PT89059B

PT89059B - PROCESS FOR THE PREPARATION OF A CONCENTRATE OF GRAPE JUICE

Info

Publication number: PT89059B
Application number: PT8905988A
Authority: PT
Inventors: Hermann John Thumm
Original assignee: Chateau Yaldara Pty Ltd
Priority date: 1988-11-23
Filing date: 1988-11-23
Publication date: 1995-03-31
Also published as: PT89059A

Abstract

A grape juice concentrate and a grape juice drink are produced by crushing sound grapes and sepg. the juice from the pulp. The juice is transferred to a vacuum concentrating column where it is heated and subjected to a low pressure to separate it into a distillate and a first stage grape juice concentrate having a Baume exceeding that of the grape juice. Some of concentrate is remixed with the distillate or with fresh grape juice to produce a low calorie grape juice drink having a Baume of between 4 and 8. The remaining concentrate is packaged as a food prod. when its Baume is between 64 and 53.

Description

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DEPROCESS FOR THE PREPARATION OF

UM CONCENTRADO DE SUMO DE UVA.A CONCENTRATE OF GRAPE JUICE.

MEMÓRIA DESCRITIVADESCRIPTIVE MEMORY

A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de um concentrado de sumo de uva.The present invention relates to a process for the preparation of a grape juice concentrate.

Verificou-se que o concentrado de sumo de uva pode simular o sabor do mel, e o termo mel de uva fo aplicado ao produto da presente invenção pelas pessoas que o ensaiaram. De facto contém a maior parte dos constituintes do mel, na maioria dos casos em proporções similares, possuin do frutose, glucose e água. 0 sumo de uva processado pela presente invenção possui a vantagem adicional sobre o mel de ser um produto muito higiénico, pelo menos tão higiénico como o mel que, por ser um produto transmitido por insectos, pode estar sujeito a vários contaminantes, incluindo fermentos que são prováveis causadores de fermentação se o valor Baumé descer abaixo de cerca de 4-5. Contudo, nunca se observou a fermentação em concentrado de sumo de uva cremoso quando o conteúdo sólido excedeu o valor 38 BaumeIt was found that the grape juice concentrate can simulate the taste of honey, and the term grape honey was applied to the product of the present invention by the people who tested it. In fact it contains most of the constituents of honey, in most cases in similar proportions, containing fructose, glucose and water. The grape juice processed by the present invention has the additional advantage over honey that it is a very hygienic product, at least as hygienic as honey that, being an insect-borne product, can be subject to various contaminants, including yeasts that are likely to cause fermentation if the Baumé value drops below about 4-5. However, fermentation in creamy grape juice concentrate was never observed when the solid content exceeded 38 Baume

Técnica AnteriorPrior Art

A técnica anterior conhecida inclui a das Patentes Australianas números 460403 e 460434, anteriores patentes do inventor e aqui referidas. A técnica de manual é descrita em Amerine et al. The Technology of Winemaking¹¹3^â edição da AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut (pag. 618-631) e Herstein et al., Chemistry and Technology of Wines and Biquors, segunda edição D. van Nostrand & Co., Inc., New York, 1948 (pag. 99-110 e 160-165). Também se pode fazer referência às Patentes Norte Americanas 1,362,870 de Johnson; 1,381,613 de Avis; 1,870,588 de Rooker; 2,016,584 sz Ash; e 2,690,972 de Bradshaw. Não é do conhecimento do Requerente qualquer técnica anterior ou método de produção de um concentrado de sumo de uva a partir de sumo de uva fre_s co por separação do sumo de uva num produto de destilação e num concentrado de primeira fase de valor Baumé superior a 40, e subsequentemente concentrar ainda o concentrado de primeira fase numa segunda fase e embalar o concentrado utizável como produto alimentar que possui um valor Baumé compreendido entre 38 e 55.The known prior art includes that of Australian Patent Nos. 460403 and 460434, prior inventors' patents and referred to herein. The manual technique is described in Amerine et al. The Technology of winemaking ¹¹ 3rd edition AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut (pp. 618-631) and Herstein et al., Chemistry and Technology of Wines and Biquors, D. Van Nostrand Second Edition & Co. , Inc., New York, 1948 (pages 99-110 and 160-165). Reference can also be made to Johnson's North American Patents 1,362,870; 1,381,613 from Avis; 1,870,588 to Rooker; 2,016,584 sz Ash; and 2,690,972 from Bradshaw. The Applicant is not aware of any prior art or method of producing a grape juice concentrate from freed grape juice by separating the grape juice in a distillation product and in a first phase concentrate of more than 40 Baumé value , and subsequently further concentrate the first phase concentrate in a second phase and pack the concentrate usable as a food product that has a Baumé value between 38 and 55.

Breve resumo da InvençãoBrief summary of the Invention

Na produção do vinho, a maior actividade ocorre no período da vindima. Há muito pouco tempo para a produção de produtos duplos como os produtos alimentares que se podem utilizar como alternativas ao mel e é importante ser-se capaz de armazenar sumo de uva que tenha sido clarificado até apos o processo de vinificação ter sido parcialmente completo e o vinho se deixa a amadurecer.In wine production, the greatest activity occurs during the harvest period. There is very little time for the production of double products such as food products that can be used as alternatives to honey and it is important to be able to store grape juice that has been clarified until after the winemaking process has been partially complete and the wine is allowed to mature.

Contudo o volume de vinho ou de sumo de uva necessário para a produção de um produto alimentar é na realidade ±uito grande, e por isso é desejável que o armazenamento seja feito em forma de um concentrado. Um dos obje_c tivos da presente invenção é, por isso, proporcionar um método em que um concentrado de primeira fase fácil e rapidamente produzido pode ser armazenado de modo barato e económico, que pode subsequentemente ser ainda concentrado num produto alimentar ou processado de qualquer outro modo.However, the volume of wine or grape juice needed for the production of a food product is actually quite large, and therefore it is desirable that storage be done in the form of a concentrate. One of the aims of the present invention is, therefore, to provide a method in which an easily and quickly produced first stage concentrate can be stored cheaply and economically, which can subsequently be further concentrated in a food product or otherwise processed. .

Muitos estabelecimentos vinícolas têm também vantagens de destilação que compreendem destiladores fraccionados. No período da vindima raramente está um destilador em utilização, e se por isso se utiliza um destilador para retirar os vapores de água do sumo de uva, as vantagens do fraccionamento dos destiladores pode também ser empregue para separar as substâncias aromáticas que são importantes para re-inserção no produto final. Isto aplica-se quando o produto final é uma bebida de sumo ou aquando é um produto alimentar semi-sólido ou sólido, e um objecto da presente invenção é proporcionai um método em que as substâncias aromáticas sejam utilizáveis no produto alimentar.Many wineries also have distillation advantages that comprise fractional distillers. During the harvest period, a distiller is rarely in use, and if a distiller is used to remove water vapors from grape juice, the advantages of fractionation of distillers can also be used to separate the aromatic substances that are important for re -insertion into the final product. This applies when the final product is a juice drink or when it is a semi-solid or solid food product, and an object of the present invention is to provide a method in which aromatic substances are usable in the food product.

Na presente invenção produz-se um concentrado de sumo de uva por esmagamento de uvas para extracção de sumo de uva, submetendo-se o sumo de uva a uma concentra| ção de vácuo de primeira fase antes da sua fermentação por aquecimento do sumo de uva e submetendo-o a baixa pressão (vácuo) para o separar num produto de destilação e num concen! trado de sumo de uva de primeira fase que possui um conteúdo | sólido, compreendido entre 40 a 25 de valor Baume^z (45% eIn the present invention a grape juice concentrate is produced by crushing grapes to extract grape juice, subjecting the grape juice to a concentration | first stage vacuum prior to fermentation by heating the grape juice and submitting it to low pressure (vacuum) to separate it into a distillation product and a concen! first stage grape juice which has a content | solid, between 40 to 25 Baume ^z value (45% and

72% de sólido), armazenando o concentrado de primeira fase na presença de álcool, submetendo subsequentemente esse concentrado a uma segunda fase de concentração de vácuo, também por aquecimento sob condições de vácuo, e embalando o concentrado de segunda fase quando o seu valor Baumé permanece entre 38 e 55 (a 55 de valor Baumé o produto toma-se açúcar sólido ).72% solid), storing the first phase concentrate in the presence of alcohol, subsequently subjecting that concentrate to a second phase of vacuum concentration, also by heating under vacuum conditions, and packing the second phase concentrate when its Baumé value it remains between 38 and 55 (at 55 Baumé the product becomes solid sugar).

concentrado de primeira fase é suficientemente viscoso que é capaz de suportar uma fina camada de álcool, cuja evaporação pode ser impedida por selagem do reciepiente em que o concentrado de primeira fase é armazenado. Pode retirar-se o concentrado pela base do contentor e recuperar-se o álcool, primeiramente em fase líquida porfirst stage concentrate is sufficiently viscous that it is capable of withstanding a thin layer of alcohol, the evaporation of which can be prevented by sealing the container in which the first stage concentrate is stored. The concentrate can be removed from the base of the container and the alcohol can be recovered, first in a liquid phase by

decantação e em segundo lugar durante a segunda fase de concentração, por destilação fraccionada (se necessário).decantation and secondly during the second concentration phase, by fractional distillation (if necessary).

Se, contudo, o concentrado de primeira fase se deixa a fermentar lentamente, o concentrado desenvol- j verá excelentes sabores que melhoram o produto final, quer seja um concentrado ou uma bebida de sumo de fruta, e o álcool da fermentação é um sub-produto válido.If, however, the first stage concentrate is allowed to ferment slowly, the concentrate will develop excellent flavors that improve the final product, whether it is a concentrate or a fruit juice drink, and the alcohol in the fermentation is a sub- valid product.

concentrado de segunda fase pode fazer-se em creme por agitação a velocidade elevada antes de ser embalado, desde que esteja suficientemente fluido (por exemplo um valor Baumé de 44, ou 80$ de sólidos). 0 concentra , ~ ι do de segunda fase pode também ser utilizado para uma bebida de sumo de fruta, mas a mistura é mais dificil do que com o de primeira fase.Second phase concentrate can be made by stirring at high speed before packaging, provided it is sufficiently fluid (for example a Baumé value of 44, or 80% solids). The second phase concentrate can also be used for a fruit juice drink, but mixing is more difficult than with the first phase.

A produção de uma bebida de sumo de fruta é um importante suplemento à presente invenção.The production of a fruit juice drink is an important supplement to the present invention.

