RU2061388C1

RU2061388C1 - Jam made of green black nuts and a method of its preparing

Info

Publication number: RU2061388C1
Application number: RU9292011570A
Authority: RU
Inventors: П.Н. Алентьев; К.К. Калуцкий; В.Л. Павлов; З.А. Троян; Л.В. Лычкина
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский центр хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; Северо-Кавказский центр по использованию пищевых и лекарственных ресурсов
Priority date: 1992-12-11
Filing date: 1992-12-11
Publication date: 1996-06-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: matured and highly quality black nut fruits were treated in hot (85-90 C) 5% solution of caustic soda for 20 min followed by mechanical peeling, and washing with water. Then nuts were kept in hot water (45-55 C) for 10-12 hr at 2-fold water change, subjected for 5-fold blanching (by 15 min) in hot water (85-90 C) followed by blanching water removal, 2-4-fold boiling down, up to 55%. The first, second and third concentrations were carried out with sugar syrup, citric acid, and the second and fourth concentrations - at addition of residual sugar amount and cardamom, cinnamon and clove also at the following ratio of components, wt.-%: green fruits of black nut 55.1-55.5; sugar 44.1-44.5; citric acid 0.3-0.31; cardamom 0.012-0.013; cinnamon 0.035-0.037, and clove 0.043-0.05. EFFECT: high quality of jam.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варенья из орехоплодных. The invention relates to the food industry, and in particular to the production of nut jam.

Плоды черного ореха Juglans nigra L для приготовления пищевых продуктов, в том числе варенья, до сих пор не использовались из-за высокой трудности их подготовки, особенностей химического состава, вызванных высоким содержанием дубильных и вяжущих веществ, придающих плодам очень горький и вяжущий вкус и терпкость, а также особенностей морфологического строения. The fruits of the black walnut Juglans nigra L have not yet been used for the preparation of food products, including preserves, due to the high difficulty of their preparation, the chemical composition caused by the high content of tannins and astringents, which give the fruits a very bitter and astringent taste and astringency , as well as features of the morphological structure.

В то же время черный орех является ценным высокобелковым продуктом, который характеризуется высокой сбалансированностью биологически активных веществ, более высоким по сравнению с грецким орехом содержанием свободных аминокислот (свыше 10 г на 100 г ядра), в том числе незаменимых (свыше 2 г на 100 г ядра). Заменимые и незаменимые аминокислоты (особенно аргинин, гистидин, лейцин) являются необходимыми составными элементами пищи человека. Кроме того, радиус произрастания черного ореха значительно севернее широт ореха грецкого. At the same time, black walnut is a valuable high-protein product, which is characterized by a high balance of biologically active substances, a higher content of free amino acids (over 10 g per 100 g of the kernel) compared to walnuts, including essential ones (over 2 g per 100 g kernels). Essential and essential amino acids (especially arginine, histidine, leucine) are essential components of human food. In addition, the growth radius of black walnut is much north of the latitudes of walnut.

На основании проведенных авторами поисковых работ по использованию черного ореха для производства варенья использование черного ореха в молочной степени зрелости для пищевых целей варенья разрешено Минздравом СССР (письмо 123-12/1033-14 от 22.03.1983г. прилагается). Based on the search work carried out by the authors on the use of black walnuts for jam production, the use of black walnuts in milk maturity for food purposes is allowed by the USSR Ministry of Health (letter 123-12 / 1033-14 dated 03.22.1983 attached).

Для получения высококачественного варенья из черных орехов в молочной степени зрелости предлагается плоды черного ореха после сортировки по качеству, степени спелости и размеру обрабатывать в горячем (85-90)^oС 5%-ном растворе каустической соды в течение 20 мин, проводить механическую очистку кожуры с промывкой водой, выдерживать в горячей воде (45-55)^oС в течение 10-12 ч, проводить повторную механическую очистку,5-ти кратное бланширование в горячей (85-90)^oС с удалением бланшировочных вод, охлаждение, смешивание с сахаром, лимонной кислотой и пряностями при следующем соотношении компонентов, мас.To obtain high-quality jam from black nuts in milk maturity, it is proposed to process black walnut fruits after sorting by quality, ripeness and size in hot (85-90) ^o With a 5% caustic soda solution for 20 minutes, mechanically peel with washing with water, soak in hot water (45-55) ^o С for 10-12 h, repeat mechanical cleaning, 5-fold blanching in hot (85-90) ^o С with removal of blanching water, cooling, mixing with sugar, citric acid and spicy tyami the following component ratio, wt.

