with vegetable oil or animal fat in the presence of an enzyme [1].

Как показали экспериментальные исследования, недостатком способа является то, что улучшение функционально-технологических свойств не превышает 6 - 8%. As shown by experimental studies, the disadvantage of this method is that the improvement of functional and technological properties does not exceed 6 - 8%.

Известен способ размягчения говядины смесью, содержащей пепсин, панкреатин, папаин, поваренную соль, глутаминат натрия, крахмал, специи и пряности. После обработки этой смесью ферментированное мясо подвергают последующим технологическим воздействиям, а т.ч. и тепловому [2]. A known method of softening beef with a mixture containing pepsin, pancreatin, papain, salt, monosodium glutamate, starch, spices and spices. After processing this mixture, the fermented meat is subjected to subsequent technological influences, incl. and thermal [2].

Этому способу присущ недостаток предыдущего, кроме того, используется дорогостоящий фермент - папаин, который быстро теряет свою активность. This method has the disadvantage of the previous one, in addition, an expensive enzyme is used - papain, which quickly loses its activity.

Наиболее близким к предположенному техническому решению является способ посола мясного сырья, предусматривающий его измельчение и перемешивание с раствором, содержащим посолочные ингредиенты и ферментный препарат- пепсин пищевой свиной или говяжий [3]. Closest to the proposed technical solution is a method of salting meat raw materials, providing for its grinding and mixing with a solution containing curing ingredients and an enzyme preparation, pepsin, edible pork or beef [3].

Однако в этом случае продолжительность процесса ферментации до достижения положительного технологического эффекта составляет 2 - 4 сут. However, in this case, the duration of the fermentation process until a positive technological effect is achieved is 2 to 4 days.

Предлагаемым изобретением решается задача улучшения функционально-технологических свойств солимого сырья, сокращения продолжительности ферментации и повышения пищевой ценности готового продукта. The present invention solves the problem of improving the functional and technological properties of raw materials, reducing the duration of fermentation and increasing the nutritional value of the finished product.

Для этого в способе посола мясного сырья для производства продуктов детского и диетического питания, предусматривающем его измельчение и перемешивание с раствором, содержащим посолочные ингредиенты и ферментный препарат - пепсин пищевой свиной или говяжий, совместно с раствором посолочных ингредиентов вносят жировой компонент с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), относящихся к группе W3 , при этом количество жирового компонента рассчитывают из условия, чтобы массовая доля этих жирных кислот составляла 19,0 - 22,0% к соединительно-тканным белкам обрабатываемого сырья. To do this, in the method of salting meat raw materials for the production of baby food and dietetic food, providing for its grinding and mixing with a solution containing salting ingredients and an enzyme preparation - edible pork or beef pepsin, together with a solution of salting ingredients add a fat component with a high content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) belonging to the W3 group, while the amount of the fat component is calculated from the condition that the mass fraction of these fatty acids is 19.0 - 22.0% s edinitelno-tissue proteins processed raw materials.

Указанные параметры осуществления процесса в совокупности позволяют сократить продолжительность ферментации, повысить функционально-технологические свойства сырья и пищевую ценность готового продукта. The specified parameters of the process in combination can reduce the duration of fermentation, increase the functional and technological properties of raw materials and nutritional value of the finished product.

Предлагаемый способ посола мясного сырья осуществляют следующим образом. The proposed method of salting meat raw materials is as follows.

Предварительно в мясном экспресс-методом или на основании справочных данных определяют содержание соединительно-тканных белков. Мясное сырье взвешивают и измельчают, к измельченному сырью добавляют посолочные ингредиенты и ферментный препарат, в качестве которого используют пепсин пищевой свиной или говяжий. Совместно с раствором посолочных ингредиентов вносят жировой компонент, в качестве которого используют растительные масла (соевое, конопляное, рапсовое и др.) с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к группе W3, при этом количество жирового компонента рассчитывают из условия, чтобы массовая доля этих жирных кислот составляла 19,0 - 22,0% к соединительно-тканным белкам обрабатываемого сырья. Перемешивание компонентов осуществляют в мешалке, затем смесь выдерживают в посоле. Обработанное таким образом мясное сырье используют для изготовления мясопродуктов. Previously, in the meat express method or on the basis of reference data, the content of connective tissue proteins is determined. Raw meat is weighed and crushed, curing ingredients and an enzyme preparation are added to the crushed raw material, which is pepsin, edible pork or beef. Together with a solution of curing ingredients, a fat component is introduced, which is used as vegetable oil (soybean, hemp, rapeseed, etc.) with a high content of polyunsaturated fatty acids belonging to group W3, while the amount of fat component is calculated from the condition that the mass fraction of these fatty acids comprised 19.0 - 22.0% of connective tissue proteins of processed raw materials. Mixing of the components is carried out in a mixer, then the mixture is kept in salting. Raw meat processed in this way is used for the manufacture of meat products.

