RU2052251C1

RU2052251C1 - Method for preparation of high-protein food product

Info

Publication number: RU2052251C1
Authority: RU
Inventors: Татьяна Никитична Ярошевич; Анатолий Макарович Мазур; Раиса Лукинична Ковганко; Елена Ивановна Змушко
Original assignee: Научно-производственное объединение "БЕЛТЕХНОПРОД"
Priority date: 1992-02-03
Filing date: 1992-02-03
Publication date: 1996-01-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: product is prepared by mixing dough from flour of cereal crops, non-fat-free flour of nonheated pea seeds, dry potato puree, crumbled dry bread crust, crushed cake, mustard seeds, fat and water. Then the dough is molded and heat treated. EFFECT: method ensures making of product with balanced amino acid composition, pleasant taste and crisp consistency.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления мучных пищевых продуктов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и в быту. The invention relates to the food industry, and in particular to the technology for the preparation of flour foods, and can be used in enterprises of the food industry, catering and in everyday life.

Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием белка, предусматривающий замес теста из сахарного раствора, шортенинга, муки и одного и более белковых компонентов. Этот способ позволяет получить продукт с высоким, около 33% содержанием белка и нежной пористой структурой, при употреблении вызывающий чувство повышенной сладости. A known method of preparing dough for flour confectionery products with a high protein content, comprising kneading the dough from a sugar solution, shortening, flour and one or more protein components. This method allows you to get a product with a high, about 33% protein content and delicate porous structure, when used, causing a feeling of increased sweetness.

Однако данный способ предусматривает введение в тесто большого количества сахаров 16-21% от массы теста, что делает его высококалорийным и сужает возможности его использования. Одновременно рецептурой предусмотрено использование химических разрыхлителей, придающих тесту специфический вкус и делающих готовый продукт менее "здоровым". Кроме того, технологический процесс предусматривает предварительное взбивание в течение 6 мин сахарного раствора с последующим внесением компонентов и замесом теста при несколько повышенной температуре 24-36^оС, что влечет повышение энергозатрат и соответственно повышение себестоимости готового продукта.However, this method provides for the introduction into the dough of a large amount of sugars 16-21% by weight of the dough, which makes it high-calorie and reduces the possibility of its use. At the same time, the recipe provides for the use of chemical disintegrants that give the test a specific taste and make the finished product less “healthy”. Moreover, the manufacturing process involves a preliminary beating for 6 min with a sugar solution followed by introduction of the components and knead the dough at a slightly elevated temperature of 24-36 ^{° C,} which causes increase in power consumption and correspondingly increase the cost of the finished product.

Известен также способ приготовления теста для пищевых продуктов, предусматривающий смешивание гороха с крахмалом, увлажнение смеси раствором йодата калия, гидротермическую ее обработку путем экструзии и замес теста с добавлением пшеничной муки. There is also known a method of preparing dough for food products, which involves mixing peas with starch, moistening the mixture with a solution of potassium iodate, hydrothermal processing by extrusion and kneading dough with the addition of wheat flour.

Использование в данном способе прошедшей гидротермическую обработку смеси гороха с крахмалом способствует дезодорации гороха, набуханию и пептизации смеси. Вместе с тем, гидротермическая обработка белково-крахмальной смеси при 200^оС в течение 1-3 мин приводит к разрушению части витаминов, незаменимых аминокислот и ферментов, что вызывает необходимость введения в смесь большого количества химического окислителя йодата калия, и, следовательно, также делает продукт менее "здоровым". Одновременно гидротермическая обработка смеси путем экструзии значительно усложняет и удорожает технологический процесс.The use in this method of a hydrothermal treatment of a mixture of peas with starch promotes deodorization of peas, swelling and peptization of the mixture. However, hydrothermal treatment of the protein-starch mixture at ²⁰⁰ ° C for 1-3 min resulted in the destruction of parts of vitamins, essential amino acids, and enzymes, which causes the necessity of introducing into the mixture a large amount of chemical oxidant potassium iodate, and therefore also makes the product is less "healthy." At the same time, hydrothermal processing of the mixture by extrusion significantly complicates and increases the cost of the process.

Изобретение направлено на решение задачи получения продукта со сбалансированным аминокислотным составом, обогащенного минеральными веществами и витаминами и не содержащего химических добавок. The invention is aimed at solving the problem of obtaining a product with a balanced amino acid composition, enriched with minerals and vitamins and not containing chemical additives.

С этой целью в способе приготовления высокобелкового пищевого продукта, предусматривающем замес теста из крахмального сырья, белкового компонента в виде измельченных семян гороха, муки злаковых, жирового компонента и воды, формование и тепловую обработку полученной смеси, согласно изобретению, в качестве белкового компонента в тесто дополнительно вносят жмых семян горчицы в количестве 0,8-2,3% от массы сухих компонентов в тесте, в качестве крахмального компонента используют сухое картофельное пюре и сахарную крошку при соотношении (1,0-1,5):1,0, при этом соотношение между измельченными семенами гороха и сухим картофельным пюре выбирают в пределах (1,8-3,6):1,0. To this end, in a method for preparing a high-protein food product, comprising kneading dough from starch raw materials, a protein component in the form of crushed pea seeds, cereal flour, a fat component and water, molding and heat treating the resulting mixture according to the invention as an additional protein component in the dough make mustard seed cake in an amount of 0.8-2.3% by weight of the dry components in the dough, as a starch component use dry mashed potatoes and sugar crumbs at a ratio of (1.0-1.5): 1 , 0, while the ratio between the chopped pea seeds and dry mashed potatoes is chosen in the range (1.8-3.6): 1.0.

Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта осуществляют следующим образом. A method of preparing a high protein food product is as follows.

Измельченные семена гороха и сухое картофельное пюре в соотношении (1,8-3,6): 1,0 перемешивают с водой и жировым компонентом до получения однородной массы, а затем вводят все остальные компоненты и замешивают гладкое тесто, которое формуют и подвергают тепловой обработке. The crushed pea seeds and dry mashed potatoes in the ratio (1.8-3.6): 1.0 are mixed with water and a fat component until a homogeneous mass is obtained, then all other components are introduced and a smooth dough is kneaded, which is molded and heat-treated .

П р и м е р 1. Замешивают гладкое тесто из 0,500 кг измельченных семян гороха, 0,270 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,280 кг сухарной крошки, 2,450 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,028 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто раскатывают, формуют и выпекают. Готовый продукт имеет вид и текстуру галет светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. PRI me R 1. Knead a smooth dough of 0.500 kg of chopped pea seeds, 0.270 kg of mashed potato flakes, 0.280 kg of crumbs, 2.450 kg of a mixture of wheat flour and starch, 0.028 kg of mustard powder, as well as water, salt and vegetable oil. The finished dough is rolled, molded and baked. The finished product has the appearance and texture of biscuits of light yellow color, pleasant taste and smell.

П р и м е р 2. Замешивают гладкое тесто из 0,610 кг измельченных семян гороха, 0,168 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,112 кг сухарной крошки, 2,610 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,083 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто раскатывают, формуют и обжаривают в масле. Готовый продукт имеет вид и текстуру чипсов светло-желтого цвета, хрустящей консистенции, приятного вкуса и запаха. PRI me R 2. Knead a smooth dough of 0.610 kg of chopped pea seeds, 0.168 kg of mashed potato flakes, 0.112 kg of crumbs, 2.610 kg of a mixture of wheat flour and starch, 0.083 kg of mustard powder, as well as water, salt and vegetable oil. The finished dough is rolled, molded and fried in oil. The finished product has the appearance and texture of light yellow chips, crisp texture, pleasant taste and smell.

П р и м е р 3. Замешивают гладкое тесто из 1,000 кг измельченных семян гороха, 0,400 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,400 кг сухарной крошки, 4,500 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,100 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто выпекают в вафельнице. Готовый продукт имеет вид и текстуру вафельного печенья золотистого цвета, рассыпчатой консистенции, приятного вкуса и запаха. PRI me R 3. Knead a smooth dough of 1,000 kg of chopped pea seeds, 0.400 kg of dry mashed potato flakes, 0.400 kg of crumbs, 4.500 kg of a mixture of wheat flour and starch, 0.100 kg of mustard powder, as well as water, salt and vegetable oil. The finished dough is baked in a waffle iron. The finished product has the appearance and texture of golden-colored wafer cookies, crumbly texture, pleasant taste and smell.

Проведенные исследования показали, что добавление в тесто измельченных семян гороха и жмыха семян горчицы, сухого картофельного пюре и сухарной крошки позволяет получить готовый продукт рассыпчатой консистенции, хорошего вкуса, со сбалансированным аминокислотным составом, богатый минеральными веществами и витаминами и не содержащий химических добавок. Studies have shown that the addition of crushed pea seeds and cake of mustard seeds, dried mashed potatoes and crumbs to the dough allows you to get the finished product crumbly consistency, good taste, with a balanced amino acid composition, rich in minerals and vitamins and not containing chemical additives.

