RU2108724C1 - Composition of cultured milk product for children alimentation and method for it production - Google Patents
Composition of cultured milk product for children alimentation and method for it production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2108724C1 RU2108724C1 RU95121974A RU95121974A RU2108724C1 RU 2108724 C1 RU2108724 C1 RU 2108724C1 RU 95121974 A RU95121974 A RU 95121974A RU 95121974 A RU95121974 A RU 95121974A RU 2108724 C1 RU2108724 C1 RU 2108724C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- product
- water
- bifidobacteria
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта для детского и диетического питания. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented milk product for baby and diet food.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является кисломолочный продукт для детского питания, включающий нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, углеводные компоненты, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, лимоннокислый калий и натрий, бифидосодержащую закваску и воду. The closest in technical essence to the claimed product is a fermented milk product for baby food, including normalized milk, vegetable oil, whey concentrate, carbohydrate components, minerals, water and fat soluble vitamins, potassium citrate and sodium, bifid yeast and water.
Недостатком этого продукта является быстрое нарастание кислотности, что ухудшает органолептические свойства, повышает осмолярность продукта и делает его нестойким при хранении. The disadvantage of this product is the rapid increase in acidity, which affects the organoleptic properties, increases the osmolarity of the product and makes it unstable during storage.
Чистые культуры бифидобактерий требуют для своего роста специальных сред и не растут на обезжиренном молоке, которое обычно применяется на молочных заводах для приготовления заквасок. Приготовление специальных сред повышает трудоемкость технологического процесса и удлиняет его. Pure cultures of bifidobacteria require special media for their growth and do not grow on skim milk, which is usually used in dairy plants for the preparation of starter cultures. The preparation of special media increases the complexity of the process and lengthens it.
В качестве стимулятора роста бифидобактерий в данном случае используется кукурузный экстракт, который обильно обсеменен споровой микрофлорой. При недостаточной тепловой обработке кукурузного экстракта споровая микрофлора может попасть в закваску и вытеснить бифидобактерии. In this case, corn extract is used as a stimulant for the growth of bifidobacteria, which is abundantly seeded with spore microflora. With insufficient heat treatment of the corn extract, spore microflora can get into the yeast and displace bifidobacteria.
Бифидобактерии в чистой культуре требуют асептических условий культивирования. На молочных предприятиях нет асептических заквасочников и невозможно гарантировать приготовление качественной закваски бифидобактерий в больших количествах (5-10%), как это предусматривается в способе. Bifidobacteria in a pure culture require aseptic culture conditions. At dairy enterprises there are no aseptic starter cultures and it is impossible to guarantee the preparation of high-quality fermentation of bifidobacteria in large quantities (5-10%), as provided for in the method.
Ацидофильные бактерии обладают способностью быстро, наращивать титрируемую кислотность продукта в широком интервале температур 10 - 45oC, поэтому кислотность продукта трудно удержать на нужном уровне. Она продолжает расти и при охлаждении продукта, фасовке, во время реализации. Поэтому срок хранения продукта небольшой - от 48 до 72 ч, в зависимости от упаковки. Хранение должно проходить при температуре 0-6oC, что не всегда осуществимо на практике.Acidophilic bacteria have the ability to quickly increase titratable acidity of the product in a wide temperature range of 10 - 45 o C, so the acidity of the product is difficult to keep at the right level. It continues to grow during product cooling, packaging, during implementation. Therefore, the shelf life of the product is short - from 48 to 72 hours, depending on the packaging. Storage should take place at a temperature of 0-6 o C, which is not always feasible in practice.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ получения кисломолочного продукта для детского питания, включающий внесение в нормализованное молоко водных растворов углеводных компонентов и сывороточного концентрата, обработанного солями лимоннокислого калия и натрия, растительного жира, водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных солей, перемешивание, гомогенизацию полученной смеси, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из чистых культур бифидобактерий и ацидофильных палочек до получения целевого продукта. The closest in technical essence to the claimed method is a method for producing a fermented milk product for baby food, including the introduction into normalized milk of aqueous solutions of carbohydrate components and whey concentrate treated with salts of potassium citrate and sodium, vegetable fat, water and fat-soluble vitamins, mineral salts, mixing , homogenization of the resulting mixture, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, introduction of the fermentation, consisting of pure cultures of bifidobac ery acidophilus and sticks to give the desired product.
Недостатком этого способа является быстрое нарастание кислотности и уменьшение срока хранения за счет сочетания бифидобактерий и ацидофильной палочки. Срок хранения готового продукта составляет от 48 до 72 ч. The disadvantage of this method is the rapid increase in acidity and a decrease in shelf life due to the combination of bifidobacteria and acidophilus bacillus. The shelf life of the finished product is from 48 to 72 hours
Целью заявляемого изобретения на кисломолочный продукт для детского питания является повышение срока хранения готового продукта и его биологической ценности. The aim of the invention for a fermented milk product for baby food is to increase the shelf life of the finished product and its biological value.