Se o concentrado de primeira fase, ou sumo de uva fresco, é apenas misturado com água, pode obter-se de imediato uma bebida de sumo de uva possuindo um conteúdo de sólidos compreendido entre 4 e 8 de valor Baumé e é possível conservar esta bebida, por exemplo por pasteurização ou adição de conservantes. Contudo, esta bebida ó menos saboresa do que uma bebida que inclui o produto da destilação, pela razão de que o produto da destilação contem algumas substâncias aromáticas e outras fracçães que se adicionam para dar sabor. Além disso o produto da destilação não contém açúcar, e é facilmente armazenado.If the first stage concentrate, or fresh grape juice, is only mixed with water, a grape juice drink having a solids content between 4 and 8 of Baumé value can be obtained immediately and it is possible to keep this drink , for example by pasteurization or adding preservatives. However, this drink is less flavorful than a drink that includes the distillation product, for the reason that the distillation product contains some aromatic substances and other fractions that are added for flavor. Furthermore, the distillation product does not contain sugar, and is easily stored.

Estão disponíveis algumas alternativas para um operador quando utiliza a presente invenção:Some alternatives are available to an operator when using the present invention:

a) Pode misturar o produto da destilação com sumo de uva fresco, e conservar por pasteurização ou por adição de conservantes, ou ambas,a) You can mix the distillation product with fresh grape juice, and preserve by pasteurization or by adding preservatives, or both,

b) Pode separar parcialmente o produto da destilação, e voltar a misturar com algum concentrado antes de ob) You can partially separate the product from the distillation, and mix it again with some concentrate before

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seu valor Baumé atingir os 46 (83$ de sólidos), e concentrar posteriormente o concentrado restante até que o seu valor Baumé atinja, um valor compreendido entre 38 e 55 (68$ a 100$ de sólidos) para embalagem como um produto alimentar.its Baumé value reaches 46 (83 $ solids), and then concentrate the remaining concentrate until its Baumé value reaches, a value between 38 and 55 (68 $ to 100 $ solids) for packaging as a food product.

c) Visto que o processo é uma concentração de duas fases, a destilação inicial pode terminar quando o concentrado de primeira fase possui um valor Baumé de cerca de 35 (63$ de sólidos), e misturar-se de novo uma porção dele com o produto da destilaçãc para proporcionar uma bebida saborosa que possui um valor Baumé compreendido entre e 8, de preferência cerca de 6. A fim de salvaguardar a matéria prima de valor Baumé 35 para o resto da produção anual dos dois produtos, o material de base de primeira fase quer do inicio ou do fim da vindima pode ser armazenado por baixo de uma camada de álcool, ou de preferência, ser deixado a fermentar (pode descer até ao valor Baumé 25). 0 processo de fermentarão proporciona um método apropriado para conservar o material de base para utilização posterior para os dois produtos, após o álcool ter sido extraído sob vácuo..c) Since the process is a two phase concentration, the initial distillation can end when the first phase concentrate has a Baumé value of about 35 (63% solids), and a portion of it is mixed again with the distillation product to provide a tasty drink that has a Baumé value between 8 and preferably around 6. In order to safeguard the Baumé 35 raw material for the rest of the annual production of the two products, the base material of The first phase, either at the beginning or at the end of the harvest, can be stored under a layer of alcohol, or preferably left to ferment (it can go down to the Baumé 25 value). The fermentation process provides an appropriate method for conserving the base material for later use for both products, after the alcohol has been extracted under vacuum.

sumo de uva fermentado proporciona uma bebida de uva muito mais saborosa com caracteristicas. de vinho.fermented grape juice provides a much tastier grape drink with characteristics. of wine.

d) Se se seleccionar o programa (c), o concentrado armazenado necessita de ser utizado apenas para preparação de uma bebida de sumo de uva. Como alternativa pode ser fermentado lentamente e utilizado para con centrado de sumo de uva e aguardente.d) If program (c) is selected, the stored concentrate needs to be used only for the preparation of a grape juice drink. Alternatively, it can be slowly fermented and used to concentrate grape juice and brandy.

Após a vindima e numa altura convenien te durante os 11 meses seguintes pode pôr-se o concentrado de primeira fase de novo soh vácuo e separar-se do álcool que proporciona a aguardente, e também produtos básicos para uma bebida de sumo de uva. Após concentração posterior a 38-55 de valor Baumé (ou 68%-99% de sólidos) pode por sua vez ser engarrafado como um concentrado de sumo de uva altamente nutritivo, com um sabor melhorado por subse quente mistura de substâncias aromáticas.After the harvest and at a convenient time for the next 11 months, the first phase concentrate can be put back in a vacuum and separated from the alcohol that the brandy provides, as well as basic products for a grape juice drink. After concentration after 38-55 Baumé value (or 68% -99% solids) it can in turn be bottled as a highly nutritious grape juice concentrate, with an improved flavor by a hot mixture of aromatic substances.

e) 0 operador pode continuar a destilação até que o concentrado atinja um valor Baumé compreendido entre 38 e 55 e utilizar uma porção só do concentrado para voltar a mistura com o produto da destilação, engarrafado o pr£ duto da destilação misturado de novo (com uma bebida de sumo de uva), e o concentrado, enquanto quente.e) The operator can continue the distillation until the concentrate reaches a Baumé value between 38 and 55 and use a single portion of the concentrate to mix it with the distillation product, bottling the distilled product mixed again (with a grape juice drink), and the concentrate, while hot.

f) 0 operador pode escolher que misturas fazer do sumo de uva, produto da destilação incluindo produtos aromáticos, e concentrado.f) The operator can choose which mixtures to make of grape juice, distillation product including aromatic products, and concentrate.

