RU1282376C

RU1282376C - Method for making paste-like meat products from mechanically-boned poultry meat

Info

Publication number: RU1282376C
Application number: SU3915908/13A
Authority: RU
Inventors: И.Л. Стефанова; О.С. Куранова
Original assignee: Научно-производственное объединение "Комплекс"
Priority date: 1985-06-28
Filing date: 1985-06-28
Publication date: 1995-06-19

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves heat treatment of source raw material to a temperature of 65-75 C with concurrent moistening of mass to 3.8-5.0 kg of moisture per 1 kg of dry residue. The mass is mixed with other components according to the formula, subjected to fine grinding and mixed again for 10-12 min followed by further heat treatment to 85-95 C. The resulting mixture is deaerated, heated and packed. EFFECT: higher quality of end product suitable for feeding infants. 1 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки, и может быть использовано на предприятиях птицепереработки. The invention relates to the meat industry, in particular to methods for manufacturing pasty meat products from poultry meat by mechanical boning, and can be used in poultry processing enterprises.

Цель изобретения повышение качественных показателей конечного продукта и возможность использования его для питания детей раннего возраста. The purpose of the invention is the improvement of quality indicators of the final product and the possibility of using it for nutrition of young children.

Способ изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки осуществляют следующим образом. A method of manufacturing pasty meat products from poultry meat of mechanical boning is as follows.

Мясо птицы механической обвалки подвергают тепловой обработке в две стадии, причем на первой стадии до температуры 65-75^оС с одновременным увлажнением массы до достижения влагосодержания 3,8-5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка, затем производят перемешивание массы с компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 мин, а вторую стадию тепловой обработки производят до температуры 85-95^оС, после чего производят тонкое измельчение, деаэрацию и фасовку полученной массы.Chicken meat is heat treated in two steps, wherein in a first step to a temperature of 65-75 ^{° C} with simultaneous moistening the mass to achieve a moisture content of 3,8-5,0 kg water per 1 kg of dry residue, then agitation is weight components according to the recipe for 10-12 min, and the second heat treatment step to produce a temperature of 85-95 ^{° C,} whereupon micronization, deaeration packing and the resulting mass.

При проведении тепловой обработки массы на первой стадии ниже температуры 65^оС не происходит полной коагуляции белков, в результате чего влага не вовлекается в связи с белками и происходит отслоение ее при последующей тепловой обработке, а обработка при температуре выше 75^оС приводит к постденатурационным изменениям белков, вызывающим жесткую крупинчатость продукта.During the heat treatment the masses in the first stage a temperature below 65 ^{° C} no complete coagulation proteins, whereby moisture is not involved in the linkages with proteins and occurs peeling it in the subsequent heat treatment, and the treatment at a temperature above 75 ^{° C} leads to postdenaturatsionnym changes proteins causing severe graininess of the product.

При увлажнении массы до влагосодержания ниже 3,8 кг на 1 кг сухого остатка получается густой продукт, что вызывает необходимость дополнительного введения влаги на последующих стадиях, причем эта влага не будет вовлечена в процесс связывания ее белками, а влагосодержание свыше 5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка приводит к получению нестандартной продукции по содержанию сухих веществ. When the mass is moistened to a moisture content below 3.8 kg per 1 kg of dry residue, a dense product is obtained, which necessitates the additional introduction of moisture in the subsequent stages, moreover, this moisture will not be involved in the process of protein binding, and the moisture content of more than 5.0 kg of moisture per 1 kg of dry residue leads to non-standard products in terms of solids content.

При проведении второй стадии тепловой обработки ниже 85^оС не происходит полной агрегации продукта, т.е. структура остатка получается "незакрепленной", а обработка при температуре выше 95^оС экономически нецелесообразна. Перемеши- вание массы в течение 9 мин не обеспечивает образования эмульсии, т.е. не происходит полного связывания влаги и образования структуры продукта, перемешивание свыше 12 мин нецелесообразно, так как процесс образования завершен.When carrying out the second stage of heat treatment below 85 ^° C, the product does not completely aggregate, i.e. the structure of the residue is "loose", and processing at temperatures above 95 ^about C is not economically feasible. Stirring the mass for 9 minutes does not provide the formation of an emulsion, i.e. there is no complete binding of moisture and the formation of the structure of the product, mixing over 12 minutes is impractical, since the formation process is completed.

П р и м е р 1. Мясную массу механически обваленных тушек цыплят на установке "Бихайв" с диаметром отверстий прессующей головки не более 0,79 мм подают на тепловую обработку, где продукт нагревается "острым" паром и одновременно перемешивается с водой. Смесь нагревают до 70^оС и увлажняют до влагосодержания 4 кг влаги на 1 кг сухого остатка. Продукт находится в зоне нагрева в течение 12 с. При этом происходит коагуляция белков, образуется однородная скоагулированная масса, которая при дальнейшем перемешивании с компонентами рецептуры обеспечивает образование стабильной эмульсии.PRI me R 1. The meat mass of mechanically boneless carcasses of chickens on the installation "Bihave" with a diameter of the holes of the pressing head is not more than 0.79 mm is served for heat treatment, where the product is heated by "hot" steam and at the same time mixed with water. The mixture is heated to 70 ^° C and moistened to a moisture content of 4 kg of moisture per 1 kg of dry residue. The product is in the heating zone for 12 s. In this case, protein coagulation occurs, a homogeneous coagulated mass is formed, which, with further mixing with the components of the formulation, ensures the formation of a stable emulsion.

Продукт, прошедший первую стадию тепловой обработки, смешивают с компонентами согласно рецептуре крахмалом, солью, водой, при этом влагосодержание продукта доводят до 4,5 кг влаги на 1 кг сухого остатка, производят тонкое измельчение и перемешивают в течение 11 мин, в результате чего полностью связывается влага и получается масса однородной консистенции. Затем массу нагревают до 87^оС, в результате чего происходят постденатурационные изменения и образуется пространственная устойчивая структура. Продукт приобретает однородную мягкую консистенцию. Далее продукт деаэрируют, нагревают в течение 25 мин и фасуют.The product that has passed the first stage of heat treatment is mixed with the components according to the formulation with starch, salt, water, while the moisture content of the product is adjusted to 4.5 kg of moisture per 1 kg of dry residue, fine grinding is carried out and mixed for 11 minutes, resulting in a complete moisture binds and a mass of homogeneous consistency is obtained. The mass is then heated to 87 ^{° C,} whereby changes occur postdenaturatsionnye and formed stable spatial structure. The product acquires a uniform soft consistency. The product is then deaerated, heated for 25 minutes and packaged.

Полученный продукт имеет однородную структуру, мягкую, сочную, нежную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних запахов и привкуса. The resulting product has a uniform structure, soft, juicy, delicate texture, taste and smell characteristic of this product, without extraneous odors and smack.

П р и м е р 2. Мясную массу по примеру 1 нагревают до 65^оС и увлажняют до влагосодержания 3,8 кг влаги на 1 кг сухого остатка. Продукт находится в зоне нагрева 10 c, после чего к нему добавляют крахмал, соль и воду до влагосодержания 4,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка, производят тонкое измельчение и перемешивают в течение 10 мин. Затем нагревают до 85^оС, далее продукт деаэрируют, нагревают до 125^оС и выдерживают 20 мин, после чего фасуют. Полученный продукт имеет однородную структуру, мягкую, нежную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Данные о качественных показателях сведены в таблице.PRI me R 2. The meat mass in example 1 is heated to 65 ^about C and moistened to a moisture content of 3.8 kg of moisture per 1 kg of dry residue. The product is in the heating zone for 10 s, after which starch, salt and water are added to it to a moisture content of 4.0 kg of moisture per 1 kg of dry residue, fine grinding is carried out and stirred for 10 minutes. Then heated ^to 85 ° C, then the product is deaerated, heated to ¹²⁵ ° C and held for 20 minutes, and then packaged. The resulting product has a uniform structure, soft, delicate texture, taste and smell inherent in this product. Data on quality indicators are summarized in the table.

П р и м е р 3. Мясную массу по примеру 1 нагревают в течение 15 с до 75^оС и увлажняют до влагосодержания 5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка. Затем добавляют крахмал, соль и воду согласно рецептуре до влагосодержания 4,5 кг влаги на 1 кг сухого остатка, проводят тонкое измельчение и перемешивают в течение 12 мин, после чего массу нагревают до 95^оС, далее продукт деаэрируют, нагревают до 125^оС в течение 30 мин и фасуют. Полученный продукт имеет однородную структуру с незначительным количеством уплотненных частиц массы.PRI me R 3. The meat mass of example 1 is heated for 15 s to 75 ^about C and moistened to a moisture content of 5.0 kg of moisture per 1 kg of dry residue. Then added starch, salt, and water according to the formulation to a moisture content of 4.5 kg water per 1 kg of dry residue, is carried out fine grinding and stirred for 12 min, after which the mass was heated to 95 ^{° C,} then the product is deaerated, heated to 125 ^C. for 30 minutes and packaged. The resulting product has a uniform structure with a small amount of compacted particles of the mass.

В таблице приведены данные о качественных показателях продукта, полученного согласно описанному способу. The table shows data on the quality indicators of the product obtained according to the described method.

Анализ таблицы показывает, что при соблюдении режимов осуществления тепловой обработки исходного продукта, а именно при температуре 65-75^оС и при увлажнении массы до влагосодержания 3,8-5,0 кг влаги на 1 кг сухого остатка получается продукт с высокими качественными показателями, который, имея однородную мягкую консистенцию, может быть использован для питания детей.Analysis of the table shows that with respect of the conditions of heat treatment starting material, namely at a temperature of 65-75 ^{° C} and when wetted mass to a moisture content of 3,8-5,0 kg water per 1 kg of dry residue is obtained a product with high quality indicators, which, having a uniform soft consistency, can be used to feed children.

Полученный продукт может быть использован при производстве таких консервов для детского питания, как "Крошка" и "Крепыш". The resulting product can be used in the production of canned foods for baby food, such as "Baby" and "Fortress."

Claims

METHOD FOR PRODUCING PASTE MEAT PRODUCTS FROM Poultry meat of mechanical boning, including heat treatment of feedstock, mixing it with recipe components, fine grinding, deaeration and packaging, characterized in that, in order to improve the quality of the final product and the possibility of using it for children age, heat treatment of the feedstock is carried out to a temperature of 65 - 75 ^o With simultaneous moistening of the mass to achieve a moisture content of 3.8 5.0 kg of moisture per 1 kg of dry residue weaving, and then carry out the mixing of the mass for 10 12 minutes and additional heat treatment to a temperature of 85 95 ^o C.