RU2052940C1 - Способ получения закваски "истринская" - Google Patents
Способ получения закваски "истринская" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2052940C1 RU2052940C1 RU93038983A RU93038983A RU2052940C1 RU 2052940 C1 RU2052940 C1 RU 2052940C1 RU 93038983 A RU93038983 A RU 93038983A RU 93038983 A RU93038983 A RU 93038983A RU 2052940 C1 RU2052940 C1 RU 2052940C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- stages
- streptococci
- lactic acid
- kefir
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: в молочной промышленности для получения заквасок, обладающих повышенной молокосвертывающей активностью. Сущность изобретения: способ предусматривает освобождение мезофильных и ароматообразующих стрептококков природного симбиоза кефирных грибков в активном состоянии от термофильных и мезофильных молочно-кислых палочек, стрептобактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей путем последовательного инкубирования слива кефирных грибков в молоке в три-шесть этапов от 16 до 18 ч при температуре от 22 до 26oС на последующих этапах. 2 з. п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Несвертываемость молока давно известна технологам молочной промышленности и приводит к снижению объемов производства кисломолочных продуктов и/или ухудшению их качества. Специалисты связывают это явление с низким содержанием сухих веществ в молоке, с наличием в нем повышенного содержания антибиотиков, с развитием бактериофага и с сезонными изменениями качества молока вообще. Исчерпывающее объяснение явления пока отсутствует, поэтому специалисты направляют свои усилия на создание заквасок, обладающих повышенной молокосвертывающей активностью и устойчивостью к изменениям качества молока.
Известно, что природные симбиозы отличаются от чистых культур молочно-кислых микроорганизмов большей устойчивостью к изменениям качества молока и бактериофагу. Поэтому были предприняты попытки извлечь чистые культуры из естественного симбиоза кумыса [1] с целью изучения их свойств.
Кроме того, известна работа, в которой авторы дополнили комбинации чистых молочно-кислых микроорганизмов природным симбиозом кефирными грибками [2]
Для приготовления закваски для кефира используют в первую очередь мезофильные молочно-кислые стрептококки (Str. lactis, Str. lactis subsp. Str. acetoinicus, Leuconostoc cremoris), которые, как известно, имеют высокую молокосвертывающую способность, и мезофильные молочно-кислые палочки (Betabac. caucasicum, Streptobacterium), а также уксуснокислые бактерии и/или дрожжи, как активаторы молочно-кислых стрептококков.
Для приготовления закваски для кефира используют в первую очередь мезофильные молочно-кислые стрептококки (Str. lactis, Str. lactis subsp. Str. acetoinicus, Leuconostoc cremoris), которые, как известно, имеют высокую молокосвертывающую способность, и мезофильные молочно-кислые палочки (Betabac. caucasicum, Streptobacterium), а также уксуснокислые бактерии и/или дрожжи, как активаторы молочно-кислых стрептококков.
Введение чистых культур молочно-кислых микроорганизмов приводит к нарушению устойчивости природного симбиоза кефирных грибков и не позволяет использовать такую комбинированную закваску для приготовления других кисломолочных продуктов (сметана, творог, молочно-белковые концентраты и др.).
Известна закваска, в которую специально для повышения ее молочносвертывающей активности и хранимости к чистым культурам молочно-кислых стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus, Str. thermophilus) дополнительно вводят уксуснокислые бактерии [3]
Однако по технической сущности и достигаемому результату способы получения закваски для кисломолочных продуктов нельзя считать прототипом предлагаемого технического решения.
Однако по технической сущности и достигаемому результату способы получения закваски для кисломолочных продуктов нельзя считать прототипом предлагаемого технического решения.
Целью предлагаемого изобретения является получение закваски с высокой устойчивостью к антибиотикам и другим ингибирующим веществам, гарантированными молокосвертывающими свойствами, а также низкой трудоемкостью получения для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов (сметана, творог, казецит, напитки и др.).
Предлагаемый способ получения закваски "Инстринская" предусматривает отбор природного симбиоза мезофильных и ароматообразующих молочно-кислых стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris, Leuconostoc cremoris, Str. acetoinicus, Str. diacetylactis) из кефирных грибков в активном состоянии и составление закваски в три-шесть этапов путем освобождения от термофильных и мезофильных молочно-кислых палочек, стрептобактерий, а также дрожжей и уксуснокислых бактерий, при этом используют грибковый слив, который инкубируют в молоке от 16 до 18 ч на первом и втором этапах при температуре от 24 до 30оС, а на последующих этапах при температуре от 22 до 26оС, при этом количество мезофильных молочно-кислых стрептококков в закваске составляет 109-1010 КОЕ/см3, а ароматообразующих молочно-кислых стрептококков 108-109 КОЕ/см3.
