RU2083665C1 - Method of preparing the bacterial preparation for meat products making - Google Patents
Method of preparing the bacterial preparation for meat products making Download PDFInfo
- Publication number
- RU2083665C1 RU2083665C1 RU95109757A RU95109757A RU2083665C1 RU 2083665 C1 RU2083665 C1 RU 2083665C1 RU 95109757 A RU95109757 A RU 95109757A RU 95109757 A RU95109757 A RU 95109757A RU 2083665 C1 RU2083665 C1 RU 2083665C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- carried out
- cultivation
- micrococci
- generation
- hours
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к микробиологической промышленности, а именно к способам получения бактериальных препаратов, и может быть использовано в мясной промышленности при производстве мясных продуктов. The invention relates to the microbiological industry, and in particular to methods for producing bacterial preparations, and can be used in the meat industry in the production of meat products.
Известен способ приготовления бактериального препарата для сырокопчения колбас, предусматривающий раздельное культивирование лактобактерий и микрококков, смешивание и их совместное культивирование, отделение биомассы, смешивание с защитной средой и сублимацию. Данная технология приготовления имеет ряд недостатков. A known method of preparing a bacterial preparation for the smoked sausages, providing for the separate cultivation of lactobacilli and micrococci, mixing and their joint cultivation, separation of biomass, mixing with a protective environment and sublimation. This cooking technology has several disadvantages.
Технологическая схема производства предполагает приготовление посевного материала на недостаточно стандартизированной питательной среде, фиксированное время выращивания посевных и нативной культур. Это не позволяет получать нативную культуру в заданном физиологическом состоянии, что проявляется в разбросе качества культур и снижении жизнеспособности получаемых клеток. Кроме того, ведение процесса выращивания без поддержания оптимального уровня pH также снижает выход жизнеспособных клеток. The technological scheme of production involves the preparation of seed on an insufficiently standardized nutrient medium, a fixed time for growing seed and native crops. This does not allow to obtain a native culture in a given physiological state, which is manifested in the spread in the quality of cultures and a decrease in the viability of the resulting cells. In addition, conducting the growth process without maintaining an optimal pH also reduces the yield of viable cells.
Предлагаемый способ уменьшает влияние дисперсии качества сырья и повышает воспроизводимость получения посевных культур, увеличивает срок хранения готового препарата. The proposed method reduces the influence of the dispersion of the quality of raw materials and increases the reproducibility of obtaining crops, increases the shelf life of the finished product.
Способ получения бактериального препарата для приготовления мясных продуктов предусматривает раздельное культивирование лактобактерий и микрококков по следующим схемам:
В качестве лактобактерий используют молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum шт. 435, Lactobacillus casei шт. 5/1-8, а в качестве микрококков - Micrococcus varians шт. 80.A method of obtaining a bacterial preparation for the preparation of meat products involves the separate cultivation of lactobacilli and micrococci according to the following schemes:
As lactobacilli, lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum pcs are used. 435, Lactobacillus casei pcs. 5 / 1-8, and as micrococci - Micrococcus varians pcs. 80.
Культивирование I генерации ведут на питательной среде на основе панкреатического гидролизата казеина при pH 6,8-7,0 и температуре 33oC. Лактобактерии культивируют в течение 24-28 ч в статических условиях, а микрококки в течение 16-18 ч в качалке при 200 об/мин. Культивирование II генерации ведут на питательной среде на основе молока или молочной сыворотки. Затем проводят смешивание культур и их совместное культивирование при постоянном pH 6,3-6,7 и аэрацией в течение первых 8 ч роста смешанной культуры.The cultivation of generation I is carried out on a nutrient medium based on pancreatic casein hydrolyzate at a pH of 6.8-7.0 and a temperature of 33 o C. Lactobacilli are cultured for 24-28 hours under static conditions, and micrococci for 16-18 hours in a shaker at 200 rpm Cultivation of the second generation is carried out on a nutrient medium based on milk or whey. Then the cultures are mixed and co-cultured at a constant pH of 6.3-6.7 and aeration during the first 8 hours of growth of the mixed culture.
Культивирование ведут до прекращения прироста оптической плотности клеток. Cultivation is carried out until the growth of optical density of the cells ceases.
