RU2057455C1 - Состав глазури для кондитерских изделий - Google Patents
Состав глазури для кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2057455C1 RU2057455C1 RU94028454A RU94028454A RU2057455C1 RU 2057455 C1 RU2057455 C1 RU 2057455C1 RU 94028454 A RU94028454 A RU 94028454A RU 94028454 A RU94028454 A RU 94028454A RU 2057455 C1 RU2057455 C1 RU 2057455C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- totalite
- essence
- powder
- mass
- glaze composition
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления глазурей с заменой какао-масла на заменитель, сходный по качественным показателям с какао-маслом, с расширением сырьевой базы и для снижения себестоимости готового продукта. Сущность изобретения состав глазури содержит жировой продукт, какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат и эссенцию. В качестве жирового продукт данный состав содержит Тоталите-400, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей. Тоталите-400 перед смешиванием доводят до жидкого состояния. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: какао-порошок 19,0 - 20, 2; Тоталите-400 33,0 - 34,0; соевый фосфатидный концентрат 3,9 - 4,0; эссенция 0,35 - 0,4; сахарная пудра - остальное до 100%. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления сахаристых кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления жировой глазури, содержащий жировые, молочные продукты, структурообразователь, вкусовые, ароматические и красящие вещества, при этом в качестве вкусового, ароматического и красящего вещества она содержит чайный пудинг в количестве 25-26% от общей массы глазури, полученный путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей, волокон чайных огрубелой части и кофе натурального жареного, смешанного с сахаром-песком и ароматизаторами до достижения содержания танина не менее 1,0% кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2% [1]
Недостатком известного состава является трудоемкость его приготовления, возможность быстрой потери качественных показателей готовых изделий из-за повышенного содержания влаги в глазури, используемой для отделки данных изделий.
Недостатком известного состава является трудоемкость его приготовления, возможность быстрой потери качественных показателей готовых изделий из-за повышенного содержания влаги в глазури, используемой для отделки данных изделий.
Известен также состав для приготовления шоколадной глазури для кондитерских изделий, содержащий какао-масло, какао тертое, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию ванильную и сахарную пудру, при этом он дополнительно содержит жир Глазурин, при следующем соотношении компонентов, мас. Какао тертое 36,3-37,2 Какао-масло 4,5-9,9 Жир Глазурин 6,0-8,0
Соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42 Эссенция ванильная 0,1-0,11 Сахарная пудра Остальное [2]
Недостатками известного состава является невозможность его приготовления без использования дорогостоящих какао-продуктов, полученных после обработки какао бобов. При этом жир Глазурин использован для увеличения срока хранения изделий путем предотвращения поседения отглазированных кондитерских изделий.
Соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42 Эссенция ванильная 0,1-0,11 Сахарная пудра Остальное [2]
Недостатками известного состава является невозможность его приготовления без использования дорогостоящих какао-продуктов, полученных после обработки какао бобов. При этом жир Глазурин использован для увеличения срока хранения изделий путем предотвращения поседения отглазированных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является техническое решение, в котором описан состав для приготовления глазури для кондитерских изделий, содержащий жировую основу, какао порошок, сахарную пудру, разжижитель и эссенцию, при этом в качестве жировой основы используют жировой продукт, полученный СО2-экстракцией из какавеллы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.
Жировой продукт, полу-
ченный СО2-экстракцией из какавеллы 30-33 Какао-порошок 28-32
Разжижитель в виде сое-
вого фосфатидного кон- центрата 0,3-0,4 Эссенция 0,1-0,15 Сахарная пудра Остальное [3]
Недостатком известного состава является недостаточно высокое качество полученных готовых изделий и то, что для его производства требуется побочный продукт переработки какао-бобов, т.е. только при переработке последних возможно приготовить данную глазурь.
