RU2091036C1

RU2091036C1 - Ice-cream production

Info

Publication number: RU2091036C1
Application number: RU95106251A
Authority: RU
Inventors: Анна Ивановна Калмыкова; Владимир Иванович Байбаков; Гильда Эрнстовна Солдатова
Original assignee: Анна Ивановна Калмыкова; Владимир Иванович Байбаков; Гильда Эрнстовна Солдатова
Priority date: 1995-04-20
Filing date: 1995-04-20
Publication date: 1997-09-27
Also published as: RU95106251A

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: mixture of initial components are pasteurized, cooled and concentrate of live bifidobacteria Bifidobacterium bifidum strain 791, or Bifidobacterium adolescentis strain MS-42, or Bifidobacterium bifidum strain 791 and Bifidobacterium adolescentis strain MS-42 together, are introduced. Concentrate of bifidobacteria is introduced in amount of 10-30 ml per 10 l of mixture. Maize starch is used as stabilizer. EFFECT: improved tastiness. 2 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства мороженого, преимущественно, на молочной основе, обладающего повышенной биологической ценностью. The invention relates to the dairy industry, and in particular to methods for the production of ice cream, mainly on a dairy basis, with high biological value.

Известен способ приготовления мороженого (заявка Японии N 59-020339, кл. A 23 G 9/04, опубл. 12.05.84), при котором сырые яйца или их смесь с сахаром и молоком стерилизуют однократно или многократно при 50 80^oC в течение 2-40 мин, вводят молочнокислые бактерии Streptococcus или Lactobacilus, сбраживают сырье и его смешивают с необходимыми ингредиентами и обычным методом приготавливают мороженое.A known method of making ice cream (Japanese application N 59-020339, class A 23 G 9/04, publ. 12.05.84), in which raw eggs or their mixture with sugar and milk are sterilized once or repeatedly at 50 80 ^o C for 2-40 minutes, lactic acid bacteria Streptococcus or Lactobacilus are introduced, the raw materials are fermented and mixed with the necessary ingredients, and ice cream is prepared in the usual way.

Такое мороженое обладает биологической ценностью благодаря содержанию молочнокислых бактерий, однако его лечебно-профилактические свойства, учитывая относительно небольшое количество потребляемого продукта, невысоки, поскольку мороженое содержит хотя и полезную, но, главным образом, транзисторную для человека кисломолочную микрофлору стрептококки и лактобактерии. Кроме того, предлагаемый способ является сложным для массового производства из-за необходимости строгого санитарно-эпидемиологического контроля за процессом сбраживания. Such ice cream has biological value due to the content of lactic acid bacteria, however, its therapeutic and prophylactic properties, taking into account the relatively small amount of consumed product, are not high, since ice cream contains, although beneficial, but mainly trans-trans ferrous for humans, streptococcus and lactobacillus bacteria. In addition, the proposed method is difficult for mass production due to the need for strict sanitary and epidemiological control over the fermentation process.

Известен также способ получения ацидофильного мороженого (авт. св. СССР N 1374465, кл. A 23 G 9/04), являющийся прототипом предлагаемого технического решения. Способ заключается в том, что составляют смесь, включающую молоко и молочный продукт (пахта, творожная сыворотка), сахарозу и стабилизатор, перемешивают, фильтруют и пастеризуют смесь, затем охлаждают до 37 45^oC и вносят ацидофильную закваску с последующей выдержкой в течение 2-4 ч до достижения кислотно-сахарного числа 5,0 5,7, а затем охлаждают, фризеруют и закаливают.There is also a method of producing acidophilic ice cream (ed. St. USSR N 1374465, class A 23 G 9/04), which is the prototype of the proposed technical solution. The method consists in the fact that a mixture is made up of milk and a dairy product (buttermilk, cottage cheese whey), sucrose and a stabilizer, they are mixed, filtered and pasteurized, then cooled to 37 45 ^o C and acidophilic starter is added, followed by exposure for 2- 4 hours to achieve an acid-sugar number of 5.0 to 5.7, and then cool, freeze and quench.

Недостатком известного способа получения мороженого является слабое лечебно-профилактическое действие, поскольку ацидофильная палочка хотя и оказывает благотворное действие на организм человека, однако, она не является доминирующей микрофлорой кишечника здорового человека и, учитывая количество потребления продукта и количественное содержание ацидофильной палочки в продукте, нельзя ожидать проявления лечебно-профилактического эффекта от его употребления. Другим недостатком прототипа является необходимость процесса доквашивания в течение 2 4 ч, что усложняет технологический процесс получения мороженого. A disadvantage of the known method for producing ice cream is a weak therapeutic effect, since acidophilus bacillus has a beneficial effect on the human body, however, it is not the dominant microflora of the intestines of a healthy person and, given the amount of consumption of the product and the quantitative content of acidophilus sticks in the product, one cannot expect manifestations of the therapeutic effect of its use. Another disadvantage of the prototype is the need for a fermentation process for 2 to 4 hours, which complicates the process of obtaining ice cream.

Задача предлагаемого способа приготовления мороженого создание несложной технологии получения продукта, обладающего выраженными лечебно-профилактическими свойствами даже при незначительном количестве потребляемого продукта путем введения в мороженое живых бифидобактерий - доминирующей микрофлоры кишечника здоровых людей, подбора оптимального видового и штаммового состава бифидобактерий и метода интеграции бифидобактерий в продукт. The objective of the proposed method for the preparation of ice cream is to create a simple technology for producing a product with pronounced therapeutic and prophylactic properties even with a small amount of the consumed product by introducing live bifidobacteria into the ice cream - the dominant microflora of the intestines of healthy people, selecting the optimal species and strain composition of bifidobacteria and the method of integrating bifidobacteria into the product.

