PT2055198E

PT2055198E - Composição de tempero

Info

Publication number: PT2055198E
Application number: PT07254267T
Authority: PT
Inventors: Ellen Maria Elizabeth Mulder; Miriam Aldegonda Josephina Van Wanroij; Ulrike Schmid
Original assignee: Lipid Nutrition Bv
Priority date: 2007-10-29
Filing date: 2007-10-29
Publication date: 2011-01-12
Also published as: US20110045125A1; WO2009056273A3; DE602007011078D1; WO2009056273A2; EP2055198A1; ATE490693T1; ES2384209T3; EP2055198B1

Description

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DESCRIÇÃO "Composição de tempero"

Este invento refere-se a uma composição de tempero e a um processo para a sua produção.

Um tempero é um molho que utilizado muitas vezes para acompanhar uma salada. Os temperos são muitas vezes emulsões formadas a partir de uma fase aquosa e uma fase gorda. Os exemplos de temperos incluem o vinagrete e a maionese. Pode-se preparar um tempero na forma de emulsão de modo que as fases se separem, ou permaneçam emulsionadas, por exemplo através do uso de emulsionantes. Os temperos podem ser emulsões de óleo em água ou emulsões de água em óleo. 0 valor nutricional da dieta alimentar tem vindo a ficar sob um controlo crescente. As pessoas tomam muitas vezes suplementos alimentares de modo a obter benefícios nutricionais. Todavia, os suplementos alimentares estão tipicamente na forma de cápsulas ou semelhantes e têm a desvantagem de serem inconvenientes visto que a pessoa tem de se lembrar de os tomar. Os suplementos alimentares deste tipo tipicamente não são aromatizados e não são atractivos para muitos consumidores. Têm-se incorporado suplementos nutricionais em produtos alimentares, mas os produtos alimentares resultantes podem possuir um gosto indesejável e a incorporação do suplemento pode ter um efeito prejudicial na estabilidade dos produtos. O ácido pinolénico (isto é, ácido gordo 5,9,12 C18:3, um ácido gordo com 18 átomos de carbono possuindo três ligações duplas eis nas posições 5, 9 e 12) está presente, por exemplo, no óleo do pinhão e suas fraeções (ver J. Am. Oil Chem. Soc.r 1998, 75, pp. 45-50). Pode-se esperar que o ácido pinolénico, como um ácido gordo altamente insaturado, sofra do problema de uma estabilidade oxidativa baixa, particularmente quando incorporado em alimentos e bebidas. A Patente FR-A-2756465 revela a utilização de um concentrado com 15% de ácido pinolénico em várias 2 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ composições, incluindo os aditivos alimentares. Descreve-se a presença do ácido pinolénico como proporcionando um efeito hipolipémico à composição. Não há indicação no documento como se pode preparar uma composição alimentar e não são dados quaisquer exemplos. A Patente EP-A-1685834 refere-se ao uso do ácido pinolénico e seus derivados no controlo do peso através da redução da sensação de fome e/ou do aumento da saciedade. Menciona-se uma variedade de formas de produto.

Verificou-se agora que se pode proporcionar um veiculo conveniente para o consumo de ácido pinolénico e seus derivados através de composições de tempero. Surpreendentemente, é possivel incorporar o ácido pinolénico ou derivados nestas composições em quantidades relativamente elevadas e mesmo assim ainda alcançar uma boa estabilidade oxidativa comparada com outros óleos menos insaturados. Por outras palavras, o ácido pinolénico ou um seu derivado possui a mesma estabilidade oxidativa ou uma estabilidade oxidativa melhor do que os óleos com um nivel de insaturação semelhante. As composições também possuem umas propriedades organolépticas boas (incluindo o sabor e a textura) e uma boa estabilidade. Adicionalmente, é possivel para as composições de tempero possuir um conteúdo baixo em calorias e ainda assim conseguir estas vantagens.

De acordo com o presente invento proporciona-se uma composição de tempero de acordo com a reivindicação 1, um processo para se produzir a composição de tempero da reivindicação 1 de acordo com a reivindicação 18, e a utilização de tal composição de tempero de acordo com a reivindicação 22.

De acordo com um aspecto do invento, proporciona-se uma composição de tempero que compreende uma fase gorda, compreendendo a dita fase gorda de 5 a 35% em peso de ácido pinolénico ou um seu derivado.