Поставленная цель достигается тем, что кисломолочный продукт для детского питания, содержащий нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, углеводные компоненты, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, бифидосодержащую закваску и воду, дополнительно содержит таурин, причем в качестве углеводных компонентов используют молочный сахар: солодовый экстракт или молочный сахар: низкоосахаренная патока, а в качестве закваски применяют бакпрепарат "Бифилакт Д", обеспечивающий содержание бифидобактерий в продукте в количестве 107 - 109 КОЕ/см3 при следующем соотношении остальных компонентов, мас.%:
Нормализованное молоко - 36-42
Растительное масло - 1,4
Сывороточный концентрат - 1,0-2,0
Молочный сахар - 3,3-4,2
Солодовый экстракт - 1,3-1,4
Или низкоосахаренная патока - 1,05-1,15
Сернокислое железо - 0,0002-0,00024
Лимоннокислый калий - 0,054-0,057
Лимоннокислый натрий - 0,020-0,023
Таурин - 0,0053-0,0055
Витамин А - 0,00007-0,00009
Витамин Д - 0,000001-0,0000013
Витамин С - 0,0081-0,0083
Витамин Вс - 0,0000043-0,0000045
Витамин В1 - 0,000034-0,000036
Витамин В6 - 0,000035-0,000037
Витамин РР - 0,00054-0,00056
Вода - Остальное
Используемый при приготовлении заявляемого продукта бакпрепарат "Бифилакт Д" не требует для культивирования приготовления специальных питательных сред. Бифидобактерии, содержащиеся в этом препарате, хорошо растут в обезжиренном молоке и в молочных средах. При этом наблюдается высокий выход бифидобактерий - 107 -109 КОЕ/см3.This goal is achieved in that the fermented milk product for baby food containing normalized milk, vegetable oil, whey concentrate, carbohydrate components, minerals, water and fat soluble vitamins, bifid-containing starter culture and water, additionally contains taurine, and milk is used as carbohydrate components sugar: malt extract or milk sugar: low-sugared molasses, and Bifilact D, a bifidobacteria bacterium, is used as a starter culture in the product in an amount of 10 7 - 10 9 CFU / cm 3 in the following ratio of other components, wt.%:
Normalized milk - 36-42
Vegetable oil - 1.4
Whey concentrate - 1.0-2.0
Milk sugar - 3.3-4.2
Malt extract - 1.3-1.4
Or low sugar molasses - 1.05-1.15
Iron Sulfate - 0.0002-0.00024
Potassium Citrate - 0.054-0.057
Sodium Citrate - 0.020-0.023
Taurine - 0.0053-0.0055
Vitamin A - 0.00007-0.00009
Vitamin D - 0.000001-0.0000013
Vitamin C - 0.0081-0.0083
Vitamin B s - 0.0000043-0.0000045
Vitamin B 1 - 0.000034-0.000036
Vitamin B 6 - 0.000035-0.000037
Vitamin PP - 0.00054-0.00056
Water - Else
Used in the preparation of the claimed product, the drug "Bifilact D" does not require special culture media for cultivation. The bifidobacteria contained in this preparation grow well in skim milk and in dairy environments. In this case, there is a high yield of bifidobacteria - 10 7 -10 9 CFU / cm 3 .
Бакпрепарат "Бифилакт Д" состоит из культур бифидобактерий и молочнокислых стрептококков. Культивирование бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах не требует такой строгой асептики, как чистые культуры. Смешанные культуры можно культивировать в обычных заквасочниках, которые применяются на молочных заводах для культивирования молочнокислых бактерий. The drug "Bifilact D" consists of cultures of bifidobacteria and lactic streptococci. The cultivation of bifidobacteria in cultures mixed with lactic acid bacteria does not require as strict aseptic techniques as pure cultures. Mixed cultures can be cultured in conventional starter cultures, which are used in dairy plants to cultivate lactic acid bacteria.
В продукте, сквашенном при помощи бакпрепарата "Бифилакт Д", легко остановить нарастание кислотности путем снижения температуры (охлаждением). При хранении такого продукта при температуре (6±2)oC в течение 10 дней нарастание кислотности незначительное. Продукт имеет приятный вкус.In a product fermented with the help of Bifilact D, it is easy to stop the increase in acidity by lowering the temperature (by cooling). When storing such a product at a temperature of (6 ± 2) o C for 10 days, the increase in acidity is negligible. The product tastes good.
Повышение биологической ценности заявляемого продукта осуществлено за счет обогащения его свободной аминокислотой - таурином. Установлено, что таурин играет важную роль при формировании мозга, сердца и других органов ребенка. Поэтому не случайно, содержание таурина в женском молоке значительно превышает наличие его в коровьем молоке. Increasing the biological value of the claimed product is carried out by enriching it with a free amino acid - taurine. It has been established that taurine plays an important role in the formation of the brain, heart and other organs of the child. Therefore, it is no coincidence that the content of taurine in human milk significantly exceeds its presence in cow's milk.
