RO125814A0 - Produse de caramelaj dietetice cu izomalţ şi ingrediente naturale funcţionale şi procedeu de obţinere - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un produs de caramelaj dietetic şi la un procedeu pentru obţinerea acestuia. Produsul conform invenţiei este constituit din 85...95% izomalţ ca agent de textură şi, în rest, îndulcitor natural, extract concentrat de plante medicinale, tinctură de propolis, acid citric, acid ascorbic, pigmenţi naturali. Procedeul conform invenţiei constă din dizolvarea izomalţului în apă, din care rezultă un sirop care se concentrează, rezultând masa de caramel, în care se adaugă ingredientele sub omogenizare continuă, din care rezultă masa de produs de tip bomboane, care se toarnă în forme.

Description

DESCRIERE BREVET | Nr..................7 7 -QQ- 2^..

| Data depozit,^*^^—

PRODUSE DE CARAMELAJ DIETETICE CU IZOMALȚ SI INGREDIENTE NATURALE FUNCȚIONALE SI PROCEDEU DE OBȚINERE

DESCRIEREA INVENȚIEI

Prezenta invenție se referă la o gamă de produse de caramelaj dietetice (de tip dropsuri și bomboane umplute) care conțin Izomalț (maltitol) ca ingredient principal de textură și îndulcire, ca înlocuitor de zahăr, în combinație cu extracte de plante medicinale, propolis, drojdie, scorțișoară sau pastă de cătină și pectine din cât rice .

Au apărut pe piața de dulciuri in ultimii 15 ani, tot mai multe dulciuri reventicate a fi „fără zahăr” [10-12]. Acestea conțin în general Hystar HSH, un ingredient glucidic obținut prin hidroliza și hidrogenarea enzimatică a amidonului de porumb. Acest derivat glucidic se metabolizeaza încet și e recomandat ca fiind dietetic, inclusiv pentru diabetici [5]. Firmele Golden Farm și Primrose din SUA produc dropsuri cu acest ingredient, cum sunt Golden Farm Candies, Peerless, Primrose and Ruckers Candies [9] în ultimii ani unele brevete includ utilizarea sa în amestec cu diferiți aditivi naturali (arome de fructe, scorțișoară, etc.) [10-12], Izomatul este folosit de Halter Bonbons (Elveția) in care concentrația de glucide este de 0,3 g/ g bomboană. [8]

Izomalțul (cunoscut sub numele comercial de Palatinit®) este un îndulcitor cristalizat, din categoria poliolilor ( glucoalcooli) amestec echimolecular de 6-0-a-m glucopyranosyl- D-sorbitol și 1-O-a-Dglucopyranosyl-D-mannitol, obtinut din zaharoza [1,4],

Puterea sa de îndulcire este de aprox. 60% din cea a zahărului, are putere calorică redusă comparativ cu zaharoza, este stabil la hidroliza acidă sau enzimatică, devenind astfel rezistent la degradare de către microorganisme și nu modifică indicii glicemici. De aceea poate fi folosit ca atare, oferind produselor zaharoase textura, volum și un gust dulce, mai puțin intens decit zahărul, dar cu valoare calorică redusă. Poate fi folosit ca adaus la îndulcitori intenși (aspartam sau acetsulfam-K), mascând gustul amar al acestora și concentrația acestora efectiva din produsele zaharoase. Beneficiile metabolice ale utilizării izomalțului în produsele zaharoase sunt relevate prin: valoarea sa calorică redusă (2,1 cal/g) scăzută comparativ cu zahărul (4 cal/g)

CN-2 0 0 9 - 0 0 7 5 2 -- Μ

2 -09- 2009

[ 2], izomaltul fiind parțial digerabil atit de către adulți cât și de copii, stabilitatea sa metabolică fără a determina fermentații intenstinale sau creșterea glicemiei, cu ușor efect laxativ, prevenirea cariilor dentare [2,3], Din punct de vedere tehnologic are avantajul ca nu este lipicios și higroscopic, neadsorbind apa la suprafață, în schimb este ușor solubil în apă

Studii detaliate de biodisponibilitate privind rata de absorbție și metabolizare au demonstrat că izomalțul Palatinii® nu este toxic [7] și are rata de absorbție mică, prin degradare la glucoză în proporție de aprox. 40% din concentrația inițială.

In general, industria de bomboane (chiar și cele dietetice) folosește pe lingă ingredientul principal (izomalț sau HSH), alte ingrediente și aditivi sintetici, cum sunt aromele și coloranții „identic naturali” sau utilizarea de extracte de plante in concentrații foarte mici (sub 0,1%) care nu pot avea efect important. Astfel, aceste produse nu îndeplinesc condițiile de a fi denumite „funcționale” sau dietetice, neavând reventicări clare legate de acțiunea lor pozitivă asupra sănătății sau de prevenție a bolilor metabolice.

Scopul prezentei invenții este obținerea a două categorii de produse originale ca și compoziție, ambele fiind încadrate în categoria de produse zaharoase de caramelaj cu izomalț: dropsuri (bomboane tari) (I) și bomboane umplute (II). Dropsurile au fost obținute utilizând ca ingredient principal Izomalț în amestec cu propolis și plante medicinale (IA) sau cu drojdie liofilizată, cacao, lecitină și scorțișoară (IB). Bomboanele umplute au fost obținute din Izomalț și au ca umplutură fructoza cu pasta de cătină și pectine de citrice.

Compoziția acestora este definită mai jos:

> Dropsurile de tip IA conțin 95% izomalț, 2% extract concentrat (20%) de Echinaceea purpurea ( flori și frunze) , măcieșe (Roșa canina) și lămiiță ( Melissa off.) (raport de masă în extract, 1:2:1), 1 % tinctură propolis (degumată 30%), 0,2% acid citric, 0,5% acid ascorbic și 1,3 % pigment verde de spanac (tinctură 30%).

> Dropsurile de tip I B conțin 87% Izomalț, 6% extract de scorțișoară, 3 % drojdie de bere liofilizată, 2% cacao pudră și 2% lecitină de soia.

> Bomboanele umplute conțin Izomalț 95% și o umplutura reprezentând 5% din care pasta de cătină 45%, Fructoza 50%, Pectină 3,8%, 1% acid citric și 0,2% ulei volatil de portocale.

Ο - 2 0 0 9 - 0 0 7 5 2 - 2 2 -09- 2009

Procedura

Procedura și etapele de obținere a acestor tipuri de produse este prezentată în figura 1. Ea include 5 etape, în cazul obținerii dropsurilor de tip IA și IB: Prepararea siropului de bomboană (1), Obținerea masei de cârmei (2), Prelucrarea masei de caramel (3), prepararea și adausul ingredientelor naturale la masa de caramel răcită (4) Formarea și răcirea bomboanelor (5), ambalare.

In cazul bomboanelor umplute (II) se face in prealabil prepararea umpluturilor, se respectă succesiunea etapelor 1-3, iar adausul umpluturii se face în masa de bomboane înaintea etapei de turnare.

Fig. 1. Schema tehnologică de fabricare a dropsurilor (IA și IB) și a bomboanelor umplute dietetice (II)

Răcirea t

Ambalarea

CU-2 Ο Ο 9 - Ο Ο 7 5 2 -2 2 -09- 2009

Descrierea pe scurt a etapelor de obținere:

Etapa 1. Prepararea siropului de bomboană. Izomaltul se dizolvă în apă (1/3 din cantitatea de isomalt) prin încălzire într-un cazan duplicat. Se continuă fierberea la o presiune a aburului de 4-6 atm. până la temperatura de 116-118° C, obtinându-se astfel siropul de bomboană corespunzător unei concentratii de 84-86° Bx.

Etapa 2. Obținerea masei de cârmei. Siropul de bomboană astfel preparat se concentrează în continuare in aparate speciale de fierbere sub vid până la un continui de substanță uscată de 96-98° Bx, rezultând masa de caramel. în aceste aparate cu funcționare continuă fierberea se realizează la 5-6 atm., în timp foarte scurt 2-4 min., datorită vidului creat, respectiv o depresiune de 640-680 mm Hg. La finalul fierberii masa de caramel pentru dropsuri trebuie să aibă un conținut de 2-3% umiditate, iar cea destinată bomboanelor umplute un conținut de umiditate de 3-4%.

Etapa 3. Prelucrarea masei de caramel. La ieșirea din aparatul de fierbere sub vid masa de caramel are temperatura de 120-125° C, aspectul de sticlă topită și foarte lipicioasă. Din aceste motive vasul în care se colectează se unge cu ceară de albine, după care se deversează pe mese de răcire, unde are loc scăderea temperaturii la 80-90° C, căpătând proprietăți plastice. La această temperatură se pot adăuga ingredientele, în funcție de sortiment (arome, colorant natural, acizi, extracte de plante, propolis, drojdie, scorțișoară). Tot aici are loc frământarea și omogenizarea acestora cu masa de caramel.

