RU152926U1

RU152926U1 - METHOD FOR PRODUCING WINE TYPE OF BRANDED MADERA

Info

Publication number: RU152926U1
Application number: RU2015100226/93U
Authority: RU
Inventors: Рамета Беталовна Кушхова; Наталья Петровна Мамыкина
Original assignee: Рамета Беталовна Кушхова
Priority date: 2014-12-30
Filing date: 2014-12-30
Publication date: 2015-06-20

Abstract

Способ производства вина типа марочной мадеры, при котором дробят виноград, подбраживают сусло на мезге, спиртуют, прессуют, мадеризуют и купажируют, отличающийся тем, что спиртование проводят, когда сброжено 2-10% сахаров, а купажирование с использованием вакуум-сусла или мистеля до содержания сахаров в готовом вине 12-30 г/100 смпроводят при необходимости перед мадеризацией.A method of producing wine such as vintage madeira, in which grapes are crushed, wort is pulverized, alcoholized, pressed, madearized and blended, characterized in that alcoholization is carried out when 2-10% of sugars are fermented, and blending using a vacuum wort or mistel until sugar content in the finished wine 12-30 g / 100 cm is carried out, if necessary, before maderirovaniya.

Description

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам приготовления вин типа марочной мадеры.The utility model relates to the wine industry, in particular, to methods for making wines such as vintage madeira.

Известен способ производства Мадеры, предусматривающий дробление винограда, настаивание сусла на мезге в течение 36-48 часов или брожения на мезге до кондиции остаточных сахаров 6-8 г/100 см³, прессование мезги, спиртование полученного сусла и выдержка до 3 месяцев в дубовых бочках на "солнечных площадках" (мадеризация) [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. - Агропромиздат. 1985. с. 23].A known method of production of Madera, involving crushing grapes, infusion of wort on the pulp for 36-48 hours or fermentation on the pulp to condition residual sugars 6-8 g / 100 cm ³ , pressing the pulp, alcoholization of the resulting wort and aging for up to 3 months in oak barrels on the "sunny grounds" (Madeira) [Collection of technological instructions, rules and regulatory materials for the wine industry. M. - Agropromizdat. 1985.S. 23].

Общие признаки известного способа и способа, который заявляется: дробление винограда, подбраживание сусла на мезге, прессование, спиртование и мадеризация.Common features of the known method and the method that is claimed: crushing grapes, wort fermentation on the pulp, pressing, alcoholization and madeira.

Известен способ производства Мадеры Дона, по которому виноград дробят, потом 20% мезги спиртуют до 5% об, сбраживают до остаточного сахара 4-5 г/100 см³ и повторно спиртуют до 16-18% об., после чего прессуют. Виноматериал полученный направляют на мадеризацию, которая проводится в бочках в камере с температурой 50-55°C в течение 3 месяцев. Мадеризованный материал купажируют со спиртом, сухим и креплеными виноматериалами и выдерживают 2 года [Энциклопедия виноградарства. Т. 2. Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, ].A known production method of Madera Don, in which the grapes are crushed, then 20% of the pulp is alcoholized to 5% vol., Fermented to residual sugar 4-5 g / 100 cm ³ and re-alcoholized to 16-18% vol., And then pressed. The wine material obtained is sent for made up, which is carried out in barrels in a chamber with a temperature of 50-55 ° C for 3 months. Madeira material is blended with alcohol, dry and fortified wine materials and aged for 2 years [Encyclopedia of Viticulture. T. 2. Chisinau, Main Edition of the Moldavian Soviet Encyclopedia,].

Общие признаки известного способа и способа, который заявляется: дробление винограда, подбраживание сусла на мезге, спиртование, прессование, мадеризация и купажирование.Common signs of the known method and the method that is claimed: crushing grapes, wort fermentation on the pulp, alcoholization, pressing, madeira and blending.

Недостатки известного способа:The disadvantages of this method:

- дробное спиртование ведет к потерям спирта;- fractional alcoholization leads to loss of alcohol;

- длительный контакт сусла с мезгой во время брожения обеспечивает переход в виноматериал излишних таннинов, что придает грубость вкусу.;- prolonged contact of the wort with the pulp during fermentation provides the transition to the wine material of excess tannins, which makes the taste rude .;

- спиртование сусла не обеспечивает десертного аромата готового вина.- alcohol wort does not provide a dessert flavor of the finished wine.

В основу полезной модели положена задача расширения ассортимента вин, сокращения затрат спирта на спиртование, а также получения оригинального десертного вина с мадерными тонами в букете и во вкусе.The utility model is based on the task of expanding the assortment of wines, reducing alcohol costs for alcoholization, as well as obtaining an original dessert wine with Madeira tones in a bouquet and in taste.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства вина типа мадеры, который предусматривает дробление винограда, подбраживание сусла на мезге, спиртование, прессование, мадеризацию и купажирование, согласно полезной модели, спиртование проводят после сбраживания 2-10% сахаров, а купажирование с использованием вакуум-сусла или мистеля до содержания сахаров в готовом вине 12-30 г/100 см³ проводят при необходимости перед мадеризацией.The problem is solved in that in a method of producing wine of the Madeira type, which involves crushing grapes, dressing the wort on the pulp, alcoholizing, pressing, madeizing and blending, according to the utility model, alcoholization is carried out after fermentation of 2-10% sugars, and blending using vacuum - wort or mistel to the sugar content in the finished wine 12-30 g / 100 cm ^{3 is} carried out, if necessary, before making.

За счет кратковременного брожения и спиртования мезги сохраняется сортовой аромат винограда, который переходит в виноматериал. Незначительный контакт с мезгой способствует переходу небольшого количества фенольных веществ винограда, что обеспечивает ускоренное созревание, гармоничность и мягкость вкуса. Высокая сахаристость виноматериала способствует в процессе мадеризации интенсификации карбониламинных реакций, что ведет к формированию сложного букета с широким спектром ореховых тонов.Due to short-term fermentation and alcoholization of the pulp, the varietal aroma of grapes is preserved, which passes into the wine material. Insignificant contact with the pulp facilitates the transition of a small amount of phenolic substances of grapes, which ensures accelerated ripening, harmony and softness of taste. The high sugar content of the wine material contributes to the intensification of carbonylamine reactions in the process of Madeira, which leads to the formation of a complex bouquet with a wide range of nut tones.

Примеры конкретного осуществления способа. Пример 1.Examples of specific implementation of the method. Example 1

Виноград сорта Вердельо сахаристостью 20% дробили, подбраживали сусло на мезге до содержания Сахаров 16 г/100 см³,что составило 4%. Брожение останавливали спиртованием, для чего вводили 12,6% об. этилового спирта. Виноматериал, полученный после прессования, заложили в дубовые бочки и выдерживали на "солнечных площадках" в течение 2 лет.Verdello grapes with a sugar content of 20% were crushed, wort was fermented on the pulp to a Sugar content of 16 g / 100 cm ³ , which was 4%. Fermentation was stopped by alcohol, for which 12.6% vol. ethyl alcohol. The wine material obtained after pressing was laid in oak barrels and kept on “sunny grounds” for 2 years.

Полученное новое оригинальное десертное вино имеет следующие органолептические характеристики:The resulting new original dessert wine has the following organoleptic characteristics:

- цвет- темно-янтарный;- color - dark amber;

-букет сложный, с тонами молодого и каленого грецкого ореха на фоне ванильно-коньячных тонов;- a complex bouquet, with tones of a young and red-hot walnut on the background of vanilla-cognac tones;

-вкус- нежный,круглый, полный, с легкой маслянистостью, с десертными тонами.-taste - tender, round, full, with light butteriness, with dessert tones.

Пример 2.Example 2

Способ осуществляли аналогично примеру 1, но этилового спирта в момент спиртования добавили 11% об., потом в отпрессованный виноматериал объемом 937 л внесли 63 л вакуум-сусла (6,3%), что обеспечило содержание сахаров в готовом вине 20 г/100 см³, после чего его направили на мадеризацию, выдерживали в течение 2 лет и 3 месяцев.The method was carried out analogously to example 1, but ethyl alcohol was added at the moment of alcoholization with 11% vol., Then 63 l of vacuum wort (6.3%) was added to the pressed wine material with a volume of 937 l, which ensured that the sugar content in the finished wine was 20 g / 100 cm ³ , after which he was sent for make-up, kept for 2 years and 3 months.

Полученное вино, имеет следующие органолептические характеристики:The resulting wine has the following organoleptic characteristics:

- цвет - темно-янтарный с кофейно-оливковым оттенком;- color - dark amber with a coffee and olive hue;

- букет - сложный, с тонами орехового варенья и ванильными оттенками;- the bouquet is complex, with notes of hazelnut jam and vanilla tones;

- вкус - полный, с тонами орехового варенья, мягкий, маслянистый.- the taste is full, with notes of nut jam, soft, buttery.

Claims

A method of producing wine such as vintage madeira, in which grapes are crushed, wort is pulverized, alcoholized, pressed, madearized and blended, characterized in that alcoholization is carried out when 2-10% of sugars are fermented, and blending using a vacuum wort or mistel until sugar content in the finished wine 12-30 g / 100 cm ^{3 is} carried out, if necessary, before maderirovaniya.