Целью изобретения объекта "способ" является также повышение срока хранения готового продукта и повышение его биологической ценности. The aim of the invention of the object "method" is also to increase the shelf life of the finished product and increase its biological value.
Поставленная цель достигается тем, что в способе получения кисломолочного продукта для детского питания, включающем внесение в нормализованное молоко водных растворов, углеводных компонентов и сывороточного концентрата, обработанного лимоннокислыми солями, растительного жира, водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных солей, перемешивание, гомогенизацию полученной смеси, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание, до перемешивания вносят 0,7-0,9%-ный водный раствор таурина в количестве 0,059-0,079 от массы заквашиваемой смеси, а в качестве закваски используют бакпрепарат "Бифилакт Д" в количестве 3-5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание проводят при температуре 37-38oC до кислотности 40-45oТ.This goal is achieved by the fact that in the method of producing a fermented milk product for baby food, which includes introducing into normalized milk aqueous solutions, carbohydrate components and whey concentrate treated with citric salts, vegetable fat, water and fat soluble vitamins, mineral salts, mixing, homogenizing the resulting mixture , heat treatment, cooling to the fermentation temperature, introduction of fermentation and fermentation, before stirring, add 0.7-0.9% aqueous solution of taurine in an amount of 0 , 059-0.079 by weight of the fermented mixture, and as a starter culture, the Bifilact D bacterial preparation is used in an amount of 3-5% of the mass of the fermented mixture and fermentation is carried out at a temperature of 37-38 o C to an acidity of 40-45 o T.
Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом. A method of obtaining a dairy product is as follows.
Нормализацию молока осуществляют путем добавления к нему сливок при постоянном перемешивании. Normalization of milk is carried out by adding cream to it with constant stirring.
Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с температурой (40±5)oC до получения раствора с массовой концентрацией сернокислого железа 10-15 г/дм3 и сразу же раствор подают в нормализованную смесь.Iron sulfate is dissolved in drinking water with a temperature of (40 ± 5) o C to obtain a solution with a mass concentration of iron sulfate of 10-15 g / dm 3 and immediately the solution is fed into a normalized mixture.
Сывороточный белковый концентрат, молочный сахар и предварительно подогретый до температуры 50-60oC солодовый экстракт (или молочный сахар и низкоосахаренную патоку) подают на растворение в питьевой воде при температуре 55-65oC до получения раствора с массовой долей сухих веществ 140-150 г/дм3. Раствор охлаждают до температуры 4-8oC.Whey protein concentrate, milk sugar and pre-heated to a temperature of 50-60 o C malt extract (or milk sugar and low sugared molasses) is served for dissolution in drinking water at a temperature of 55-65 o C to obtain a solution with a mass fraction of solids of 140-150 g / dm 3 . The solution is cooled to a temperature of 4-8 o C.
Лимонно-кислый калий и лимонно-кислый натрий вносят в белково-углеводный раствор, который выдерживают для набухания белков 50-60 мин, а затем вносят в нормализованную смесь при постоянном перемешивании. Potassium citric acid and sodium citric acid are added to the protein-carbohydrate solution, which is kept for swelling of the proteins for 50-60 minutes, and then introduced into the normalized mixture with constant stirring.
Смесь подогревают до температуры 40-50oC и подвергают очистке.The mixture is heated to a temperature of 40-50 o C and subjected to purification.
В смесь подают рассчитанное количество растительного масла, растворы жиро- и водорастворимых витаминов. The calculated quantity of vegetable oil, solutions of fat-and water-soluble vitamins are fed into the mixture.
Жирорастворимые витамины готовят в отдельном бачке, куда подают растительное масло и жирорастворимые витамины, все перемешивают 8-15 мин. Fat-soluble vitamins are prepared in a separate tank, which serves vegetable oil and fat-soluble vitamins, all mixed for 8-15 minutes.
Рассчитанную массу аскорбиновой кислоты растворяют в питьевой воде с температурой (40±5)oC до получения водного раствора с массовой концентрацией аскорбиновой кислоты 80-90 г/дм3. После ее полного растворения в этот же раствор вносят рассчитанную массу водорастворимых витаминов РР, В1, В6, Вс.The calculated mass of ascorbic acid is dissolved in drinking water with a temperature of (40 ± 5) o C to obtain an aqueous solution with a mass concentration of ascorbic acid of 80-90 g / dm 3 . After its complete dissolution, the calculated mass of water-soluble vitamins PP, B 1 , B 6 , B s is introduced into the same solution.
