RU2095998C1

RU2095998C1 - Method for producing quick-cooking noodles

Info

Publication number: RU2095998C1
Application number: RU9797101691A
Authority: RU
Inventors: Г.Н. Нужденова; И.В. Цыпленкова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод N 28"
Priority date: 1997-02-11
Filing date: 1997-02-11
Publication date: 1997-11-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves kneading the dough with 28-32% humidity from flour, water, salt, and ammonium carbonate taken in amount of 0.1-0.2% to flour mass. At the end of kneading citric acid solved in water is added to dough in amount of 0.01-0.05% to flour mass. Before forming, the dough is aged for 10-20 min. Half-finished product is treated with steam for 80-100 s; at the beginning of treatment, steam temperature is 78-90 C, while at the end, 95-100 C. Then half-finished product is dried by heat treatment in fat and packed. EFFECT: higher efficiency. 3 cl

Description

Изобретение относится к производству быстроразвариваемых макаронных изделий. The invention relates to the production of rapidly cooked pasta.

Многочисленные известные способы производства макаронных изделий быстрой варки включают следующие основные стадии: замес теста, экструдирование с приданием полуфабрикату формы полотна или жгутов, тепловую обработку для желатинизации в нем крахмала (обеспечивающую в дальнейшем быстрое доведение изделия до готовности), сушку полуфабриката и расфасовку в удобную для потребителя упаковку [1,2,3,4]
Широкое распространение получили способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, в которых сушка проводится в жире или растительном масле, предварительно нагретом до высокой температуры.Numerous known methods for the production of fast cooking pasta include the following main stages: kneading dough, extruding to give the semi-finished product the shape of a cloth or bundles, heat treatment to gelatinize the starch in it (providing further quick finalization of the product), drying the semi-finished product and packaging in a convenient consumer packaging [1,2,3,4]
Methods for the production of instant pasta are widespread, in which drying is carried out in fat or vegetable oil, preheated to a high temperature.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающий замес теста, формование полуфабриката, тепловую обработку его паром, прожаривание в растительном масле и упаковку [5]
Такой способ обеспечивает хорошие вкусовые свойства готового продукта только при использовании высококачественного растительного масла. Кроме того, различия в структурно-механических свойствах теста в отдельных замесах являются причиной неравномерного подсушивания готовых изделий.Closest to the claimed invention is a method for the production of instant pasta, involving kneading dough, molding a semi-finished product, heat treating it with steam, frying in vegetable oil and packing [5]
This method provides good taste properties of the finished product only when using high-quality vegetable oil. In addition, differences in the structural and mechanical properties of the dough in individual batches cause uneven drying of the finished products.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических свойств готового продукта: вкуса, запаха, консистенции после приготовления. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the finished product: taste, smell, texture after cooking.

Данный технический результат в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающем замес теста, формование полуфабриката, обработку его паром, термообработку в жире для подсушивания и упаковку, достигается тем, что замес теста проводят смешиванием муки, воды, поваренной соли и углекислого аммония, взятого в количестве 0,1-0,2% к массе муки. В конце замеса в тесто вносят водный раствор лимонной кислоты, взятой в количестве 0,01-0,05% к массе муки, при этом тесто готовят с влажностью 28-32% перед формованием тесто выдерживают в течение 10-20 мин, а обработку полуфабриката паром проводят в течение 80-100 с с повышением температуры пара от 78-90^oС в начале обработки до 95-100^oС в ее конце.This technical result in a method for the production of instant pasta, including kneading dough, molding the semi-finished product, steam treatment, heat treatment in fat for drying and packaging, is achieved by kneading the dough by mixing flour, water, sodium chloride and ammonium carbonate taken in the amount of 0.1-0.2% by weight of flour. At the end of the batch, an aqueous solution of citric acid, taken in an amount of 0.01-0.05% by weight of flour, is added to the dough, while the dough is prepared with a moisture content of 28-32% before being formed, the dough is held for 10-20 minutes, and the semi-finished product is processed steam is carried out for 80-100 s with increasing steam temperature from 78-90 ^o C at the beginning of processing to 95-100 ^o C at its end.