плоды черного ореха 55,1-55,5
сахар 44,1-44,5
лимонная кислота 0,3-0,31
кардамон 0,012-0,013
корица 0,035-0,037
гвоздика 0,043-0,05
двух-четырехкратную варку в сахарном сиропе.black walnut fruit 55.1-55.5
sugar 44.1-44.5
citric acid 0.3-0.31
cardamom 0.012-0.013
cinnamon 0.035-0.037
cloves 0.043-0.05
two to four times cooking in sugar syrup.

У черного ореха кожура плотно прилегает к околоплоднику, ее трудно отделить при механической очистке. Поэтому до очистки плодам требуется более длительная химическая обработка для размягчения кожуры и облегчения последующей механической очистки. 20-ти минутная обработка в горячем (85-90)^oС 5-ти растворе каустической соды обеспечивает такое размягчение.In black walnut, the peel fits snugly against the pericarp, it is difficult to separate it by mechanical cleaning. Therefore, before cleaning the fruit requires a longer chemical treatment to soften the peel and facilitate subsequent mechanical cleaning. A 20-minute treatment in hot (85-90) ^o With a 5-solution of caustic soda provides such softening.

Обработка в горячем, а не кипящем растворе позволяет в то же время сохранить биологически активные вещества, разрушение которых наблюдается при температуре свыше 90^oС.Processing in a hot rather than boiling solution allows at the same time to preserve biologically active substances, the destruction of which is observed at temperatures above 90 ^o C.

Повторная очистка на карборундно-моечной машине необходима для снятия поверхностного слоя темноокрашенной мякоти в связи с тем, что из-за высокого содержания юглона в плодах их после первой очистки выдерживают (вымачивают) в воде, он в результате диффузии переходит в воду, окрашивая ее в темный цвет, при этом и поверхностный слой плодов тоже сильно окрашен. Repeated cleaning with a carborundum washer is necessary to remove the surface layer of dark-colored pulp due to the fact that due to the high content of juglone in the fruits, they are kept (soaked) in water after the first cleaning, it diffuses into water as a result of diffusion, staining it in dark color, while the surface layer of the fruit is also very colored.

При повторной очистке потемневший слой мякоти плодов снимается. Upon repeated cleaning, the darkened layer of fruit pulp is removed.

Из-за высокого содержания в плодах черного ореха дубильных, вяжущих веществ с целью их удаления до допустимого количества плоды выдерживают в горячей воде в течение 10-12 часов и интенсивно бланшируют. Due to the high content of tannins, binders in the fruits of black walnut, in order to remove them to an acceptable amount, the fruits are kept in hot water for 10-12 hours and intensively blanched.

Бланширование в горячей воде (85-90)^oС приводит к нарушению структуры клетки, что способствует экстрагированию дубильных веществ из глубинных слоев мякоти и их удалению вместе с бланшировочной водой.Blanching in hot water (85-90) ^o C leads to disruption of the cell structure, which contributes to the extraction of tannins from the deep layers of the pulp and their removal together with blanching water.

Из-за высокого содержания юглона и дубильных веществ требуется многократное бланширование для их удаления. Экспериментально было определено, что оптимальным является 5-ти кратное бланширование по 15 мин каждое. При меньшей общей продолжительности бланширования при температуре до 90^oС не достигается достаточного размягчения ткани и не обеспечивается вымывание дубильных, ведущих веществ из глубинных слоев плодовой мякоти (околоплодника). В то же время бланширование при температуре до 90^oС положительно влияет на сохранность биологически активных веществ.Due to the high content of juglone and tannins, multiple blanching is required to remove them. It was experimentally determined that 5-fold blanching for 15 minutes each is optimal. With a shorter overall duration of blanching at temperatures up to 90 ^o C is not achieved sufficient softening of the fabric and does not provide leaching of tannins, leading substances from the deep layers of the fruit pulp (pericarp). At the same time, blanching at temperatures up to 90 ^o With a positive effect on the safety of biologically active substances.

Пятикратное бланширование в горячей воде при указанных параметрах позволяет обеспечить полное удаление дубильных веществ, исключив традиционные губительные для этих веществ процессы как обработка в известковом растворе и в растворе алюмокалиевых квасцов, в результате которых в продукт привносятся нежелательные компоненты, ухудшающие вкус продукта. Применением карборундовой очистки, Избежали также традиционный трудоемкий процесс накалывания, который обычно используют для удаления (извлечения) из глубинных слоев ненужных или добываемых веществ. Five-time blanching in hot water at the indicated parameters allows for complete removal of tannins, eliminating the processes that are traditionally detrimental to these substances, such as processing in a lime solution and in a solution of alum-potassium alum, as a result of which undesirable components are added to the product that impair the taste of the product. The use of carborundum cleaning also avoided the traditional labor-intensive pricking process, which is usually used to remove (extract) from the deep layers of unnecessary or extracted substances.

Накалывание также деформирует поверхностные ткани, кусочки которых при уваривании отрываются и переходят в сироп и ухудшают внешний вид продукта. Puncture also deforms surface tissues, pieces of which, when boiled, come off and pass into syrup and impair the appearance of the product.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет подготовить плоды черного ореха в молочно-восковой степени спелости к варке и получить новый вид варенья высокого качества из ценного нетрадиционного сырья. Thus, the proposed method allows you to prepare the fruits of black walnut in a milky-wax degree of ripeness for cooking and get a new type of jam of high quality from valuable non-traditional raw materials.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Плоды черного ореха в молочно-восковой степени спелости сортируют по степени зрелости, качеству и размеру, подвергают щелочной обработке в горячем (85-90)^oС 5% растворе каустической соды в течение 20 мин, очищают на карборундно-моечной машине, промывают в проточной воде, вымачивают в горячей воде (45-55)^oС в течение 10-12 ч при 3-4 кратной смене воды, повторно очищают потемневший тонкий слой, бланшируют 5-кратно по 15 мин при смене бланшировочной воды в горячей воде, охлаждают. Подготовленные плоды варят двух-четырехкратно в сахарном сиропе в вакуум-аппарате под вакуумом до содержания сухих веществ 55 Для первого-третьего проваривани берут орехи и кипящий 45% сахарный сироп в соотношении 1:1, лимонную кислоту и варят в течение 10 мин. Затем добавляют недостающий по рецептуре сахар, а также рецептурное количество кардамона, корицы, гвоздики, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ в готовом варенье 55 Причем кардамон, корицу, гвоздику задают в холщовом мешочке, который после окончании варки удаляют.The fruits of black walnut in a milky-wax degree of ripeness are sorted by maturity, quality and size, subjected to alkaline treatment in hot (85-90) ^o With a 5% solution of caustic soda for 20 minutes, cleaned on a carborundum washer, washed in a flow water, soaked in hot water (45-55) ^o C for 10-12 hours with 3-4 times a change of water, re-clean the darkened thin layer, blanch 5 times for 15 minutes when changing blanching water in hot water, cool. Prepared fruits are boiled two to four times in sugar syrup in a vacuum apparatus under vacuum until the solids content is 55. For the first and third boiling, take nuts and boiling 45% sugar syrup in a ratio of 1: 1, citric acid and boil for 10 minutes. Then add the sugar that is missing in the recipe, as well as the prescription amount of cardamom, cinnamon, cloves, mix and boil until the solids content in the finished jam 55. Moreover, cardamom, cinnamon, cloves are set in a canvas bag, which is removed after cooking.

Пример 1. Варенье готовят по предлагаемой технологической схеме (способу) при следующем соотношении компонентов, мас. Example 1. Jam is prepared according to the proposed technological scheme (method) in the following ratio of components, wt.

плоды черного ореха 55,1
сахар 44,5
лимонная кислота 0,3
кардамон 0,013
корица 0,037
гвоздика 0,05
Полученный готовый продукт варенье имеет хорошие органолептические показатели и внешний вид.black walnut fruit 55.1
sugar 44.5
citric acid 0.3
cardamom 0.013
cinnamon 0.037
cloves 0.05
The resulting finished product jam has good organoleptic characteristics and appearance.