Отделение биомассы осуществляют на сепараторе, например, "Сера z-61". Скорость сепарирования подбирают такой, чтобы проба фильтрата на выходе из сепаратора была визуально прозрачной. The biomass is separated on a separator, for example, Sulfur z-61. The separation rate is selected such that the sample of the filtrate at the outlet of the separator is visually transparent.
Затем в бутыль с микробной массой добавляют защитную среду в таком количестве, чтобы в конечной суспензии было 5-10% сахарозы, и разливают в металлические кюветы, которые помещают в морозильный шкаф при температуре минус (30-35)oC на период не менее 4 ч. Сублимацию бактериального концентрата проводят в вакуум-сушильных аппаратах.Then, a protective medium is added to the microbial bottle in such an amount that 5-10% sucrose is in the final suspension and poured into metal cuvettes, which are placed in a freezer at a temperature of minus (30-35) o C for a period of at least 4 h. Sublimation of the bacterial concentrate is carried out in vacuum drying apparatus.
Предложенная технология позволяет существенно повысить (до 1:2) соотношение в нативной культуре и готовом препарате живых клеток микрококков и лактобактерий, что значительно улучшает качество препарата. Для улучшения качества готового препарата существенным является режим аэрации, обеспечивающий желаемое соотношение культур, а именно 0,2 об/об/мин в течение первых 8 ч роста и далее продолжение процесса без подачи воздуха на аэрацию. The proposed technology can significantly increase (up to 1: 2) the ratio in the native culture and the finished product of live micrococcus cells and lactobacilli, which significantly improves the quality of the drug. To improve the quality of the finished product, aeration mode is essential, providing the desired crop ratio, namely 0.2 rpm / min for the first 8 hours of growth and then continuing the process without supplying air to aeration.
Кроме того, существенным моментом является использование в процессе культивирования двух альтернативных питательных сред: ПГК и молочной сыворотки. In addition, an essential point is the use in the process of cultivation of two alternative nutrient media: PGA and whey.
Максимальный процент выживаемости клеток при сублимационном высушивании получают за счет выбранного критерия завершения процесса культивирования. The maximum percentage of cell survival during freeze-drying is obtained due to the selected criterion for completing the cultivation process.
Срок хранения препарата, полученного данным способом, увеличен до 6 мес. The shelf life of the drug obtained by this method was increased to 6 months.
Пример. Приготовление сухого бактериального препарата осуществляют следующим образом. Example. Preparation of a dry bacterial preparation is as follows.
Для приготовления культуральной жидкости проводят подготовку питательных сред, раздельное выращивание посевных культур и выращивание нативной культуры в ферментере У-250 дм3.To prepare the culture fluid, culture media are prepared, separate cultivation of inoculum crops and cultivation of the native culture in a U-250 dm 3 fermenter.
Готовят среду следующего состава (г/л): панкреатический гидролизат казеина (N-аминный) 1,5; экстракт пекарских дрожжей 5,0; глюкоза 20: магний сернокислый 7-водный 0,2; марганец сернокислый 4-водный 0,15; цистин солянокислый 0,2; вода остальное. pH среды 6,8-7,0. Prepare a medium of the following composition (g / l): casein pancreatic hydrolyzate (N-amine) 1.5; baker's yeast extract 5.0; glucose 20: magnesium sulfate 7-aqueous 0.2; 4-aqueous manganese sulfate 0.15; hydrochloric cystine 0.2; water the rest. pH of the medium is 6.8-7.0.
