RU2052498C1

RU2052498C1 - Method of processing fat-containing raw of marine mammals

Info

Publication number: RU2052498C1
Authority: RU
Inventors: Б.А. Малярчук; Л.Л. Соловенчук; А.Г. Лапинский
Original assignee: Малярчук Борис Аркадьевич
Priority date: 1992-08-04
Filing date: 1992-08-04
Publication date: 1996-01-20

Abstract

FIELD: fat and oil industry. SUBSTANCE: raw (fat of marine mammals, in part, seal, walrus) is milled and treated with steam for two stages: at the first stage fat is treated up to complete protein coagulation after then protein is removed, at the second stage - the remain fat-aqueous emulsion is treated with steam up to acute odor disappearance in exhausted gases. Steam treatment is carried out in presence of sodium acetate. Then fat-aqueous emulsion is separated, for example, by centrifugation and fat and water were obtained. The content of free fatty acids in the end product is 0.3-0.5%. EFFECT: improved method of processing. 1 tbl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способам получения триглицеридов рыбьего жира, используемых в качестве сырья в медицинской и пищевой промышленности. The invention relates to the oil industry, and in particular to methods for producing fish oil triglycerides used as raw materials in the medical and food industries.

Известен способ получения рыбьего жира, обогащенного эйкозапентаеновой кислотой, заключающийся в использовании в качестве сырья отходов консервного производства, а именно жиросодержащего бульона, образующегося после обработки сельди иваси острым паром и фильтрации. После обработки бульона морской водой с температурой 50-95^оС при перемешивании всплывший жир отделяют и подвергают освобождению от тугоплавких триглицеридов охлаждением в две стадии [1] Однако данный способ применим только для сырья, на основе которого может быть приготовлен жиросодержащий бульон, и не может быть использован для такого сырья, как жир морских млекопитающих тюленей, моржей. Кроме того, полученный данным способом рыбий жир требует последующей очистки от свободных жирных кислот (СЖК) с целью придания ему стойкости при хранении.A known method of producing fish oil enriched with eicosapentaenoic acid, which consists in using canned food waste as a raw material, namely a fat-containing broth formed after treatment of iwashi herring with steam and filtration. After treating seawater with a temperature of 50-95 broth ^with stirring supernatant oil is separated and subjected to the release of high-melting triglycerides cooled in two steps [1] However, this method is applicable only for the raw material on which can be prepared fat-containing broth, and can not be used for such raw materials as the fat of marine mammals seals, walruses. In addition, fish oil obtained by this method requires subsequent purification from free fatty acids (FFA) in order to give it storage stability.

Известен способ получения жира из подкожного сала ластоногих, которое отделяют от свежих непросоленных хоровин, измельчают и затем центрифугируют с выделением жира-сыротока, который подвергают нагреву до 50-60^оС и очистке от воды и белковых примесей сепарированием [2] К недостаткам этого способа переработки жира относится длительность процесса, обусловленная относительно низкими температурами переработки, а также необходимость в последующей дополнительной очистке от СЖК.A method of obtaining fat from the subcutaneous fat pinnipeds, which is separated from fresh neprosolennyh horovin, crushed and then centrifuged to release syrotoka-fat, which is heated to 50-60 ^{° C} and cleaned from water and proteinaceous impurities by separation [2] The disadvantage of this method fat processing refers to the duration of the process, due to the relatively low processing temperatures, as well as the need for subsequent additional cleaning of FFA.

Известен способ переработки жиросодержащего сырья животного происхождения, предусматривающий его измельчение, вытапливание паром, центрифугирование с получением шквары и жироводной суспензии, которую потом сепарируют на жир, воду и фузу. Фузу в дальнейшем конcервируют с использованием формалина и сантохина [3] Недостатки данного способа следующие: деструкция белка, присутствующего в жиросодержащем сырье, приводит к получению конечного продукта с неприемлемым запахом это обусловлено нагревом белка до высокой температуры (80^оС). Кроме того, нагрев жиросодержащего сырья паром приводит к образованию большого количества СЖК, что требует дополнительной стадии их удаления.A known method of processing fat-containing raw materials of animal origin, providing for its grinding, steam melting, centrifugation to obtain pulp and fatty suspension, which is then separated into fat, water and fuse. Fuzu koncerviruyut subsequently using formalin and santohina [3] The disadvantages of this method are: degradation of the protein present in the fat-containing raw materials, results in the final product an unacceptable odor is caused by heating the protein to a high temperature (80 ° ^C). In addition, the heating of the fat-containing raw materials with steam leads to the formation of a large amount of FFA, which requires an additional stage of their removal.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ переработки жиросодержащего сырья, заключающийся в вытопке жира в котлах острым паром в течение более 2-3 ч, который состоит из операции измельчения сырья (подкожное сало ластоногих) и вытопки жира путем подогрева и варки массы посредством подачи острого пара в змеевик, находящийся в жиротопенном котле, при постоянном перемешивании. Массу варят при 80-95^оС, к концу процесса температуру доводят до 98-100^оС, что обеспечивает полную коагуляцию белка. По окончании варки массе дают отстояться и сливают слой жира [4]
Недостатки прототипа следующие: деструкция белка, присутствующего в жиросодержащем сырье, приводит к получению продукта с неприемлемым запахом это обусловлено нагревом белка до высокой конечной температуры (80^оС и выше). Кроме того, содержащаяся в исходном сырье вода в условиях получения жира, способствует гидролизу жира с образованием СЖК.Closest to the claimed method is a method of processing fat-containing raw materials, which consists in the extraction of fat in boilers with hot steam for more than 2-3 hours, which consists of the operation of grinding raw materials (subcutaneous fat of pinnipeds) and heating the fat by heating and cooking the mass by supplying hot steam into the coil located in the greasy boiler, with constant stirring. The mass is cooked at 80-95 ^{° C,} the end temperature of the process is adjusted to 98-100 ^{° C,} which ensures complete protein coagulation. At the end of cooking, the mass is allowed to settle and the fat layer is drained [4]
Disadvantages of the prototype are: degradation of protein present in the fat-containing feedstock, results in a product with an unacceptable odor is caused by heating the protein to a high final temperature (80 ^{° C} and above). In addition, the water contained in the feedstock under conditions of obtaining fat, promotes the hydrolysis of fat with the formation of FFA.

Целью заявляемого способа является улучшение качества целевого продукта (триглицеридов) путем снижения содержания СЖК и продуктов деструкции белка и улучшение органолептических свойств продукта, а также снижение длительности и стадийности процесса. The aim of the proposed method is to improve the quality of the target product (triglycerides) by reducing the content of FFA and protein degradation products and improving the organoleptic properties of the product, as well as reducing the duration and stages of the process.

Поставленная цель достигается тем, что сырье (жир морских млекопитающих, в частности жир тюленей, моржей) измельчают, а затем обрабатывают паром в две стадии: на первой стадии жир обрабатывают до полной коагуляции белка, после чего белок удаляют; на второй стадии оставшуюся после удаления белка жироводную эмульсию обрабатывают паром до исчезновения резкого запаха в отходящих газах, после чего жироводную эмульсию разделяют на жир и водную фазу. Обработку паром на обеих стадиях ведут в присутствии ацетата натрия (натриевой соли уксусной кислоты) при концентрации соли 0,1-1,0% от массы взятого жира. This goal is achieved by the fact that the raw materials (marine mammalian fat, in particular the fat of seals, walruses) are crushed and then steamed in two stages: in the first stage, the fat is processed until the protein is completely coagulated, after which the protein is removed; in the second stage, the fat-emulsion emulsion remaining after protein removal is treated with steam until the pungent odor in the exhaust gases disappears, after which the fat-emulsion is separated into fat and an aqueous phase. Steam treatment at both stages is carried out in the presence of sodium acetate (sodium salt of acetic acid) at a salt concentration of 0.1-1.0% by weight of fat taken.

Известно использование для ускорения отделения жира из сырья различных добавок, таких как соли, щелочи и уксусная кислота. Добавки ускоряют разрушение мембран жиросодержащих клеток и физико-химических связей между молекулами жира, белка и воды. Однако использование уксусной кислоты и нейтральных солей не способствует связыванию СЖК, а использование щелочи, хотя и связывает СЖК, но вызывает гидролиз жира, что снижает выход продукта, образующиеся при этом мыла ухудшают разделение жироводной эмульсии, а при взаимодействии с белком образуются резко пахнущие продукты. It is known to use various additives, such as salts, alkalis and acetic acid, to accelerate the separation of fat from raw materials. Supplements accelerate the destruction of the membranes of fat-containing cells and physico-chemical bonds between the molecules of fat, protein and water. However, the use of acetic acid and neutral salts does not promote the binding of FFAs, and the use of alkali, although it binds FFAs, causes hydrolysis of fat, which reduces the yield of the product, soaps formed during this process deteriorate the separation of the fatty emulsion, and sharply smelling products are formed upon interaction with the protein.

