RU1806182C

RU1806182C - Fruit wine making method

Info

Publication number: RU1806182C
Application number: SU914936453A
Authority: RU
Inventors: Наскид Григорьевич Саришвили; Александр Львович Панасюк; Михаил Афрасионович Чхиквишвили; Владимир Ильич Задорский; Галина Ивановна Крапивникова
Original assignee: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод
Priority date: 1991-05-14
Filing date: 1991-05-14
Publication date: 1993-03-30

Description

симого с ними сахара не должно превышать 20% от общего количества вносимых Сахаров .their sugar should not exceed 20% of the total amount of sugar added.

После сбраживани виноматериал суль- фитируют до м.г/дм3, осветл ют одним из прин ты способов и докрепл ют до 16,5-17,5% об. Спиртованный виноматериал выдерживают 15-30-суток, фильтруют при необходимости, пастеризуют и направл ют в резервуар, заполненный полиэтиленовой насадкой, буковой или дубовой стружкой, на которую нанос т винные дрожжи до достижени концентрации 250- 300 млн. кл/см3. Виноматериал подают в резервуар непрерывным потоком или периодически и выдерживают на иммобилизованных дрожжах при периодической подаче с ежедневным отбором и вводом 1/3 части виноматериала, дрожжи задают в резервуар через 2-3 суток. Выдержанный виноматериал в течение 2-3 суток купажируют с сахаром и спиртом (при необходимости) до кондиций готового продукта и фильтруют купаж.After fermentation, the wine material is sulfonated to mg g / dm3, clarified by one of the accepted methods and fixed to 16.5-17.5% vol. The alcoholic wine material is aged 15-30 days, filtered if necessary, pasteurized and sent to a tank filled with a polyethylene nozzle, beech or oak chips, on which wine yeast is applied until a concentration of 250-300 million cells / cm3 is reached. The wine material is fed into the tank in a continuous stream or periodically and kept on immobilized yeast during periodic supply with daily selection and input 1/3 of the wine material, the yeast is set in the tank after 2-3 days. Aged wine material is blended for 2-3 days with sugar and alcohol (if necessary) to the condition of the finished product and the blend is filtered.

Допускаетс дл доведени кондиций по сахару использование спиртованных соков в количестве, не превышающем 20% от объема купажа.To bring sugar standards into use, the use of alcoholized juices in an amount not exceeding 20% of the blending volume is allowed.

Культивирование дрожжей осуществл ют накоплением биомассы дрожжей путем последовательного пересева на питательную среду. В качестве питательной среды используют пастеризованный блочный сок. Последнюю четвертую генерацию дрожжей используют дл приготовлени производственной разводки, дл чего блочный сок пастеризуют при 90-95°С, выдерживают при этой температуре не менее 20 минут. Готовую разводку, содержащую не менее 150 млн. дрожжей клеток на 1 см , докрепл ют ее до 16,0-16,5% об. и направл ют в резервуар с насадкой.The cultivation of yeast is carried out by accumulation of yeast biomass by successive transfer to a nutrient medium. Pasteurized block juice is used as a nutrient medium. The last fourth generation of yeast is used to prepare production wiring, for which block juice is pasteurized at 90-95 ° C, kept at this temperature for at least 20 minutes. The finished wiring, containing at least 150 million cell yeast per cm, is docked to 16.0-16.5% vol. and sent to the nozzle tank.

Пример 1. Яблоки дроб т, прессуют, свежеотжатый сок осветл ют отстаиванием и сульфитируют до 70 мг/дм3. Осветленный сок подсахаривают до сахаристости 17 г/ 100 см и сбраживают по известной технологии до содержани спирта 10% об., затем виноматериал сультифируютдо 100 мг/дм , осветл ют введением бентонита в количестве 20 г/дал, снимают с осадка с фильтрацией и докрепл ют до 16,5% об. Виноматериал выдерживают 15 суток, при необходимости фильтруют, пастеризуют и направл ют резервуар , заполненный насадкой, на которую предварительно нанос т винныеExample 1. Apples are crushed, pressed, freshly squeezed juice is clarified by settling and sulfitated to 70 mg / dm3. The clarified juice is sugared to a sugar content of 17 g / 100 cm and fermented according to known technology to an alcohol content of 10% vol., Then the wine material is sulphurized to 100 mg / dm, clarified by the introduction of bentonite in an amount of 20 g / dal, removed from the precipitate by filtration and strengthened up to 16.5% vol. The wine material is kept for 15 days, if necessary, filtered, pasteurized and sent to the tank, filled with a nozzle, on which the wine

дрожжи до концентрации 250 млн.кл/см3 и выдерживают на иммобилизованных дрожжах в течение 2 суток, при этом ежедневно из резервуара отбирают 1 /3 часть виноматериала и столько же подают в него, а дрожжи задают в резервуар через 2 суток. Выдержанный виноматериал купажируют с сахаром и спиртом дл доведени до кондиций по сахару 4 г/100 см3 и спирту 17% об, Купаж довод т до розливостойкости, фильтруют и направл ют на розлив.yeast to a concentration of 250 million cells / cm3 and incubated on immobilized yeast for 2 days, while daily 1/3 of the wine material is taken from the tank and the same quantity is fed into it, and the yeast is set into the tank after 2 days. The aged wine material is blended with sugar and alcohol to bring sugar standards to 4 g / 100 cm3 and alcohol 17% vol. The blend is brought to a bottling resistance, filtered and sent to the bottling.

Пример 2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, только сульфитируют сок до 100 мг/дм3, подсахаривают до содержани сахара 20 г/100 см , сбраживают доExample 2. The method is carried out analogously to example 1, only sulphonate the juice to 100 mg / dm3, sugar to sugar content of 20 g / 100 cm, fermented to

спиртуозности 12% об., сульфитируют вино- материал до 120 мг/дм3, а докрепление ведут до 17,5% об. Выдержку виноматерм- ала осуществл ют в течение 20 суток, а выдержку на иммобилизованных дрожжахalcoholicity of 12% vol., sulphonate the wine material up to 120 mg / dm3, and reinforcement lead to 17.5% vol. Vinomatermal extract is carried out for 20 days, and aging on immobilized yeast

провод т 3 суток при непрерывной подаче виноматериала.spend 3 days with a continuous supply of wine material.

Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства готового продукта с 8,2 до 8,4 баллов и ускорить процесс с 45 до 23 суток,The proposed method allows to increase the organoleptic properties of the finished product from 8.2 to 8.4 points and speed up the process from 45 to 23 days,

За витель просит присвоить вину, полученному по предлагаемому способу, специальное название Подмосковное.The applicant asks to assign the special name Podmoskovnoye to the wine obtained by the proposed method.

Формул а изобретени Formulas of the invention

Способ производства плодового вина, предусматривающий получение сока, сульфитацию его, осветление, подсахаривание, сбраживание, осветление, пастеризациюMethod for the production of fruit wine, which includes obtaining juice, its sulfitation, clarification, sugaring, fermentation, clarification, pasteurization

виноматериала, докреплеиие до 16,5- 17,5 об.t %, выдержку на дрожжах, закрепленных на насадках, купажирование и фильтрацию, отличающийс тем, что, с целью повышени ортанолептическихwine material, pre-fixation up to 16.5-17.5 vol.%, aging on yeast fixed on nozzles, blending and filtering, characterized in that, in order to increase the orthanoleptic

свойств готового продукта и ускорени процесса , осветление сока провод т перед сульфитированием, после докреплени виноматериал выдерживают.-; в течение 15-30 суток и осуществл ют пастеризацию, а по0 еле сбраживани виноматериал дополнительно сульфитируют до 100-120 мг/дм3.properties of the finished product and acceleration of the process, clarification of the juice is carried out before sulfitation, after the wine is strengthened, the wine material is kept .-; within 15-30 days and pasteurization is carried out, and after fermentation, the wine material is additionally sulfitated to 100-120 mg / dm3.