Среду стерилизуют в колбах при 110oC в течение 30 мин. Вскрывают по 2 флакона с лиофилизированными культурами Lactobacillus plantarum шт. 435, Lactobacillus casei шт. 5/1-8 и Micrococcus varians шт. 80 и засевают колбу с питательной средой на основе панкреатического гидролизата казеина (ПГК): по два флакона лактобацилл в колбу с 250 см3 среды и по одному флакону кокков в колбу с 120 см3 среды. Культивирование лактобацилл осуществляют при температуре 33oC в течение 24 ч в статических условиях. Кокки выращивают в колбах на качалке при 200 об/мин 33oC в течение 18 ч.The medium is sterilized in flasks at 110 ° C. for 30 minutes. 2 bottles of lyophilized cultures of Lactobacillus plantarum are opened. 435, Lactobacillus casei pcs. 5 / 1-8 and Micrococcus varians pcs. 80 and inoculate a flask with a nutrient medium based on pancreatic casein hydrolyzate (PGA): two bottles of lactobacilli in a flask with 250 cm 3 of medium and one bottle of cocci in a flask with 120 cm 3 of medium. The cultivation of lactobacilli is carried out at a temperature of 33 o C for 24 hours in static conditions. Cocci are grown in flasks on a rocking chair at 200 rpm 33 o C for 18 hours
Для выращивания посевной культуры II генерации и нативной культуры в аппарате вместимостью 250 дм3 используют жидкую питательную среду на основе молочной сыворотки. В предварительно осветленную молочную сыворотку перед стерилизацией вносят добавки из расчета: 20% раствор сернокислого магния из расчета 1,0 см3/дм3; 5% раствор сернокислого марганца из расчета 3,0 см3/дм3; 10% раствор экстракта пекарских дрожжей добавляют из расчета 30 см3/дм3; pH среды 6,5 доводят 25% аммиаком. Среду на основе молочной сыворотки стерилизуют при температуре 110oC в течение 40 мин.For the cultivation of a seed crop of the II generation and native culture in a device with a capacity of 250 dm 3 use a liquid nutrient medium based on whey. Before sterilization, additives are added to pre-clarified milk whey at the rate of: 20% magnesium sulfate solution at the rate of 1.0 cm 3 / dm 3 ; 5% solution of manganese sulfate at the rate of 3.0 cm 3 / DM 3 ; A 10% solution of baker's yeast extract is added at the rate of 30 cm 3 / dm 3 ; A pH of 6.5 is adjusted with 25% ammonia. The whey-based medium is sterilized at a temperature of 110 ° C. for 40 minutes.
Для выращивания посевной культуры II генерации лактобацилл используют 2 бутылки вместимостью 5,0 дм3, содержащих по 3 дм3 ПС на основе молочной сыворотки. Культивирование осуществляют в статических условиях при начальной концентрации водородных ионов в ПС 6,5 ед. pH и температуре 33oC в течение 24 ч. Для получения посевной культуры кокков II генерации используют лабораторный ферментер вместимостью 10 дм3 с коэффициентом заполнения 0,4. Посевная доза не менее 5% Значения технологических параметров поддерживают следующими: температура 33oC; pH 6,5; перемешивание 250-350 об/мин; аэрация 0,2 об/об/мин. Величину pH в процессе культивирования поддерживают автоматически путем подачи 15% раствора аммиака, продолжительность роста 18 ч.For cultivation of a seed crop of the II generation of lactobacilli, 2 bottles with a capacity of 5.0 dm 3 containing 3 dm 3 PS based on whey are used. Cultivation is carried out under static conditions at an initial concentration of hydrogen ions in PS of 6.5 units. pH and a temperature of 33 o C for 24 hours. To obtain a seed culture of cocci of the second generation, a laboratory fermenter with a capacity of 10 dm 3 with a fill factor of 0.4 is used. Sowing dose of at least 5%. The values of the technological parameters are supported by the following: temperature 33 o C; pH 6.5; mixing 250-350 rpm; aeration of 0.2 rpm The pH during the cultivation process is maintained automatically by feeding a 15% ammonia solution, the growth duration of 18 hours
Нативную культуру выращивают в полупромышленных ферментах вместимостью 250 дм3. Суммарное количество посевного материала, вносимого в аппарат, составляет не менее 5% рабочего объема ферментера. Значения технологических параметров процесса культивирования поддерживают следующими: температура 33oC; pH начальное 6,5; перемешивание 250-350 об/мин; величину pH поддерживают автоматически путем подачи 15% раствора аммиака, при непрерывном перемешивании. Продолжительность процесса культивирования 20 24 ч. Начиная с 16 ч роста через каждые 2 ч отбирают пробу для определения оптической концентрации клеток. Процесс завершают после прекращения прироста оптической плотности.The native culture is grown in semi-industrial enzymes with a capacity of 250 dm 3 . The total amount of seed introduced into the apparatus is at least 5% of the working volume of the fermenter. The values of the technological parameters of the cultivation process are supported by the following: temperature 33 o C; initial pH 6.5; mixing 250-350 rpm; the pH value is maintained automatically by feeding a 15% ammonia solution with continuous stirring. The duration of the cultivation process is 20–24 hours. Starting from 16 hours of growth, a sample is taken every 2 hours to determine the optical concentration of cells. The process is completed after the cessation of the increase in optical density.
Отделение нативной смешанной культуры молочнокислых бактерий осуществляют на сепараторе "Сера z-61" (Германия). Культуральную жидкость охлаждают до температуры 16oC. Скорость сепарирования подбирают такой, чтобы проба фильтрата на выходе из сепаратора была визуально прозрачной. Скорость сепарирования молочнокислых бактерий составляет 15 дм3/ч.The separation of the native mixed culture of lactic acid bacteria is carried out on a separator "Sulfur z-61" (Germany). The culture fluid is cooled to a temperature of 16 o C. The separation rate is selected so that the sample of the filtrate at the outlet of the separator was visually transparent. The separation rate of lactic acid bacteria is 15 DM 3 / h
В бутыль с микробной массой добавляют защитную среду в таком количестве, чтобы в конечной суспензии было 5-10% сахарозы, разливают в металлические кюветы, которые помещают в морозильный шкаф при температуре минус 30oC на период не менее 4 ч.A protective medium is added to the microbial bottle in such an amount that 5-10% sucrose in the final suspension is poured into metal cuvettes, which are placed in a freezer at a temperature of minus 30 o C for a period of at least 4 hours.
Лиофилизацию бактериального концентрата производят в вакуум-сушильных аппаратах марки КС-30. Lyophilization of the bacterial concentrate is carried out in KS-30 brand vacuum dryers.
При высушивании молочнокислых бактерий регулируют температуру на полках таким образом, чтобы достигнуть 0oC в препарате к 28-30 ч сушки, затем, повышая постепенно температуру, достигнуть плюс 27oC в материале, при которой выдерживают препарат в течение 11 ч. Длительность процесса высушивания составляет 45 ч. Для приготовления сухого препарата используют наполнитель, в качестве которого используют глюкозу или сахарозу. Смешивание сухого концентрата бактериальных клеток с наполнителем проводят в шаровой мельнице. При наличии в 1,0 г сухой биомассы 200-300 млрд. молочнокислых бактерий ее смешивают с наполнителем в соотношении 1:9 и измельчают в порошок в шаровой мельнице в течение 20 мин. Выгрузку препарата проводят в боксе полиэтиленовые пакеты и запаивают.When drying lactic acid bacteria, the temperature on the shelves is controlled so as to reach 0 o C in the preparation by 28-30 hours of drying, then, gradually increasing the temperature, reach plus 27 o C in the material at which the preparation is kept for 11 hours. Duration of the process the drying time is 45 hours. To prepare a dry preparation, an excipient is used, in which glucose or sucrose is used. Mixing the dry concentrate of bacterial cells with the filler is carried out in a ball mill. If there is 200-300 billion lactic acid bacteria in 1.0 g of dry biomass, it is mixed with the filler in a ratio of 1: 9 and ground into a powder in a ball mill for 20 minutes. Unloading of the drug is carried out in boxing plastic bags and sealed.
