RU2091032C1 - Пищевой жировой продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства пищевого жирового продукта. Сущность изобретения: в пищевом жировом продукте, содержащем пищевой саломас и растительное масло или смесь растительных масел, в качестве пищевого саломаса используют саломас с температурой плавления 33 - 43^oС и твердостью 330 - 750 г/см или его смесь с саломасом с температурой плавления не ниже 31^oС с твердостью не менее 180 г/см, при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас. %: саломас t_пл 33 - 43^oС, твердость 330 - 750 г/см или смесь его с саломасом с t_пл не ниже 31^oС и твердость не менее 180 г/см 40 - 95, растительное масло или смесь растительных масел - остальное. 4 з. п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства пищевого жирового продукта.

Известны пищевые продукты, такие как кулинарные жиры "Белорусский", "Украинский", и "Восточный", содержащие в качестве жирового компонента топленый говяжий, свиной или бараний жир в количестве 8 30% [1]
Недостатками таких продуктов являются использование в качестве жирового компонента жиров животного происхождения, уступающих по жирнокислотному составу растительным маслом и характеризующимся пониженной усвояемостью организмом человека, а также необходимостью проведения дополнительной операции их растопки.

Существует рецептура фритюрного жира "Самарканд", в состав которого входят саломас с температурой плавления 33 34^oС и твердостью 160 320 г/см в количестве 91,7 87,6% масло растительное в количестве 8 12% и красители в количестве 0,3 0,4% [2]
Недостатком такого жира является низкое содержание в нем натурального растительного масла.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является кулинарный жир, в котором в качестве гидрированного жира используется саломас с температурой плавления 31 - 34^oС и твердостью 160 320 г/см, а в качестве растительного масла пальмовое масло или смесь растительных масел при следующем соотношении компонентов, мас [3]
Саломас Т_пл. 31 34^oC тв. 160 320 г/см 100 50
Пальмовое масло или смесь его с другими растительными маслами 0-50
При изготовлении такого жирового продукта допускается ввод витаминов и антиокислителей в общепринятых количествах.

Продукт получают следующим образом.

Подготовленные и взвешенные компоненты: саломас с температурой плавления 31 34^oС и твердостью 160 320 г/см и пальмовое масло или смесь его с другими растительными маслами в количествах, предусмотренных рецептурой закачивают в смеситель, где при температуре 40 50^oС происходит предварительное смешение компонентов. Приготовленную жировую смесь подают через фильтры в уравнительный бачок и далее насосом высокого давления направляют в предохранитель. Переохлажденная жировая смесь с температурой 10 - 15^oС передается через распределительное устройство и кристаллизаторы на фасовочные и упаковочные автоматы.

Недостатками этого пищевого жирового продукта являются:
необходимость использования дефицитного импортного пальмового масла с температурной плавления не ниже 35^oС и твердостью не менее 80 100 г/см;
невозможность увеличения ввода в рецептуру жидкого растительного масла свыше 20%
недостаточно удовлетворительные органолептические и структурно-реологические свойства готового продукта.

Задачей изобретения является создание пищевого жирового продукта повышенной биологической ценности за счет увеличения ввода жидкого растительного масла с улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами, а также возможность использования широко распространенных в нашей стране растительных масел таких, как подсолнечное, осевое, хлопковое.

Эта задача решается тем, что в пищевом жировом продукте, содержащем пищевой саломас и растительное масло или смесь растительных масел, в качестве пищевого саломаса используется саломас с температурой плавления 33 43^oС и твердостью 330 750 г/см или его смесь с саломасом с температурой плавления не ниже 31^oС и твердостью не менее 180 г/см, который обеспечивает требуемые пластические и структурные свойства готового продукта при одновременном увеличении ввода широко распространенных растительных масел, при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас%
Саломас T_пл 33 43^oС тв. 330 750 г/см или смесь его с саломасом с T_пл не ниже 31^oС и тв. не менее 180 г/см 95-40
Растительное масло или смесь растительных масел Остальное
При изготовлении отдельных видов пищевого жирового продукта дополнительно вводятся: вода в количестве не более 10% эмульгаторы в количестве 0,05 1,0% ароматизатор в количестве 0,005 0,025% и краситель в количестве 00,1 0,4%
Предлагаемый пищевой жировой продукт получают следующим образом.

Подготовленные и взвешенные компоненты жировой фазы согласно рецептуре: саломас с температурой плавления 33 43^oС и твердостью 330 750 г/см или смесь его с саломасом с температурой плавления не ниже 31^oС и твердостью не менее 180 г/см в количестве 95 40% растительное масло или смесь растительных масел в количестве 5 60% эмульгаторы в количестве 0,05 - 1,00% растворенный в масле масляный раствор красителя в количестве 0,1 0,4% и ароматизатор в количестве 0,005 0,025% дозируют в смеситель. При необходимости в смеситель добавляют воду в количестве не более 10% Компоненты перемешивают в смесителе при температуры 45 50^oС в течение 10 мин. Подготовленную смесь через фильтры подают в уравнительный бачок, откуда насосом высокого давления направляют на переохладитель, где она одновременно подвергается переохлаждению и механическому перемешиванию. Далее переохлажденная смесь с температурой 10 15^oС поступает в распределительное устройство, а затем в фильтры-структуры, кристаллизаторы и на фасовочные и упаковочные автоматы.

При наличии в жировом продукте пищевого саломаса с температурой плавления 33 43^oС и твердостью 330 750 г/см готовый продукт характеризуется пластичностью, отсутствием салистого привкуса, возможностью легкой расфасовки в печки. При хранении стабильная консистенция продукта сохраняется. Возможность повышенного ввода в рецептуру жирового продукта жидкого растительного масла до 60% приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности готового продукта за счет увеличения содержания глицеридов линолевой кислоты и сокращения в жировом наборе содержания саломаса. Любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечивает получение жирового продукта с требуемыми показателями.

При увеличении температуры плавления пищевого саломаса свыше 44^oС консистенция жирового продукта ухудшается и он характеризуется высокоплавкостью.

При снижении температуры плавления пищевого саломаса ниже 32^oС и уменьшении его количества в рецептурном составе ниже 40% консистенция готового жирового продукта становится мазеобразной и он плохо фасуется в пачки.

Аналогичная картина наблюдается при снижении или повышении твердости пищевого саломаса по сравнению с заданным интервалом 330 750 г/см.

Ввод в состав жирового продукта воды до 10% и эмульгатора до 1,0% улучшает его пластические свойства и повышает потребительские достоинства. Они препятствуют образованию масляного пленочного покрытия и способствуют лучшему взаимодействию жира с белками и углеводами при жарении продукта. Кроме того, введение эмульгатора в количестве 0,05 1,0% обеспечивает наименьшие до 0,5% потери жира при жарении и придает жировому продукту высокие антиразбрыгивающие свойства не более 0,3% Изменение количества эмульгатора в сторону уменьшения от оптимальных концентраций приводит к ухудшению вышеуказанных показателей.

Добавление ароматизатора в количестве 0,005 -0,025% улучшает органолептические и вкусовые достоинства жирового продукта и придает ему ярко выраженный аромат сливочного масла.

Пример 1 (ближайший аналог).

Для производства 100 кг жирового продукта берут 80 кг пищевого саломаса с температурой плавления 32^oС и твердостью 250 г/см и 20 кг пальмового масла с температурой плавления 37^oC и твердостью 107 г/см. Подготовленные и взвешенные жиры смешивают в смесителе при температуре 44^oС в течение 10 мин. Приготовленную жировую смесь подают через фильтры в уравнительный бачок и далее насосом высокого давления в переохладитесь. Затем охлажденную до 14^oС жировую смесь через распределительное устройство и кристаллизаторы направляют на фасовочные и упаковочные автоматы.

Пример 2 (предлагаемый пищевой жировой продукт).

Для производства 100 кг пищевого жирового продукта берут 68 кг пищевого саломаса с температурой плавления 36^oC и твердостью 388 г/см; 28,45 кг подсолнечного масла. Саломас и масло смешивают с 0,35 кг эмульгатора и 0,2 кг красителя. Затем в жировую основу добавляют 3 кг воды и полученную смесь перемешивают при температуре 45^oС в течение 10 мин. Приготовленную в смесителе эмульсию через фильтры подают в уравнительный бачок, а затем насосом высокого давления в переохладитель. Далее переохлаждения эмульсия с температурой 15^oС поступает в распределительное устройство, а оттуда через фильтры-структураторы сначала в кристаллизаторы, и потом на фасовку и упаковку.

Пример 3 предлагаемый пищевой жировой продукт.

Для производства 100 кг пищевого жирового продукта берут 10 кг саломаса с температурой плавления 39^oС и твердостью 670 г/см, 49,3 кг саломаса с температурой плавления 32^oС и с твердостью 280 г/см и 40 кг растительного масла. Саломасы и масло смешивают с 0,5 кг эмульгатора и 0,2 кг красителя в смесителе при температуре 45^oС. Приготовленную смесь через фильтры подают в уравнительный бачок, а затем насосом высокого давления в переохладитель. Далее переохлажденную жировую смесь с температурой 14^oС направляют в распределительное устройство, а оттуда через фильтры-структуры в кристаллизаторы, на фасовку и упаковку.

В таблице представлены сравнительные данные, характеризующие качество пищевого жирового продукта, изготавливаемого в соответствии с предлагаемой и известной рецептурой, из которых видно, что полученный по данному изобретению продукт характеризуется улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами и меньшим содержанием свободных жирных кислот.

Claims (1)

1. Пищевой жировой продукт, содержащий пищевой саломас и растительное масло или смесь растительных масел, отличающийся тем, что в качестве пищевого саломаса он содержит саломас с температурой плавления 33 43^oС и твердостью 330 750 г/см или смесь его с саломасом с температурой плавления не ниже 31^oС и твердостью не менее 180 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.

Указанный саломас 40 95
Растительное масло или смеси растительных масел Остальное
2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит эмульгатор в количестве 0,05 1,0%
3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор в количестве 0,005 0,025%
4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит краситель в количестве 0,1 0,4%
5. Продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит воду в количестве не более 10%

Images