Характеристики закваски "Истринская" приведены в табл.1 и 2.
Отбор молочно-кислых стрептококков, изначально существующих в природном симбиозе кефирных грибках, позволяет включить в закваску те виды молочно-кислых стрептококков и в тех соотношениях, которые обеспечивают ее высокую протеолетическую активность при существенном увеличении устойчивости к антибиотикам и другим ингибирующим веществам, а также патогенным микроорганизмам и фенолу (табл.1 и 2). При этом обеспечивается безопасность закваски в санитарно-гигиеническом отношении, которая часто отсутствует при составлении заквасок из чистых культур молочно-кислых микроорганизмов, и значительно снижается трудоемкость приготовления закваски.
Присутствие в составе закваски Str. diacetilactis и Str. acetoinicus обеспечивает получение кисломолочных продуктов с улучшенными ароматическими и вкусовыми показателями.
В состав микрофлоры, присущей кефирным грибкам, помимо симбиоза молочно-кислых стрептококков входят молочно-кислые палочки, стрептобактерии, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии. Исключение этой посторонней микрофлоры из состава закваски позволяет устранить действие факторов, придающих закваске негативные свойства (излишнее кислотообразование и газообразование, дрожжевой привкус и др.), препятствующие применению ее для получения широкого ассортимента кисломолочных продуктов.
Освобождение молочно-кислых стрептококков от посторонней микрофлоры и составление закваски осуществляют в несколько этапов путем последовательного инкубирования грибковых сливов в стерильном цельном или обезжиренном молоке, контролируя содержание дрожжевых клеток в сливе.
На первом и втором этапах инкубирование проводят при температуре от 24 до 30оС от 16 до 18 ч, что вызывает интенсивное развитие молочно-кислых стрептококков и замедленное развитие дрожжей. На последующих этапах инкубирование осуществляют при температуре от 22 до 26оС. В результате последовательных пересадок при указанных температурных режимах происходит постепенное выпадение клеток дрожжей, молочно-кислых палочек и уксуснокислых бактерий.
Необходимое количество пересадок зависит от активности грибков, состава молока и определяется по наличию в микроскопическом препарате в 10-15 полях зрения не более 10 клеток посторонней молочно-кислой микрофлоры (дрожжей). В случае нахождения в 10-15 полях зрения большего числа дрожжевых клеток грибковый слив признается непригодным для дальнейшего составления закваски.
Предлагаемый способ поясняется примерами.
П р и м е р 1.
Кефирные грибки заливают пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 1: 50 и выдерживают 14 ч при температуре 22оС. Затем отбирают 100 см3 слива с кефирных грибков.
Стерильное молоко разливают по 10 см3 во флаконы, куда вносят по 1 см3 слива. Затем молоко выдерживают при температуре 24оС в течение 18 ч, после чего осуществляют контроль микроскопических препаратов на наличие в 10 полях зрения дрожжевых клеток. При содержании их менее 10 клеток 1 см3 молока вносят в 10 см3 свежего стерильного молока, которое инкубируют при температуре 24оС в течение 18 ч. Повторно контролируют наличие в 10 полях зрения дрожжевых клеток. При их содержании не более 10 клеток продолжают пересев. 1 см3 инкубированного на втором этапе молока вносят в 10 см3 стерильного молока, которое затем выдерживают при температуре 22оС в течение 18 ч, после чего контролируют микроскопические препараты на содержание клеток дрожжей. При отсутствии в 10 полях зрения клеток дрожжей пересев прекращают.
Полученную первичную закваску используют для приготовления лабораторной закваски.
П р и м е р 2.
Кефирные грибки заливают пастеризованным цельным молоком в соотношении 1: 50 и выдерживают 16 ч при температуре 18оС. Отбирают 100 см3 слива с кефирных грибков и вносят по 1 см3 слива в каждые 10 см3 стерильного молока, которое затем выдерживают при температуре 30оС в течение 16 ч. Контролируют количество дрожжевых клеток в микроскопическом препарате. При содержании в 15 полях зрения менее 10 дрожжевых клеток продолжают пересев, внося 1 см3 инкубированного молока в 10 см3 свежего стерильного молока, которое выдерживают затем при температуре 30оС в течение 16 ч. Повторно контролируют наличие дрожжевых клеток в 15 полях зрения микроскопического препарата. При их количестве не более 10 продолжают пересев, внося 1 см3 инкубированного на втором этапе молока в 10 см3 стерильного молока, которое выдерживают при температуре 26оС в течение 16 ч, и затем проводят контроль микроскопического препарата на наличие дрожжевых клеток. При наличии в 15 полях зрения до 10 клеток продолжают пересев еще три раза, проводя инкубирование при температуре 26оС в течение 16 ч.