De preferência, a fase gorda compreende de 13 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado. 3

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Também aqui divulgado, proporciona-se uma composição de tempero que compreende uma fase gorda possuindo uma gordura A e uma gordura B, onde a gordura A compreende de 5 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, e onde a gordura B é um óleo liquido.

De preferência, o óleo liquido compreende azeite, azeite virgem extra, e/ou azeite virgem natural.

Vantajosamente, a fase gorda compreende uma mistura de gordura A e gordura B.

Convenientemente, a gordura A compreende de 13 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado.

Vantajosamente, a gordura B compreende de 20 a 90% em peso da fase gorda.

De preferência, a gordura B compreende de 35 a 90% em peso da fase gorda.

Convenientemente, a gordura B compreende de 50 a 90% em peso da fase gorda.

Vantajosamente, a composição de tempero compreende de 10 a 60% em peso de gordura.

De preferência, a composição de tempero compreende de 10 a 45% em peso de gordura.

Convenientemente, a composição de tempero compreende de 10 a 30% em peso de gordura.

Vantajosamente, selecciona-se a composição de tempero a partir do grupo consistindo em tempero do tipo Rancho, tempero Italiano, tempero de queijo azul, tempero do tipo Thousand Island e tempero Francês.

De preferência, a composição de tempero é um tempero do tipo Rancho ou um tempero italiano.

Convenientemente, o tempero compreende vinagre. 4 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ

Vantajosamente, ο vinagre é um vinagre balsâmico.

De preferência, a composição de tempero compreende de 2 a 55% em peso de vinagre.

Convenientemente, a composição de tempero compreende um produto à base de produtos lácteos.

Vantajosamente, o produto à base de produtos lácteos é o iogurte.

De preferência, o produto à base de produtos lácteos é o leitelho.

Convenientemente, o tempero compreende maionese.

Vantajosamente, a composição de tempero compreende um adoçante.

De preferência, a composição de tempero compreende um ou mais aditivos seleccionados a partir de aromas, agentes de coloração, vitaminas, reguladores de acidez, conservantes, emulsionantes, espessantes, antioxidantes, fibras dietéticas e suas misturas.

Convenientemente, incorpora-se o ácido pinolénico ou um seu derivado na composição de tempero na forma de um pó.

De acordo com ainda um outro aspecto do invento, proporciona-se um processo para produzir uma composição de tempero do invento, a qual compreende a mistura de uma fase gorda que compreende de 5 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, com uma fase aquosa para dar uma composição de tempero.

Também aqui revelado, proporciona-se um processo para produzir uma composição de tempero do invento, a qual compreende a mistura de uma fase gorda possuindo uma gordura A e uma gordura B, onde a gordura A compreende de 5 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, e onde a gordura B é um óleo liquido, com uma fase aquosa para dar a composição de tempero. 5 ΕΡ 2 055 198/ΡΙ

Convenientemente, ο processo ainda compreende o passo de mistura da gordura A com a gordura B para dar a fase gorda antes de misturar a fase gorda com a fase aquosa.

Vantajosamente, o processo compreende os passos de adição da gordura A e da gordura B separadamente à fase aquosa.

De preferência, o processo ainda compreende o passo da formação de uma emulsão da gordura com a fase aquosa.

Convenientemente, incorpora-se o ácido pinolénico ou um seu derivado no tempero na forma de um pó.

Vantajosamente, produz-se o pó através de secagem por pulverização do ácido pinolénico ou dos seus derivados, ou de uma gordura compreendo o ácido pinolénico ou seus derivados, com uma proteína e/ou um hidrato de carbono.

De acordo com ainda um outro aspecto do invento, proporciona-se uma composição de tempero do invento para propiciar um benefício nutricional.

De preferência, o benefício é um efeito de controlo de peso, por exemplo devido a uma sensação de saciedade.

Constatou-se que os temperos do invento produzem uma boa sensação na boca. Surpreendentemente, os temperos possuem um tempo de armazenagem longo, com textura, e a aparência e a cor permanecem boas.

