RO137684A2 - Iaurturi funcţionalizate cu polifenoli din cereale - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unui produs alimentar de tip iaurt funcţionalizat. Procedeul, conform invenţiei, constă în etapele: încălzire la temperatura de 90° C a laptelui având conţinut de 3,35 % proteine, 0,9% lipide şi o valoare pH de 6,62...6,64, cu menţinere timp de 20 min, răcire până la 45°C, inoculare cu o policultură de microorganisme probiotice vii cu amestecare timp de 15 min, adăugare de 10% orez negru măcinat având un conţinut de 7% proteine, 68,8% glucide şi conţinut de polifenoli liberi 5,32 g echivalenţi de acid galic (GAE)/kg cu agitare, timp de 10 min, incubare amestec timp de 5..6 h la 40...44°C şi coagulare, rezultând un produs de tip iaurt slab/normal funcţionalizat având un pH de 4,26...4,30, conţinut 3,58...4,12% proteine, 0,88...2,51% lipide, conţinut polifenoli 50,1...53 mg GAE/l, număr total de bacterii probiotice vii: 6,9...7,2x106 /g.

Description

OFICIUL DE STAT PENTRU INVESTII Șl MĂRCI Cerere de brevet de invenție

Nr......F......ă?.2Z...........

Data depozit ....... JĂ M 2022 ------- .........................

IAURTURI FUNCTIONALIZATE CU POLIFENOLI DIN CEREALE

Invenția se refera la obținerea unor produse alimentare de tip iaurt functionalizat cu polifenoli din orez negru. Domeniul de aplicare al invenției este industria alimentara, respectiv industria de prelucrare a laptelui, pentru obținerea de iaurturi functionalizate, destinate alimentației umane.

Dintre toate cerealale utilizate in dieta umana, orezul negru se diferențiază net datorita conținutului ridicat de proteine, vitamine (vitamina B, riboflavină și niacină), minerale si compuși polifenolici. El este cunoscut sub diferite denumiri: orez violet, orez “interzis”, orez “paradis”, orez imperial, orez “prețios”, fiind considerat un panaceu pentru bolile digestive datorită efectului său curativ. Acesta este considerat in prezent unul dintre cele mai utilizate cereale pentru obținerea alimentelor funcționale, datorită conținutului mare de compuși polifenolici din clasa antocianilor. Antocianii din orezul negru sunt responsabili de efectele biologice ale alimentelor funcționale care il conțin, datorită activității lor antioxidante, hipoglicemiante, anticancerigene și antiinflamatoare. Antioxidantii prezenti in orezul negru pot preveni apariția bolilor proliferative cronice, a arteriosclerozei și cancerului si a proceselor inflamatorii. Aceștia favorizează circulația sângelui, încetinesc deteriorarea și îmbătrânirea țesuturilor, reduc nivelul de colesterol și nivelul zahărului din sânge, inhibă secreția de acid gastric și agregarea trombocitară. “

In ceea ce privește obținerea de iaurturi functionalizate, brevetul EP1516537B1 si respectiv brevetul US7172777B2 prezintă obținerea unui prepat sub forma de pulbere, destinat obțineri de iaurturi, care conține culturi probiotice si agenti ce promovează dilatarea capilarelor si absorbția componentelor active la nivelul sistemului digestiv. Compania Bright Dairy& food Co Ltd in brevetul CN104957255B prezintă un iaurt probiotic ce conține 10¹⁰ UFC (unitati formatoare de colonii) obtinut din lapte, lapte praf, smantana, substanțe dulci, prebiotice (0,51,3)% si un agent de fermentare probiotic (0,01-0,1)%. Mașter Supplements Inc. in brevetul US 88891119B2 propune utlizarea de enzime si prebiotice pentru imbunatatirea eficientei probiotice a produselor obținute din lapte. Formularea prebiotica propusa conține izomalto-oligozaharide si α-galactozidaza pentru imbunatatirea creșterii lactobacililor si respectiv izo-maltooligozaharide si β gluconaza pentru imbunatatirea creșterii bifidobacteriilor. Combinațiile de fibre si

enzime utilizate stimulează creșterea si activitatea microorganismelor probiotice de tipul lactobacililor si bifidobacteriilor. Jiva Pharma Inc, in brevetul US9808497B2 propune, printre altele, adaugarea in iaurt a unei formulări pe baza de prune si prebiotice concentrate, produsul obtinut avand proprietăți laxative. Formularea propusa conține, printre altele, un concentrat de prune, oligozaharide prebiotice, îndulcitori, antioxidant!, polietilen glicol (PEG 3350), lemn dulce, cacao, gelatina, vitamine liposolubile, aminoacizi, maltodextrina, cofeina. Aplicația de brevet RU2017120752A / RU2734461C2 propune un iaurt functionalizat obtinut din lapte, faina de ovăz ce conține 1,3-1,4 pD-glucan si culturi de microorganisme liofilizate de tip Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium BB12, Streptococcus termophilus si Lactobacillus delbruecki subspecia bulgaricum. Universitatea Arkansas din SUA, in aplicația US9179687B2 si respectiv US 9894920B2, propune utilizarea tărâțelor de orez stabilizate cu drojdie in scopul obținerii unei compoziti prebiotice cu proprietăți nutraceutice datorate conținutului de proteine, polifenoli si fibre alimentare.