Фолиевую кислоту (витамин Вс) смешивают о двууглекислым натрием, растворяют в питьевой воде при температуре 35-45oC до получения водного раствора с массовой концентрацией фолиевой кислоты и двууглекислого натрия не более 0,5 г/дм3. Раствор перемешивают до полного растворения и вводят в раствор витаминов.Folic acid (vitamin B s ) is mixed with sodium bicarbonate, dissolved in drinking water at a temperature of 35-45 o C to obtain an aqueous solution with a mass concentration of folic acid and sodium bicarbonate of not more than 0.5 g / DM 3 . The solution is stirred until complete dissolution and introduced into a solution of vitamins.
Таурин или таурон растворяют в питьевой воде с температурой 35- 45oC до получения водного раствора с массовой концентрацией таурина 6-7%. Раствор перемешивают и подают в смесь.Taurine or tauron is dissolved in drinking water with a temperature of 35-45 o C to obtain an aqueous solution with a mass concentration of taurine 6-7%. The solution is mixed and fed into the mixture.
Смесь с компонентами подогревают до температуры 60-70oC, перемешивают не менее 20 мин и гомогенизируют при следующих режимах:
I ступень - от 4,5 до 6,0 МПа;
II ступень - от 3,5 до 4,0 МПа.The mixture with the components is heated to a temperature of 60-70 o C, stirred for at least 20 minutes and homogenized in the following modes:
I stage - from 4.5 to 6.0 MPa;
II stage - from 3.5 to 4.0 MPa.
После гомогенизации смесь подогревают в секции регенерации стерилизованной установки до 73-77oC и стерилизуют при 135-139oC с выдержкой 2-4 с или 115-125oC в зависимости от времени выдержки, после чего охлаждают до температуры 38-42oC. В охлажденную смесь вносят при непрерывном перемешивании 3-5%-ную закваску от массы заквашиваемой смеси, приготовленную из препарата "Бифилакт Д".After homogenization, the mixture is heated in the regeneration section of the sterilized installation to 73-77 o C and sterilized at 135-139 o C with a holding time of 2-4 s or 115-125 o C depending on the exposure time, and then cooled to a temperature of 38-42 o C. In a cooled mixture, 3-5% yeast of the weight of the fermented mixture prepared from the preparation "Bifilact D" is added with continuous stirring.
Все перемешивают 15-25 мин и сквашивают при температуре 37-38oC от 6 до 8 ч до достижения кислотности продукта от 40 до 45oT.All stirred for 15-25 minutes and sour at a temperature of 37-38 o C from 6 to 8 hours until the acidity of the product from 40 to 45 o T.
По окончании сквашивания продукты охлаждают до температуры 4-6oC, перемешивают в течение 10-20 мин и направляют на розлив.After fermentation, the products are cooled to a temperature of 4-6 o C, stirred for 10-20 minutes and sent for bottling.
Масса нетто продукта в потребительской таре в пакеты номинальной вместимостью 200 см3 составляет (200±6) г.The net weight of the product in consumer packaging in packages with a nominal capacity of 200 cm 3 is (200 ± 6) g.
Хранение готового продукта должно осуществляться при температуре от 1 до 6oC не более 10 сут с момента окончания технологического процесса.Storage of the finished product should be carried out at a temperature of from 1 to 6 o C not more than 10 days from the end of the process.
Пример 1. Для приготовления 100 кг готового продукта берут 39,6 кг нормализованной смеси, состоящей из 37 кг цельного молока и 2,6 кг сливок, таким образом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была 5,5%. В полученную нормализованную смесь вносят 1,333 кг раствора сернокислого железа с массовой концентрацией сернокислого железа в растворе 15 г/дм3.Example 1. To prepare 100 kg of the finished product, 39.6 kg of a normalized mixture consisting of 37 kg of whole milk and 2.6 kg of cream are taken, so that the mass fraction of fat in the finished product is 5.5%. 1.333 kg of iron sulfate solution with a mass concentration of iron sulfate in solution of 15 g / dm 3 is added to the resulting normalized mixture.
1,10 кг сывороточного белкового концентрата, 1,05 кг кукурузной патоки, 4,0 кг молочного сахара взвешивают и подают на растворение в питьевой воде при температуре 60oC до получения раствора с массовой долей сухих веществ 150 г/дм3. Затем раствор охлаждают до 6oC.1.10 kg of whey protein concentrate, 1.05 kg of corn syrup, 4.0 kg of milk sugar are weighed and served for dissolution in drinking water at a temperature of 60 o C to obtain a solution with a mass fraction of solids of 150 g / DM 3 . Then the solution is cooled to 6 o C.
Для стабилизации белков в белково-углеводный раствор вносят лимоннокислый калий - 0,055 кг и лимоннокислый натрий -0,022 кг. Раствор выдерживают для набухания белков 50 мин и вносят в нормализованную смесь при постоянном перемешивании. To stabilize proteins, potassium citrate - 0.055 kg and sodium citrate -0.022 kg are added to the protein-carbohydrate solution. The solution was incubated for protein swelling for 50 minutes and introduced into the normalized mixture with constant stirring.
В приготовленную, подогретую до температуры 50oC, смесь подают 1,4 кг растительного масла, жиро- и водорастворимые витамины, кг/100 г: А - 0,00008; Д2 - 0,0000012; Вс - 0,0000044; В1- 0,000035; С - 0,0082; В6- 0,000036; таурин - 0,0054; РР - 0,00055.The mixture is prepared, heated to a temperature of 50 o C, 1.4 kg of vegetable oil, fat and water soluble vitamins, kg / 100 g: A - 0.00008; D 2 - 0.0000012; In s - 0.0000044; B 1 - 0.000035; C is 0.0082; B 6 - 0.000036; taurine - 0.0054; PP - 0,00055.
Смесь с компонентами подогревают до температуры 65oC, перемешивают 20 мин, очищают и гомогенизируют при давлении:
I ступень - 5,0 МПа;
II ступень - 4,0 МПа.The mixture with the components is heated to a temperature of 65 o C, stirred for 20 minutes, purified and homogenized under pressure:
I stage - 5.0 MPa;
II stage - 4.0 MPa.
Приготовленную для стерилизации смесь нагревают до 75oC. Стерилизуют продукт при температуре 137oC в течение 2 с, после чего охлаждают до температуры 40oC и направляют в асептические резервуары.The mixture prepared for sterilization is heated to 75 ° C. The product is sterilized at a temperature of 137 ° C. for 2 seconds, after which it is cooled to a temperature of 40 ° C. and sent to aseptic tanks.
В охлажденную смесь вносят 4% закваски, приготовленной из препарата "Бифилакт Д". Смесь с закваской перемешивают 15 мин и сквашивают при температуре 38oC 7 ч до кислотности 43oT.4% of the starter culture prepared from the Bifilact D preparation is added to the cooled mixture. The mixture with sourdough is stirred for 15 minutes and soured at a temperature of 38 o C for 7 hours to an acidity of 43 o T.
По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 6oC, перемешивают в течение 10 мин. Массовая концентрация бифидобактерий в готовом продукте составляет 8•108 КОЕ/см3.After fermentation, the product is cooled to a temperature of 6 o C, stirred for 10 minutes The mass concentration of bifidobacteria in the finished product is 8 • 10 8 CFU / cm 3 .
Продукт имеет ровный сгусток и нежную консистенцию. The product has an even clot and a delicate texture.
Кислотность продукта мало изменяется при хранении в условиях холодильника, что дает возможность увеличить срок хранения готового продукта. The acidity of the product changes little during storage in a refrigerator, which makes it possible to increase the shelf life of the finished product.
Пример 2. Технологический процесс осуществлялся аналогично первому примеру. Example 2. The technological process was carried out similarly to the first example.
Вместо кукурузной патоки использовали солодовый экстракт в количестве 1,4 кг, а в охлажденную смесь вносили 5% закваски. Смесь с закваской перемешивали 15 мин, сквашивали при температуре 37,5oC 6 ч до кислотности сгустка 41oT.Instead of corn syrup, malt extract was used in an amount of 1.4 kg, and 5% sourdough was added to the cooled mixture. The mixture with the yeast was stirred for 15 minutes, fermented at a temperature of 37.5 o C for 6 hours until the acidity of the clot 41 o T.
Массовая концентрация бифидобактерий в готовом продукте составляет 7•108 КОЕ/см3.The mass concentration of bifidobacteria in the finished product is 7 • 10 8 CFU / cm 3 .
Продукт имеет ровный сгусток и нежную консистенцию. Кислотность продукта мало изменяется при хранении в условиях холодильника, что дает возможность увеличить срок хранения готового продукта, чем и достигается цель изобретения. The product has an even clot and a delicate texture. The acidity of the product changes little during storage in a refrigerator, which makes it possible to increase the shelf life of the finished product, which achieves the purpose of the invention.
Пример 3. Технологический процесс осуществлялся аналогично первому примеру. Example 3. The technological process was carried out similarly to the first example.
Вместо сывороточного белкового концентрата брали углеводно-белковый концентрат в количестве 1,8 кг, молочный сахар - 3,4 кг, кукурузную патоку - 1,05 кг. Instead of whey protein concentrate, carbohydrate-protein concentrate was taken in the amount of 1.8 kg, milk sugar - 3.4 kg, corn syrup - 1.05 kg.
В охлажденную смесь вносили 3% закваски, приготовленной из препарата "Бифилакт Д". Смесь с закваской перемешивают 20 мин и сквашивают при температуре 37oC 8 ч до кислотности сгустка 45oT. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 6oC, перемешивают в течение 20 мин. Массовая концентрация бифидобактерий в готовом продукте составляет 10•108 КОЕ/см3.A 3% starter culture prepared from Bifilact D was added to the cooled mixture. The mixture with the starter culture is stirred for 20 minutes and fermented at a temperature of 37 ° C for 8 hours until the acidity of the clot is 45 ° T. Upon completion of the fermentation, the product is cooled to a temperature of 6 ° C and stirred for 20 minutes. The mass concentration of bifidobacteria in the finished product is 10 • 10 8 CFU / cm 3 .
Продукт имеет ровный сгусток и нежную консистенцию. Кислотность продукта в течение определенного времени не возрастает, что дает возможность увеличить срок хранения готового продукта, чем и достигается цель изобретения. The product has an even clot and a delicate texture. The acidity of the product for a certain time does not increase, which makes it possible to increase the shelf life of the finished product, which achieves the purpose of the invention.
Пример 4. Технологический процесс осуществлялся аналогично первому примеру. Example 4. The technological process was carried out similarly to the first example.
Брали 0,7 кг сывороточного белкового концентрата и 4,2 кг молочного сахара. They took 0.7 kg of whey protein concentrate and 4.2 kg of milk sugar.
В охлажденную смесь вносили 2,5% закваски, приготовленной из препарата "Бифилакт Д". 2.5% sourdough prepared from Bifilact D was added to the cooled mixture.
Смесь с закваской перемешивают 20 мин и сквашивают при температуре 37,5oC 10 ч до кислотности 45oT. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 6oC, перемешивают 15 мин. Массовая концентрация бифидобактерий в готовом продукте составляет 6•108 КОЕ/см3.The fermented mixture is stirred for 20 minutes and fermented at a temperature of 37.5 ° C. for 10 hours to an acidity of 45 ° T. After the fermentation is complete, the product is cooled to a temperature of 6 ° C., stirred for 15 minutes. The mass concentration of bifidobacteria in the finished product is 6 • 10 8 CFU / cm 3 .
В продукте наблюдается отстой сыворотки, удлиняется технологический процесс и ухудшаются микробиологические показатели, уменьшается количество бифидобактерий. Serum sediment is observed in the product, the technological process lengthens and microbiological indicators worsen, the number of bifidobacteria decreases.
Пример 5. Технологический процесс осуществлялся аналогично первому примеру. Компоненты вносили согласно расчету первого примера. Example 5. The technological process was carried out similarly to the first example. The components were added according to the calculation of the first example.
В охлажденную смесь вносят 1% закваски, приготовленной из препарата "Бифилакт Д". Into the cooled mixture make 1% sourdough prepared from the preparation "Bifilact D".
Смесь с закваской перемешивают 20 мин и сквашивают при температуре 38oC 12 ч до кислотности 49oT.The mixture with sourdough is stirred for 20 minutes and soured at a temperature of 38 o C for 12 hours to an acidity of 49 o T.
По окончании очень длительного сквашивания продукт охлаждают до температуры 6oC, перемешивают 15 мин. Массовая концентрация бифидобактерий в готовом продукте маленькая и составляет 5•108 КОЕ/см3.After a very long fermentation, the product is cooled to a temperature of 6 o C, stirred for 15 minutes The mass concentration of bifidobacteria in the finished product is small and amounts to 5 • 10 8 CFU / cm 3 .
Продукт имеет плохой сгусток, отстой сыворотки, удлиняется технологический процесс производства продукта и ухудшаются его микробиологические показатели. The product has a bad clot, whey sediment, the technological process of production of the product lengthens and its microbiological indicators deteriorate.
Физико-химические показатели заявляемого продукта. Physico-chemical characteristics of the claimed product.
Массовая доля сухих веществ, % - 12,6
Массовая доля жира, % - 3,4 - 3,7
Массовая доля белка, % - 1,7 - 1,9
Массовая доля витаминов, млн-1(мг/кг):
A - 0,5 - 0,6
D2 - 0,09-0,010
C - 40,0-50,0
PP - 3,5-4,5
B1 - 0,35-0,45
B6 - 0,35-0,45
Bc - 0,045-0,055
Температура продукта при выпуске с предприятия, oC - 4-6
Массовая доля таурина, млн-1 - 45,0-55,0
Кислотность продукта, oT - 60-70
Заявленные признаки позволяют обеспечить нам получение продукта с хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.Mass fraction of solids,% - 12.6
Mass fraction of fat,% - 3.4 - 3.7
Mass fraction of protein,% - 1.7 - 1.9
Mass fraction of vitamins, mn -1 (mg / kg):
A - 0.5 - 0.6
D 2 - 0.09-0.010
C - 40.0-50.0
PP - 3.5-4.5
B 1 - 0.35-0.45
B 6 - 0.35-0.45
B c - 0,045-0,055
The temperature of the product when leaving the enterprise, o C - 4-6
Mass fraction of taurine, mln -1 - 45.0-55.0
The acidity of the product, o T - 60-70
The claimed features allow us to provide a product with good organoleptic characteristics, high nutritional and biological value.