Пример 2. Варенье готовят по предлагаемому способу при следующем соотношении компонентов, мас. Example 2. Jam is prepared by the proposed method in the following ratio of components, wt.

плоды черного ореха 55,5
cахар 44,1
лимонная кислота 0,31
кардамон 0,012
корица 0,035
гвоздика 0,043
Полученный готовый продукт варенье имеет хорошие органолептические показатели и внешний вид.black walnut fruit 55.5
sugar 44.1
citric acid 0.31
cardamom 0.012
cinnamon 0.035
clove 0.043
The resulting finished product jam has good organoleptic characteristics and appearance.

Пример 3. Варенье готовят по предлагаемому способу при следующем соотношении компонентов, мас. Example 3. Jam is prepared by the proposed method in the following ratio of components, wt.

плоды черного ореха 55,3
сахар 44,3
лимонная кислота 0,3
кардамон 0,013
корица 0,037
гвоздика 0,05
Соотношение компонентов оптимальное. Продукт варенье имеет хорошие органолептические показатели. Внешний вид соответствует требованиям высшего сорта.black walnut fruit 55.3
sugar 44.3
citric acid 0.3
cardamom 0.013
cinnamon 0.037
cloves 0.05
The ratio of the components is optimal. The jam product has good organoleptic characteristics. Appearance meets the requirements of the highest grade.

Пример 4. Варенье готовят при следующем соотношении компонентов, мас. Example 4. Jam is prepared in the following ratio of components, wt.

плоды черного ореха 56,5
сахар 43,1
лимонная кислота 0,3
кардамон 0,013
корица 0,037
гвоздика 0,05
Органолептические показатели хуже, чем у варенья примеров 1,2,3. Кроме того, выход меньше, время уваривания до стандартного содержания сухих веществ больше, плоды разваренные и разрыхленные.black walnut fruit 56.5
sugar 43.1
citric acid 0.3
cardamom 0.013
cinnamon 0.037
cloves 0.05
Organoleptic indicators are worse than for jam examples 1,2,3. In addition, the yield is less, the boiling time to the standard solids content is longer, the fruits are boiled and loosened.

Пример 5. Варенье готовят при следующем соотношений компонентов, мас. Example 5. Jam is prepared in the following ratio of components, wt.

плоды черного ореха 54,0
сахар 45,6
кардамон 0,012
корица 0,035
гвоздика 0,043
полученный готовый продукт характеризуется повышенной концентрацией сахара. Плоды жестковаты.black walnut fruit 54.0
sugar 45.6
cardamom 0.012
cinnamon 0.035
clove 0.043
the resulting finished product is characterized by an increased concentration of sugar. The fruits are harsh.

Таким образом, предлагаемое соотношение компонентов в примерах 1,2,3 является оптимальным и позволяет получить продукт высшего качества. Thus, the proposed ratio of the components in examples 1,2,3 is optimal and allows you to get the highest quality product.

Claims

1. Jam from green black nuts containing the fruits of green black walnut, sugar syrup, citric acid, cardamom, cinnamon and cloves in the following ratio, wt.

Green fruits of black walnut 55.1 55.5
Sugar Syrup 44.1 44.5
Citric acid 0.30-0.31
Cardamom 0.012 0.013
Cinnamon 0.035 0.037
Cloves 0.043 0.050
2. A method of making jam from green black nuts, which includes sorting the fruits, alkaline processing them at 85-90 ° C in a 5% solution of caustic soda for 20 minutes, mechanical cleaning, washing with water, soaking at 45-55 ° C for 10-12 hours with at least two times water change, repeated mechanical cleaning, five-time blanching in water for 15 min at 85-90 ° С with the removal of blanching water, after which 2-4-fold boiling is carried out to the dry matter content in the finished jam 55% and the first third boiling is 45% m sugar syrup in a ratio of 1: 1 with the introduction of citric acid, the second or fourth in the syrup with the addition of the missing sugar in the recipe, as well as cardamom, cinnamon and cloves.