Dezavantajele brevetelor prezentate constau in utilizarea unor compuși artificiali in formulările de iaurt realizate (îndulcitori; PEG 3350; enzime, vitamine liposolubile) si respectiv in obținerea unor iaurturi avand caracteristici organoleptice modificate (iaurturi colorate in nuanțe brune). Problema tehnica pe care o rezolva invenția consta in formularea de iaurturi functionalizate cu polifenoli din cereale, obținute din ingrediente naturale: orez negru, lapte si policulturi de microorganisme probiotice de tip Lactobacillus acidophilus, Bifidobocaterium bifidum ssp. animalis, Streptococcus salivarius ssp. termophilus și Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus.

Culturile de bacterii lactice utilizate in experimentări au fost reprezentate de culturi comerciale produse și comercializate de compania daneză CHRISTIAN HANSEN. S-a utilizat cultura termofila ABY3, care reprezintă o policultură formată din Lactobacillus acidophilus (LA-5®), Bifidobocaterium bifidum ssp. animalis (BB12®), Streptococcus salivarius ssp. termophilus și Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus.

Avantajul noilor sortimente de iaurt consta in aceea ca acestea conțin microorganisme probiotice vii (6,9x10^e+7,2x10⁶)/g, si sunt ușor de introdus in tehnologiile curente de iaurt. Se dau in continuare 2 exemple de realizare a sortimentelor de iaurturi functionalizate cu polifenoli din cereale.

Exemplu 1.

Pentru obținerea a 1L iaurt functionalizat cu polifenoli se parcurg următoarele etape

- 1L lapte (caracteristici lapte: pH=6,64; continui proteine=3,35%; conținut lipide=0,9%) se încălzește la 90°C și se menține la aceasta temperatura timp 20 de minute;

- după 20 de minute laptele se răcește pana la 45°C si se inoculează cu o policultură de microorganisme probiotice ce conține Lactobacillus acidophilus, Bifidobocatenum bifidum ssp. animalis, Streptococcus salivarius ssp. termophilus și Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus. Se amesteca laptele inoculat timp de 0-15 minute după care se adauga 10 grame orez negru macinat (caracteristici orez negru folosit: conținut proteine: 7%; content glucide: 68,8%; conținut de polifenoli liberi exprimati sub forma de echivalenti de acid galic (GAE): 5,32 gGAE/kg) si se agita amestecul timp de 10 minute;

- după 10 minute, amestecul se incubeaza timp de 5-6 ore la 42±2°C, pana când iaurtul format are un pH situat intre (4+4,5)

- după coagulare timp de 5-6 ore, iaurtul format se răcește la temperatura camerei timp de 5 ore si se matureaza la 2°C, timp de 24 ore. Produsul rezultat are următoarele caracteristici: pH=4,26; continui proteine: 3,58%; content lipide: 0,88%; conținut substanța uscata: 10,44%; continui polifenoli: 50,1mgGAE/L; număr total de bacterii probiotice vii: 6,9x10⁶/g; culoare: lila.

Exemplu 2.

Pentru obținerea a 1L iaurt functionalizat se parcurg următoarele etape

- 1L lapte (caracteristici lapte: pH=6,62; conținut proteine: 3,30%; conținut lipide:2,5%; conținut antibiotice: 0%) se încălzește la 90°C și se menține la aceasta temperatura timp 20 de minute;

- după 20 de minute, laptele se răcește pana la 45°C si se inoculează cu o policultură de microorganisme probiotice ce conține Lactobacillus acidophilus, Bifidobocatenum bifidum ssp. animalis, Streptococcus salivarius ssp. termophilus și Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus. Se agita laptele inoculat timp de 15 minute după care se adauga 10 grame orez negru macinat (caracteristici orezul negru folosit: continui proteine: 7%; continui glucide: 68,8%; continui polifenoli liberi: 5,3 gGAE/kg) si se amesteca timp de 10 minute;

- după 10 minute, amestecul se incubeaza timp de 5-6 ore la 42±2°C, pana când iaurtul format are un pH situat intre (4+4,5)

- după coagulare timp de 5-6 ore, iaurtul format se răcește la temperatura camerei timp de 5 ore si se matureaza la 2°C, timp de 24 ore.

Produsul rezultat are următoarele caracteristici: pH = 4,30; continui proteine = 4,12%; content lipide: 2,51%; continui substanța uscata: 11,17%; continui polifenoli: 53 mgGAE/L; număr total de bacterii probiotice vii: 7,2x10⁶/g; culoare: lila.

Claims (2)

1. REVENDICĂRI

   1. Iaurt slab, functionalizat cu polifenoli din cereale caracterizat prin: pH = 4,26; conținut proteine=3,58%; conținut lipide: 0,88%; conținut substanța uscata: 10,44%; număr total de bacterii probiotice vii (policultură Lactobacillus acidophilus, Bifidobocaterium bifidum ssp. animalis, Streptococcus salivanus ssp. termophilus și Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus): 6,9x10⁶/g; conținut polifenoli: 50 mgGAE/L; culoare lila.
2. 2. Iaurt normal, functionalizat cu polifenoli din cereale caracterizat prin: pH=4,30;

   continui proteine=4,12%; conținut lipide: 2,51%; continui substanța uscata: 11,17%;

   număr total de bacterii probiotice vii (policultură Lactobacillus acidophilus,

   Bifidobocaterium bifidum ssp. animalis, Streptococcus salivarius ssp. termophilus și

   Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus): 7,2x10⁶/g, continui polifenoli: 53 mg GAE/L iaurt; culoare lila.