Além disso, apesar do nível de insaturação do ácido pinolénico, os temperos possuem uma estabilidade oxidativa inesperadamente boa quando comparados com outros óleos, tais como o óleo de girassol com alto teor em ácido oleico, o óleo de girassol, CLA (ácido linoleico conjugado) e os óleos de peixe.

De preferência, a fase gorda da composição de tempero compreende de 5 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em maior preferência de 10 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, ainda em maior 6 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ preferência de 13 a 25% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, tais como de 13 até 20% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado. A fase gorda da composição de tempero pode ainda compreender ácido linoleico ou um seu derivado. Quando o tempero compreende o ácido linoleico ou um seu derivado, a razão em peso entre o ácido pinolénico ou um seu derivado e o ácido linoleico ou um seu derivado é de preferência maior do que 0,15:1, ainda em maior preferência de 0,21:1 a 0,8:1. A composição de tempero pode ainda compreender uma substância aromatizante. Podem-se usar as substâncias aromatizantes individualmente ou em combinação e incluir agentes de aromatização naturais e artificiais.

Podem-se adicionar especificamente a sacarose, a glucose e a frutose ou podem estar presentes como parte de um outro componente do tempero. O tempero pode compreender um substituto de açúcar e/ou um adoçante.

Os exemplos de adoçantes apropriados são a sacarina, aspartame, sucralose, neotame e acessulfame K, acessulfame, taumatina, ciclamato, e suas misturas. Os adoçantes preferidos são aqueles seleccionados a partir de aspartame, acessulfame, sucralose e suas misturas.

Os substituintes de açúcar incluem, por exemplo, sorbitol, manitol, isomanitol, xilitol, isomalte, lactitol, hidrolisados de amido hidrogenado (HSH, incluindo xaropes de maltitol) e suas misturas. A composição de tempero pode ainda compreender um produto à base de leite e produtos lácteos, tais como iogurte e/ou leitelho. O tempero pode compreender adicionalmente uma fonte de fibras dietéticas. As fibras dietéticas são hidratos de carbono complexos resistentes à digestão pelas enzimas dos mamíferos, tais como os hidratos de carbono encontrados nas paredes das células das plantas e algas, e aquelas produzidas através da fermentação microbiana. 7 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ

Os temperos do invento compreendem opcionalmente um ou mais aditivos seleccionados a partir de agentes de coloração, vitaminas, minerais, reguladores de acidez, conservantes, emulsionantes, antioxidantes e suas misturas. Cada um destes materiais pode ser um único componente ou uma mistura de dois ou mais componentes.

Os exemplos de vitaminas e minerais apropriados incluem cálcio, ferro, zinco, cobre, fósforo, biotina, ácido fólico, ácido pantoténico, iodo, vitamina A, vitamina C, vitamina Bl, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12, vitamina D, vitamina E e vitamina K. De preferência, quando se utiliza uma vitamina ou um mineral selecciona-se a vitamina ou o mineral a partir de ferro, zinco, ácido fólico, iodo, vitamina A, vitamina C, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D e vitamina E.

Os reguladores de acidez incluem ácidos comestíveis orgânicos assim como inorgânicos. Podem-se adicionar os ácidos ou estarem presentes na sua forma não dissociada ou, alternativamente, como os seus respectivos sais, por exemplo, sais de hidrogenofosfato de potássio ou de sódio, ou sais de di-hidrogenofosfato de potássio ou de sódio. Os ácidos preferidos são ácidos comestíveis orgânicos os quais incluem ácido cítrico, ácido málico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido fosfórico, ácido glucónico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido fosfórico, ou suas misturas. Pode também usar-se Glucona Delta Lactona (D-glucono-1,5-lactona) (GDL), particularmente quando se deseja reduzir o pH sem introduzir um sabor acídico ou áspero excessivo na composição final. O ácido cítrico é particularmente útil.

Podem-se usar opcionalmente agentes de coloração incluindo cores naturais e artificiais. Os exemplos não limitantes de agentes de coloração incluem sumos vegetais, riboflavina, carotenóides (por exemplo, p-caroteno), curcuma e licopenos.

Podem-se seleccionar os conservantes a partir do grupo que consiste em conservantes de sorbato, conservantes de benzoato e suas misturas. 8 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ

Podem-se seleccionar os emulsionantes a partir do grupo consistindo em gema de ovo e seus componentes, tais como lecitina, mostarda, mono e di-glicéridos e seus derivados e ésteres de ácidos gordos, e suas misturas.

Os antioxidantes incluem, por exemplo, tocoferóis naturais e sintéticos, TBHQ (terc-butil-hidroquinona), BHT (butil-hidroxitolueno), BHA (butil-hidroxianisolo), eliminadores de radicais livres, gaiato de propilo, ésteres de ascorbilo de ácidos gordos e enzimas com propriedades antioxidantes.

As composições de tempero do invento podem compreender um ou mais óleos liguidos, incluindo óleos vegetais tais como azeite, azeite virgem, azeite virgem natural e óleo de amendoim. Como aqui usado, o termo "óleo liquido" refere-se a gorduras que são liquidas à temperatura ambiente, isto é, a cerca de 25°C.

De preferência, a composição de tempero do invento é um produto de baixo valor calórico. Por exemplo, o tempero pode possuir um teor energético menor que 100 kcal/100 g, em maior preferência menor que 80 kcal/100 g, ainda em maior preferência de 55 a 75 kcal/100 g. Pode-se determinar o teor calórico através de métodos bem conhecidos pelos peritos na especialidade, por exemplo, como mostrado em Mullan, 2006, Lahelling Determination of the Energy Content of Food: http://www.dairyscience.info/energy_label.asp#3 e/ou FAO Food And Nutrition Paper 77, Food energy - methods of analysis and conversion factors, Report of a Technical Workshop, Roma, 3-6 Dezembro 2002, Food And Agriculture Organization of the United Nations, Roma, 2003, ISBN 92-5-105014-7. O ácido pinolénico ou um derivado do ácido pinolénico é um componente essencial das composições do invento. O ácido pinolénico ou um derivado (cujo termo se destina a cobrir ambos ácido pinolénico e derivados quando ambos estão presentes) está de preferência na forma seleccionada a partir de ácido livre, sais, mono-, di- ou triglicéridos, ou suas misturas. 9

ΕΡ 2 055 198/PT A forma preferida do ácido pinolénico ou de um seu derivado para uso no invento é como um glicérido. Particularmente, preferem-se os diglicéridos e os triglicéridos, sendo mesmo estes mais preferidos.

As fontes de ácido pinolénico e seus derivados estão disponíveis e serão conhecidas por aqueles que são peritos na arte. De preferência, o ácido pinolénico ou um derivado está na forma de óleo de pinhão ou é derivado a partir de óleo de pinhão. O ácido pinolénico ou derivados nas composições de tempero podem formar parte de uma composição gorda que compreende um ou mais outros componentes.

Numa concretização preferida do invento, o ácido pinolénico ou derivado está na forma de uma gordura que compreende de 5 a 35%, em maior preferência de 10 a 30%, tal como de 13 a 25%, ou de 13 a 20%, em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, baseado no peso total de ácidos gordos na gordura (calculado como éster metílico do ácido gordo).

Os exemplos de outros ácidos gordos que podem estar presentes na gordura incluem ácido linoleico, ácido oleico, ácido taxoleico, ácido juniperónico, ácido esciadónico, ácidos gordos saturados, ácido linoleico conjugado (opcionalmente como uma mistura isomérica enriquecida) e EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosa-hexaenóico) .

As gorduras particularmente preferidas usadas nas composições de tempero do invento são aquelas nas quais o ácido pinolénico ou derivado está na forma de uma composição que adicionalmente compreende de 30 a 70% em peso de ácido linoleico ou de um seu derivado, baseado no peso total de ácidos gordos na gordura (calculado como ácido gordo livre). Adicional ou alternativamente, o ácido pinolénico ou derivado está na forma de uma gordura que adicionalmente compreende de 10 a 40% em peso de ácido oleico ou de um seu derivado, baseado no peso total de ácidos gordos na gordura (calculado como ácido gordo livre). Adicional ou alternativamente, o ácido pinolénico ou derivado está na forma de uma gordura que adicionalmente compreende de 1 a 15% em peso de ácido 10 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ palmítico ou de um seu derivado, baseado no peso total de ácidos gordos na gordura (calculado como ácido gordo livre). Adicional ou alternativamente, a gordura pode compreender de 0,5 a 5% em peso de ácido taxoleico ou de um seu derivado.

Os exemplos específicos das gorduras compreendendo o ácido pinolénico ou um seu derivado que são úteis no invento incluem os seguintes: - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 30 até 70% em peso de ácido linoleico ou de um seu derivado; - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 10 até 40% em peso de ácido oleico ou de um seu derivado; - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 1 até 15% em peso de ácido palmítico ou de um seu derivado; - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 0,5 até 5% em peso de ácido taxoleico ou de um seu derivado; - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 30 até 70% em peso de ácido linoleico ou de um seu derivado e com de 10 até 40% em peso de ácido oleico ou de um seu derivado; - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 30 até 70% em peso de ácido linoleico ou de um seu derivado e com de 1 até 15% em peso de ácido palmítico ou de um seu derivado; 11

ΕΡ 2 055 198/PT - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 30 até 70% em peso de ácido linoleico ou de um seu derivado e com de 0,5 até 5% em peso de ácido taxoleico ou de um seu derivado; - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 30 até 70% em peso de ácido linoleico ou de um seu derivado, com de 1 até 15% em peso de ácido palmitico ou de um seu derivado e com de 10 até 40% em peso de ácido oleico ou de um seu derivado; e - Composições de gordura compreendendo de 5 a 35%, em maior preferência de 15 a 30% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado, em conjunto com de 30 até 70% em peso de ácido linoleico ou de um seu derivado, com de 1 até 15% em peso de ácido palmitico ou de um seu derivado, com de 10 até 40% em peso de ácido oleico ou de um seu derivado e com de 0,5 até 5% em peso de ácido taxoleico ou de um seu derivado.

Nestas gorduras, determinam-se as quantidades dos ácidos ou dos derivados como ésteres metilicos de ácido gordo baseados no conteúdo total de ácido gordo e/ou do derivado na gordura. De preferência, os ácidos gordos estão presentes como glicéridos (em maior preferência como triglicéridos) (isto é, mais de 90%, de preferência mais de 95% em peso dos ácidos gordos estão presentes como glicéridos, em maior preferência como triglicéridos). Um outro glicérido preferido é o diglicérido.

Numa concretização preferida do invento, o ácido pinolénico ou derivado representa pelo menos 75% em peso dos ácidos gordos C18-C20 A5-poli-insaturados totais na gordura (calculado usando a análise de éster metílico do ácido gordo). O ácido pinolénico usado no presente invento pode estar na forma de ácido gordo livre, de um derivado do ácido pinolénico ou de suas misturas, incluindo as misturas de derivados diferentes. Os derivados são não tóxicos e são comestíveis. Os derivados do ácido pinolénico, os quais se 12 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ podem usar no presente invento, incluem os sais de ácido pinolénico e de ésteres. Os sais apropriados incluem os sais com os catiões de qualidade alimentar tais como sais de sódio ou sais de cálcio. Os ésteres apropriados incluem os ésteres alquilicos possuindo de um até seis átomos de carbono. Os derivados preferidos são ésteres e os ésteres preferidos são mono-, di- e triglicéridos e suas misturas. O outro ácido gordo ou cada um dos outros ácidos gordos na gordura podem estar presentes independentemente como um ácido gordo livre ou como um seu derivado (incluindo um mono-, di- ou triglicérido e sais, de preferência glicéridos), ou como suas misturas.

Uma fonte apropriada para o ácido pinolénico usada no presente invento é o óleo de pinhão ou seus concentrados. Por exemplo, podem-se obter os glicéridos de ácido pinolénico a partir de óleo de pinhão ou de seus concentrados. De preferência, usa-se um óleo ou um concentrado com um teor em ácido pinolénico ou num seu derivado superior a 15% em peso ou maior que 28% em peso (tal como até 50% em peso).

Podem-se preparar os concentrados de ácido pinolénico ou de um seu derivado que podem ser usados no presente invento através de qualquer processo apropriado. Descreve-se um processo apropriado na Patente EP-A-1088552.

Num processo apropriado, realiza-se uma hidrólise enzimática ou uma glicerólise usando uma enzima que pode diferenciar entre ácidos gordos com uma ligação dupla em delta 5 e os outros ácidos gordos. Este processo compreende: i) reacção de um material de glicérido contendo pelo menos 2% em peso de um ácido gordo com uma ligação dupla cis5 com água ou glicerol na presença de uma enzima capaz de diferenciar entre os ácidos gordos contendo uma ligação dupla em delta 5 e os outros ácidos gordos; ii) separação da mistura reaccional num componente rico em glicérido parcial e um componente rico em ácido gordo; 13 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ iii) conversão opcional dos glicéridos parciais do passo ii) em ácidos gordos livres na presença de uma enzima apropriada; iv) conversão opcional do componente rico em ácido gordo do passo ii) em triglicéridos através de uma reacção com glicerol na presença de um catalisador apropriado tal como uma enzima apropriada; e v) separação opcional do material rico em glicérido parcial do passo ii) em componentes que são a) ricos em monoglicéridos, b) ricos em diglicéridos e c) ricos em triglicéridos e depois conversão opcional dos glicéridos parciais a) e b) em triglicéridos através de uma reacção com ácidos gordos na presença de uma enzima apropriada. É preferível usar um material de glicérido com um conteúdo de ácido pinolénico de 5 a 50% em peso, de preferência de 10 a 35% em peso no passo i) . Os exemplos de tais materiais são os óleos pinolénicos e os seus concentrados. Este processo produz um concentrado que contém pelo menos 28% em peso de ácido pinolénico.

As enzimas apropriadas para o uso nos passos i), iii), iv) e v) são as lipases. As lipases comerciais apropriadas incluem a lipase Candida rugosa; Lipase QL; Lipase SL, Lipase OF; lipase Rhizopus delemar; lipase Rhizopus oryzae; lipase Geotrichum candidum B; e lipase Rhizomucor miehei. As enzimas preferidas para o passo i) são a lipase Candida rugosa e a lipase Geotrichum candidum B.

As lipases apropriadas também incluem Lipozima IM (uma enzima comercial). A enzima preferida para o uso no passo iv) é a Liposima M (a partir da Rhizomucor miehei).

As gorduras compreendendo o ácido pinolénico ou um seu derivado que são úteis no invento podem compreender um ou mais ácidos gordos. O termo "ácido gordo", como aqui usado, refere-se a ácidos carboxílicos de cadeia linear possuindo de 12 a 24 átomos de carbono e sendo saturados ou insaturados, por exemplo, possuindo 0, 1, 2 ou 3 ligações duplas. 14 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ

Pode opcionalmente misturar-se o ácido pinolénico ou um seu derivado com ácidos gordos adicionais ou glicéridos antes de usar nas composições de tempero do presente invento. Quando as composições contêm um ou mais ácidos gordos e/ou glicéridos em adição ao ácido pinolénico ou a um seu derivado, seleccionam-se o(s) ácido(s) gordo(s) adicional(ais) e/ou glicéridos de preferência a partir de óleos liquidos, tais como óleo de soja, óleo de girassol, óleo de colza, azeite, óleo de linho e óleo de algodão; óleos liquidos produzidos enzimaticamente; óleos de peixe e suas fracções; ácido linoleico conjugado e misturas isoméricas enriquecidas; ácido linolénico gama e suas misturas enriquecidas; e suas misturas.

As composições de tempero do invento podem compreender ácidos gordos ou seus derivados adicionais, adicionados separadamente. De preferência, o tempero pode ainda compreender o ácido linoleico conjugado (CLA) ou um seu derivado. Um derivado preferido do CLA é o triglicérido.

Pode-se incluir o ácido pinolénico ou um seu derivado num tempero do invento como um óleo ou na forma de um pó, tal como um pó muito fino. Pode-se produzir o ácido pinolénico e seus derivados na forma de pó, por exemplo, através de secagem por pulverização do ácido pinolénico ou dos seus derivados, ou de uma gordura compreendendo o ácido pinolénico ou seus derivados, com uma proteína e/ou um hidrato de carbono, com o pó tipicamente compreendendo de 50 a 90% em peso de gordura. Constatou-se que a utilização do pó pode proporcionar uma estabilidade extra à composição do tempero.

As composições de tempero do invento podem ser emulsões, tais como emulsões de óleo em água ou emulsões de água em óleo. Podem-se separar em fases diferentes, ou podem ser preparadas de modo a que permaneçam como uma emulsão.

Podem-se preparar as composições de tempero do invento para dar uma grande variedade de tipos diferentes de temperos. Podem-se preparar as composições de tempero do invento para dar tipos conhecidos de temperos tais como o tempero do tipo Rancho, tempero italiano, tempero de queijo azul, tempero do tipo Thousand island e tempero francês. O 15 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ tempero do tipo Rancho e o tempero italiano são mais preferidos.

Os temperos do tipo Rancho geralmente compreendem leitelho ou nata ácida e outros ingredientes tais como condimentos, alho, maionese e cebolas.

Um tempero italiano geralmente compreende água, óleo, sumo de limão ou vinagre, condimentos, alho, cebolas e pimentas.

Um tempero de queijo azul geralmente compreende queijo azul, maionese, outros ingredientes tais como alho, condimentos, mostarda, pó, sumo de limão, vinagre, leite, nata ácida e açúcar.

Um tempero do tipo Thousand Island geralmente compreende maionese e ketchup de tomate, em conjunto com outros ingredientes incluindo legumes tais como cebolas e pimentas, outros ingredientes tais como condimentos, sumo de limão, molho Worcestershire e açúcar.

Um tempero francês geralmente compreende óleo, e de preferência azeite, e vinagre, de preferência vinagre de vinho tinto ou branco ou sumo de limão em conjunto com outros ingredientes tais como condimentos, açúcar, mostarda e alho. Outros tipos apropriados de tempero para saladas para uso no invento incluem o tempero César e o vinagrete.

As composições do invento proporcionam vantagens significativas em termos de controlo de peso. As composições possuem um sabor bom e também uma boa estabilidade, tanto na sua preparação como na armazenagem. De igual modo, as composições do invento podem oferecer um balanço nutricional melhorado e são fáceis de usar. As composições do invento podem oferecer um benefício nutricional ao consumidor em termos de controlo de peso. As composições do invento podem oferecer uma sensação de saciedade ao consumidor. A listagem ou a discussão de um documento manifestamente publicado anteriormente nesta especificação não deverá ser necessariamente tomada como um reconhecimento porque o 16 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ documento é parte do estado da técnica ou é de conhecimento geral.

Os seguintes exemplos não limitantes ilustram o invento e não limitam o seu objectivo de nenhuma maneira. Nos exemplos e ao longo da sua especificação, todas as percentagens, partes e razões são em peso a menos que de outra forma esteja indicado.

Exemplos

Exemplo 1

Tempero do estilo italiano com PinnoThin™

Ingrediente % em peso Vinagre 21,0 PinnoThin™ (óleo de pinhão refinado) 10,0 Óleo de amendoim 10,0 Açúcar 4,0 Sal 2,4 Alho 1,0 Pimenta vermelha 0,5 Goma xantana Grindsted® 80 (Danisco) 0,5 Cebola 0,4 Alho seco 0,15 Cebola seca 0,1 Sorbato de potássio 0,1 Salsa seca 0, 03 Pasta de tomate t—1 o Anato A-720-WS-AP (Chr. Hansen) 0, 007 Caramelo CA-45, 000C-WS (Chr. Hansen) 0, 007 EDTA de di-sódio e cálcio 0,0075 Água até 100% 49,7

Dissolveram-se o açúcar, sal, sorbato de potássio e EDTA em água morna. Dispersou-se a goma xantana em metade do óleo vegetal e adicionou-se lentamente a dispersão óleo-xantana à fase aquosa. Então adicionou-se lentamente o óleo de amendoim restante e o PinnoThin™. Então adicionou-se o vinagre, todos os legumes, ervas e especiarias assim como os corantes para dar um tempero do tipo italiano com PinnoThin™. 17 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ

Exemplo 2

Ingrediente % em peso PinnoThin™ (óleo de pinhão refinado) 10,0 Azeite 10,0 Leitelho 10,0 Vinagre 5,0 Açúcar 2,0 Sal 2,0 Gema de ovo em pó (Bouwhuis Enthoven) 1,5 Goma xantana Grindsted® 80 (Danisco) 0,5 Alho seco 0,3 Cebola seca 0,2 Granulado de pimenta 0,2 Ácido láctico (solução a 80%) 0,2 Salsa seca 0,05 EDTA de di-sódio e cálcio 0,0075 Água até 100% 49, 7

Misturou-se a seco o açúcar, sal e a gema de ovo em pó e dissolveu-se em água morna (T~60°C). Então adicionou-se o EDTA de di-sódio e cálcio. Dispersou-se a goma xantana em metade do óleo vegetal e adicionou-se lentamente a dispersão óleo-xantana à fase aquosa. Adicionou-se lentamente o leitelho, o óleo vegetal restante e o PinnoThin™. Então adicionaram-se o vinagre e o ácido láctico. Realizou-se a homogeneização em dois estágios a duas pressões 200/50 bar. No final adicionaram-se todas as ervas e especiarias para dar um tempero do tipo Rancho com PinnoThin™.

PinnoThin™

PinnoThin™, uma mistura de triglicéridos, é uma marca comercial da Lipid Nutrition BV e compreende o perfil de ácido gordo seguinte (medido como ésteres metilicos de ácido gordo) (% em peso) : 18 ΕΡ 2 055 198/ΡΤ

Ingrediente % em peso Acido pinolénico 16 Acido linoleico 46 Acido oleico 25 Acido palmitico 4 Acido taxoleico 2 Outros Restante até 100

Lisboa, 2011-01-06

Claims

ΕΡ 2 055 198/ΡΤ 1/3 REIVINDICAÇÕES 1. Composição de tempero que compreende uma fase gorda, compreendendo a dita fase gorda de 5 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado.
2. Composição de tempero de acordo com a reivindicação 1, em que a fase gorda compreende de 13 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado.
3. Composição de tempero de acordo com as reivindicações 1 ou 2, a qual compreende de 10 a 60% em peso de gordura.
4. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, a qual compreende de 10 a 45% em peso de gordura.
5. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, a qual compreende de 10 a 30% em peso de gordura.
6. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, seleccionada a partir do grupo que consiste em tempero do tipo Rancho, tempero italiano, tempero de queijo azul, tempero do tipo Thousand Island e tempero francês.
7. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, a qual é um tempero do tipo Rancho ou um tempero italiano.
8. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a composição de tempero compreende vinagre.
9. Composição de tempero de acordo com a reivindicação 8, em que o vinagre é vinagre balsâmico.
10. Composição de tempero de acordo com a reivindicação 8 ou 9, que compreende de 2 a 55% em peso de vinagre. ΕΡ 2 055 198/PT 2/3
11. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o tempero compreende um produto à base de lacticinios.
12. Composição de tempero de acordo com a reivindicação 11, em que o produto à base de lacticinios é o iogurte.
13. Composição de tempero de acordo com a reivindicação 11, em que o produto à base de lacticinios é o leitelho.
14. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o tempero compreende maionese.
15. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, que compreende um adoçante.
16. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, que compreende um ou mais aditivos seleccionados a partir de aromatizantes, agentes corantes, vitaminas, reguladores de acidez, conservantes, emulsionantes, espessantes, antioxidantes, fibras dietéticas e suas misturas.
17. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que se incorpora o ácido pinolénico ou um seu derivado na composição do tempero sob a forma de um pó.
18. Processo para a produção de uma composição de tempero de acordo com a reivindicação 1, o qual compreende a mistura de uma fase gorda que compreende de 5 a 35% em peso de ácido pinolénico ou de um seu derivado com uma fase aquosa para gerar a composição de tempero.
19. Processo de acordo com a reivindicação 18, o qual compreende adicionalmente o passo de formação de uma emulsão da gordura com a fase aquosa.
20. Processo de acordo com a reivindicação 18 ou 19, em que se incorpora o ácido pinolénico ou um seu derivado no tempero sob a forma de um pó. ΕΡ 2 055 198/ΡΤ 3/3
21. Processo de acordo com a reivindicação 20, em que se produz o pó através de secagem por pulverização do ácido pinolénico ou dos seus derivados, ou de uma gordura compreendendo o ácido pinolénico ou os seus derivados, com uma proteína e/ou um hidrato de carbono.
22. Composição de tempero de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17 para utilização em proporcionar um benefício nutricional.
23. Utilização de acordo com a reivindicação 22, em que o benefício é um efeito de controlo de peso. Lisboa, 2011-01-06