ченный СО2-экстракцией из какавеллы 30-33 Какао-порошок 28-32
Разжижитель в виде сое-
вого фосфатидного кон- центрата 0,3-0,4 Эссенция 0,1-0,15 Сахарная пудра Остальное [3]
Недостатком известного состава является недостаточно высокое качество полученных готовых изделий и то, что для его производства требуется побочный продукт переработки какао-бобов, т.е. только при переработке последних возможно приготовить данную глазурь.
Технический результат предлагаемого технического решения заключается в возможности приготовления глазурей с заменой како-масла на заменитель, сходный по качественным показателям с какао-маслом, в расширении сырьевой базы, используемой для производства глазурей и в снижении себестоимости готового продукта. Замена жирового компонента на Тоталите 400 обеспечивает возможность его использования в средней полосе, поскольку сочетание масел, входящих в данный жировой продукт, дает возможность получить массу с физико-химическими показателями, близкими к климатическим условиям средней полосы России.
Для достижения данного технического результата состав глазури, содержащий жировой продукт, какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат и эссенцию, в качестве жирового продукта он содержит Тоталите-400, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей, и доведенный перед смешиванием с другими компонентами глазури до жидкого состояния при следующем соотношении компонентов, мас. Какао-порошок 19,0-20,2 Тоталите-400 33,0-34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Тоталите-400 представляет собой эквивалент масла-какао, получаемый при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом "сухого" фракционирования без использования растворителей. Масло иллипи является натуральным эквивалентом масла-какао, близко напоминающим какао-масло по показателям температуры плавления, составу жирных кислот и симметричным триглеридным контуром. Масло не содержит ни гидрокси-эпокси кислот, ни латексов.
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Тоталите-400 представляет собой эквивалент масла-какао, получаемый при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом "сухого" фракционирования без использования растворителей. Масло иллипи является натуральным эквивалентом масла-какао, близко напоминающим какао-масло по показателям температуры плавления, составу жирных кислот и симметричным триглеридным контуром. Масло не содержит ни гидрокси-эпокси кислот, ни латексов.
Масло не поддается каким-либо энзимным обработкам. Пальмовое масло является наиболее дешевым растительным маслом для производства. Самым ценным компонентом в пальмовых маслах является средняя фракция, которая имеет повышенное качество и используется для замены какао-масла частично для производства шоколадных глазурей.
Тоталите-400 возможно использовать в умеренном климате, так как является эквивалентом более мягкого какао-масла. При этом Тоталите-400 перед смешиванием с другими компонентами глазури доводят до жидкого состояния, что обеспечивает более равномерное распределение этого компонента в массе глазури.
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава.
Смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, а именно: сахарную пудру, эссенцию, какао-порошок и часть Тоталите-400, предварительно доведенного до жидкого состояния.
Перемешивание производится до однородной консистенции, тоталите-400 вводят в таком количестве, чтобы содержание жира в массе было равно 25 ± 1.
Из нижней части емкости масса глазури подается на ленточный транспортер, который подает массу к пятивалковым мельницам на размол. Температура массы при смешивании равна 35-55оС. На пятивалковой мельнице масса захватывается первой парой валков, постепенно измельчаясь. Валки должны быть отрегулированы так, чтобы масса размещалась по всей длине ровным слоем. С последнего валка измельченная масса снимается ножом и, пройдя магниты, в порошкообразном состоянии ссыпается на непрерывно движущийся транспортер, который направляет ее в супер-ковш.
Масса проходит конширование, в коншмашину предварительно вводят перед внесением массы часть тоталите-400. Конш-машина должна быть разогрета до 40-60оС. Конширование вначале ведется на тихом ходу. После введения массы в нее вносят разжижитель, разведенный в тоталите-400. С разжижителем масса вымешивается не менее 20 мин. Шоколадная масса проверяется на содержание жира, только потом вводится недостающее количество тоталите-400 и масса перемешивается не менее 30 мин. В шоколадной массе определяется вязкость вискозиметром Реутова и после этого масса перекачивается в температурные сборники с мешалками.