Решаемая задача особенно актуальна, поскольку в последние годы наблюдается неуклонный рост желудочно-кишечных заболеваний, аллергий и иммунодефицитных состояний. Как известно, бифидобактерии обладают выраженным антагонистическим действием по отношению ко многим возбудителям кишечных инфекций. Кроме того, бифидобактерии стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его резистентность ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам среды. Восстановлением бифидофлоры и, следовательно, аутофлоры в целом и эффективная терапия дисбактериозов возможны при использовании человеком в питании продуктов, обогащенных бифидобактериями. Поскольку дефицит бифидофлоры особенно неблагоприятен для детей, то разработка технологии получения бифидосодержащего продукта мороженого является без сомнения актуальной задачей в области продуктов, преимущественно, детского питания. The task at hand is especially relevant, since in recent years there has been a steady increase in gastrointestinal diseases, allergies and immunodeficiency states. As you know, bifidobacteria have a pronounced antagonistic effect against many pathogens of intestinal infections. In addition, bifidobacteria stimulate the body's own defense systems, increasing its resistance to many diseases and adverse environmental factors. The restoration of bifidoflora and, consequently, autoflora in general and the effective treatment of dysbacteriosis are possible when a person uses food enriched with bifidobacteria in the diet. Since the deficiency of bifidoflora is especially unfavorable for children, the development of a technology for producing a bifid-containing ice cream product is without a doubt an urgent task in the field of products, mainly baby food.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе получения мороженого, предусматривающем составление смеси, включающей молоко и/или молочные продукты, подслащивающий агент и стабилизатор, с проведением процессов перемешивания, фильтрования и пастеризации с последующим охлаждением и внесением концентрата молочнокислых бактерий, фризерованием и закаливанием, в качестве концентрата молочнокислых бактерий используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791, или Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамма 791 и Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42 совместно, при этом, концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом равном (2-5)•10⁶ КОЕ. Кроме того, с целью повышения бифидогенных свойств в качестве стабилизатора в смесь вводят кукурузный крахмал, а пастеризацию проводят в режиме 85-95^oC.The problem is solved due to the fact that in the method of producing ice cream, comprising a mixture comprising milk and / or dairy products, a sweetening agent and a stabilizer, with the processes of mixing, filtering and pasteurization, followed by cooling and making a concentrate of lactic acid bacteria, milling and hardening , as a concentrate of lactic acid bacteria using a concentrate of live bifidobacteria Bifidobacterium bifidum strain 791, or Bifidobacterium adolescentis strain MC-42, or Bifidobacterium bifidum strain 791 and Bifidobacterium adolescentis strain MS-42 together, while the bifidobacteria concentrate is injected in an amount of 10 30 ml per 10 l of a mixture of the initial components of ice cream to obtain an initial titer of bifidobacteria in ice cream equal to (2-5) • 10 ⁶ CFU. In addition, in order to increase bifidogenic properties, corn starch is introduced into the mixture as a stabilizer, and pasteurization is carried out in the mode of 85-95 ^o C.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791, или Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамма 791 и Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42 совместно, при этом, концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом равном (2-5)•10⁶ КОЕ. Кроме того, предлагаемый способ отличается тем, что с целью повышения бифидогенных свойств в качестве стабилизатора в смесь вводят кукурузных крахмал, а пастеризацию проводят при 85 95^oC.The proposed method differs from the known one in that as a lactic acid bacteria, a live bifidobacterium concentrate of Bifidobacterium bifidum strain 791, or Bifidobacterium adolescentis strain MC-42, or Bifidobacterium bifidum strain 791 and Bifidobacterium adolescentis strain MC-42 is used together, in this case, the amount of 10 30 ml per 10 l of a mixture of the initial components of ice cream to obtain the initial titer of bifidobacteria in ice cream is equal to (2-5) • 10 ⁶ CFU. In addition, the proposed method is characterized in that in order to increase bifidogenic properties, corn starch is introduced into the mixture as a stabilizer, and pasteurization is carried out at 85 95 ^o C.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Обычным способом подготавливают сырьевые компоненты молочные продукты (например, коровье молоко, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное), сахар-песок, стабилизатор, который, по меньшей мере, частично может состоять из кукурузного крахмала, и, если необходимо, воду. Сырьевые компоненты берут в количествах, соответствующих рецептуре. Затем все компоненты тщательно перемешивают, смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при 85 95^oC с выдержкой от 8 до 10 мин, гомогенизируют, охлаждают смесь до температуры 2 6^oC и вносят концентрат живых бифидобактерий вида B.bifidum штамм 791, или B. adolescentis штамм МС-42, или B. bifidum штамм 791 и B. adolescentis штамм МС-42 совместно. Концентрат живых бифидобактерий, изготовленный согласно ТУ-49-1205-85, вводят в количестве 10-30 мл на каждые 10 л смеси исходных компонентов мороженого, затем смесь снова тщательно перемешивают. Исходный титр бифидобактерий в мороженом должен при этом составлять (2-5)•10⁶ КОЕ. Полученную смесь фризеруют в соответствии с технологией, затем используют непосредственно или закаливают, выдерживая в холодильной камере при температуре не ниже -24^oC.Raw ingredients include dairy products (e.g., cow’s milk, cow’s milk cream, skimmed milk powder, butter), granulated sugar, stabilizer, which may at least partially consist of corn starch, and, if necessary, water. Raw components are taken in quantities corresponding to the formulation. Then all the components are thoroughly mixed, the mixture is filtered, pasteurized, for example, in batch apparatuses at 85–95 ^° C for 8 to 10 minutes, homogenized, the mixture is cooled to a temperature of 2–6 ^° C and a live bifidobacterium B. bifidum strain is added 791, or B. adolescentis strain MC-42, or B. bifidum strain 791 and B. adolescentis strain MC-42 together. Concentrate of live bifidobacteria, manufactured according to TU-49-1205-85, is administered in an amount of 10-30 ml for every 10 l of a mixture of the initial components of ice cream, then the mixture is again thoroughly mixed. The initial titer of bifidobacteria in ice cream should be (2-5) • 10 ⁶ CFU. The resulting mixture is freezed in accordance with the technology, then used directly or quenched, kept in a refrigerator at a temperature not lower than -24 ^o C.

