RU2051587C1

RU2051587C1 - Состав для приготовления вафель "орхидея"

Info

Publication number: RU2051587C1
Application number: RU94034352A
Authority: RU
Original assignee: Шиманов Олег Михайлович; Перегудова Тамара Федоровна; Привалова Татьяна Андреевна; Симонова Лидия Михайловна; Новак Михаил Корнилович; Каплунова Галина Морисовна
Priority date: 1994-09-28
Filing date: 1994-09-28
Publication date: 1996-01-10
Also published as: RU94034352A

Abstract

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения срока хранения готового изделия и улучшения качества вафель. Сущность изобретения: сначала ведется приготовление вафельных листов, параллельно ведется приготовление начинки, для чего смешивают сахарную пудру, жир кулинарный однородного состояния и вводят гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 1 : 2. Данная гомогенизированная добавка имеет цвет и привкус какао-порошка. Затем в смесь вносят эссенцию ванильную, ароматизатор шоколадный и крошку этих же вафель. После чего ведется намазка вафельных листов подготовленной начинкой. Приготовленные полуфабрикаты подвергают резке на отдельные изделия. Компоненты состава берут в следующем соотношении, мас. %: растительное масло 0,47 - 0,48; лецитин 0,2 - 0,21; соль 0,11 - 0,12; сода 0,11 - 0,116; сахарная пудра 38,4 - 38,42; кулинарный жир 28,9 - 29,0; гомогенизированная добавка 11,2 - 11, 42; ванильная эссенция 0,022 - 0,023; шоколадный ароматизатор 0,035 - 0,04; крошка этих же вафель 10,07 - 10,1; пшеничная мука высшего сорта - остальное до 100%.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель "Орхидея", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, сухое молоко, какао-порошок, ванильную эссенцию, шоколадный ароматизатор и крошку этих же вафель, при следующем соотношении компонентов, мас. Растительное масло 0,47-0,48 Лецитин 0,2-0,21 Соль 0,11-0,12 Сода 0,11-0,116 Сахарная пудра 38,4-38,42 Кулинарный жир 28,9-29,0 Молоко сухое 6,7-6,8 Какао-порошок 4,5-4,52 Ванильная эссенция 0,022-0,023 Шоколадный ароматизатор 0,35-0,04 Крошка этих же вафель 10,07-10,1 Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава является то, что готовые изделия в процессе хранения подвержены быстрому отмоканию и теряют хрустящую структуру. При этом в производстве изделия используются дорогостоящие дефицитные продукты, в частности сухое молоко и какао-порошок.

Цель изобретения повышение срока хранения готового изделия и улучшение качества вафель.

Для этого состав для приготовления вафель "Орхидея", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, ванильную эссенцию, шоколадный ароматизатор и крошку этих же вафель, отличается тем, что смесь для приготовления начинки дополнительно содержит гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 1: 2, при следующем соотношении компонентов, мас. Растительное масло 0,47-0,48 Лецитин 0,2-0,21 Соль 0,11-0,12 Сода 0,11-0,116 Сахарная пудра 38,4-38,42 Кулинарный жир 28,9-29,0 Гомогенизированная добавка 11,2-11,42 Ванильная эссенция 0,022-0,023 Шоколадный ароматизатор 0,035-0,04 Крошка этих же вафель 10,07-10,1 Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Добавление в начинку гомогенизированной добавки обеспечивает влагоудерживающее удаление воды из вафельных листов и из начинки, не дает возможности отмокания листов вафель и соответственно повышает сохранность готовых изделий на более длительное время, чем изделий, приготовленных из известного состава.

П р и м е р. Сначала ведется приготовление вафельных листов. Готовят дисперсную смесь, состоящую из растительного масла, соли, соды и пшеничной муки высшего сорта. Эмульсию перемешивают и добавляют в нее лецитин в количестве, обеспечивающем хорошее растекание тестовой массы по поверхности листа. Затем производится выпечка тестовой заготовки вафельного листа в течение 2-4 мин при температуре поверхности 150-170^оС. Параллельно ведется приготовление начинки, для чего смешивают сахарную пудру и кулинарный жир до однородного состояния и вводят гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 1:2. Данная гомогенизированная добавка имеет цвет и привкус какао-порошка. Затем в смесь вносят ванильную эссенцию, шоколадный ароматизатор и крошку этих же вафель.

После чего ведется намазка вафельных листов подготовленной начинкой. Приготовленные полуфабрикаты подвергают резке на отдельные изделия и упаковке.

Примеры конкретного состава, используемого для приготовления вафель "Орхидея", мас.

I II III Растительное масло 0,47 0,475 0,48 Лецитин 0,2 0,21 0,21 Соль 0,11 0,11 0,12 Сода 0,11 0,113 0,116 Сахарная пудра 38,4 38,41 38,42 Кулинарный жир 28,9 29,0 29,0 Гомогенизи- рованная добавка 11,2 11,32 11,42 Ванильная эссенция 0,022 0,023 0,023 Шоколадный ароматизатор 0,035 0,037 0,04 Крошка этих же вафель 10,07 10,09 10,1 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Использование при приготовлении гомогенизированной добавки, приготовленной из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 1: 2, обеспечивает повышение качественных показателей готовых вафель, сохранение этих показателей более длительное время за счет того, что данная добавка обладает адсорбционной способностью.

Claims

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬ "ОРХИДЕЯ", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, ванильную эссенцию, шоколадный ароматизатор и крошку этих же вафель, отличающийся тем, что смесь для приготовления начинки дополнительно содержит гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 1 : 2, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 0,47 - 0,48
Лецитин - 0,2 - 0,21
Соль - 0,11 - 0,12
Сода - 0,11 - 0,116
Сахарная пудра - 38,4 - 38,42
Кулинарный жир - 28,9 - 29,0
Гомогенизированная добавка - 11,2 - 11,42
Ванильная эссенция - 0,022 - 0,023
Шоколадный ароматизатор - 0,035 - 0,04
Крошка этих же вафель - 10,07 - 10,1
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное