RU2101977C1 - Method for production of food products with increased content of ballast substances and composition - Google Patents
Method for production of food products with increased content of ballast substances and composition Download PDFInfo
- Publication number
- RU2101977C1 RU2101977C1 RU96123889A RU96123889A RU2101977C1 RU 2101977 C1 RU2101977 C1 RU 2101977C1 RU 96123889 A RU96123889 A RU 96123889A RU 96123889 A RU96123889 A RU 96123889A RU 2101977 C1 RU2101977 C1 RU 2101977C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- fat component
- flour
- weight
- bran
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий из зерновых с повышенным содержанием пищевых волокон, и может быть использовано при выработке экструдированных продуктов, бездрожжевых выпеченных изделий, в т.ч. с пшеничными отрубями для массового и лечебно-профилактического применения. The invention relates to the food industry, in particular to the production of cereal products with a high content of dietary fiber, and can be used in the production of extruded products, yeast-free baked products, including with wheat bran for mass and therapeutic use.
В области производства продуктов питания из зерновых культур существует одна из противоречивых проблем компоненты зерна, обладающие наиболее полезными свойствами для человека богатый белками алейроновый слой зерна и зародыш, оказывает вредное влияние на сырье в виде муки, резко сокращая срок его хранения. В связи с этим по-прежнему предпочтительным является производство продуктов из зерновых с использованием в качестве сырья муки высоких сортов и отрубей. In the field of food production from grain crops, there is one of the conflicting problems of grain components, which have the most beneficial properties for humans, the protein-rich aleuron layer of the grain and the germ, which have a harmful effect on raw materials in the form of flour, dramatically reducing its shelf life. In this regard, it is still preferable to produce cereal products using high-grade flour and bran as raw materials.
Известно тесто и способ приготовления из него хлебобулочных изделий [1] Согласно известной рецептуре и технологии изготовления, предусматривающей добавку дрожжей, соли и дополнительного сырья, замес теста и его брожение. Добавкой является свиной жир, который вводят в два этапа: вначале смешивают жир с частью муки, взятой в количестве 1,5 2,5% от общей массы муки в тесте, и частью воды, обеспечивающей влажность смеси 60 65% затем в полученную смесь вводят дрожжи, оставшуюся часть муки и воды, свиной жир перед введением пластифицируют и берут в количестве 2 5% от массы муки, при этом замес теста проводят при удельной работе 45 50 Кдж/кг и удельной интенсивности 0,05 - 0,06 Вт. A dough and a method for preparing bakery products from it are known [1] According to a well-known recipe and manufacturing technology involving the addition of yeast, salt and additional raw materials, kneading dough and its fermentation. The additive is pork fat, which is introduced in two stages: first, the fat is mixed with part of the flour taken in an amount of 1.5 to 2.5% of the total weight of the flour in the dough, and part of the water providing a moisture content of the mixture 60 65%, then they are introduced into the resulting mixture yeast, the remainder of the flour and water, pork fat before plasticization and take in the amount of 2 5% by weight of the flour, while the dough is carried out with specific work 45 50 KJ / kg and specific intensity of 0.05 - 0.06 watts.
Недостатком известного способа и состава теста является отсутствие в составе последнего отрубей, являющихся наиболее полезными компонентами, а вместо них в тесто введены неравноценные добавки, из-за чего не используются потенциальные возможности биологических свойств зерна, а также повышается трудоемкость технологического процесса изготовления теста и хлебобулочных изделий из него. A disadvantage of the known method and composition of the dough is the absence of the last bran, which are the most useful components, and instead of them unequal additives are introduced into the dough, because of which the potential biological properties of the grain are not used, and the complexity of the technological process of making dough and bakery products increases out of him.
Наиболее близким к изобретению является способ производства мучных изделий по а.с. СССР N 1839616 [2]
Данный способ заключается в следующем. Требуемое по рецептуре общее количество муки делят на две части. В одной из них часть муки заменяют на измельченные пшеничные отруби. Из 60% от общего количества воды, подогретой до 40oC воды, замешивают опару разведением в ней дрожжей и первой части муки. После брожения опары в течение 3 ч в нее вводят оставшиеся часть муки с отрубями, воду, а также меланж, соль и сахар и замешивают тесто. Перед окончанием замеса в тесто вводят растопленный маргарин в количестве до 7% к массе теста, что составляет около 8,5% к массе композиции без воды. Полученное тесто подвергают брожению еще в течение 2,5 ч с промежуточной обминкой до 3 раз, после чего проводят тепловую обработку изделий выпечкой. Таким способом можно производить широкий ассортимент мучных изделий как из дрожжевого, так и бездрожжевого теста: пирожки, блины, блинчики, оладьи, клецки, галушки, хлеб и песочные печенье.Closest to the invention is a method for the production of flour products by as USSR N 1839616 [2]
This method is as follows. The total amount of flour required by the recipe is divided into two parts. In one of them, part of the flour is replaced with chopped wheat bran. From 60% of the total amount of water heated to 40 ° C., the dough is kneaded by diluting yeast and the first part of the flour in it. After fermentation of the dough for 3 hours, the remaining part of the flour with bran, water, as well as melange, salt and sugar are introduced into it and the dough is kneaded. Before the end of the batch, melted margarine is introduced into the dough in an amount up to 7% by weight of the dough, which is about 8.5% by weight of the composition without water. The resulting dough is subjected to fermentation for another 2.5 hours with an intermediate warming up to 3 times, after which the products are baked. In this way, you can produce a wide range of flour products from both yeast and yeast-free dough: pies, pancakes, pancakes, pancakes, dumplings, dumplings, bread and shortbread cookies.
При изготовлении таких изделий на пшеничные отруби заменяют от 10 до 50% муки. In the manufacture of such products from 10 to 50% of flour is replaced with wheat bran.
Но несмотря на то, что подобные изделия содержат большое количество балластных веществ, эта сторона их лечебно-профилактического назначения нивелируется значительным содержанием сахара и жира: соответственно- 5,6 и 8,55 к массе рецептуры за исключением воды. But despite the fact that such products contain a large amount of ballast substances, this side of their therapeutic and preventive use is leveled out by a significant content of sugar and fat: 5.6 and 8.55, respectively, to the weight of the formulation, excluding water.
Техническим результатом заявленного решения является улучшение диетических свойств продукта лечебно-профилактического назначения с одновременным упрощением процесса их приготовления. The technical result of the claimed solution is to improve the dietary properties of the product for therapeutic purposes while simplifying the process of their preparation.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающем приготовление композиции из муки зерновых, пшеничных отрубей, жирового компонента, сахара и других компонентов, добавления воды и обработку полученной массы формированием и тепловым воздействием до готовности, отличающийся тем, что перед приготовлением композиции осуществляют подготовку пшеничных отрубей путем увлажнения их частью используемой воды до влажности 25 35% выдерживания их в течение 20 40 мин, смешивания с жировым компонентом, прогревания поученной смеси до 70 100oC и выдержкой при этой температуре в течение 2 10 мин, при этом максимальный размер частиц используемых отрубей составляет 1000 мкм, жировой компонент и сахар берут в количествах, соответственно, 1,0 2,0 и 1,0 3,0% к массе композиции, а при обработке полученной массы применяют высокотемпературное экструдирование и/или выпечку.The specified technical result is achieved in that in the method for the production of food products with a high content of ballast substances, including the preparation of a composition from flour, cereal, bran, fat component, sugar and other components, adding water and processing the resulting mass with the formation and heat until ready, characterized the fact that before preparing the composition, wheat bran is prepared by moistening them with part of the water used to a moisture content of 25 35% keeping them in for 20-40 minutes, mixing with the fat component, heating the mixture to 70 100 o C and holding at this temperature for 2 10 minutes, while the maximum particle size of the bran used is 1000 microns, the fat component and sugar are taken in quantities, respectively, 1.0 2.0 and 1.0 3.0% by weight of the composition, and when processing the resulting mass, high-temperature extrusion and / or baking is used.
В качестве жирового компонента используют растительное масло. As a fat component, vegetable oil is used.
При изготовлении экструдированных изделий с последующей выпечкой экструдат предпочтительно подсушить до влажности конечного продукта не более 7%
При изготовлении выпеченных изделий для приготовления композиции можно дополнительно использовать дрожжи в количестве 1,4 2,0 к ее массе, при этом осуществляют брожение полученной массы в течение 50 70 мин или ее перемешиванием до 20 мин. Причем при приготовлении композиции в нее дополнительно можно ввести улучшитель в количестве 0,15% к ее массе.In the manufacture of extruded products with subsequent baking, the extrudate is preferably dried to a moisture content of the final product of not more than 7%
In the manufacture of baked products for the preparation of the composition, you can additionally use yeast in an amount of 1.4 to 2.0 to its mass, while the resulting mass is fermented for 50 to 70 minutes or by stirring it for up to 20 minutes. Moreover, when preparing the composition, it is additionally possible to introduce an improver in the amount of 0.15% by weight.
В качестве муки зерновых используют пшеничную муку или смесь ее с ржаной мукой. As cereal flour, wheat flour or a mixture of it with rye flour is used.
В качестве других ингредиентов рецептуры для улучшения вкуса можно использовать семя льна, и/или сухофрукты, и/или пряности. Flaxseed and / or dried fruits and / or spices may be used as other ingredients in the formulation for improving taste.
Композиция для производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающая муку зерновых, отруби пшеничные, жировой компонент, сахар и другие компоненты, содержит активированные отруби 25 35% влажности с размером наибольших частиц 1000 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. Composition for the production of foods with a high content of ballast substances, including cereal flour, wheat bran, fat component, sugar and other components, contains activated bran 25 35% moisture with the largest particle size of 1000 microns, in the following ratio, wt.
Мука зерновых 60 85
Отруби пшеничные 12 33
Сахар 10, 3,0
Жировой компонент 10, 2,0
Соль поваренная 0,9 1,5
В качестве жирового компонента можно использовать растительное масло.Cereal flour 60 85
Wheat bran 12 33
Sugar 10, 3.0
Fat component 10, 2.0
Table salt 0.9 1.5
As a fat component, vegetable oil can be used.
Кроме этого, в композицию дополнительно можно ввести дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе, а при необходимости улучшить в количестве 0,15% от ее массы. In addition, the composition can additionally introduce yeast in an amount of 1.4 to 2.0% by weight, and if necessary, improve in an amount of 0.15% of its weight.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Предварительно проводят подготовку пшеничных отрубей. Для производства используют отруби с размером наибольших частиц не более 1000 мкм. В случае отсутствия нужной фракции пшеничных отрубей осуществляют их рассев с отбором прохода через сито N 30. При необходимости производят доизмельчение отрубей. Pre-conduct the preparation of wheat bran. For production, bran with the largest particle size of not more than 1000 microns is used. In the absence of the desired fraction of wheat bran, they are sieved with a selection of passage through a sieve No. 30. If necessary, produce regrinding of bran.
Отруби заливают частью рецептурного количества воды, достаточного для доведения влажности отрубей в течение 20 40 мин до 25 35oC. Можно также использовать воду, подогретую вплоть до кипения. К 12 33 кг отрубей добавляют 1 2 кг растительного масла. После прогрева смеси до 70 100oC ее выдерживают при этой температуры 2 10 мин.Bran is poured with a portion of the prescribed amount of water sufficient to bring the bran moisture within 20 40 minutes to 25 35 o C. You can also use water, heated until boiling. To 12 33 kg of bran add 1 2 kg of vegetable oil. After warming the mixture to 70 100 o C it is maintained at this temperature for 2 10 minutes
Муку зерновых в количестве 60 85% в частности, пшеничную муку высшего сорта или смесь ее с ржаной мукой загружают в смеситель. Grain flour in an amount of 60 to 85%, in particular, premium wheat flour or a mixture of it with rye flour is loaded into the mixer.
В смеситель помещают подготовленные отруби, 1,0 3,0 кг сахара, 0,9 - 1,5 кг соли и воду. Далее осуществляют перемешивание до получения теста. Полученное тесто обрабатывают до готовности экструдированием или выпечкой, или экструдированием с последующей выпечкой. Причем в зависимости от типа обработки зависит и количество добавляемой в композицию воды. Так, влажность теста, следующим этапом обработки которого является формованием и высокотемпературное экструдирование, составляет 16 20% А влажность теста, направляемого на выпечку, колеблется в пределах 42 44%
При этом могут быть изготовлены как дрожжевые (хлеб, булочки, блины и другие изделия), так и бездрожжевые выпеченные изделия (блинчики, печенье и т.п.).Prepared bran, 1.0 3.0 kg of sugar, 0.9-1.5 kg of salt and water are placed in the mixer. Mixing is then carried out until a dough is obtained. The resulting dough is processed until ready by extrusion or baking, or by extrusion followed by baking. Moreover, depending on the type of treatment, the amount of water added to the composition also depends. So, the humidity of the dough, the next processing step of which is molding and high-temperature extrusion, is 16 20%. And the humidity of the dough sent to baking ranges from 42 to 44%
At the same time, both yeast (bread, rolls, pancakes and other products) and non-yeast baked products (pancakes, cookies, etc.) can be made.
В случае производства дрожжевых изделий при приготовлении композиции в смеситель дополнительно вводят дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе, а при необходимости улучшить типа "Волжский" в количестве 0,15% к массе композиции. In the case of the production of yeast products during the preparation of the composition, yeast is additionally introduced into the mixer in an amount of 1.4 to 2.0% by weight, and if necessary, improved type “Volzhsky” in an amount of 0.15% by weight of the composition.
При замесе теста перемешивание осуществляют в течение 12 15 мин, после чего тесто подвергают брожения в течение 50 70 мин или перемешиванию в течение до 20 мин. Из готового теста с кислотностью не более 3 o формуют заготовки вручную или механическим способом. При необходимости осуществляют их расстойку в течение 50 60 мин при температуре 35oC.When kneading the dough, stirring is carried out for 12-15 minutes, after which the dough is subjected to fermentation for 50 to 70 minutes or stirring for up to 20 minutes. From the finished dough with an acidity of not more than 3 o formed blanks manually or mechanically. If necessary, carry out their proofing for 50 to 60 minutes at a temperature of 35 o C.