Os produtos, como o mel, que contém uma grande quantidade de frutose, tendem a cristalizar quando armazenados. Embora tais produtos não percam o sabor ou se deteriorem de qualquer outro modo devido à cristalização possuem uma aparência que reduz a sua comercialização. Com mel natural, esta dificuldade encontra-se na formação do mel em creme pelo processo de Dyce, desenvolvido na Comell Agricultural Station nos E.U.A. Ligeiramente acima dos cinco por cento de mel finamente granulado incorporado em mel fluido, e a mistura é agitada durante cerca de 15 minutos, tomando cuidado para impedir a incorporação de pequenas bolhas de ar, que subirão à superfície e formação espuma, e que podem conter células de fermento que mais tarde podem causar fermentação. 0 mel natural pode fermentar quando o seu valor Baumé descerProducts, such as honey, which contain a large amount of fructose, tend to crystallize when stored. Although such products do not lose flavor or deteriorate in any other way due to crystallization, they have an appearance that reduces their commercialization. With natural honey, this difficulty is found in the formation of honey in cream by the Dyce process, developed at Comell Agricultural Station in the USA Slightly above the five percent of finely granulated honey incorporated in fluid honey, and the mixture is stirred for about 15 minutes, taking care to prevent the incorporation of small air bubbles, which will rise to the surface and foam, and which may contain yeast cells that can later cause fermentation. Natural honey can ferment when its Baumé value drops

- 6 —'-'•V.VSXUx.- 6 —'- '• V.VSXUx.

abaixo de 45 (81% de sólidos) devido à presença de fermento silvestre.below 45 (81% solids) due to the presence of wild yeast.

É objecto da presente invenção proporcionar um produto que é provável que não cristalize quando armazenado. É ainda objecto desta invenção proporcionar um produto que não fermente, mesmo quando o seu valor Baumé seja tão baixo como 40 (72% de sólidos).It is an object of the present invention to provide a product that is unlikely to crystallize when stored. It is also the object of this invention to provide a product that does not ferment, even when its Baumé value is as low as 40 (72% solids).

Numa realização da presente invenção submete-se p concentrado de sumo de uva com um valor Baumé compreendido entre 38 e 53 (68% e 95% de sólidos) a agitação a alta velocidade com um impulsor. Por variação do valor Baumé, do tempo e da velocidade de agitação pode fazer-se o concentrado em creme, ou pode ser levado à consistência de manteiga, sem risco de fermentação subsequente. Não há necessidade de semear com finas granulaçães, como existem no mel natural, embora tal semear acelere a produção se o concentrado de segunda fase tiver permenecido parado durante um período inferior a cerca de uma semana antes de se fazer em creme.In one embodiment of the present invention, grape juice concentrate with a Baumé value between 38 and 53 (68% and 95% solids) is subjected to high speed agitation with an impeller. By varying the Baumé value, the time and the stirring speed, the concentrate can be made into cream, or it can be brought to the consistency of butter, without risk of subsequent fermentation. There is no need to sow with fine granulations, as they exist in natural honey, although such sowing speeds up production if the second phase concentrate has been allowed to stand for less than about a week before being made into cream.

termo Baumé é uma medida de densidade que é vulgarmente utilizada na indústria vinícola. A água¹pura é considerada como possuindo um valor Baumé de 0, enquanto um líquido possuindo a mesma gravidade específica que uma solução de 10% de cloreto de sódio (1.074 a 20°C) é considerado com o valor Baumé de 10. Um grau de valor Baumé é de cerca de 18 gramas por litro de açúcar. 0 termo Brix é apenas um termo que indica uma percentagem de sólidos. 100 Brix equivale a 100% de sólidos e de 55.5 de valor Baumé. Existe uma relação directa entre as escalas Baumé e Brix através da variação relevante, pelo menos na medida em que a presente descrição se refere.Baumé is a measure of density that is commonly used in the wine industry. Pure water ¹ is considered to have a Baumé value of 0, while a liquid having the same specific gravity as a 10% sodium chloride solution (1,074 at 20 ° C) is considered to have a Baumé value of 10. One degree Baumé value is about 18 grams per liter of sugar. The term Brix is just a term that indicates a percentage of solids. 100 Brix is equivalent to 100% solids and 55.5 Baumé value. There is a direct relationship between the Baumé and Brix scales through the relevant variation, at least as far as the present description refers.

Se se selecciona a alternativa (c)(e esta é uma alternativa de preferência), a invenção proporciona um método de preparação de uma grande quantidade de material de base que pode ser feito num período relativamente curto durante a vindima e pode provir de fruta excedente que seIf alternative (c) is selected (and this is a preferred alternative), the invention provides a method of preparing a large amount of base material that can be made in a relatively short period during the harvest and can come from surplus fruit what if

encontra frequentemente disponível. 0 material de base pode então ser conservado de modo segurõ até à vindima seguinte antes de ser utilizado para os produtos finais. Proporciona um método mais barato de preparar e conservar o açúcar de uva que compreende fructose e glucose, necessário à bebida de sumo de uva e também para o concentrado de segunda fase.is often available. The base material can then be safely stored until the next harvest before being used for the final products. It provides a cheaper method of preparing and preserving grape sugar, which includes fructose and glucose, which is necessary for the grape juice drink and also for the second phase concentrate.

sumo de uva fresco é extremamente sensível, sujeito a fermentação, e deste modo muito difícil para conservar durante uma produção anual de vários produtos de uvas não-alcoólicos. A presente invenção proporciona um método barato para resolver esse problema pela concentração de primeira fase do sumo fresco a 35 de valor Baumé (máximo 40 de valor Baumé). Pode então ser armazenado sem cristalização, e deixada a fermentar lentamente, i-sta fermentação pro parrciona protecção contra contaminação e proporciona um lençol de CO^ protector pelo espaço livre dentro do recipiente acima do concentrado, eoo fermento também reduz o S0₂ adicionado sob o triturador a um mínimo inofensivo para a aguardente e para o concentrado de sumo de uva produzidos.fresh grape juice is extremely sensitive, subject to fermentation, and thus very difficult to preserve during an annual production of various non-alcoholic grape products. The present invention provides an inexpensive method to solve this problem by concentrating first stage fresh juice at 35 Baumé (maximum 40 Baumé). It can then be stored without crystallization, and allowed to ferment slowly, this fermentation provides protection against contamination and provides a protective CO ^ sheet for the free space inside the container above the concentrate, and the yeast also reduces the S0 ₂ added under the shredder to a minimum harmless for the brandy and the grape juice concentrate produced.