Общее конширование глазури, приготовленной на тоталите-400, должно быть не менее 8 ч при 50-55оС. Вязкость готовой шоколадной глазури должна быть 90-110 пуаз. В состав данной глазури входят следующие компоненты, мас. Какао-порошок 19,0-20,2 Тоталите-400 33,0-34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Конкретные примеры состава глазури, используемой для приготовления кондитерских изделий, представлены в таблице.
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Конкретные примеры состава глазури, используемой для приготовления кондитерских изделий, представлены в таблице.
Таким образом, использование для производства глазури для кондитерских изделий тоталите-400 обеспечивает расширение сырьевой базы, используемой для производства жирового продукта, без снижения качественных показателей готового кондитерского изделия и уменьшает себестоимость изделия, из-за того, что на его производство употребляется более дешевое сырье жирового продукта.
Claims (1)
- СОСТАВ ГЛАЗУРИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, содержащий какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию и жировой продукт, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта он содержит Тоталите-400 в жидком состоянии, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей, при следующем соотношении компонентов, мас.Какао-порошок 19,0 20,2
Тоталите-400 33,0 34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9 4,0
Эссенция 0,35 0,4
Сахарная пудра Остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94028454A RU2057455C1 (ru) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | Состав глазури для кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94028454A RU2057455C1 (ru) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | Состав глазури для кондитерских изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2057455C1 true RU2057455C1 (ru) | 1996-04-10 |
RU94028454A RU94028454A (ru) | 1997-03-10 |
Family
ID=20159103
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94028454A RU2057455C1 (ru) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | Состав глазури для кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2057455C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2602443C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Глазурь функционального назначения |
-
1994
- 1994-07-27 RU RU94028454A patent/RU2057455C1/ru active
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР N 1722387, кл. A 23G 3/00, 1992. * |
2. Авторское свидетельство СССР N 1369723, кл. A 23G 1/00, 1988. * |
3. Авторское свидетельство СССР N 1472038, кл. A 23G 1/00, 1989. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2602443C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Глазурь функционального назначения |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU94028454A (ru) | 1997-03-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2222201C2 (ru) | Крошка, способ получения крошки, молочный шоколад и способ получения молочного шоколада | |
KR0158451B1 (ko) | 물 함유 초콜렛의 제조방법 | |
CA1118630A (en) | Conchless high protein chocolate flavored composition and method of making same | |
US6117478A (en) | Method of making a reduced fat agglomerated chocolate | |
EP0016745A2 (en) | Process for preparing crumb products | |
US5676995A (en) | Method for reducing the viscosity of chocolate | |
US5932277A (en) | Process for making a reduced fat chocolate | |
AU616585B2 (en) | A cream-containing chocolate and a method for producing it | |
AU2019348807A1 (en) | Protein-enriched chocolate, and method for producing same | |
US4107347A (en) | Method of manufacturing a milk chocolate | |
RU2057455C1 (ru) | Состав глазури для кондитерских изделий | |
AU623729B2 (en) | A process for the preparation of a powder for milk chocolate | |
CN110381744A (zh) | 加入了抹茶的巧克力 | |
KR100524816B1 (ko) | 녹차분말을 함유한 초콜렛 과자의 제조방법 | |
SU1722387A1 (ru) | Способ производства глазури | |
SU1493226A1 (ru) | Способ производства молочного шоколада | |
RU2066537C1 (ru) | Способ производства грильяжных конфет | |
RU2138956C1 (ru) | Состав конфет "азарт" на основе пралине и способ производства этих конфет | |
CN111374203B (zh) | 一种酸奶口味巧克力涂层组合物及其制备方法 | |
JP7265335B2 (ja) | チョコレート様食品の製造方法 | |
RU2150844C1 (ru) | Способ производства шоколадной массы | |
RU2087103C1 (ru) | Состав глазури для кондитерских изделий | |
RU2077220C1 (ru) | Способ производства кондитерской массы | |
RU2128442C1 (ru) | Состав для приготовления конфет со сбивным корпусом "суфле кокосовое" | |
RU2121798C1 (ru) | Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине |