RU2061750C1

RU2061750C1 - Method of extractive wine making

Info

Publication number: RU2061750C1
Authority: RU
Inventors: Бяшим Балкули
Original assignee: Бяшим Балкули
Priority date: 1991-08-26
Filing date: 1991-08-26
Publication date: 1996-06-10

Abstract

FIELD: food industry, wine-making. SUBSTANCE: method involves the must fermentation at contact with pulp under fermentation gases action. Contact of must with pulp is carried out by continuous moving of pulp "cap" in fermenting must at direction up-down. Extraction processes were intensified by this method by 10-15%, quality of wine products obtained is enhanced by 0.3 point. EFFECT: increased quality, intensified process. 1 dwg, 1 tbl

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к области виноделия и может быть использовано при производстве красных и других экстрактивных вин, получаемых путем брожения сусла на мезге. The invention relates to the field of food industry, mainly to the field of winemaking and can be used in the production of red and other extractive wines obtained by fermentation of wort on the pulp.

Известен способ производства красных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой путем непрерывной подачи бродящего сусла насосом из нижней части резервуара в верхнюю, на шапку мезги (1). A known method for the production of red wines, including fermentation of the wort upon contact with the pulp by continuously supplying the fermenting wort with a pump from the bottom of the tank to the top, to the head of the pulp (1).

Недостатком этого способа являются дополнительные затраты электроэнергии и невысокое качество получаемых виноматериалов. The disadvantage of this method is the additional cost of electricity and the low quality of the resulting wine materials.

Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа является способ производства экстрактивных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой путем подачи бродящего сусла на шапку мезги под действием газов брожения (2). The closest technical solution adopted as a prototype is a method for the production of extractive wines, including fermentation of the wort upon contact with the pulp by supplying the fermenting wort to the cap of the pulp under the action of fermentation gases (2).

Недостатком способа-прототипа является недостаточно интенсивная экстракция красящих веществ и невысокое качество получаемой продукции. The disadvantage of the prototype method is the insufficiently intense extraction of dyes and the low quality of the products.

Цель изобретения интенсификация процессов экстракции и повышение качества получаемой продукции. The purpose of the invention is the intensification of extraction processes and improving the quality of the products.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства экстрактивных вин, включающем брожение сусла при контактировании с мезгой под действием газов брожения, контактирование сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз. This goal is achieved by the fact that in the known method for the production of extractive wines, including wort fermentation in contact with the pulp under the action of fermentation gases, the wort is contacted with the pulp by continuously moving the head of the pulp in the fermenting wort up and down.

Сравнение заявляемого решения с прототипом показывает, что отличается оно от известного решения тем, что контактирование сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз. Comparison of the proposed solution with the prototype shows that it differs from the known solution in that the contact of the wort with the pulp is carried out by continuously moving the caps of the pulp in the fermenting wort up and down.

В связи с этим предлагаемое решение соответствует критерию изобретения "новизна". In this regard, the proposed solution meets the criteria of the invention of "novelty."

Признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, не выявлены при изучении данной и смешанной области техники, что говорит о соответствии заявляемого решения критерию изобретения "существенные отличия". Signs that distinguish the claimed solution from the prototype, were not identified in the study of this and mixed technical field, which indicates the compliance of the proposed solutions to the criteria of the invention "significant differences".

Непрерывное перемещение погруженной в бродящее сусло шапки мезги исключает образование в последней болезнетворных микроорганизмов и интенсифицирует экстрактивные процессы, что обеспечивает получение высококачественной продукции. The continuous movement of the pulp caps immersed in the fermenting wort eliminates the formation of pathogens in the latter and intensifies the extractive processes, which ensures high-quality products.

Предлагаемый способ может быть осуществлен на установке, изображенной на чертеже и содержащей резервуар 1, газовый колокол 2, погруженный в заполненную водой кольцевую емкость 3, плавающую решетку 4, связанную посредством троса 5, перекинутого через блок 6 в днище резервуара, с верхом газового колокола и имеющую устройство для ее фиксирования в крышке последнего, а также воздушный патрубок с краном 7 и загрузочно-разгрузочный патрубок с краном 8. The proposed method can be implemented on the installation shown in the drawing and containing the tank 1, a gas bell 2, immersed in a water-filled annular tank 3, a floating grate 4 connected via a cable 5, thrown through a block 6 in the bottom of the tank, with the top of the gas bell and having a device for fixing it in the cover of the latter, as well as an air pipe with a crane 7 and a loading and unloading pipe with a crane 8.

Работа установки и осуществление способа. The operation of the installation and the implementation of the method.

Свежеприготовленную виноградную мезгу загружают в резервуар 1, вносят разводку дрожжей, перекрывают кран 8 и начинают брожение. Образующаяся в процессе брожения углекислота поднимается вверх и увлекает находящиеся в сусле раздробленные виноградные ягоды, которые уплотняются на поверхности в виде шапки. После достаточного уплотнения шапки опускают на нее плавающую решетку, путем снятия фиксации последней (к крышке колокола) и закрывают кран 7. При этом газовый колокол 2 под действием газов брожения поднимается вверх и увлекает вниз решетку 4 и находящуюся под ней шапку посредством троса 5, перекинутого через блок 6. По мере поднятия колокола вверх производится выброс газов брожения в атмосферу, что приводит к снижению давления под колоколом и он под действием своего веса начинает обратное движение вниз, а плавающая решетка и находящаяся под ней шапка выплывают вверх. В дальнейшем обратно-поступательное перемещение шапки мезги в бродящем сусле повторяется многократно. Freshly made grape pulp is loaded into the tank 1, the wiring of yeast is introduced, the valve 8 is turned off and fermentation begins. The carbon dioxide formed during fermentation rises and carries away the fragmented grape berries located in the must, which are condensed on the surface in the form of a hat. After sufficiently sealing the caps, lower the floating grate onto it, by loosening the latter (to the bell cover) and close the valve 7. In this case, the gas bell 2, under the action of fermentation gases, rises up and carries down the grate 4 and the cap below it by means of a cable 5 thrown over through block 6. As the bell rises, fermentation gases are released into the atmosphere, which leads to a decrease in pressure under the bell and, under the influence of its weight, it begins to move back down, and the floating grate and her hat is floating up. Subsequently, the reciprocating movement of the cap of the pulp in the wandering wort is repeated many times.

Таким образом, под действием газов брожения осуществляется непрерывное перемещение шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз, что значительно интенсифицирует процессы экстракции и повышает качество получаемых виноматериалов. Thus, under the influence of fermentation gases, the pulp caps are continuously moved up and down in the fermenting wort, which significantly intensifies the extraction processes and improves the quality of the resulting wine materials.

Пример осуществления способа. An example implementation of the method.

Ягоды винограда сорта Каберне, содержащие 20 сахара, отделяют от гребней, дробят и полученную мезгу сбраживают в установке, изображенную на чертеже. По предлагаемому способу осуществили непрерывное перемешивание шапки мезги в бродящем сусле под действием газов брожения вверх-вниз. После 5 дней брожения при температуре 26 28^oС производят разгрузку резервуара с последующим отпрессованием мезги и дображиванием полученного сусла по белому способу.Berries of Cabernet grapes containing 20 sugar are separated from the ridges, crushed and the resulting pulp is fermented in the installation shown in the drawing. According to the proposed method, the pulp caps were continuously mixed in the fermenting wort under the action of up-down fermentation gases. After 5 days of fermentation at a temperature of 26 28 ^o With the unloading of the tank, followed by pressing the pulp and fermentation of the resulting wort by the white method.

Для сравнения ягоды той же партии винограда Каберне отделяют от гребней, дробят и полученную мезгу сбраживают при аналогичных температурных условиях по способу-прототипу. For comparison, the berries of the same batch of Cabernet grapes are separated from the crests, crushed and the resulting pulp is fermented under similar temperature conditions by the prototype method.

После 5 дней брожения также производят разгрузку резервуара с последующим отпрессованием мозги и дображиванием полученного сусла по белому способу. After 5 days of fermentation, the tank is also unloaded, followed by pressing the brains and fermenting the resulting wort according to the white method.

Виноматериалы, полученные по предлагаемому способу и способу-прототипу, подвергают органолептической оценке и аналитическим исследованиям, результаты которых приведены в таблице. Из приведенной таблицы видно, что полученный по предлагаемому способу виноматериал содержит на 15 20 больше красящих веществ, общего и приведенного экстракта и оценивается на 0,3 балла выше виноматериала, приготовленного по способу-прототипу. Wine materials obtained by the proposed method and the prototype method are subjected to organoleptic evaluation and analytical studies, the results of which are shown in the table. From the table it can be seen that the wine material obtained by the proposed method contains 15 20 more coloring substances, total and reduced extract and is estimated at 0.3 points higher than the wine material prepared by the prototype method.

Таким образом, предлагаемый способ производства экстрактивных вин интенсифицирует процессы экстракции и обеспечивает повышение качества получаемых виноматериалов на 0,3 балла. ТТТ1 Thus, the proposed method for the production of extractive wines intensifies the extraction processes and provides an increase in the quality of the resulting wine materials by 0.3 points. TTT1

Claims

A method for the production of extractive wines, including wort fermentation upon contact with the pulp under the action of fermentation gases, characterized in that the contact of the fermenting wort with the pulp is carried out by continuously moving the caps of the brain in the fermenting wort up and down.