Выпечку изделий в зависимости от их массы осуществляют при температуре 200 250oC в течение 20 25 мин.Baking products depending on their mass is carried out at a temperature of 200 to 250 o C for 20 25 minutes
По указанному способу из предложенной композиции можно выработать целый спектр действительно низкокалорийных, обогащенных балластными веществами, витаминами и микроэлементами пищевых зерновых продуктов: хлебцы, снеки, булочки, блинчики, печенье, крекеры и другие изделия. According to the specified method, from the proposed composition it is possible to develop a whole range of really low-calorie, enriched with ballast substances, vitamins and trace elements food grain products: bread, snacks, rolls, pancakes, cookies, crackers and other products.
При этом отличные вкусовые свойства и высокое качество обеспечивает именно особая обработка пшеничных отрубей, имеющих максимальный размер наибольших частиц отрубей 1000 мкм. At the same time, it is the special processing of wheat bran, which has a maximum size of the largest particles of bran 1000 microns, that provides excellent taste and high quality.
Энергетическая ценность сырья для приготовления подобных изделий представлена в таблице. The energy value of raw materials for the preparation of such products is presented in the table.
Изобретение промышленно применимо. Оно может быть промышленно осуществлено с использованием существующих средств производства. The invention is industrially applicable. It can be industrially implemented using existing means of production.
Применение настоящего изобретения в пищевой промышленности позволяет улучшить диетических свойств продуктов лечебно-профилактического назначения с одновременным упрощением процесса их приготовления. The application of the present invention in the food industry allows to improve the dietary properties of products of therapeutic and prophylactic purposes while simplifying the process of their preparation.
Claims (10)
4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при применении выпечки для приготовления композиции дополнительно используют дрожжи в количестве 1,4 - 2,0% к ее массе, при этом дополнительно осуществляют брожение в течение 50 - 70 мин или перемешивание в течение до 20 мин.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that when using extrusion followed by baking, the extrudate is dried to a moisture content of the final product of not more than 7%
4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that when using baking to prepare the composition, yeast is additionally used in an amount of 1.4 - 2.0% by weight, while fermentation is additionally carried out for 50 - 70 minutes or stirring for up to 20 minutes
Отруби пшеничные 12 33
Сахар 1 3
Жировой компонент 1 2
Соль поваренная 0,9 1,5.Cereal flour 60 85
Wheat bran 12 33
Sugar 1 3
Fat component 1 2
Salt 0.9 0.9 1.5.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96123889A RU2101977C1 (en) | 1996-12-24 | 1996-12-24 | Method for production of food products with increased content of ballast substances and composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96123889A RU2101977C1 (en) | 1996-12-24 | 1996-12-24 | Method for production of food products with increased content of ballast substances and composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2101977C1 true RU2101977C1 (en) | 1998-01-20 |
| RU96123889A RU96123889A (en) | 1998-09-20 |
Family
ID=20188299
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96123889A RU2101977C1 (en) | 1996-12-24 | 1996-12-24 | Method for production of food products with increased content of ballast substances and composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2101977C1 (en) |
-
1996
- 1996-12-24 RU RU96123889A patent/RU2101977C1/en active
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5178893A (en) | Product and process of making a room temperature storage stable dough | |
| AT15542U1 (en) | Gluten-free baked goods | |
| DE60018734T2 (en) | Microwave heated sandwich | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| EP0275878A2 (en) | Room temperature storage stable dough | |
| JPH09107869A (en) | Bakery improver and its production | |
| RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
| US4550023A (en) | Method and flour for producing sliceable bread with a high bran content | |
| JPH0529414B2 (en) | ||
| RU2101977C1 (en) | Method for production of food products with increased content of ballast substances and composition | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| PL175496B1 (en) | Rye flour | |
| DE69921613T2 (en) | PANIERMEHL WITH LOW TANNING | |
| RU2702862C1 (en) | Rice crispbreads for feeding children and their production method | |
| KR101915603B1 (en) | Manufacturing Method of Bread and Bread Produced by Using The Same | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2815546C1 (en) | Method of preparing rye-wheat bread with fruit and vegetable pastes | |
| RU2781898C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2806600C1 (en) | Method for preparing yeast-free rye-wheat bread with vegetable paste | |
| RU2689693C1 (en) | Method of cracker production | |
| RU2112380C1 (en) | Method for producing extruded bakery foods of bread sticks type | |
| EP1670317B1 (en) | Pre-dough concentrate for wheaten bread and mixed flour bread and method for its preparation | |
| RU2673942C1 (en) | Method for production of semi-finished product for bakery products | |
| RU2803802C1 (en) | Composition for preparing butter biscuits from grain sorghum flour |