RU2004138357A - Способ получения сырокопченых оленьих колбас - Google Patents

Claims (4)

1. Способ получения сырокопченых колбас, включающий измельчение и посол охлажденного мясного сырья, приготовление фаршевой смеси, добавление стартовой культуры, содержащей лактобактерии, специй, нитрита натрия и шпика свиного, формование и осадку батонов, обработку коптильным агентом и сушку, отличающийся тем, что в качестве основного мясного сырья используют оленину в количестве 68-70%, а в качестве коптильного агента - коптильный ароматизатор "Жидкий дым", который наносят на 5 день созревания, а далее периодически повторяют его нанесение до окончания сушки и достижения величины рН 5,5.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят коньяк в количестве 0,25-0,3% от массы сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в фарш вводят следующие добавки, мас.%: соль 3,5-4; сахар 0,2-0,25; сервелатную смесь пряностей 0,3-0,35.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стартовой культуры используют "Бесастарт" в виде водного раствора в количестве 0,05-0,07% к массе сырья.