Добавление ацетата натрия способствует необратимому связыванию свободных жирных кислот, которые обязательно присутствуют в исходном материале и в больших количествах образуются при его нагреве в результате гидролиза присутствующей в сырье водой. Свободные жирные кислоты исключительно легко окисляются кислородом воздуха, что отрицательно сказывается на устойчивости жира при хранении. Ацетат натрия при нагревании диссоциирует и реагирует с СЖК с образованием натриевых солей жирных кислот (мыла) и уксусной кислоты, переходящих в соапсток. Таким образом, образующиеся при нагреве жира СЖК тотчас же связываются и удаляются из жировой фазы. Удаление основной массы белка после его коагуляции препятствует его термической деструкции с образованием пахучих продуктов, отдувка которых паром на этапе вторичного нагрева способствует получению продукта с оптимальными органолептическими свойствами. The addition of sodium acetate promotes the irreversible binding of free fatty acids, which are necessarily present in the starting material and in large quantities are formed when it is heated as a result of hydrolysis with water present in the feed. Free fatty acids are extremely easily oxidized by atmospheric oxygen, which adversely affects the stability of fat during storage. When heated, sodium acetate dissociates and reacts with FFA with the formation of sodium salts of fatty acids (soap) and acetic acid, passing into co-stock. Thus, FFAs formed upon heating of fat immediately bind and are removed from the fat phase. Removing the bulk of the protein after coagulation prevents its thermal degradation with the formation of odorous products, the steam blowing of which at the secondary heating stage helps to obtain a product with optimal organoleptic properties.

Способ по изобретению реализован в лабораторных условиях. The method according to the invention is implemented in laboratory conditions.

Подкожный жир тюленя (вид ларга) измельчали на мясорубке и к нему добавляли 30%-ный раствор кристаллического ацетата натрия (0,1% соли от массы жира). Затем через него барботировали нагретый примерно до 150^оС водяной пар, барботаж вели до полной коагуляции белка, определяемой по образованию хлопьев и просветлению жироводной эмульсии. Температура массы при этом достигала 60^оС, а цвет менялся от розовато-желтого до серо-желтого. Белок отделяли фильтрованием через ткань. В оставшуюся жироводную эмульсию продолжали барботировать перегретый (150^оС) водяной пар до исчезновения запаха в отходящих газах. После охлаждения до комнатной температуры слой жира отделяли центрифугированием. Содержание СЖК в полученном продукта составило 0,5%
При проведении аналогичных экспериментов с теми же условиями, но при концентрации ацетата натрия 1% от массы жира содержание СЖК в конечном продукте составило 0,3% Полученный продукт был представлен для анализа Федеральному агентcтву National Marine Fishery Service, США (Национальная служба рыбных ресурсов). Результаты приведены в таблице.The subcutaneous fat of a seal (a type of largha) was ground in a meat grinder and a 30% solution of crystalline sodium acetate (0.1% salt by weight of fat) was added to it. Then bubbled through the heated up to about 150 ° ^C steam sparging conducted to complete the coagulation of protein, determined by flocculation and enlightened zhirovodnoy emulsion. Mass temperature thus reached 60 ^{° C,} and the color changed from pink-yellow to grayish yellow. The protein was separated by filtration through tissue. The remainder of the emulsion was continued to bubble zhirovodnuyu superheated (150 ° ^C) steam until the disappearance of the odor in the exhaust gases. After cooling to room temperature, the fat layer was separated by centrifugation. The content of FFA in the resulting product was 0.5%
When conducting similar experiments with the same conditions, but at a concentration of sodium acetate of 1% by weight of fat, the content of FFA in the final product was 0.3%. The resulting product was submitted for analysis to the Federal Agency for National Marine Fishery Service, USA (National Fish Resources Service). The results are shown in the table.

Как видно из таблицы, полученный конечный продукт не требует дополнительной стадии рафинирования, поскольку имеет высокие качественные показатели. Время нагрева сырья при получении жира известным мокрым способом, которым в мировом масштабе получают 96% рыбьего жира, составляет 2-3 ч. Данный способ при тех же объемах переработки сырья требует времени меньше как минимум в два раза. As can be seen from the table, the resulting final product does not require an additional stage of refining, since it has high quality indicators. The heating time of the raw material upon receipt of the fat by the known wet method, which 96% of fish oil is obtained on a global scale, is 2-3 hours. This method, with the same volumes of processing the raw material, requires less than two times less time.

Claims

A METHOD FOR PROCESSING FAT-CONTAINING MARINE MAMMALS RAW MATERIALS, which involves grinding the raw material, treating it with steam to completely coagulate the protein, separating the fat-emulsion emulsion from the protein and separating it into fat and the aqueous phase, characterized in that it is treated with sodium hydroxide emulsion with the fat-and-water emulsion in the presence of sodium hydroxide emulsion until the odor in the exhaust gases disappears, sodium acetate is also added to this process of the crushed raw materials with steam.