Применение ферментного препарата - пепсина пищевого свиного или говяжьего совместно с растительным маслом с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе W3 , добавляемых к мясному сырью при посоле, позволяет сократить продолжительность ферментации, повысить функционально-технологические свойства солимого сырья и пищевую ценность готового продукта. The use of an enzyme preparation, edible pork or beef pepsin, together with vegetable oil with a high content of PUFA, belonging to the W3 group, added to meat raw materials during salting, reduces the duration of fermentation, improves the functional and technological properties of the raw material and the nutritional value of the finished product.

Предлагаемый способ посола мясного сырья иллюстрируют следующим примером. The proposed method for salting meat raw materials is illustrated by the following example.

Пример. Заостную мышцу говядины, содержащую 6,9% соединительно-тканного белка, взвешивают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. К 20 кг измельченной заостной мышцы говядины добавляют в составе рассола 0,5 кг поваренной соли, 20 г пепсина пищевого свиного, а также 3,71 л соевого масла (с массовой долей линоленовой кислоты 10,3%), что обеспечивает массовую долю этой ПНЖК 19% к массе соединительно-тканного белка в обрабатываемом сырье. Example. The beef lean muscle, containing 6.9% connective tissue protein, is weighed and ground on a spinning top with a lattice hole diameter of 2 mm. 0.5 kg of table salt, 20 g of pork edible pepsin, and 3.71 l of soybean oil (with a mass fraction of linolenic acid of 10.3%) are added to 20 kg of ground beef muscle minced beef, which provides a mass fraction of this PUFA 19% by weight of connective tissue protein in the processed raw materials.

Смесь фарша из говяжьей заостной мышцы, посолочных ингредиентов, ферментного препарата пепсина и соевого масла перемешивают в шнековой мешалке в течение 5 мин и выдерживают в посоле при температуре 6^oC в течение 18 ч.A mixture of minced meat from beef pectoral muscle, curing ingredients, an enzyme preparation of pepsin and soybean oil is mixed in a screw mixer for 5 minutes and kept in an ambassador at a temperature of 6 ^o C for 18 hours

Фарш используют для изготовления сосисок печерских первого сорта. В результате предварительной обработки заостной говяжьей мышцы улучшаются функционально-технические свойства вырабатываемого из нее фарша и повышается пищевая ценность готового продукта. Stuffing is used for the manufacture of Pechersk sausages of the first grade. As a result of pre-processing of beef muscle, the functional and technical properties of the minced meat produced from it improve and the nutritional value of the finished product increases.

Экспериментальные данные, характеризующие пищевую ценность готового продукта, приведены в таблице. The experimental data characterizing the nutritional value of the finished product are shown in the table.

Из данных таблицы видно, что внесение растительного масла с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе W3 , совместно с раствором посолочных ингредиентов при предварительной обработке мясного сырья позволяет повысить его функционально-технологические свойства и существенно улучшить пищевую ценность готового продукта. The table shows that the introduction of vegetable oil with a high content of PUFAs belonging to group W3, together with a solution of curing ingredients during the preliminary processing of meat raw materials, can increase its functional and technological properties and significantly improve the nutritional value of the finished product.

Источники информации
1. Тендаризация мяса протеолитическим ферментом в присутствии масла. Патент 4725443 США, заявл. 20.01.87. N 6273. опубл. 16.02.88.Sources of information
1. Tendarization of meat with a proteolytic enzyme in the presence of oil. U.S. Patent 4,725,443, pending. 01/20/87. N 6273. publ. 02.16.88.

2. Применение в кулинарии ферментных препаратов отечественного производства как размягчителей мяса. Dordevic. Veselinka, Mavracic L.. Pirjaves Daunka, "Tehnol mesa", 1984, N 5, 156 - 159/
3. Козаченко Н.П., Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореф. дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук. М., 1985, с. 20 (прототип).2. The use in cooking of enzyme preparations of domestic production as meat softeners. Dordevic. Veselinka, Mavracic L. .. Pirjaves Daunka, "Tehnol mesa", 1984, N 5, 156 - 159 /
3. Kozachenko NP, Development of technology for salted meat products using the enzyme preparation pepsin. Abstract. dis. for a job. Candidate degree tech. sciences. M., 1985, p. 20 (prototype).

Claims

The method of salting meat raw materials for the production of baby food and diet food, providing for its grinding and mixing with a solution containing curing ingredients and an enzyme preparation - pork or beef pepsin, characterized in that, together with a solution of curing ingredients, a high-fat component is introduced into the salted raw materials the content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) belonging to the W3 group, while the amount of the fat component is calculated from the condition that the mass fraction of these fatty acids from 19.0 - 22.0% to connective tissue proteins of processed raw materials.