Etapa 4. Formarea și răcirea bomboanelor. Masa de cararamel având proprietăți plastice poate fi turnată în forme de cauciuc alimentar sau din silicon. După răcire acestea se scot din forme și pot fi trecute la operația următoare de ambalare.

Etapa 5. Prepararea umpluturilor. Bomboanele umplute conțin 15-25% din greutatea lor, umplutură de extract de cătină, îmbunătățind valoarea alimentară și calitățile gustative. Umplutura trebuie să aibă o temperatură de 60°C, să fie omogenă, vâscozitatea corespunzătoare pentru a face posibilă introducerea cu ajutorul pompei sau a extruderului in interiorul masei de caramel. De asemenea umiditatea să nu depășească 15%, deoarece dizolvă parțial învelișul și pentru a evita fermentarea.

^2 009-00752-2 2 “09- 2009

Se dau câteva exemple de obținere a fiecărei categorii de produse:

Exemplul 1. Obținerea dropsurilor cu izomalț, propolis și plante medicinale ( o șarjă de 25 kg).

O cantitate de 24 kg izomalț se amestecă cu 10 kg apă și se fierbe, rezultând un sirop care se evaporă la vid rezultând o masă de caramel. Pe parcursul răcirii masei de caramel, la temperaturi de 45-50°C, se adaugă succesiv 500 ml amestec de extracte hidroglicerice 20% de extract de lămâiță (Melissa off.), Echinaceea purpureea și măcieșe (Roșa canina) (raport de masă intre cele trei extracte, 1:2:1), 250 ml tinctură de propolis 30% fără rășini, 50 g acid cât ric și 125 g acid ascorbic și 325 g extract 30% hidroalcoolic de pigment verde de spanac. Masa ed bomoane obținută se toarnă în forme conform procedurii descrise mai sus.

Exemplul 2. Obținerea dropsurilor cu izomalț, scorțișoara, lecitină și drojdie ( o șarjă de 25 kg).

O cantitate de 22 kg izomalț se amestecă cu 10 kg apă și se fierbe , rezultând un sirop care se evaporă la vid rezultând o masă de caramel. Pe parcursul răcirii masei de caramel, la temperaturi de 45-50°C, se adaugă succesiv 750 g drojdie de bere liofilizata, 1,5 kg extract de scorțișoară, 0,5 kg cacao pudră și o,5 kg lecitină de soia. 250 ml tinctură de propolis 30% fără rășini, 50 g acid cât ric și 125 g acid ascorbic și 325 g extract 30% hidroalcoolic de pigment verde de spanac. Masa de bomoane rezultată este omogenizată, apoi se toarnă în forme conform procedurii descrise mai sus.

Exemplul 3. Obținerea bomboanelor cu izomalț și umplutura de cătină cu fructoza și pectine ( șarjă de 25 kg).

O cantitate de 24 kg izomalț se amestecă cu 10 kg apă și se fierbe, rezultând un sirop care se evaporă la vid rezultând o masă de caramel. Pe parcursul răcirii masei de caramel, la temperaturi de 45-60°C, se adaugă o cantitate de 1,25 kg umplutură. Umplutura este alcătuită din marc de fructe de cătină fără semințe (562 g), 625 g fructoza solidă, 47,5 g pectină de citrice, 125 g acid citric și 25 g ulei volatil de portocale. Umplutura se omogenizează la o temperatură de 55-60°C, astfel încât să aibă umiditatea mai mica de 15% și vâscozitatea necesară pentru a fi introdusă cu ajutorul unei pompe sau a extruder in interiorul masei de caramel. Masa de bomoane umplute se toarnă în forme conform procedurii descrise mai sus.

Ο Ο 9 Ο Ο 7 5 2 - - _

2 -09- 2009 Λ

Diferitele tipuri de ingrediente naturale sunt introduse în masa de caramel în etapa 3 și 4, la temperaturi protejante, astfel încât să fie păstrată funcționalitatea componentelor bioactive.

Analiza produselor. Produsele au fost caracterizate din punct de vedere organoleptic (s-a făcut analiză senzorială , testata și pe grupuri de voluntari) și fizicochimic. Caracteristicile senzoriale sunt prezentate în tabelul 1 A și B.