Claims (3)
1. Способ получения закваски, отличающийся тем, что составляют закваску из симбиотических сочетаний мезофильных и ароматообразующих молочнокислых стрептококков, отбор которых производят из кефирных грибков в активном состоянии, причем в состав закваски входят молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus acetoinicus, Leuconostoc cremoris и Streptococcus diacetylactis, составление закваски осуществляют путем последовательного освобождения молочнокислых стрептококков от термофильных и мезофильных молочнокислых палочек, стрептобактерий, дрожжей и уксуснокислых бактерий в три-шесть этапов, при этом используют слив от кефирных грибков, который инкубируют в молоке на первом и втором этапах при 24-30oС, а на последующих этапах - при 22-26oС.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что слив от кефирных грибков инкубируют 16-18 ч.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что количество мезофильных молочнокислых стрептококков в закваске составляет 109-101 0 КОЕ/см3, ароматообразующих молочнокислых стрептококков - 108-109 КОЕ/см3.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93038983A RU2052940C1 (ru) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | Способ получения закваски "истринская" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93038983A RU2052940C1 (ru) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | Способ получения закваски "истринская" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2052940C1 true RU2052940C1 (ru) | 1996-01-27 |
RU93038983A RU93038983A (ru) | 1997-01-10 |
Family
ID=20145864
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93038983A RU2052940C1 (ru) | 1993-08-03 | 1993-08-03 | Способ получения закваски "истринская" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2052940C1 (ru) |
-
1993
- 1993-08-03 RU RU93038983A patent/RU2052940C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Труды ВНИМИ N26, 1968, с.82. 2. Авторское свидетельство СССР N 1320917, кл. A 23C 9/12, 1985. 3. Авторское свидетельство СССР N 1483688, кл. A 23C 9/12, 1986. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Coppola et al. | The microflora of natural whey cultures utilized as starters in the manufacture of Mozzarella cheese from water-buffalo milk | |
US4425366A (en) | Production of yogurt | |
US3998700A (en) | Culture medium and method of preparing bulk starters for Italian cheese manufacture | |
US6056979A (en) | Streptococcus Thermophilus strain, fermentation process using such strain and product obtained | |
US4870020A (en) | Preparation of compositions including acid-resistant bifidobacteria | |
US3420742A (en) | Milk fermenting product and method of making same | |
US20030228680A1 (en) | Liquid starter cultures having an improved storage stability and use thereof | |
Yamani et al. | Yeast flora of labaneh produced by in-bag straining of cow milk set yogurt | |
Parente et al. | A multiple strain starter for water-buffalo Mozzarella cheese manufacture | |
USRE28276E (en) | Milk fermenting product and method of making same | |
Mistry et al. | A naturally buffered bulk retentate starter from ultrafiltered milk | |
US3480443A (en) | Manufacture of fermented milk products | |
Rash et al. | Behavior of enteropathogenic Escherichia coli in Camembert cheese made from ultrafiltered milk | |
RU2052940C1 (ru) | Способ получения закваски "истринская" | |
US4544636A (en) | Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same | |
JPH0151978B2 (ru) | ||
US4713341A (en) | Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same | |
Samet-Bali et al. | Enumeration and identification of microflora in “Leben”, a traditional Tunisian dairy beverage | |
US3142575A (en) | Preparation of microbial milk-acidulating cultures for cheese-making | |
Foster et al. | The bacteriology of brick cheese. III. The bacteria involved in ripening | |
US4294930A (en) | Process for improving the recovery of microbial cell biomass | |
VLAHOPOULOU et al. | Starter culture effects on caprine yogurt fermentation | |
SU1731141A1 (ru) | Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый в составе бактериальных заквасок дл производства творога | |
SU1741718A1 (ru) | Способ получени творога | |
SU1705340A1 (ru) | Штамм бактерий SтRертососсUS LастIS SUвSр.сRемаRIS, используемый в составе заквасок дл производства творога |