В тесто при замесе могут быть внесены дополнительные компоненты, например, пряности, такие как красный и/или черный перец и/или пряные травы. При этом в качестве пряных трав используют розмарин, или шалфей, или куркуму. Additional ingredients, such as spices, such as red and / or black pepper and / or herbs, may be added to the dough when kneading. At the same time, rosemary, or sage, or turmeric are used as herbs.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Для приготовления теста в тестомесильную машину вносят воду, разведенные в части от рецептурного количества воды поваренную соль и углекислый аммоний. Углекислый аммоний вносят в количестве 0,1-0,2% к массе муки. При перемешивании проводят замес до получения хорошо промешанной однородной массы. Продолжительность замеса 14-16 мин и может изменяться в зависимости от степени механической обработки и влажности теста, которая составляет 28-32% В конце замеса в тестомесильную машину вносят разведенную в воде лимонную кислоту, взятую в количестве 0,01-0,05 к массе муки и осуществляют быстрое вмешивание ее в тесто. To prepare the dough, water is added to the dough mixing machine, diluted in part from the prescription amount of water, sodium chloride and ammonium carbonate. Ammonium carbonate contribute in an amount of 0.1-0.2% by weight of flour. With stirring, a batch is carried out until a well-mixed homogeneous mass is obtained. The duration of the batch is 14-16 minutes and can vary depending on the degree of mechanical processing and the humidity of the dough, which is 28-32%. At the end of the batch, citric acid diluted in water, taken in an amount of 0.01-0.05 by weight, is introduced into the dough mixing machine flour and carry out its quick intervention in the dough.

Полученное крошковатое, мелкокомковатое тесто, равномерно увлажненное по всей массе, выдерживают в отдельной емкости в течение 10-20 мин. The resulting crumbly, finely crumpled dough, uniformly moistened over the entire mass, is kept in a separate container for 10-20 minutes.

Тесто формуют на тестораскаточной машине в виде тонких полос, которые подвергают пропариванию. The dough is formed on a dough sheeter in the form of thin strips that are steamed.

Пропаривание ведут в течение 80-100 с. Steaming lead for 80-100 s.

При этом температура пара в начале пропаривания составляет 78-90^oС, а в конце 95-100^oС.The temperature of the steam at the beginning of steaming is 78-90 ^o C, and at the end of 95-100 ^o C.

После пропаривания полуфабрикат, предварительно расфасованный в специальные емкости, погружают в емкость с нагретым до 120-155^oС жиром, где в течение короткого промежутка времени полуфабрикат обжаривают.After steaming, the semi-finished product, pre-packaged in special containers, is immersed in a container with fat heated to 120-155 ^o C, where the semi-finished product is fried for a short period of time.

Подсушенные готовые изделия упаковывают в подходящую потребительскую тару. Dried finished products are packaged in suitable consumer packaging.

Высокие органолептические свойства макаронных изделий быстрого приготовления обеспечивает внесение лимонной кислоты, которая препятствует прогорканию остаточных количеств жира в изделии и их потемнению. Необходимая консистенция изделий после их приготовления достигается внесением лимонной кислоты совместно с углеаммонийной солью в заявленных количествах, выдержке теста в течение 10-20 мин и специальным режимом пропаривания полуфабриката, содержащего разрыхлитель и кислоту. The high organoleptic properties of instant pasta are provided by the introduction of citric acid, which prevents the residual amounts of fat from being rancid in the product and darkening them. The necessary consistency of products after their preparation is achieved by adding citric acid together with carbon ammonium salt in the declared amounts, holding the dough for 10-20 minutes and a special steaming mode for a semi-finished product containing baking powder and acid.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Патент США N 4243689, 1980.INFORMATION SOURCES
1. US patent N 4243689, 1980.

2. Патент США N 4271205, 1981. 2. U.S. Patent No. 4,271,205, 1981.

3. Патент США N 4495214, 1985. 3. US patent N 4495214, 1985.

4. Патент РФ N 2010541, 1994. 4. RF patent N 2010541, 1994.

5. Патент РФ N 2041653, 1994. 5. RF patent N 2041653, 1994.

Claims

1. A method for the production of instant pasta, including kneading dough, molding the semi-finished product, steaming it, heat treatment in fat for drying and packaging, characterized in that the kneading is carried out by mixing flour, water, sodium chloride and ammonium carbonate, taken in an amount of 0 , 1 0.2% by weight of flour, at the end of the batch, an aqueous solution of citric acid taken in an amount of 0.01 0.05% by weight of flour is added to the dough, while the dough is prepared with a moisture content of 28 32% before being formed, the dough is kept for 10 20 min, and processing by ufabrikata steam is conducted for from 80 100 to increase the steam temperature from 78 to 90 ^o C at the beginning of treatment to 95 100 ^o C at the end.

2. The method according to claim 1, characterized in that when kneading the dough, red and / or black pepper and / or herbs are additionally added to it.

3. The method according to claim 2, characterized in that rosemary, or sage, or turmeric are used from the herbs.