PT107547A - METHOD FOR PRODUCING A DAIRY PRODUCT - Google Patents
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Abstract
A PRESENTE INVENÇÃO REFERE-SE A UM MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO LÁCTEO OBTIDO A PARTIR DO LEITE MEDIANTE A ADIÇÃO DE UM COAGULANTE, EM QUE O REFERIDO COAGULANTE É UM COAGULANTE DE ORIGEM VEGETAL, E EM PARTICULAR UM EXTRATO DE ALCACHOFRA (CYNARA SCOLYMUS). A INVENÇÃO PERMITE OBTER UM PRODUTO LÁCTEO QUE É ACESSÍVEL A UM GRANDE NÚMERO DE CONSUMIDORES QUE NÃO CONSOMEM PRODUTOS LÁCTEOS CONTENDO COAGULANTES DE ORIGEM ANIMAL, QUE PODE SER PRODUZÍVEL EM ESCALA INDUSTRIAL E QUE APRESENTA CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉTICAS SATISFATÓRIAS.The present invention relates to a method for the production of a milk product obtained from milk by adding a coagulant, in which the said coagulant is a coagulant of vegetable origin, and in particular an artifact extract (CYNARA SCOLYMUS ). THE INVENTION ALLOWS TO OBTAIN A DAIRY PRODUCT THAT IS ACCESSIBLE TO A LARGE NUMBER OF CONSUMERS WHO DO NOT CONSERVE MILK PRODUCTS CONTAINING COAGULANTS OF ANIMAL ORIGIN, WHICH CAN BE PRODUCED ON INDUSTRIAL SCALE AND WHICH PRESENTS SATISFACTORY PHYSICAL AND ORGANOLATING CHARACTERISTICS.
Description
DESCRIÇÃODESCRIPTION
MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO LÁCTEOMETHOD FOR PRODUCING A DAIRY PRODUCT
Campo da Técnica A presente invenção refere-se a um método para a produção de um produto lácteo.Field of the Invention The present invention relates to a method for the production of a dairy product.
Em particular a presente invenção refere-se a um método para a produção de um produto lácteo que prevê a utilização de um coagulante de origem vegetal.In particular the present invention relates to a method for the production of a dairy product which provides for the use of a vegetable coagulant.
Estado da TécnicaState of the art
Como é sabido, geralmente no fabrico do leite para a produção de produtos lácteos tais como o queijo, o leite é vertido para uma caldeira aberta, na qual é aquecido a uma temperatura da ordem dos 35 - 38 °C, e é adicionado um coalho ou coagulante à caldeira para separar a componente proteica e lipídica do leite da sua componente aquosa. 0 coagulante é, de facto, capaz de clivar a caseína presente no leite, e de em seguida coagular as partículas da massa gorda já não solúveis em água, partículas de massa gorda essas que levam à formação de uma massa gelatinosa e frágil denominada requeijão ou coalhada; da coalhada obtêm-se vários tipos de queijo.As is generally known in the manufacture of milk for the production of dairy products such as cheese, the milk is poured into an open boiler where it is heated to a temperature in the range of 35-38øC, and a rennet or coagulant to the boiler to separate the protein and lipid component of the milk from its aqueous component. The coagulant is in fact capable of cleaving the casein present in the milk, and then coagulating the particles of the fat mass which are no longer soluble in water, particles of fat mass which lead to the formation of a fragile gelatinous mass known as curd cheese or curd; of the curd are obtained various types of cheese.
Em linhas gerais, na produção do queijo são utilizados coagulantes de origem animal, que são extraídos do estômago 1 de mamíferos lactantes - tais como vitelos, ovinos, caprinos - ou de suínos, que são abatidos para esse fim. A presença de coagulantes de origem animal torna os produtos lácteos inacessíveis a categorias de consumidores que não os ingerem porque não estão em conformidade com os seus princípios alimentares (pense-se por exemplo nos vegetarianos) e/ou religiosos (como por exemplo os muçulmanos).In general, the production of the cheese uses coagulants of animal origin, which are extracted from the stomach 1 of lactating mammals - such as calves, sheep, goats - or pigs that are slaughtered for that purpose. The presence of animal coagulants renders dairy products inaccessible to non-ingesting consumer categories because they do not conform to their dietary principles (eg vegetarians) and / or religious (eg Muslims) .
Para evitar a presença de coagulantes de origem animal nos derivados de leite, é conhecida a utilização de coagulantes de origem vegetal, e em particular de um coagulante extraído do cardo selvagem (Cynara cardunculus) .In order to avoid the presence of coagulants of animal origin in milk derivatives, the use of vegetable coagulants, and in particular a coagulant extracted from wild thistle (Cynara cardunculus), is known.
Todavia, a utilização de coagulante extraído de Cynara cardunculus coloca uma série de limitações e inconvenientes.However, the use of coagulant extracted from Cynara cardunculus poses a number of limitations and drawbacks.
Em primeiro lugar, a Cynara cardunculus é uma espécie selvagem difícil de cultivar, uma vez que apresenta uma baixíssima capacidade de adaptação a diferentes condições pedoclimáticas e dificuldades consideráveis no que respeita à recolha e difusão do material de reprodução.Firstly, Cynara cardunculus is a wild species which is difficult to grow as it has very low adaptability to different soil conditions and considerable difficulty in collecting and disseminating the breeding material.
Em segundo lugar, por causa da especificidade das enzimas proteolíticas do coagulante extraído de Cynara cardunculus, a atividade proteolítica primária deste coagulante leva à obtenção de produtos que não são estáveis no tempo e, pelo contrário, são sujeitos a fusão ou liquefação da pasta. 2Secondly, because of the specificity of the proteolytic enzymes of the coagulant extracted from Cynara cardunculus, the primary proteolytic activity of this coagulant leads to the obtainment of products which are not stable over time and, on the contrary, are subject to melting or liquefaction of the paste. 2
Além disso, por causa da atividade proteolitica secundária da especificidade das enzimas proteoliticas do coagulante extraído de Cynara cardunculus, os produtos obtidos utilizando este coagulante apresentam qualidades organoléticas pouco satisfatórias, e em particular um forte sabor amargo.Moreover, because of the proteolytic activity secondary to the proteolytic enzyme specificity of the coagulant extracted from Cynara cardunculus, the products obtained using this coagulant have unsatisfactory organoleptic qualities, and in particular a strong bitter taste.
Pelas razões acima expostas, até à data os coagulantes de origem vegetal têm sido empregues unicamente para produção reduzida e substancialmente limitada aos produtos à base de leite ovino, enquanto os problemas supra mencionados são sensivelmente mais penalizantes no caso de produtos lácteos à base de leite bovino ou caprino. 0 objeto principal da presente invenção é o de superar os inconvenientes da técnica conhecida fornecendo um método para a produção de um produto lácteo que utiliza um coagulante de origem vegetal que permite obter produtos lácteos com qualidades organoléticas e físicas satisfatórias, e em particular com uma estabilidade satisfatória.For the reasons set out above, vegetable coagulants have until now been used only for reduced production and are substantially limited to sheep milk products, while the above problems are appreciably more severe in the case of dairy products based on bovine milk or goat. The main object of the present invention is to overcome the drawbacks of the known art by providing a method for the production of a dairy product using a vegetable coagulant which enables dairy products to be obtained with satisfactory organoleptic and physical qualities and in particular with a stability satisfactory.
Outro objeto da presente invenção é o de proporcionar um método para a produção de um produto lácteo que utiliza um coagulante de origem vegetal que seja adequado para produção em escala industrial.Another object of the present invention is to provide a method for the production of a dairy product using a vegetable coagulant which is suitable for industrial scale production.
Estes e outros objetivos são alcançados pelo método, conforme reivindicado nas reivindicações em anexo.These and other objects are achieved by the method as claimed in the appended claims.
