RU145637U1

RU145637U1 - METHOD FOR PRODUCING ORDINARY MATERATED WHITE DRY WINE TABLE

Info

Publication number: RU145637U1
Application number: RU2014133301/93U
Authority: RU
Inventors: Виктория Григорьевна Гержикова; Оксана Борисовна Ткаченко; Виктор Афанасьевич Загоруйко; Дмитрий Юрьевич Погорелов
Original assignee: Национальный институт винограда и вина "Магарач" (НИВиВ "Магарач")
Priority date: 2014-07-10
Filing date: 2014-07-10
Publication date: 2014-09-20

Abstract

Способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла путем отстаивания, брожение сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с грубого дрожжевого осадка, его сульфитацию, выдержку в дубовой таре не менее 6 мес, оклеивание бентонитом и желатином, обработку виноматериала холодом, фильтрацию и розлив вина в бутылку, отличающийся тем, что настаивание мезги осуществляют в присутствии ферментного препарата гликозидазного действия при температуре 15-20 ºС на протяжении не более 12 ч, выдержку виноматериала проводят на тонком дрожжевом осадке при температуре 10-15 ºС с периодическим его перемешиванием, а вино в бутылке выдерживают не менее 1 мес с момента розлива.A method for the production of ordinary aged white table dry wine, which includes crushing grapes, pulp sulfation, pulping, separating the wort from the pulp, clarifying the wort by settling, fermenting the wort on a pure yeast culture, removing wine material from a coarse yeast sediment, its sulfation, aging in an oak container at least 6 months, pasting with bentonite and gelatin, processing wine material with cold, filtering and bottling wine in a bottle, characterized in that the infusion of pulp is carried out in the presence of a farm glycosidase deleterious drug action at a temperature of 15-20 ° C for no more than 12 hours, extract wine base is performed on the thin lees at a temperature of 10-15 ° C with occasional stirring it, and the wine in the bottle can withstand at least 1 month from the date of filling.

Description

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности, к получению ординарных выдержанных белых столовых сухих вин.The utility model relates to the wine industry, in particular, to the production of ordinary seasoned white table dry wines.

Известен способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина, при котором осуществляют дробление винограда, сульфитируют мезгу диоксидом серы из расчета 75-100 мг/дм³, затем настаивают мезгу, после чего отделяют сусло и осветляют его путем отстаивания, проводят брожение сусла на чистой культуре дрожжей при температуре 14-18 °С, снимают виноматериал с грубого и тонкого дрожжевых осадков, сульфитируют его, затем выдерживают в дубовой таре не менее 6 мес, после чего оклеивают бентонитом и желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и разливают в бутылки. (Виноматерiали винограднi для закладки на витримку. Загальнi технiчнi умови. ДСТУ 4396:2005).There is a method of producing ordinary aged white table dry wine, in which grapes are crushed, the pulp is sulfonated with sulfur dioxide at a rate of 75-100 mg / dm ³ , then the pulp is infused, then the wort is separated and clarified by settling, the wort is fermented on a pure culture yeast at a temperature of 14-18 ° C, remove the wine material from coarse and fine yeast sediments, sulfitate it, then incubate in an oak container for at least 6 months, then paste over with bentonite and gelatin, treat with cold, ltruyut and bottled. (Vinicultural grapes for bookmarking on a window case. You can think of the rest of the tech. DSTU 4396: 2005).

Общие существенные признаки известного и заявляемого способов: дробление винограда, сульфитация мезги, настаивание мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла путем отстаивания, брожение сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с грубого дрожжевого осадка, его сульфитация, выдержка в дубовой таре не менее 6 мес., оклейка бентонитом и желатином, обработка виноматериала холодом, фильтрация и розлив вина в бутылку.Common essential features of the known and claimed methods: crushing grapes, sulfate pulp, insisting pulp, separating the wort from the pulp, clarifying the wort by settling, fermenting the wort on a pure yeast culture, removing wine material from the rough yeast sediment, its sulfitation, aging in oak containers at least 6 months, pasting with bentonite and gelatin, processing wine material with cold, filtering and bottling wine in a bottle.

Недостатком известного способа является интенсивное протекание в виноматериале окислительно-восстановительных процессов, которые проявляются в потере сортового аромата и возникновении тонов гудрона в букете и вкусе, так как использование только сульфитации мезги диоксидом серы в недостаточной степени обеспечивает антиокислительную систему защиты виноматериала.The disadvantage of this method is the intensive occurrence of redox processes in the wine material, which are manifested in the loss of varietal aroma and the appearance of tar tones in the bouquet and taste, since the use of pulp sulfite only with sulfur dioxide does not sufficiently provide an antioxidant protection system for the wine material.

В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина, в котором путем настаивания мезги в присутствии ферментного препарата гликозидазного действия с последующей выдержкой виноматериала на тонком дрожжевом осадке, в достаточной степени обеспечивается антиокислительная система защиты виноматериала, что позволит получить ординарное выдержанное белое столовое сухое вино с характерными для него органолептическими характеристиками.The utility model is based on the task of improving the method of producing ordinary aged white table dry wine, in which by infusing pulp in the presence of an enzymatic preparation of glycosidase action followed by exposure of the wine material to a thin yeast sediment, the antioxidant protection system of the wine material is sufficiently ensured, which will allow obtaining an ordinary aged dry white table wine with characteristic organoleptic characteristics.

Для этого в способе производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла путем отстаивания, брожение сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с грубого дрожжевого осадка, его сульфитацию, выдержку в дубовой таре не менее 6 мес., оклейку бентонитом и желатином, обработку виноматериала холодом, фильтрацию и розлив вина в бутылку, согласно полезной модели, настаивание мезги осуществляют в присутствии ферментного препарата гликозидазного действия при температуре 15-20°С в течение не более 12 ч, выдержку виноматериала проводят на тонком дрожжевом осадке при температуре 10-15°С с периодическим его перемешиванием, а вино в бутылке выдерживают не менее 1 мес. с момента розлива.To do this, in a method for the production of ordinary aged white table dry wine, which includes crushing grapes, sulphite pulping, insisting pulp, separating the wort from the pulp, clarifying the wort by settling, fermenting the wort on a pure yeast culture, removing wine material from the coarse yeast sediment, sulphating, aging in an oak container for at least 6 months., pasting with bentonite and gelatin, processing wine material with cold, filtering and bottling wine in a bottle, according to a utility model, infusion of pulp is carried out in addition After the enzyme preparation has a glycosidase action at a temperature of 15-20 ° C for no more than 12 hours, the wine material is aged on a thin yeast precipitate at a temperature of 10-15 ° C with occasional stirring, and the wine is kept in the bottle for at least 1 month. since bottling.

Проведение процесса настаивания мезги в указанных температурном и временном режимах в присутствии ферментного препарата гликозидазного действия приводит к усилению сортового аромата виноматериала, а выдержка на тонком дрожжевом осадке с периодическим перемешиванием обеспечивает защиту ароматобразующих веществ от окисления и усиление экстракционных процессов из дрожжей и дубовой древесины. Дополнительным фактором сохранения сортового аромата виноматериала является выдержка вина в бутылках после розлива.Carrying out the process of infusion of pulp in the indicated temperature and time conditions in the presence of an enzyme preparation of glycosidase action enhances the varietal aroma of the wine material, and exposure to thin yeast sediment with periodic stirring protects the aroma-forming substances from oxidation and enhances the extraction processes from yeast and oak wood. An additional factor in maintaining the varietal aroma of wine material is the aging of wine in bottles after bottling.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Для приготовления ординарного выдержанного белого столового сухого вина используют виноград сортов Шардоне и Тельти-Курук, который дробят с отделением гребней. Мезгу сульфитируют диоксидом серы из расчета 70-80 мг/дм³, вносят препарат гликозидазного действия, охлаждают мезгу до температуры 15-20°С и настаивают в течение не более 12 ч, отделяют сусло от мезги и направляют его на отстаивание, после чего осуществляют брожение сусла на чистой культуре дрожжей. По окончании брожения виноматериал снимают с грубого дрожжевого осадка, сульфитируют и вместе с тонким дрожжевым осадком направляют на выдержку в новые дубовые бочки на срок не менее 6 мес. при температуре 10-15 С. В процессе выдержки проводят перемешивание 2 раза в неделю в первые два месяца и 1 раз в неделю в последующие. После выдержки виноматериала проводят его оклейку бентонитом и желатином, обрабатывают холодом,For the preparation of ordinary aged white table dry wine, grapes of the Chardonnay and Telti-Kuruk grapes are used, which are crushed with the crests. The pulp is sulfitated with sulfur dioxide at a rate of 70-80 mg / dm ³ , a glycosidase preparation is applied, the pulp is cooled to a temperature of 15-20 ° C and insisted for no more than 12 hours, the wort is separated from the pulp and sent to sedimentation, after which it is carried out Wort fermentation on a pure yeast culture. At the end of the fermentation, the wine material is removed from the coarse yeast precipitate, sulfonated and, together with a thin yeast precipitate, sent for aging to new oak barrels for a period of at least 6 months. at a temperature of 10-15 C. In the aging process, stirring is carried out 2 times a week in the first two months and 1 time per week in the following. After aging the wine material, it is pasted with bentonite and gelatin, treated with cold,

фильтруют и разливают в бутылку. Вино в бутылке выдерживают не менее 1 мес. с момента розлива при температуре выдержки в бочках.filtered and bottled. Wine in a bottle can withstand at least 1 month. from the moment of bottling at barrel aging temperature.

Пример 1. В сезон виноделия 2007 года для приготовления ординарного выдержанного белого столового сухого вина использовали виноград сорта Шардоне, который дробили с отделением гребней. Мезгу сульфитировали диоксидом серы в количестве 75 мг/дм³, после чего внесли Тренолин букет (препарат гликозидазного действия) в количестве 1 мл/10 дм³ и настаивали мезгу в течение 10 часов при температуре 17°С, затем отделили сусло от мезги и направили его на отстаивание. После отстаивания в осветленное сусло ввели разводку чистой культуты дрожжей и направили на брожение. По окончании процесса брожения виноматериал сняли с грубого дрожжевого осадка, подсульфитировали и вместе с тонким дрожжевым осадком направили на выдержку в новые дубовые бочки на 6 месяцев при температуре 13°С. В процессе выдержки виноматериал перемешивали 2 раза в неделю в первые два месяца и 1 раз в неделю в последующие. После выдержки, для придания виноматериалу розливостойкости его обработали препаратами бентонита и желатина, обработали холодом, отфильтровали и провели стерильный розлив вина в бутылку. Вино в бутылке выдерживали 1 месяц с момента розлива при температуре выдержки в бочках.Example 1. In the 2007 winemaking season, Chardonnay grapes were used to prepare an ordinary seasoned white table dry wine, which was crushed to separate the crests. The pulp was sulfitated with sulfur dioxide in an amount of 75 mg / dm ³ , after which Trenolin bouquet (glycosidase preparation) was added in an amount of 1 ml / 10 dm ³ and the pulp was infused for 10 hours at a temperature of 17 ° C, then the wort was separated from the pulp and sent him to defend. After settling in the clarified wort, a pure wiring of yeast cultivation was introduced and sent for fermentation. At the end of the fermentation process, the wine material was removed from the coarse yeast precipitate, sulfonated and, together with a thin yeast precipitate, sent for aging in new oak barrels for 6 months at a temperature of 13 ° C. In the process of aging wine material was mixed 2 times a week in the first two months and 1 time per week in the following. After aging, to give the wine material bottling resistance it was treated with preparations of bentonite and gelatin, treated with cold, filtered and sterilized wine was bottled in a bottle. The wine in the bottle was kept for 1 month from the time of bottling at a barrel aging temperature.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу настаивали при температуре 15 °С в течение 8 часов, а виноматериал выдерживали в дубовых бочках при температуре 10 °С.Example 2. The method was carried out analogously to example 1, however, the pulp was infused at a temperature of 15 ° C for 8 hours, and the wine material was kept in oak barrels at a temperature of 10 ° C.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу настаивали при температуре 20°С в течение 12 часов, а виноматериал выдерживали в дубовых бочках при температуре 15°С.Example 3. The method was carried out analogously to example 1, however, the pulp was infused at a temperature of 20 ° C for 12 hours, and the wine material was kept in oak barrels at a temperature of 15 ° C.

Результаты исследований приведены в таблицах.The research results are shown in tables.

Полученные ординарные выдержанные белые столовые сухие вина имеют органолептические характеристики, приведенные в таблице 1.The resulting ordinary aged white table dry wines have organoleptic characteristics shown in table 1.

Полученные ординарные выдержанные белые столовые сухие вина соответствуют кондициям, приведенным в таблице 2.The obtained ordinary aged white table dry wines correspond to the conditions shown in table 2.

Таким образом, заявляемый способ обеспечивает возможность получить ординарное выдержанное белое столовое сухое вино с характерными для него органолептическими характеристиками и обеспечить его защиту от окисления.Thus, the inventive method provides the opportunity to obtain an ordinary seasoned white table dry wine with characteristic organoleptic characteristics and provide its protection against oxidation.

Claims

A method for the production of ordinary aged white table dry wine, which includes crushing grapes, pulp sulfation, pulping, separating the wort from the pulp, clarifying the wort by settling, fermenting the wort on a pure yeast culture, removing wine material from a coarse yeast sediment, its sulfation, aging in an oak container at least 6 months, pasting with bentonite and gelatin, processing wine material with cold, filtering and bottling wine in a bottle, characterized in that the infusion of pulp is carried out in the presence of a farm glycosidase deleterious drug action at a temperature of 15-20 ° C for no more than 12 hours, extract wine base is performed on the thin lees at a temperature of 10-15 ° C with occasional stirring it, and the wine in the bottle can withstand at least 1 month from the date of filling.