Claims (1)
7,0, при этом лактобактерии культивируют в течение 24 28 ч в статических условиях, а микрококки в течение 16 18 ч в качалке при 200 об/мин, а раздельное культивирование II генерации ведут на питательной среде на основе молока или молочной сыворотки, причем совместное культивирование ведут до прекращения прироста оптической плотности клеток при постоянном рН 6,3 6,7 и аэрацией в течение первых 8 ч роста смешанной культуры.A method of obtaining a bacterial preparation for the preparation of meat products, including the separate cultivation of lactobacilli and micrococci of I and II generation, mixing and their joint cultivation, separation of biomass, mixing with a protective environment and sublimation, characterized in that Lactobacillus plantarum pcs are used as lactobacilli. 435, SSC - 2164, Lactobacillus casei pcs. 5/1 8, and as micrococci Micrococcus varians pcs. 80, GNCA 2165, separate cultivation of the 1st generation is carried out on a nutrient medium based on pancreatic casein hydrolyzate at pH 6.8
7.0, while lactobacilli are cultured for 24 to 28 hours under static conditions, and micrococci for 16 to 18 hours in a shaker at 200 rpm, and separate cultivation of the second generation is carried out on a nutrient medium based on milk or whey, and cultivation is carried out until the growth of the optical density of the cells is stopped at a constant pH of 6.3 6.7 and aeration during the first 8 hours of growth of the mixed culture.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95109757A RU2083665C1 (en) | 1995-06-13 | 1995-06-13 | Method of preparing the bacterial preparation for meat products making |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95109757A RU2083665C1 (en) | 1995-06-13 | 1995-06-13 | Method of preparing the bacterial preparation for meat products making |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95109757A RU95109757A (en) | 1997-06-10 |
| RU2083665C1 true RU2083665C1 (en) | 1997-07-10 |
Family
ID=20168825
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95109757A RU2083665C1 (en) | 1995-06-13 | 1995-06-13 | Method of preparing the bacterial preparation for meat products making |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2083665C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002085131A1 (en) * | 2001-04-19 | 2002-10-31 | New Zealand Dairy Board | Method of preparing savoury-flavoured products by fermentation of proteins |
| EP2292731A1 (en) * | 2009-08-13 | 2011-03-09 | Danisco A/S | Method for preparing complex cultures |
-
1995
- 1995-06-13 RU RU95109757A patent/RU2083665C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТУ 49 472 - 83. Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас (ПБ-СК). * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002085131A1 (en) * | 2001-04-19 | 2002-10-31 | New Zealand Dairy Board | Method of preparing savoury-flavoured products by fermentation of proteins |
| EP2292731A1 (en) * | 2009-08-13 | 2011-03-09 | Danisco A/S | Method for preparing complex cultures |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95109757A (en) | 1997-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1197956C (en) | Lactobacillus helvetius producing antihypertensive di- and tripeptides | |
| CN106434463B (en) | A kind of preparation method of Lactobacillus rhamnosus freeze-dried powder | |
| JP2002513559A (en) | Dried microbial culture and method for producing the same | |
| Frengova et al. | Use of whey ultrafiltrate as a substrate for production of carotenoids by the yeast Rhodotorula rubra | |
| CN114981406A (en) | Method for preparing lactobacillus culture | |
| Roukas et al. | Continuous production of lactic acid from deproteinized whey by coimmobilized Lactobacillus casei and Lactococcus lactis cells in a packed‐bed reactor | |
| RU2083665C1 (en) | Method of preparing the bacterial preparation for meat products making | |
| WO2005097972A1 (en) | Medium for lactic acid bacteria | |
| CN108587965A (en) | A kind of preparation method of direct putting type bubble cake leavening | |
| BG99311A (en) | Ferments for bulgarian yoghourt and method for their preparation | |
| RU2475535C1 (en) | Method to produce probiotic preparation lacto-amylovorin | |
| JP2004350621A (en) | Food prepared by lactic fermentation of sparassis crispa | |
| CN108841753A (en) | A kind of lactic acid bacteria high density fermentation culture medium, preparation method and applications | |
| RU2109054C1 (en) | Consortium of bifidobacterium bifidum 791, b longum b379m, b breve 79-119, b infantis 73-15, b adolescentis g7513 for preparing lactic acid nonfermented foodstuffs and bacterial preparations | |
| RU2372782C1 (en) | Method for production of frozen concentrated leaven based on symbiosis of probiotical bacteria | |
| RU2366699C2 (en) | Method for making bifidus bacteria biomass | |
| RU2084184C1 (en) | Method of meat product making | |
| RU2129794C1 (en) | Method of preparing the dried preparation for production of fermented-milk foodstuffs | |
| RU2154386C1 (en) | Method of whey processing | |
| JP2003079363A (en) | Culture medium for separating soy sauce lactic bacterium having low turbidity, method for separating soy sauce lactic bacterium having low turbidity by using the medium, and method for producing soy sauce having high clarity by using the lactic bacterium | |
| JPH0856651A (en) | Method for breeding lactic acid bacterium and production of lactic acid bacterium powder using the method | |
| US11981890B2 (en) | Method for preparing cultures of lactic acid bacteria | |
| EP1201748A2 (en) | Process for producing alimentary fermentates | |
| RU2160992C1 (en) | Dry biopreparation and method of its preparing | |
| RU95110170A (en) | Method of preparing bacterial ferment and a method of production of bacterial concentrate and its use for lactic acid foodstuffs |