Внесение необезжиренных измельченных семян гороха, полученных из непрогревавшихся семян гороха, позволяет получить тесто более светлого цвета лучшей структурой, с повышенной газо- и формоудерживающей способностью, благодаря содержанию активной липоксигеназы, под действием которой полиненасыщенные жирные кислоты вносимого в тесто в соответствии с рецептурой жирового компонента окисляются кислородом воздуха, захватываемого при замесе. Образующиеся при этом пероксидные соединения являются активными окислителями, окисляющими сульфгидрильные группы компонентов белково-протеиназного комплекса муки злаковых, вносимой в тесто при замесе, повышая таким образом ее качество без дополнительного внесения химических окислителей. Вместе с тем, белки измельченных семян гороха при замесе сильно набухают, что при дальнейшей термической обработке приводит к дополнительным энергетическим затратам на испарение избытка влаги и делает консистенцию готового продукта более жесткой. Для предотвращения этого нежелательного процесса в тесто одновременно с измельченными семенами гороха вводят сухое картофельное пюре, которое в присутствии воды и жирового компонента, благодаря своим эмульгирующим способностям, обволакивает частицы гороха, препятствуя проникновению в них избытка влаги. The introduction of non-fat-free crushed pea seeds obtained from unheated pea seeds makes it possible to obtain a lighter colored dough with a better structure, with increased gas and form-holding ability, due to the content of active lipoxygenase, under the action of which polyunsaturated fatty acids are introduced into the dough in accordance with the formulation of the fat component oxygen captured in the batch. The resulting peroxide compounds are active oxidizing agents that oxidize the sulfhydryl groups of the components of the protein-proteinase complex of cereal flour, introduced into the dough during kneading, thereby improving its quality without additional chemical oxidizing agents. At the same time, the proteins of the ground pea seeds swell strongly during kneading, which during further heat treatment leads to additional energy costs for evaporation of excess moisture and makes the texture of the finished product more rigid. To prevent this undesirable process, dry mashed potatoes are introduced into the dough along with chopped pea seeds, which in the presence of water and a fat component, due to their emulsifying abilities, envelops the pea particles, preventing the penetration of excess moisture into them.

Указанный положительный эффект достигается при внесении в тесто измельченных семян гороха и сухого картофельного пюре в соотношении (1,8-3,6):1,0. При изменении этого соотношения в сторону увеличения количества гороховой муки не достигается необходимая степень создания вокруг белковых комплексов прочного эластичного каркаса. Изменение соотношения в сторону увеличения количества сухого картофельного пюре приводит к тому, что часть его остается в свободном состоянии, вызывая агрегацию белково-крахмальных частиц, что приводит к излишней вязкости и липкости теста. The indicated positive effect is achieved when crushed pea seeds and dry mashed potatoes are added to the dough in the ratio (1.8-3.6): 1.0. When this ratio is changed in the direction of increasing the amount of pea flour, the necessary degree of creating a strong elastic frame around protein complexes is not achieved. Changing the ratio in the direction of increasing the amount of dry mashed potatoes leads to the fact that part of it remains in a free state, causing aggregation of protein-starch particles, which leads to excessive viscosity and stickiness of the dough.

Введение в тесто сухарной крошки смягчает структуру готового продукта за счет образования в его массе пористых включений. Оптимальная консистенция теста достигается при соблюдении соотношения количества сухого картофельного пюре и сухарной крошки, равного (1,0-1,5):1,0. В меньших количествах сухарная крошка не позволяет получить необходимой пористой структуры теста. Введение больших ее количеств приводит к образованию избытка термолабильной сухарной крошки, что вызывает подгорание готового продукта. The introduction of crumb crumbs into the dough softens the structure of the finished product due to the formation of porous inclusions in its mass. The optimal consistency of the dough is achieved by observing the ratio of the amount of dry mashed potato and crumbs, equal to (1.0-1.5): 1.0. In smaller quantities, crumbs do not allow to obtain the necessary porous structure of the dough. The introduction of large quantities of it leads to the formation of an excess of thermolabile breadcrumbs, which causes burning of the finished product.

Использование горчичного порошка в количестве 0,8-2,3% от массы сухих компонентов дополнительно обогащает тесто белком и, что очень важно, разрыхляет тесто за счет выделяющегося при гидротермической обработке газа сероокиси углерода. Одновременно с этим выделяется также эфирное аллиловое масло, служащее в качестве отдушки. В меньших количествах горчичный порошок не дает необходимого разрыхляющего эффекта, а в больших количествах в связи с избыточным количеством продуктов разложения тесто приобретает нежелательный горький привкус. The use of mustard powder in an amount of 0.8-2.3% by weight of dry components additionally enriches the dough with protein and, which is very important, loosens the dough due to the carbon monoxide gas released during hydrothermal treatment. At the same time, essential allyl oil, which serves as a perfume, is also released. In smaller quantities, mustard powder does not give the necessary loosening effect, and in large quantities due to the excessive amount of decomposition products, the dough acquires an undesirable bitter aftertaste.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ, не имеющий химических добавок, приятного вкуса, пористой структуры, аппетитного золотистого цвета. Кроме того, технология его приготовления проста и не требует дорогостоящих компонентов больших затрат энергии. Thus, the proposed method allows to obtain a food product with a high content of protein, vitamins and minerals that does not have chemical additives, pleasant taste, porous structure, delicious golden color. In addition, the technology for its preparation is simple and does not require expensive components of high energy costs.

Claims

A METHOD FOR PREPARING A HIGH-PROTEIN FOOD PRODUCT, which involves kneading dough from starch raw materials, a protein component in the form of crushed pea seeds, cereal flour, a fat component and water, molding and heat-treating the resulting mixture, characterized in that additionally, cake seeds are added to the dough as a protein component. mustard in an amount of 0.8 - 2.3% by weight of dry components in the dough, as a starch component use dry mashed potatoes and crumbs with a ratio of (1.0 - 1.5): 1.0, while with the ratio between the crushed seeds of pea and the dry potato puree is selected in the range (1.8 - 3.6): 1.0.