Também proporciona um modo para utilizar a fruta pelo decurso completo da estação de colheita, utilizando a fruta prematura que é baixa em teor de açúcat e de elevada acidez para uma bebida de uva não-alcoólica e as uvas mais tardias muito elevadas em açúcares de fruta naturais para o mel de uva ou concentrado de segunda fase.It also provides a way to use the fruit throughout the entire harvest season, using premature fruit that is low in sugar and high acidity for a non-alcoholic grape drink and later grapes very high in fruit sugars. natural ingredients for second stage grape honey or concentrate.

Breve Descrição dos DesenhosBrief Description of Drawings

Uma realização da presente invenção está descrita a seguir com algum detalhe com referência a e conforme ilustrado nos desenhos em anexo, em que:An embodiment of the present invention is described below in some detail with reference to and as illustrated in the accompanying drawings, in which:

A Figura 1 ilustra, em forma de diagra. ma, os passos do processo,Figure 1 illustrates, in diagram form. ma, the steps of the process,

A Figura 2 ilustra em diagrama o equipamento da concentração que é utilizado no processo,eFigure 2 illustrates diagrammatically the concentration equipment that is used in the process, and

A Figura 3 ilustra em diagrama a instalação para a preparação de creme.Figure 3 diagrammatically illustrates the installation for the preparation of cream.

Os produtos desta realização são produzidos em três fases:The products of this production are produced in three stages:

1. Preparação de materiais de base1. Preparation of basic materials

Seleccionam-se as uvas do mesmo modo que seriam seleccionadas para a produção de vinho, isto é, libertam-se de modo razoável de bagos estragados ou danificados . Colocam-se num triturador 10 e esmagam-se com a adição de cerca de 70 partes por milhão de dioxido de enxoffe e pren sam-se de imediato numa prensa de uvas 11 para separar a polpg (graínhas, peles e hastes) do sumo, que se transfere então para uma cuba 12 onde se adicionam enzimas e bentonite para ^!clarificar e desacidificar, como no método de fabrico de vinho. Na cuba 12, e num centrifugador subsequente (13) (se se utilizar) separa-se o sumo de uva do esmagamento da polpa por meio de uma prensa de vinho para auxiliar na expulsão do sumo, mas o processo assim descrito é um processo padrão de produção de vinho e é vulgarmente utilizado na produção de quase todos os vinhos sumo de uva pré-preparado é bombeado pela bomba 15 através de um permutador de calor 14 para dentro quer de um quer de ambos os tanques 17 a e 17b através das válvulas de controle 16 (Fig. 2). No permutador de calor 14 o sumo é aquecido a cerca de 65°C e é, deste modo, pasteurizado para impedir a fermentação.Grapes are selected in the same way as they would be selected for wine production, that is, they are reasonably free from spoiled or damaged berries. They are placed in a crusher 10 and crushed with the addition of about 70 parts per million sulfur dioxide and immediately pressed into a grape press 11 to separate the pulp (grain, skins and stems) from the juice, which is then transferred to a vat 12 where enzymes and bentonite are added for ^! clarify and de-acidify, as in the wine making method. In vat 12, and in a subsequent centrifuge (13) (if used), the grape juice is separated from the crushing of the pulp by means of a wine press to help expel the juice, but the process thus described is a standard process of wine production and is commonly used in the production of almost all wines, pre-prepared grape juice is pumped by pump 15 through a heat exchanger 14 into either one or both tanks 17 a and 17b through the control 16 (Fig. 2). In the heat exchanger 14, the juice is heated to about 65 ° C and is thus pasteurized to prevent fermentation.

A bomba 18 bombeia o sumo quando necessário dos tanques 17a e 17b para dentro da coluna de concentração por vácuo 19.Pump 18 pumps the juice when necessary from tanks 17a and 17b into the vacuum concentration column 19.

sumo de uva na coluna do concentrado por vácuo 19 é separado num produto de destilação e num conceçtrado de sumo de uva de primeira fase de valor Baumé 35.Grape juice in the vacuum concentrate column 19 is separated into a distillation product and a Baumé 35 first stage grape juice concept.

concentrado de primeira fase não deve estar abaixo do valor Baumé 25 (63% de sólidos) e nem acima do valor Baumé 40 (72% de sólidos). 0 produto da destilação é conduzido através do condensador 20, da válvula 21 e então progressivamente atravésfirst phase concentrate must not be below the Baumé 25 value (63% solids) or above the Baumé 40 value (72% solids). The distillation product is conducted through condenser 20, valve 21 and then progressively through

- 9 do condensador 22 para dentro da cuba de destilação 23, do condensador 24 para a cuba de destilação 25, do condensador 26 para a cuba de destilação 27, e do condensador 28 para a cuba de destilação 29. Estas cubas contêm os produtos da destilação do sumo de uva e produtos aromáticos em graus de variação de aromas e proporcioham ao operador uma oportunidade para subsequentemente misturar os produtos.- 9 from condenser 22 into the distillation bowl 23, from condenser 24 to the distillation bowl 25, from condenser 26 to the distillation bowl 27, and from condenser 28 to the distillation bowl 29. These vats contain the products of distillation of grape juice and aromatic products in varying degrees of flavor and provide the operator with an opportunity to subsequently mix the products.

Contudo, esta é a primeira fase de pro dução de material de base que compreende os produtos da destilação e o concentrado de primeira fase que estariam normalmente a um valor Baumé .35 mas que pode variar entre 25 e 40 conforme atrás referido. Para se realizar o processo de destilação, a bomba de vácuo 30 retem a pressão baixa nas cubas e também na coluna de concentração de vácuo 19.However, this is the first stage of production of base material comprising the distillation products and the first stage concentrate which would normally be at a Baumé value of .35 but which can vary between 25 and 40 as mentioned above. To carry out the distillation process, the vacuum pump 30 retains low pressure in the vats and also in the vacuum concentration column 19.

Retiram-se, então, os concentrados de primeira fase da coluna 19 e das cub_as e armazenanj-se j=m recipientes de aço inoxidável onde podem permanecer durante 11 meses.Withdraw was then concentrated first phase of column 19 and cub armazenanj up _to j = m stainless steel containers where they can remain for 11 months.

2. PROLUÇáO LE AGUARLENTE, CONCENTRALO LE SUMO LE SUMO LE UVA LE MESA E LE BEBILA LE SUMO LE UVA LE BAIXO VALOR CALÓRICO2. PROLUTION LE AGUARLENTE, CONCENTRALO LE SUMO LE SUMO LE UVA LE MESA AND LE BEBILA LE SUMO LE UVA LE LOW CALORIC VALUE

Misturam-se os materiais de base da primeira fase para proporcionar a bebida de sumo de uva de baixo valor calorico possuindo um valor Baumé de cerca de 6 (10% de sólidos). Uma parte do concentrado de primeira fase possuindo um valor Baumé de cerca de 35 pode ser utilizado directamente a partir do começo da vindima e misturados com sumo de uva do fim da vindima se necessário, mas o concentrado da vindima tardia pode como alternativa ser fermentado con forme a seguir se descreve.The basic materials of the first stage are mixed to provide the low calorie grape juice drink having a Baumé value of about 6 (10% solids). A portion of the first stage concentrate having a Baumé value of about 35 can be used directly from the beginning of the harvest and mixed with grape juice from the end of the harvest if necessary, but the late harvest concentrate can alternatively be fermented with as described below.

produto da destilação deve conter dióxido de enxofre suficiente que foi originalmente introduzido na fase de esmagamento, mas transportado durante a destilação para lhe proporcionar protecção completa até ser utilizado para mistura de sumo de uva.The distillation product must contain sufficient sulfur dioxide that was originally introduced in the crushing phase, but transported during the distillation to provide complete protection until it is used for mixing grape juice.

concentrado de primeira fase de valor Baumé de aproximadamente 35 que não se utiliza de imediato é armazenado e deixado a fermentar. Devido ao seu elevado valor Baumé a fermentação deverá ser um processo muito lento mas proporcionará de inicio uma camada de COg protectora pelo espaço livre nõ recipiente até ser retirado para processamento posterior, e o fermento necessário a fermentação reduzirá o conteúdo de SC^ a um nível inofensivo. Sem isto o conteúdo de SC>2 podia ser prejudicial para alguns produtos subsequentes.first phase concentrate of approximately 35 Baumé value which is not used immediately is stored and left to ferment. Due to its high Baumé value, fermentation should be a very slow process but will initially provide a protective COg layer through the free space in the container until it is removed for further processing, and the fermentation necessary for fermentation will reduce the SC content to a level. harmless. Without this, the content of SC> 2 could be harmful for some subsequent products.

Contudo o concentrado de primeira fase assim fermentado conterá álcool e o seu valor Baumé reduzir-se-á mas apenas para um mínimo de valor Baumé de cerca de 25. 0 concentrado de primeira fase é então desacidificado para um pH compreendido entre 4 e 5 por adição de carbonato de cálcio em partículas e subsequentemente bombeado para uma coluna de concentração por vácuo 31, sendo feita a utilização, da bomba de vácuo 37 para colocar essa coluna sob pressão sub-atmosférica. Aquece-se o concentrado de primeira fase na coluna 31 e passa-se o álcool através do condensador 32 e do condensador secundário 39 para a cuba de álcool 33, sendo então o álcool apropriado para produção de uma aguardente de elevada qualidade. Obtem-se um produto de destilação de temperatura mais elevada por bombeamento dos conteúdos residuais da coluna 31 para a coluna 19 com a bomba do concentrado 38. Tem, então, lugar mais uma concentração para retirar a água e proporcionar o valor Baumé necessário compreendido entre 40-52 (l.é, 72% a 94% de sólidos, sendo a variação máxima Be 38-55), cujo concentrado, se fluido, passa para baixo a partir da coluna 19 para a instalação de engarrafamento 42 (Fig.2). Utilizam-se as válvulas 34, 35, e 36 para controlar o fluxo do produto de destilação a partir das duas colunas 31 e 19 sendo o produto da destilação aquoso dirigido para as cubas 23, 25 27 e 29 como anteriormente se descreveu.However, the first stage concentrate thus fermented will contain alcohol and its Baumé value will be reduced but only to a minimum of about 25 Baumé value. The first stage concentrate is then de-acidified to a pH between 4 and 5 per cent. addition of particulate calcium carbonate and subsequently pumped to a vacuum concentration column 31, using vacuum pump 37 to place that column under sub-atmospheric pressure. The first stage concentrate in column 31 is heated and the alcohol is passed through the condenser 32 and the secondary condenser 39 to the alcohol vat 33, then the alcohol is suitable for producing a high quality spirit. A higher temperature distillation product is obtained by pumping the residual contents from column 31 to column 19 with the concentrate pump 38. Then another concentration takes place to remove the water and provide the necessary Baumé value between 40-52 (ie, 72% to 94% solids, the maximum variation being 38-55), the concentrate of which, if fluid, passes downwards from column 19 to the bottling plant 42 (Fig.2 ). Valves 34, 35, and 36 are used to control the flow of the distillation product from the two columns 31 and 19 with the aqueous distillation product directed to the vats 23, 25 27 and 29 as previously described.

3. Formação em creme do concentrado3. Cream formation of concentrate

A instalação de engarrafamento 42 encontra-se associada a uma instalação de formação de creme ilustrada em forma de diagrama na Fig. 3, onde o produto concentrado de segunda fase se transforma em creme por distribuição de sementes (se necessário) e passagem para a cuba 48 a cerca de 20°C, na qual é muito rapidamente agitada com um impulsor 49 conduzido pelo motor 50 a alta velocidade (aproximadamente 5000 RPM durante cerca de 15 minutos) . 0 impulsor é constituído por um par de .lâminas de cerca de 100 mm de comprimento e inclinadas em cerca de 10°. Se o concentrado não permanecer parado durante pelo menos uma semana, é semeado por adição de uma pequena quantidade de concentrado previamente feito em creme, mas o produto fica mais macio se a formação de creme se realizar sem distribuição de sementes. 0 valor Baumé do concentrado, a sua temperatura e o tempo de agitação têm efe_i to na formação de creme e pode tomar-se o concentrado em ere me com a consistência do mel cremeoso, de manteiga refrigerada ou qualquer outra consistência intermédia. Este é um resultado não-esperado. Pode formar-se em creme um concentrado de baixo valor Baumé, por exemplo 40 (72$ de sólidos) e permanecerá macio. Embora a realização de testes não tenha apresentado qualquer sinal de fermentação de tal produto, e se embalado quente, ou de qualquer outro modo em concdições de esterilização não se deteriorará de imediato. Acima de 48 de valor Baumé (86$ de sólidos) n§o há necessidade de tomar cuidados de esterilização.The bottling plant 42 is associated with a cream-forming installation illustrated in the form of a diagram in Fig. 3, where the second-phase concentrated product is transformed into cream by distributing seeds (if necessary) and passing to the vat 48 at about 20 ° C, in which it is very quickly agitated with an impeller 49 driven by the engine 50 at high speed (approximately 5000 RPM for about 15 minutes). The impeller consists of a pair of blades of about 100 mm in length and inclined by about 10 °. If the concentrate does not remain stationary for at least a week, it is sown by adding a small amount of concentrate previously made in cream, but the product becomes softer if the cream is formed without seed distribution. The Baumé value of the concentrate, its temperature and the stirring time have an effect on the cream formation and the concentrate in ether can be taken with the consistency of cream honey, chilled butter or any other intermediate consistency. This is an unexpected result. A low Baumé concentrate, for example 40 (72% solids) can be formed into cream and will remain soft. Although testing has shown no evidence of fermentation of such a product, and if it is packaged hot, or in any other way under sterilization conditions, it will not deteriorate immediately. Above 48 Baumé value (86 $ solids) there is no need to take sterilization care.

A etiquetagem e a embalagem terá lugar na estação 44. A caldeira de vapor 45 proporciona o calor para o permutador de calor 14 e também para as colunas 19 e 31.Labeling and packaging will take place at station 44. Steam boiler 45 provides heat for heat exchanger 14 and also for columns 19 and 31.

A facilidade de armazenar o produto da destilação (que não fermentará de imediato) e também o concen trado proporciona ao operador uma grande flexibilidade. Ele pode, por exemplo, extrair açúcar suplementar a partir das uvas mais doces que estão disponíveis na vindima mais tardia proporcionando um resíduo de elevado valor Baumé que levará um longo período a fermentar e ocupará apenas um pequenoThe ease of storing the product of the distillation (which will not ferment immediately) and also the concentrate gives the operator great flexibility. It can, for example, extract supplementary sugar from the sweetest grapes that are available in the later harvest, providing a high Baumé residue that will take a long time to ferment and occupy only a small amount.

- 12 .-- 12 .-

espaço de armazenagem. Teremos diferentes produtos de destilação para fins de mistura, e a mistura e produção poderão ter lugar durante a maior parte do ano tanto do concentrado como também da bebida de sumo de uva. A bebida de sumo de uva pode conter uma pequena quantidade de álcool se tal for neces sárlo ou pode ser completamente isenta de álcool quando é libertado a partir do segundo destiladõr 23. Visto que a nova mistura é feita com o produto da destilação a partir do sumo de uva, a reconstituição do sumo de uva resultará no retomo da maior parte dos sabores originais excepto o seu adocicado que será grandemente reduzido.storage space. We will have different distillation products for mixing purposes, and the mixing and production can take place during most of the year both from the concentrate and also from the grape juice drink. The grape juice drink can contain a small amount of alcohol if necessary, or it can be completely alcohol free when it is released from the second distillate 23. Since the new mixture is made with the product of distillation from grape juice, the reconstitution of grape juice will result in the resumption of most of the original flavors except its sweetness which will be greatly reduced.

produto da destilação aquoso e o concentrado de valor Baumé 35, da vindima prematura em que as uva se encontram ainda com elevada acidez são os melhores para utilizar para a bebida de sumo de sumo, e o concentrado de valor Baumé 35 da vindima mais tardia, quando o conteúdo de açúcar é mais elevado, é o melhor para utilizar para o concentrado de segunda fase. 0 produto de destilação aquoso deste concentrado é também utilizado para a bebida de sumo de uva. Estes dois produtos de destilação possuem um elevado conteúdo de SOg residual e podem assim conservar-se durante o tempo de armazenagem.product of aqueous distillation and the concentrate of Baumé 35 value, from the premature harvest in which the grapes are still with high acidity are the best to use for the juice juice drink, and the Baumé 35 concentrate of the later vintage, when the sugar content is higher, it is the best to use for the second stage concentrate. The aqueous distillation product of this concentrate is also used for the grape juice drink. These two distillation products have a high residual SOg content and can thus be preserved during storage.

Os dois concentrados de valor VBaumé 35 do inicio e do fim da vindima são armazenados sob condições de fermentação de conservação lentas e são por sua vez utilizados para a bebida de sumo de uva e para o concentrado após se ter extraído o álcool (para aguardente) sob condições de vácuo.The two concentrates of VBaumé 35 value from the beginning and end of the harvest are stored under slow fermentation conditions and are in turn used for the grape juice drink and for the concentrate after the alcohol has been extracted (for brandy) under vacuum conditions.

Claims

Process for the preparation of a grape juice concentrate characterized by:

a) clarify grape juice;

b) submit the grape juice to a temperature between 40 ° C and 80 ° C under vacuum conditions between 84 and 105 kPa (12 and 15 pounds per square inch) until a Baumé value between 38 and 55 is reached ,

c) and pack the concentrated grape juice in containers.

-

Process according to claim 1, characterized in that step b) is interrupted when the grape juice is transformed into a first phase concentrate with a Baumé value between 25 and 40, and stores the first phase concentrate, and subsequently submits the first phase concentrate is heated at a temperature between 40 ° G and 80 ° C under vacuum conditions between 84 and 105 kPa (12 and 15 pounds per square inch), until reaching the Baumé value between 40 and 55.

- 3§ Process for the preparation of a grape juice concentrate characterized by:

a) crushing healthy grapes in a juicer and separating the juice from the pulp,

(b) subject the separated fruit juice (before fermentation) to a first concentration phase under vacuum at a temperature between 40 ° C and 80 ° C under vacuum conditions between 84 and 105 kPa (12 and 15 pounds per square inch) in a vacuum concentrator to produce a first stage grape juice concentrate

- 14 <ra »i which has a Baumé value between 25 and 40, and a distillate,

c) storing the first phase concentrate, b) subsequently subjecting the first phase concentrate to a second concentration phase under vacuum in concentration devices under vacuum also at a temperature between 40 ° C and 80 ° C under vacuum conditions between 84 and 105 kPa (12 and 15 pounds per square inch) to produce a second stage grape juice concentrate having a Baumé value between 38 and 55,

e) the second stage grape juice concentrate is packed in containers at a packaging and marking station.

- 4- Process according to the claim

3, characterized in that said storage of the first stage grape juice concentrate is in the presence of alcohol.

- 5th

Process according to claim

4, characterized in that said first stage grape juice concentrate is pasteurized and placed in a recipeite, a layer of alcohol is placed over the first stage pasteurized concentrate and the container is sealed, the first stage concentrate is stored o alcohol in the container and subsequently the concentrate is removed from the base of the container, and the alcohol is recovered.

6. The process according to claim 4, characterized in that the first stage grape juice concentrate is further fermented during said storage and the concentrate is kept in a container during fermentation and the carbon dioxide from the fermentation is preserved in the η

'77 ^. '5Χ3ϊ ^ 7'ΕΟΤϊΜ »ν _ΪΒΗ free space over the concentrate.

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Process according to claim 4, characterized in that the first stage grape juice concentrate is further fermented during said storage, the concentrate is kept in a container during fermentation and the carbon dioxide of this fermentation is preserved in the space free over the concentrate, subject the fermented first phase concentrate to vacuum concentration of said second phase in vacuum concentrating devices and separate the alcohol from the fermentation as a distillate before packaging the second phase concentrate in said containers.

8. A process according to claim 3, characterized in that the grape juice is further clarified with bentonite before the grape juice is subjected to the vacuum concentration of the first phase.

9. Process according to claim 3, characterized in that a compound in calcium particles is added to the grape juice before the concentration of the first phase is subjected to the concentration of the second phase, in sufficient quantity and time to reach the pH of the grape juice greater than 4.

10. A process according to claim 3, characterized in that the distillate is stored and stored. aromatic compounds in vats are

- 16 are released after heating the grape juice before the concentration of the second stage, and mix some of the aromatics with the second stage concentrate again before packaging.

11. A process according to claim 10, characterized in that additionally, but at least one of said distilled and aromatic compounds is mixed with the first stage concentrate to produce a fruit juice drink.

Process according to claim 3, characterized in that the grape juice is heated for a sufficient time and at a temperature sufficient to graze it and temporarily store the grape juice before step b) of claim 3.

13. A process according to claim 3, characterized in that the second phase concentrate is stored for at least one week and by making a cream with the concentrate by stirring at high speed for 5 to 35 minutes in a cream making plant.

- 14® - Process according to. claim 3, characterized in that di-saccharide crystals are introduced into the second phase concentrate and by turning the concentrate into cream by stirring at high speed for a period comprised between 5 and 35 minutes.

- 153

Process according to claim 7, characterized in that in addition said alcohol distillate is used in the production of spirit.