RU2057455C1 - Состав глазури для кондитерских изделий - Google Patents

Состав глазури для кондитерских изделий Download PDF

Info

Publication number
RU2057455C1
RU2057455C1 RU94028454A RU94028454A RU2057455C1 RU 2057455 C1 RU2057455 C1 RU 2057455C1 RU 94028454 A RU94028454 A RU 94028454A RU 94028454 A RU94028454 A RU 94028454A RU 2057455 C1 RU2057455 C1 RU 2057455C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
totalite
essence
powder
mass
glaze composition
Prior art date
Application number
RU94028454A
Other languages
English (en)
Other versions
RU94028454A (ru
Inventor
В.И. Ратников
Л.Г. Лялина
В.Г. Бессараб
В.С. Акатьева
В.Я. Хлопонина
Г.А. Гарелкина
М.И. Зайченко
Original Assignee
Акционерное общество открытого типа "Бабаевское"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Акционерное общество открытого типа "Бабаевское" filed Critical Акционерное общество открытого типа "Бабаевское"
Priority to RU94028454A priority Critical patent/RU2057455C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2057455C1 publication Critical patent/RU2057455C1/ru
Publication of RU94028454A publication Critical patent/RU94028454A/ru

Links

Images

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления глазурей с заменой какао-масла на заменитель, сходный по качественным показателям с какао-маслом, с расширением сырьевой базы и для снижения себестоимости готового продукта. Сущность изобретения состав глазури содержит жировой продукт, какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат и эссенцию. В качестве жирового продукт данный состав содержит Тоталите-400, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей. Тоталите-400 перед смешиванием доводят до жидкого состояния. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: какао-порошок 19,0 - 20, 2; Тоталите-400 33,0 - 34,0; соевый фосфатидный концентрат 3,9 - 4,0; эссенция 0,35 - 0,4; сахарная пудра - остальное до 100%. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления сахаристых кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления жировой глазури, содержащий жировые, молочные продукты, структурообразователь, вкусовые, ароматические и красящие вещества, при этом в качестве вкусового, ароматического и красящего вещества она содержит чайный пудинг в количестве 25-26% от общей массы глазури, полученный путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей, волокон чайных огрубелой части и кофе натурального жареного, смешанного с сахаром-песком и ароматизаторами до достижения содержания танина не менее 1,0% кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2% [1]
Недостатком известного состава является трудоемкость его приготовления, возможность быстрой потери качественных показателей готовых изделий из-за повышенного содержания влаги в глазури, используемой для отделки данных изделий.
Известен также состав для приготовления шоколадной глазури для кондитерских изделий, содержащий какао-масло, какао тертое, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию ванильную и сахарную пудру, при этом он дополнительно содержит жир Глазурин, при следующем соотношении компонентов, мас. Какао тертое 36,3-37,2 Какао-масло 4,5-9,9 Жир Глазурин 6,0-8,0
Соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42 Эссенция ванильная 0,1-0,11 Сахарная пудра Остальное [2]
Недостатками известного состава является невозможность его приготовления без использования дорогостоящих какао-продуктов, полученных после обработки какао бобов. При этом жир Глазурин использован для увеличения срока хранения изделий путем предотвращения поседения отглазированных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является техническое решение, в котором описан состав для приготовления глазури для кондитерских изделий, содержащий жировую основу, какао порошок, сахарную пудру, разжижитель и эссенцию, при этом в качестве жировой основы используют жировой продукт, полученный СО2-экстракцией из какавеллы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.
Жировой продукт, полу-
ченный СО2-экстракцией из какавеллы 30-33 Какао-порошок 28-32
Разжижитель в виде сое-
вого фосфатидного кон- центрата 0,3-0,4 Эссенция 0,1-0,15 Сахарная пудра Остальное [3]
Недостатком известного состава является недостаточно высокое качество полученных готовых изделий и то, что для его производства требуется побочный продукт переработки какао-бобов, т.е. только при переработке последних возможно приготовить данную глазурь.
Технический результат предлагаемого технического решения заключается в возможности приготовления глазурей с заменой како-масла на заменитель, сходный по качественным показателям с какао-маслом, в расширении сырьевой базы, используемой для производства глазурей и в снижении себестоимости готового продукта. Замена жирового компонента на Тоталите 400 обеспечивает возможность его использования в средней полосе, поскольку сочетание масел, входящих в данный жировой продукт, дает возможность получить массу с физико-химическими показателями, близкими к климатическим условиям средней полосы России.
Для достижения данного технического результата состав глазури, содержащий жировой продукт, какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат и эссенцию, в качестве жирового продукта он содержит Тоталите-400, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей, и доведенный перед смешиванием с другими компонентами глазури до жидкого состояния при следующем соотношении компонентов, мас. Какао-порошок 19,0-20,2 Тоталите-400 33,0-34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Тоталите-400 представляет собой эквивалент масла-какао, получаемый при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом "сухого" фракционирования без использования растворителей. Масло иллипи является натуральным эквивалентом масла-какао, близко напоминающим какао-масло по показателям температуры плавления, составу жирных кислот и симметричным триглеридным контуром. Масло не содержит ни гидрокси-эпокси кислот, ни латексов.
Масло не поддается каким-либо энзимным обработкам. Пальмовое масло является наиболее дешевым растительным маслом для производства. Самым ценным компонентом в пальмовых маслах является средняя фракция, которая имеет повышенное качество и используется для замены какао-масла частично для производства шоколадных глазурей.
Тоталите-400 возможно использовать в умеренном климате, так как является эквивалентом более мягкого какао-масла. При этом Тоталите-400 перед смешиванием с другими компонентами глазури доводят до жидкого состояния, что обеспечивает более равномерное распределение этого компонента в массе глазури.
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава.
Смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, а именно: сахарную пудру, эссенцию, какао-порошок и часть Тоталите-400, предварительно доведенного до жидкого состояния.
Перемешивание производится до однородной консистенции, тоталите-400 вводят в таком количестве, чтобы содержание жира в массе было равно 25 ± 1.
Из нижней части емкости масса глазури подается на ленточный транспортер, который подает массу к пятивалковым мельницам на размол. Температура массы при смешивании равна 35-55оС. На пятивалковой мельнице масса захватывается первой парой валков, постепенно измельчаясь. Валки должны быть отрегулированы так, чтобы масса размещалась по всей длине ровным слоем. С последнего валка измельченная масса снимается ножом и, пройдя магниты, в порошкообразном состоянии ссыпается на непрерывно движущийся транспортер, который направляет ее в супер-ковш.
Масса проходит конширование, в коншмашину предварительно вводят перед внесением массы часть тоталите-400. Конш-машина должна быть разогрета до 40-60оС. Конширование вначале ведется на тихом ходу. После введения массы в нее вносят разжижитель, разведенный в тоталите-400. С разжижителем масса вымешивается не менее 20 мин. Шоколадная масса проверяется на содержание жира, только потом вводится недостающее количество тоталите-400 и масса перемешивается не менее 30 мин. В шоколадной массе определяется вязкость вискозиметром Реутова и после этого масса перекачивается в температурные сборники с мешалками.
Общее конширование глазури, приготовленной на тоталите-400, должно быть не менее 8 ч при 50-55оС. Вязкость готовой шоколадной глазури должна быть 90-110 пуаз. В состав данной глазури входят следующие компоненты, мас. Какао-порошок 19,0-20,2 Тоталите-400 33,0-34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Конкретные примеры состава глазури, используемой для приготовления кондитерских изделий, представлены в таблице.
Таким образом, использование для производства глазури для кондитерских изделий тоталите-400 обеспечивает расширение сырьевой базы, используемой для производства жирового продукта, без снижения качественных показателей готового кондитерского изделия и уменьшает себестоимость изделия, из-за того, что на его производство употребляется более дешевое сырье жирового продукта.