Бифидобактерии в заявляемом кисломолочном продукте находятся в среде с достаточно высоким содержанием жира. Жир, как известно, способствует защите бактериальных клеток от неблагоприятных воздействий внешней среды, в том числе и при прохождении кислотного барьера в желудке ребенка. Клетки бифидобактерий в фармакологических препаратах типа "Бифидумбактерина" такой защитой не обладают. Поэтому бифидобактерии кисломолочного продукта в большем количестве достигнут кишечника и будут способствовать восстановлению нормального микробиоценоза. Bifidobacteria in the claimed fermented milk product are in an environment with a sufficiently high fat content. Fat, as you know, helps to protect bacterial cells from the adverse effects of the external environment, including when passing the acid barrier in the stomach of a child. Bifidobacterium cells in pharmacological preparations of the Bifidumbacterin type do not possess such protection. Therefore, the bifidobacteria of the fermented milk product in a greater number reached the intestines and will help restore normal microbiocenosis.
В процессе жизнедеятельности бифидобактерий в большом количестве накапливаются такие жизненно необходимые аминокислоты, как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, лейцин, тирозин. Продукты, содержащие живые клетки бифидобактерий, обладают выраженным антогонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. During the life of bifidobacteria, such vital amino acids as lysine, arginine, glutamic acid, valine, methionine, leucine, tyrosine accumulate in large quantities. Products containing live bifidobacteria cells have a pronounced antagonistic effect against many pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms.
Положительное действие бифидобактерий на организм человека связывают с их ферментативными и витаминными свойствами. Они расщепляют сахар до органических кислот, создавая в кишечнике кислую среду, способствующую всасыванию в кровь кальция, железа, а также витамина D. Установлена выраженная липолитическая активность этих бактерий. Бифидобактерии синтезируют витамины группы B, включая B1, B2, B6, фолиевую кислоту, биотин, ниозин, пантотеоновую кислоту, а также витамины C и K.The positive effect of bifidobacteria on the human body is associated with their enzymatic and vitamin properties. They break down sugar into organic acids, creating an acidic environment in the intestines that promotes the absorption of calcium, iron, and vitamin D. Intensive lipolytic activity of these bacteria is established. Bifidobacteria synthesize B vitamins, including B 1 , B 2 , B 6 , folic acid, biotin, niacin, pantotheonic acid, as well as vitamins C and K.
Снижение бифидобактерий приводит к тяжелым функциональным расстройствам организма и ослабляет резистентность организма к заболеваниям, поэтому возникает необходимость корреляции состава кишечника микрофлоры, направленная на восстановление количества бифидобактерий. A decrease in bifidobacteria leads to severe functional disorders of the body and weakens the body's resistance to diseases, so there is a need to correlate the composition of the intestinal microflora, aimed at restoring the number of bifidobacteria.
Обогащение продукта свободной аминокислотой таурин повышает биологическую ценность продукта, т.к. таурин играет важную роль при формировании сердца, мозга и других органов ребенка. The enrichment of the product with the free amino acid taurine increases the biological value of the product, because taurine plays an important role in the formation of the heart, brain and other organs of the child.
Заявляемый продукт расширяет ассортимент выпуска детских молочных продуктов и является полноценным продуктом питания для детей. The inventive product expands the range of production of children's dairy products and is a complete food for children.
Claims (1)
Нормализованное молоко - 36,0 - 42,0
Растительное масло - 1,4
Сывороточный концентрат - 1,0 - 2,0
Молочный сахар - 3,3 - 4,2
Солодовый экстракт или низкоосахаренная патока - 1,05 - 1,15
Минеральные вещества - 0,0742 - 0,08024
Таурин - 0,0053 - 0,0055
Жирорастворимые витамины - 0,000071 - 0,0000913
Водорастворимые витамины - 0,0087133 - 0,0089375
Бакпрепарат "Бифилакт D" - 3,0 - 5,0
Вода - Остальное
2. Способ получения кисломолочного продукта детского питания, включающий внесение в нормализованное молоко водных растворов углеводных компонентов и сывороточного концентрата, растительного масла, водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, перемешивание, гомогенизацию полученной смеси, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, и сквашивание, отличающийся тем, что до перемешивания в полученную смесь вносят 6 - 7%-ный водный раствор таурина в количестве 0,059 - 0,079 % от массы заквашиваемой смеси, а в качестве закваски, содержащей бифидобактерии, используют бакпрепарат "Бифилакт Д" в количестве 3 - 5% от массы заквашиваемой смеси, причем сквашивание проводят при 37 - 38oС до кислотности 40 - 45oТ.1. A composition for producing a fermented milk baby food product, including normalized milk, vegetable oil, whey concentrate, carbohydrate components, minerals, water and fat soluble vitamins, starter culture containing bifidobacteria, and water, characterized in that it additionally contains taurine, and as carbohydrate components use milk sugar and malt extract, or milk sugar and low-sugar molasses, and as a starter culture containing bifidobacteria, use the drug " Bifilact D ", providing a content of bifidobacteria in the amount of 10 7 - 10 9 CFU / cm 3 in the following ratio of components, wt.%:
Normalized milk - 36.0 - 42.0
Vegetable oil - 1.4
Whey concentrate - 1.0 - 2.0
Milk sugar - 3.3 - 4.2
Malt extract or low sugared molasses - 1.05 - 1.15
Minerals - 0.0742 - 0.08024
Taurine - 0.0053 - 0.0055
Fat-soluble vitamins - 0.000071 - 0.0000913
Water soluble vitamins - 0.0087133 - 0.0089375
The drug "Bifilact D" - 3.0 - 5.0
Water - Else
2. A method of producing a fermented milk baby food product, including introducing aqueous solutions of carbohydrate components and whey concentrate, vegetable oil, water and fat-soluble vitamins, minerals into normalized milk, mixing, homogenizing the resulting mixture, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, introducing fermentation, containing bifidobacteria, and fermentation, characterized in that prior to mixing, a 6 - 7% aqueous solution of taurine in an amount of 0.059 - 0.079% of aces fermenting mixture, and as a starter containing bifidobacteria used bakpreparat "Bifilakt D" in an amount of 3 - 5% by weight of the fermenting mixture, the souring is carried out at 37 - 38 o C. to acidity of 40 - 45 o T.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95121974A RU2108724C1 (en) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | Composition of cultured milk product for children alimentation and method for it production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95121974A RU2108724C1 (en) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | Composition of cultured milk product for children alimentation and method for it production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95121974A RU95121974A (en) | 1998-03-10 |
| RU2108724C1 true RU2108724C1 (en) | 1998-04-20 |
Family
ID=20175115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95121974A RU2108724C1 (en) | 1995-12-27 | 1995-12-27 | Composition of cultured milk product for children alimentation and method for it production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2108724C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011099011A3 (en) * | 2010-02-12 | 2015-09-03 | Ramot At Tel-Aviv University Ltd. | Treatment of anemia by adnp and adnf polypeptides |
| EP3524051A1 (en) * | 2018-02-12 | 2019-08-14 | DuPont Nutrition Biosciences ApS | Matricial microencapsulation compositions |
-
1995
- 1995-12-27 RU RU95121974A patent/RU2108724C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТУ 10.02.02 - 77 - 88 "Продукты жидкие молочные для детского питания". * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011099011A3 (en) * | 2010-02-12 | 2015-09-03 | Ramot At Tel-Aviv University Ltd. | Treatment of anemia by adnp and adnf polypeptides |
| EP3524051A1 (en) * | 2018-02-12 | 2019-08-14 | DuPont Nutrition Biosciences ApS | Matricial microencapsulation compositions |
| WO2019157430A1 (en) * | 2018-02-12 | 2019-08-15 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Matricial microencapsulation compositions |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4187321A (en) | Method for producing foods and drinks containing bifidobacteria | |
| US4797289A (en) | Enhancement of lactobacillus acidophilus growth and viability in yogurt and other cultured dairy products | |
| AU775082B2 (en) | Fermented milk drinks and foods and process for producing the same | |
| US5230912A (en) | Method of preparing milk-fermented food | |
| CA2281052A1 (en) | Stabilization of fermented dairy compositions using whey from nisin producing cultures | |
| JPS5998672A (en) | Lactobacillus drink and its preparation | |
| PL107561B1 (en) | HOW TO MAKE A FERMENTED PRODUCT FROM MILK | |
| JP2007527724A (en) | Use of fruit and juice prebiotics to promote beneficial gut microbiota | |
| EP0974269B1 (en) | Fermented milks enriched with iron and processes for producing the same | |
| US5942264A (en) | Ice cream containing a lactose enzyme composition and method | |
| NO841333L (en) | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF FERMENTED OR CULTIVATED Dairy products | |
| CN105614614A (en) | Active lactic acid bacterium fermentation beverage and preparation method thereof | |
| CN110973552B (en) | Red grape cheese jam, red grape yoghourt and preparation method thereof | |
| JPS6170970A (en) | Production of stable alcohol beverage | |
| DE69834274T2 (en) | Novel fermented milk products flavored by blending hot flavors | |
| EP0521166B1 (en) | Lactic acid bacterium starter, containing peroxidase, fermented milk product, and production thereof | |
| RU2108724C1 (en) | Composition of cultured milk product for children alimentation and method for it production | |
| US5707843A (en) | Lactose enzyme compositions and method | |
| EP0519127A1 (en) | Yoghurt containing high purity whey proteins | |
| US4748025A (en) | Novel cultured buttermilk compositions and method of preparation | |
| RU2185436C2 (en) | Bacterium consortium for fermented-milk foodstuffs preparing | |
| RU2120762C1 (en) | Method of preparing a liquid or dry bacterial ferment for fermented-milk foodstuffs production | |
| RU2108725C1 (en) | Composition for production of cultured milk product for children and prophylactic alimentation | |
| JP3007686B2 (en) | Lactic acid bacterium starter containing peroxidase, fermented milk product, and methods for producing the same | |
| KR800000240B1 (en) | The progress for thepreparation of fermented milk |