Проведенные экспериментальные исследования по установлению сохранности живых бифидобактерий в мороженом при различных сроках его хранения показали, что вкусовые свойства полученного мороженого и содержание живых бифидобактерий при сроке хранения до 3,5 мес оставались неизменными (табл. 1). The experimental studies on the preservation of live bifidobacteria in ice cream at various storage periods showed that the taste properties of the obtained ice cream and the content of live bifidobacteria during storage for up to 3.5 months remained unchanged (Table 1).

Предлагаемый способ поясняется конкретными примерами (табл. 2). The proposed method is illustrated by specific examples (table. 2).

Пример 1. Подготавливают необходимые компоненты для получения пломбира: заливают в смесительную ванну 300,0 кг цельного коровьего молока (жирность 3,2% СОМО 8,1%), 320,0 кг сливок из коровьего молока (жирность 40,0% СОМО 4,8% ), 102,4 кг молока нежирного сгущенного с сахаром (СОМО 26,0% сахарозы 44% ), 49,6 кг молока коровьего цельного сухого (жирность 25% СОМО 68%). Все компоненты тщательно перемешивают, подогревают до 35 40^oC, затем вносят 105,0 кг сахарного песка, отдельно подготовленный крахмал картофельный желирующий в количестве 10,0 кг и 5,0 кг казеината натрия (сухих веществ 94,0%). Добавляют 106,0 кг воды питьевой. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85-95^oC, 10 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2 6^oC и вносят 1,0 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791 (ТУ-49-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и фризеруют.Example 1. Prepare the necessary components for the production of ice cream: pour 300.0 kg of whole cow's milk (fat content 3.2% SOMO 8.1%) into a mixing bath, 320.0 kg cream from cow's milk (fat content 40.0% SOMO 4 , 8%), 102.4 kg of nonfat condensed milk with sugar (SOMO 26.0% sucrose 44%), 49.6 kg of whole cow dry milk (25% SOMO fat content of 68%). All components are thoroughly mixed, heated to 35-40 ^o C, then add 105.0 kg of granulated sugar, separately prepared gelling potato starch in the amount of 10.0 kg and 5.0 kg of sodium caseinate (solids 94.0%). 106.0 kg of drinking water is added. The resulting mixture was filtered, pasteurized in the mode of 85-95 ^o C, 10 min, homogenized, then cooled to a temperature of 2 6 ^o C and add 1.0 kg of a liquid concentrate of bifidobacteria Bifidobacterium bifidum strain 791 (TU-49-1205-85). The mixture is thoroughly mixed and freezed.

Пример 2. Подготавливают необходимые компоненты заливают в смесительную ванну 600,0 кг цельного коровьего молока, добавляют масло сливочное любительское 151,7 кг, молоко коровье цельное сухое 50,0 кг, молоко коровье сухое обезжиренное 15,5 кг, всыпают сахар-песок 150 кг, крахмал кукурузный 15,0 кг, ванилин 0,1 кг. Добавляют 14,7 кг питьевой воды. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85 95^oC в течение 8 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2 6^oC. В полученную однородную смесь вносят 3,0 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42 (ТУ-490-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и затем фризеруют.Example 2. Prepare the necessary components, pour into the mixing bath 600.0 kg of whole cow’s milk, add amateur butter 151.7 kg, whole cow’s milk 50.0 kg, skimmed milk powder 15.5 kg, pour granulated sugar 150 kg, corn starch 15.0 kg, vanillin 0.1 kg. Add 14.7 kg of drinking water. All components are thoroughly mixed. The resulting mixture was filtered, pasteurized in the mode of 85 95 ^o C for 8 min, homogenized, then cooled to a temperature of 2 6 ^o C. In the resulting homogeneous mixture add 3.0 kg of a liquid concentrate of bifidobacteria Bifidobacterium adolescentis МС-42 (TU-490-1205 -85). The mixture is thoroughly mixed and then freezed.

Пример 3. Подготавливают необходимые компоненты согласно рецептуре 3 (табл. 2). В качестве стабилизатора вводят 3 кг картофельного крахмала и 7 кг кукурузного крахмала. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85 95^oC в течение 9 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2-6^oC. В полученную однородную смесь вносят 1,2 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42 и 1,3 кг жидкого концентрата Bifidobacterium bifidum 791 (ТУ-49-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и затем фризеруют.Example 3. Prepare the necessary components according to the recipe 3 (table. 2). As a stabilizer, 3 kg of potato starch and 7 kg of corn starch are added. All components are thoroughly mixed. The resulting mixture was filtered, pasteurized in the mode of 85 95 ^o C for 9 min, homogenized, then cooled to a temperature of 2-6 ^o C. Into the resulting homogeneous mixture contribute 1.2 kg of a liquid concentrate of bifidobacteria Bifidobacterium adolescentis MC-42 and 1.3 kg Bifidobacterium bifidum 791 liquid concentrate (TU-49-1205-85). The mixture is thoroughly mixed and then freezed.

В табл. 3 приведены характеристики готового продукта, полученного в примерах 1 3. Полученный пломбир по своим вкусовым свойствам не отличался от пломбира с аналогичной рецептурой, но без интеграции бифидобактерий согласно предлагаемому способу. Однако биологическая ценность полученного продукта несравненно выше, поскольку как показали проведенные исследования, суммарный титр живых бифидобактерий в мороженом составлял 5-7x10⁶ КОЕ, который оставался практически неизменным в течение 3,5 мес хранения (табл. 1). Кроме того, отмечалась активация биологических свойств бифидобактерий в мороженом, выражавшаяся в том, что отчетливые колонии бактерий из мороженого вырастали при титровании на тиогликолевой среде через 20 24 ч, когда как при титровании исходного концентрата бифидобактерий отчетливые колонии вырастают на этой же среде обычно через 36 48 ч. Это можно объяснить образованием в смеси мороженого при пастеризации бифидогенных факторов, источником которых является кукурузный крахмал, образующий бифидогенные факторы при t=80 - 95^oC.In the table. 3 shows the characteristics of the finished product obtained in examples 1 3. The obtained ice cream in its taste properties did not differ from ice cream with a similar formulation, but without the integration of bifidobacteria according to the proposed method. However, the biological value of the obtained product is incomparably higher, since studies have shown that the total titer of live bifidobacteria in ice cream was 5-7x10 ⁶ CFU, which remained virtually unchanged for 3.5 months of storage (Table 1). In addition, activation of the biological properties of bifidobacteria in ice cream was noted, expressed in the fact that distinct bacterial colonies from ice cream grew when titrated on a thioglycol medium after 20 24 hours, when, as in the titration of the initial bifidobacteria concentrate, distinct colonies grow on the same medium usually after 36 48 h. This can be explained by the formation of bifidogenic factors in the mixture of ice cream during pasteurization, the source of which is corn starch, which forms bifidogenic factors at t = 80 - 95 ^o C.

Claims

1. A method of producing ice cream, including the introduction of the starting components: milk and / or dairy products, a sweetening agent and a stabilizer, mixing, filtering, pasteurization, cooling, making a concentrate of lactic acid bacteria, milling and hardening, characterized in that as a concentrate of lactic acid bacteria is used live bifidobacterium concentrate Bifidobacterium bifidum strain 791, or Bifidobacterium adolescentis strain MC-42, or Bifidobacterium bifidum strain 791 and Bifidobacterium adolescentis strain MC-42 together, wherein the bifidobacterium concentrate in lead in an amount of 10 30 ml per 10 l of a mixture of the starting components of ice cream to obtain the initial titer of bifidobacteria in ice cream (2 5) • 10 ⁶ CFU.

2. The method according to claim 1, characterized in that corn starch is introduced into the mixture as a stabilizer, pasteurization is carried out in a mode of 85 95 ^o C.