Claims (1)

  1. СОСТАВ ГЛАЗУРИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, содержащий какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию и жировой продукт, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта он содержит Тоталите-400 в жидком состоянии, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей, при следующем соотношении компонентов, мас.
    Какао-порошок 19,0 20,2
    Тоталите-400 33,0 34,0
    Соевый фосфатидный концентрат 3,9 4,0
    Эссенция 0,35 0,4
    Сахарная пудра Остальное
RU94028454A 1994-07-27 1994-07-27 Состав глазури для кондитерских изделий RU2057455C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU94028454A RU2057455C1 (ru) 1994-07-27 1994-07-27 Состав глазури для кондитерских изделий

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU94028454A RU2057455C1 (ru) 1994-07-27 1994-07-27 Состав глазури для кондитерских изделий

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2057455C1 true RU2057455C1 (ru) 1996-04-10
RU94028454A RU94028454A (ru) 1997-03-10

Family

ID=20159103

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU94028454A RU2057455C1 (ru) 1994-07-27 1994-07-27 Состав глазури для кондитерских изделий

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2057455C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2602443C1 (ru) * 2015-06-15 2016-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Глазурь функционального назначения

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. Авторское свидетельство СССР N 1722387, кл. A 23G 3/00, 1992. *
2. Авторское свидетельство СССР N 1369723, кл. A 23G 1/00, 1988. *
3. Авторское свидетельство СССР N 1472038, кл. A 23G 1/00, 1989. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2602443C1 (ru) * 2015-06-15 2016-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Глазурь функционального назначения

Also Published As

Publication number Publication date
RU94028454A (ru) 1997-03-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2222201C2 (ru) Крошка, способ получения крошки, молочный шоколад и способ получения молочного шоколада
KR0158451B1 (ko) 물 함유 초콜렛의 제조방법
CA1118630A (en) Conchless high protein chocolate flavored composition and method of making same
US6117478A (en) Method of making a reduced fat agglomerated chocolate
EP0016745A2 (en) Process for preparing crumb products
US5676995A (en) Method for reducing the viscosity of chocolate
US5932277A (en) Process for making a reduced fat chocolate
AU616585B2 (en) A cream-containing chocolate and a method for producing it
AU2019348807A1 (en) Protein-enriched chocolate, and method for producing same
US4107347A (en) Method of manufacturing a milk chocolate
RU2057455C1 (ru) Состав глазури для кондитерских изделий
AU623729B2 (en) A process for the preparation of a powder for milk chocolate
CN110381744A (zh) 加入了抹茶的巧克力
KR100524816B1 (ko) 녹차분말을 함유한 초콜렛 과자의 제조방법
SU1722387A1 (ru) Способ производства глазури
SU1493226A1 (ru) Способ производства молочного шоколада
RU2066537C1 (ru) Способ производства грильяжных конфет
RU2138956C1 (ru) Состав конфет "азарт" на основе пралине и способ производства этих конфет
CN111374203B (zh) 一种酸奶口味巧克力涂层组合物及其制备方法
JP7265335B2 (ja) チョコレート様食品の製造方法
RU2150844C1 (ru) Способ производства шоколадной массы
RU2087103C1 (ru) Состав глазури для кондитерских изделий
RU2077220C1 (ru) Способ производства кондитерской массы
RU2128442C1 (ru) Состав для приготовления конфет со сбивным корпусом "суфле кокосовое"
RU2121798C1 (ru) Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине