PT108598A - Película comestível retardadora da acção microbiana em bombons de chocolate com recheio. - Google Patents

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO DIZ REPEITO A UMA PELÍCULA COMESTÍVEL RETARDADORA DA ACÇÃO MICROBIANA EM BOMBONS DE CHOCOLATE COM RECHEIO QUE COMPREENDE EM PERCENTAGEM EM PESO DOS COMPONENTES RELATIVAMENTE AO PESO TOTAL DA COMPOSIÇÃO, A) 80 E 95% DE UMA SOLUÇÃO DE QUITOSANO; B) 7 E 9% DE MANTEIGA DE CACAU; C) 0,9 E 1,1% DE LECITINA DE SOJA; E D) 0,9 E 1,1% DE GLICERINA. ESTA PELÍCULA COMESTÍVEL SERÁ UTILIZADA NA CAMADA INTERNA DO CHOCOLATE, ENTRE O RECHEIO E A CONCHA DO BOMBOM, QUE ATUARÃO COMO BARREIRA, PRESERVANDO E MANTENDO A TEXTURA E O SABOR DO RECHEIO E PROTEGENDO-O DA DEGRADAÇÃO MICROBIANA NOMEADAMENTE BOLORES, DADO O CARÁCTER ANTI-FÚNGICO DO QUITOSANO.

Description

DESCRIÇÃO "PELÍCULA COMESTÍVEL RETARDADORA DA ACÇÃO MICROBIANA EM BOMBONS DE CHOCOLATE COM RECHEIO"

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção insere-se no campo da indústria alimentar, nomeadamente na confeitaria. A presente invenção permite aumentar o tempo de vida útil dos bombons com recheio, tendo por base o efeito do quitosano em retardar a ação microbiana. Assim, não haverá necessidade de recorrer a agentes conservantes sintéticos, aprovados para aplicação em alimentos, mas com conhecidos efeitos negativos na saúde.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO 0 quitosano é um biopolimero obtido maioritariamente por desacetilação da quitina proveniente do esqueleto dos crustáceos, que apresenta propriedades antibac-terianas e antifúngicas (Caiqin et ai.,2006; Devlieghere et ai., 2004; Dutta et ai., 2009; Moreira et ai., 2011). A alegação de saúde associada à sua utilização foi recentemente aprovada (Regulamento (EU) n2432/2012 da comissão de 16 de Maio): "O quitosano contribui para a manutenção de níveis normais de colesterol no sangue". No entanto, o mesmo Regulamento refere ainda que "A alegação só pode ser utilizada para alimentos que proporcionem uma ingestão diária de 3 g de chitosano. Para poder ser feita a alegação, o consumidor deve receber informação de que o efeito benéfico é obtido com uma dose diária de 3 g de quitosano. " 0 quitosano tem sido aplicado com sucesso em revestimentos e películas comestíveis para produtos alimentares, designadamente para frutos e vegetais, frescos e minimamente processados, com o objetivo de retardar a desidratação, a respiração celular e a deterioração por ação microbiana (Devlieghere et al., 2004; Dutta et al., 2009; Moreira et al., 2011).

As soluções que existem no mercado, de filmes à base de quitosano, baseiam-se essencialmente em soluções aquosas, o que não permite a aplicação ao chocolate devido à sua baixa aderência, que resulta em reduzida qualidade sensorial.

Um revestimento ou película comestível é qualquer material utilizado para envolver (revestir ou embrulhar) os alimentos, com o objetivo de aumentar a sua vida útil e a segurança do alimento, podendo ser ingerido em conjunto com este. Geralmente, a sua espessura é inferior a 0,3 mm, e pode encontrar-se na superfície ou em finas camadas entre diferentes componentes do alimento (Pavlath e Orts, 2009; Vargas et al., 2008) .

SUMÁRIO DA INVENÇÃO 0 problema técnico que esta invenção permite solucionar é o de permitir aumentar o tempo de vida útil dos bombons com recheio, tendo por base o efeito do quitosano em retardar a ação microbiana e sem recorrer a agentes conservantes sintéticos, aprovados para aplicação em alimentos, mas com conhecidos efeitos negativos na saúde.

Na presente invenção, a criação de uma emulsão filmogénica de quitosano com manteiga de cacau conduziu a que a afinidade entre o filme e a camada de chocolate fosse substancialmente aumentada, permitindo a validação do ponto de vista sensorial na aplicação ao chocolate. A solução técnica encontrada na presente invenção permite ainda reduzir o teor de açúcar dos recheios dos bombons, uma vez que não se está tão dependente deste ingrediente como agente conservante. É possível assim criar novas gamas de bombons, com possível redução do teor calórico e com maior tempo de prateleira.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A presente invenção insere-se no campo da confeitaria, mais especificamente em confeitaria, na produção de bombons com recheio. É produzida e utilizada uma película comestível com quitosano, que é colocada na camada interna dos referidos bombons recheados.

Esta película irá fornecer uma proteção microbiana e permitir uma maior longevidade dos bombons, sem adulterar o seu sabor e textura, além de se conseguir uma redução no teor de açúcar presente no recheio, relativamente aos produtos existentes no mercado.

No desenvolvimento da solução técnica da presente invenção, ou seja na produção da película comestível, foram efetuados testes para se obter uma solução filmogénica, tendo como matriz principal o quitosano, adequada a este tipo de produto. 0 quitosano é insolúvel em água, mas solúvel numa solução de ácido acético diluído a 1%. Esta solução tem carácter hidrofílico, o que é necessário alterar para que o filme apresente afinidade com o chocolate. A incorporação de componentes lipídicos nos revestimentos ou filmes comestíveis, contribui para melhorar as propriedades de barreira ao vapor de água deste tipo de revestimentos (Wu et ai., 2002) e, sobretudo, aumentar a sua afinidade para a superfície, neste caso o chocolate, melhorando as suas propriedades de aderência, aumentando o seu carácter hidrofóbico. No presente trabalho propõe-se a incorporação de manteiga de cacau na solução filmogénica, que atuará com o referido propósito. A estabilização física da fase aquosa e da fase lipídica será conseguida através de um processo de emulsificação, i.e., propõe-se a aplicação de uma emulsão filmogénica em vez de uma solução, como é mais comum.

OBJECTOS DA IVENÇÃO

Constitui um objecto da invenção uma película comestível retardadora da acção microbiana em bombons de chocolate com recheio que compreende, em percentagem em peso dos componentes relativamente ao peso total da composição: a) 80 e 95% de uma solução de quitosano; b) 7 e 9% de manteiga de cacau; c) 0,9 e 1,1% de lecitina de soja; e d) 0,9 e 1,1% de glicerina.

Num modo de realização preferido, a solução da alínea a) compreende, em percentagem em peso, entre 2,5 e 3,5% de quitosano.

Outro objecto da presente invenção é a preparação da película comestível que compreende os seguintes passos: a) derreter a manteiga de cacau entre 36 a 442C, e adicionar a lecitina e glicerina; b) dissolver sob agitação magnética; c) adicionar lentamente e com o emulsificador a mistura dos passos anteriores à solução de quitosano; d) agitar com emulsificador até formar uma emulsão;

Num modo vantajoso a solução de quitosano do passo c) é preparada dissolvendo o quitosano numa solução de ácido acético (1%) e agitando por entre 2,5 a 3,5 horas, sob agitação magnética.

Constitui ainda um objecto da presente invenção a utilização da película comestível na parede interna de bombons de chocolate com recheio, por casting, isto é, a película é colocada na referida parede, através do enchimento do molde com a emulsão previamente preparada e depois é vertido o excesso que não adere à parede.

Num outro modo de realização preferido, a película é colocada na parede interna do bombon com spray e através de um compressor. Este processo tem maior aplicabilidade para um processo a larga escala, mas os filmes resultantes serão menos espessos.

Num modo preferencial, a secagem da emulsão filmogénica que foi colocada pelos métodos descritos anteriormente efectua-se a temperatura ambiente (entre 18-202C), e durante cerca de 10 a 14 horas. Mais preferencialmente por 12 horas. A invenção é ilustrada pelo Exemplo seguinte, que não representa de forma alguma uma sua limitação.

Legenda das Figuras

Figura 1 - Fluxograma da preparação da emulsão filmogénica Exemplo de Preparação

Após vários testes experimentais foi estabelecida uma composição da emulsão filmogénica e um modo de preparação (figura 1) e utilização que se adequa às necessidades e caracteristicas do chocolate.

Constituição da emulsão filmogénica

* Solução com 3% de quitosano É preparada previamente uma solução de quitosano na solução diluída de ácido acético (1%) e deixando-se a agitar durante cerca de 3 horas, sob agitação magnética. A solução de quitosano deve ser preparada previamente. A mistura (manteiga de caucau, lecitina e glicerol) deve ser adicionada à solução de quitosano lentamente, em simultâneo com a agitação com o emulsificador, para formar uma emulsão estável e homogénea (Figura 1). Método de aplicação dos filmes de quitosano, condições mecânicas de operação e tempos e temperatura de secagem A emulsão filmogénica é colocada sobre a camada interna do chocolate por casting: o molde de chocolate é preenchido com solução e depois vazado, em que parte da solução permanece aderente às paredes, revestindo-as completamente.

Depois do casting coloca-se o molde voltado para baixo durante cerca de 15 min., para que o excesso da emulsão "escorra". Em alternativa pode usar-se o revestimento da concha aplicando a emulsão de quitosano por spray usando um compressor. A secagem da emulsão filmogénica efetua-se à temperatura ambiente (entre 18-202C) durante cerca de 12h.

Análise sensorial dos bombons revestidos internamente com filme (emulsão filmogénica)

Para avaliar a perceção do filme de quitosano que foi aplicado na concha, no bombom inteiro, efetuou-se uma prova de análise sensorial - teste triangular, segundo a norma ISO 4120:2004, recorrendo a um painel de 30 provadores.

De acordo com os resultados obtidos com os 30 provadores, não pudemos identificar diferenças entre as amostras, uma vez que menos de 15 provadores conseguiram identificar a amostra diferente. Assim sendo, podemos afirmar que os provadores não detetam a presença de revestimento nos bombons.

Como será evidente a um perito da arte, é possível, várias alterações de pormenor, as quais contudo devem ser incluídas no âmbito da presente invenção. A presente invenção deve apenas ser limitada pelo espírito das reivindicações que se seguem.

Referências :

Caiqin, Q., et al. (2006). Water-solubility of chitosan and its antimicrobial activity, Carbohydrate Polymers, 63, 367-374.

Devlieghere, F., et al. (2004). Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables, Food Microbiology, 21, 703-714 .

Dutta, P.K., et al. (2009) . Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications, Food Chemistry, 114, 1173-1182.

Moreira, M., et al. (2011). Effectiveness of chitosan edible coatings to improve microbiological and sensory quality of fresh cut broccoli, LWT - Food Science and Technology, 44, 2335-2341.

Pavlath, A.E., Orts, W. (2009). Edible Films and Coatings: Why, What and How?. In K.C. Huber, M.E. Embuscado (Eds.), Edible Films and Coatings for Food Applications, New York: Springer: 1-23.

Regulamento (UE) n2432/2012 da comissão de 16 de Maio de 2012 que estabelece uma lista de alegações de saúde permitidas relativas a alimentos que não referem a redução de um risco de doença ou o desenvolvimento e a saúde das crianças. Jornal Oficial da União Europeia LI31·. 1-40.

Vargas, M., et al. (2009). Characterization of chitosan-oleic acid composite films. Food Hydrocolloids, 23: 536-547.

Wu, Y., et al. (2002) . Development and application of multicomponent edible coatings and films: A review. [ed.] Academic Press. Advances in Food and Nutrition Research. Vol. 44, pp. 347-394.

Lisboa, 16 de Junho de 2016

Claims (9)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Película comestível retardadora da acção microbiana em bombons de chocolate com recheio caracterizada por compreender, em percentagem em peso dos componentes relativamente ao peso total da composição: a) 80 e 95% de uma solução de quitosano; b) 7 e 9% de manteiga de cacau; c) 0,9 e 1,1% de lecitina de soja; e d) 0,9 e 1,1% de glicerina.
2. 2. Película comestível de acordo com a reivindicação 1 caracterizada por a solução da alínea a) compreender, em percentagem em peso, entre 2,5 e 3,5% de quitosano.
3. 3. Método de preparação da película comestível da reivindicação 1 caracterizado por compreender os seguintes passos: a) derreter a manteiga de cacau entre 36 a 442C, e adicionar a lecitina e glicerina; b) dissolver sob agitação magnética; c) adicionar lentamente e com o emulsificador a mistura dos passos anteriores à solução de quitosano; d) agitar com emulsificador até formar uma emulsão.
4. 4. Método de preparação da película comestível de acordo com a reivindicação 3 caracterizado por a solução de quitosano do passo c) ser preparada dissolvendo o quitosano numa solução de ácido acético (1%) e agitando por entre 2,5 a 3,5 horas, sob agitação magnética.
5. 5. Método de aplicação da película comestível preparada de acordo com as reivindicações 1 a 4 caracterizado pela aplicação da película na parede interna de bombons de chocolate com recheio.
6. 6. Método de aplicação da película comestível de acordo com a reivindicação n25 caraterizado por a aplicação na parede interna dos bombons ser feita por moldagem.
7. 7. Método de aplicação da película comestível de acordo com a reivindicação n25 caraterizado por a aplicação na parede interna dos bombons ser feita por pulverização através de um compressor.
8. 8. Método de aplicação da película comestível de acordo com qualquer uma das reivindicações n25 a 7 caraterizado por se deixar secar a película a temperatura ambiente entre 10 a 14h, após aplicação na parede interna do bombom.
9. 9. Utilização da película de acordo com qualquer uma das reivindicações n2l a 8 caraterizada pela aplicação na parede interna de bombons de chocolate com recheio. Lisboa, 15 de Junho de 2016