Tabel 1 A. Caracteristicile senzoriale ale dropsurilor din exemplele 1 și 2

Caracteristici	Condiții de admisibilitate
Aspect	Masă sticloasă și casantă, de formă regulată, uscate, nelipicioase, cu suprafața lucioasă, cu excepția bomboanelor acoperite cu cacao pudră.
Culoare	Uniformă, în concordanță cu aromele și adaosurile folosite
Miros și gust	Plăcut, dulce, specific și în concordanță cu aromele și adaosurile folosite, fără gust și miros străin (de rânced, amar)

Tabel 1 B. Caracteristicile senzoriale ale bomboanelor umplute

Caracteristici	Condiții de admisibilitate
Aspect	Masă sticloasă și casantă, sub formă de bucăți întregi de formă regulată, uscate, nelipicioase, neaglomerate, cu suprafața brumată sau nebrumată
Culoare	Uniformă, în concordanță cu aromele și adaosurile folosite
Miros și gust	Plăcut, dulce-acrișor, specific și în concordanță cu aromele și adaosurile folosite, fără gust și miros străin

Tabelul 2, A, B și C prezintă rezultatele analizei fizico-chimice pentru produsele exemplificate ( 1,2 și respectiv 3). Analiza fizico-chimică, reflectă calitatea dietetică și funcționalitatea prin conținutul de vitamne B și compuși antioxidanți din clasa polifenolilor.

Tabel 2 A. Exemplul 1 - Dropsuri cu izomalț, propolis și plante medicinale te- 2 0 C 9 - Ο Ο 7 5 2 - 2 2 -09- 2009

Nr. Crt.	Tip de analiză	Rezultate	Metoda de determinare
1	pH-ul (*)	3,9	SR EN 1132
2	Umiditate	1,8	Uscare la etuvă
3	aciditate totala exprimata in g acid cât ric/100 g produs	0,25 g	Metoda Fohlin- Ciocaleu
4	Vitamina C	35 mg/100g	Metoda HPLC*
5	Pigmenți ( clorofile și carotenoide)	95 mg/100g	Metoda HPLC*

Tabel 2 Β. Exemplul 2 - Dropsuri cu izomalț, scorțișoara, lecitină și drojdie

Nr. Crt.	Tip de analiză	Rezultate	Metoda de determinare
1	pH-ul (*)	3,6	SR EN 1132
2	Umiditate	2,1	Uscare la etuvă
3	aciditate totala exprimata in g acid cât ric/100 g produs	0,16 g	Metoda Fohlin- Ciocaleu
4	Compuși fenolici totali	28 mg/100g	Metoda HPLC*
5	Vitamine B	90 mg/100g	Metoda HPLC*

Tabel 2 C. Exemplul 3 - Bomboane cu izomalț și umplutura de cătină cu fructoza și pectine

Nr. Crt.	Tip de analiză	Rezultate	Metoda de determinare
1	pH-ul (*)	3,7	SR EN 1132
2	Umiditate	2,1	Uscare la etuvă
3	aciditate totala exprimata in g acid cât ric/100 g produs	0,16 g	Metoda Fohlin- Ciocaleu
4	Vitamina C	35 mg/100g	Metoda HPLC*
5	Pigmenți ( clorofile și carotenoide)	206 mg/100g	Metoda HPLC*

* Metoda de determinare prin cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC) validată la

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară (USAMV) Cluj-Napoca

Claims (4)

1. 2 -09- 2009

   REVENTICARI

   1. Compoziție de dropsuri dietetice cu izomalț ca înlocuitor natural de zahăr, în amestec cu extracte de plante medicinale, propolis și pigment verde de spanac, caracterizată printr-un procent de 95% izomalt, 2% extract concentrat (20%) de plante medicinale, 1 % tinctură propolis 30%, 0,2% acid cât ric, 0,5% acid ascorbic și 1,3 % pigment verde de spanac 30%.
2. 2. Compoziție de dropsuri dietetice cu izomalț ca înlocuitor natural de zahăr în amestec cu scorțișoară, lecitină și drojdie de bere caracterizata printr-un procent de 87% izomalț, 6% extract de scorțișoară, 3 % drojdie de bere liofilizata, 2% cacao pudră și 2% lecitină de soia.
3. 3. Compoziție de bomboane cu izomalț și umplutură de cătină, fructoză și pectine, umplute conțin Izomalț 85% și o umplutura reprezentând 5% din care pastă de cătină 45%, fructoză 50%, pectină 3,8%, 1% acid citric și 0,2% ulei volatil de portocale.
4. 4. Procedeu de obținere a produselor de caramelaj caracterizat prin proceduri de turnare a unei mase de caramel, care include cinci etape de obținere. Procedeul este bazat pe utilizarea izomalțurlui ca agent de textură și îndulcitor natural, înlocuitor de zahăr. Diferite tipuri de ingrediente naturale sunt incluse în etapa 3 și 4, la temperaturi protejante, astfel încât să fie păstrată funcționalitatea componentelor bioactive.