Nota-se a este propósito que aqui a denominação 3 "produto lácteo" deve ser entendida no seu senso mais lato possível e que com "produto lácteo" deverá entender-se queijos e derivados lácteos, como por exemplo o requeijão.It is noted in this connection that the designation " milk product " should be understood in its widest sense and that with " dairy product " cheese and dairy products, such as curd cheese.
Descrição da Invenção 0 produto lácteo segundo a invenção emprega um coagulante de origem vegetal que é um extrato de alcachofra (Cynara scolymus).Description of the Invention The dairy product according to the invention employs a vegetable coagulant which is an artichoke extract (Cynara scolymus).
Graças ao facto de - ao contrário do que sucedia até agora - o coagulante de origem vegetal não ser um extrato de uma espécie selvagem, mas de uma espécie facilmente cultivável, é possível superar os problemas de aprovisionamento até agora encontrados na técnica anterior. A alcachofra é, de facto, normalmente cultivada, tanto em Itália como no exterior, para utilização alimentar.Thanks to the fact that - unlike what has hitherto - the vegetable coagulant is not an extract from a wild species, but from an easily cultivable species, it is possible to overcome the supply problems hitherto encountered in the prior art. Artichoke is in fact normally grown both in Italy and abroad for food use.
Em particular, numa forma de realização preferida da invenção, o coagulante de origem vegetal é extraído de Cynara scolymus variedade "Bianco de Pertosa" ou alcachofra Bianco de Pertosa, cultivada no território limítrofe de Pertosa, em Campania. A alcachofra Bianco de Pertosa está inscrita no registo da Varietà Tradizionali delia regione Campania desde 2000 e é um Presidio Slow Food desde 2003.In particular, in a preferred embodiment of the invention, the vegetable coagulant is extracted from Cynara scolymus variety " Bianco de Pertosa " or Bianco artichoke from Pertosa, cultivated in the border territory of Pertosa, Campania. Artichoke Bianco de Pertosa has been registered in the Varietà Tradizionali delia regione Campania since 2000 and has been a Slow Food Presidio since 2003.
Esta variedade de alcachofra é facilmente cultivável e está presente há já algum tempo no mercado hortofrutícola e 4 é utilizada com fins alimentares, para consumo, seja como produto fresco seja como produto de conserva.This artichoke variety is easily cultivable and has been present for some time in the horticultural market and 4 is used for food purposes, whether as a fresh product or as a canning product.
Por outro lado, não é conhecido nem sugerido na técnica anterior ser empregue no setor dos produtos lácteos.On the other hand, it is neither known nor suggested in the prior art to be employed in the dairy sector.
Os testes experimentais de extração e preparação do coagulante e do sucessivo fabrico de queijo com a utilização do coagulante assim obtido permitiram obter a atividade enzimática e proteolítica do coagulante vegetal extraído de alcachofra Bianco de Pertosa e mostraram que a utilização deste coagulante permite obter um produto lácteo a partir de qualquer tipo de leite - por exemplo bovino, bufalino, ovino, caprino - seja cru seja tratado termicamente, e que o produto lácteo assim obtido é macio mas não funde à temperatura ambiente e apresenta um sabor agradavelmente agridoce e caracterizado por um final amargo agradável. A presente invenção revela um método para a produção de um produto lácteo que emprega um coagulante vegetal. 0 método segundo a invenção compreende substancialmente: - uma fase de extração e preparação do coagulante; - uma fase de fabrico de queijo de leite que emprega o coagulante assim obtido; 5 no qual o referido coagulante é um coagulante de origem vegetal obtido a partir de Cynara scolymus, e preferivelmente do Cynara scolymus variedade "Bianco de Pertosa".The experimental tests of extraction and preparation of the coagulant and the successive cheese production using the coagulant thus obtained allowed to obtain the enzymatic and proteolytic activity of the vegetable coagulant extracted from artichoke Bianco de Pertosa and showed that the use of this coagulant allows to obtain a milk product from any type of milk - for example bovine, buffalo, sheep, goat - is raw heat treated, and that the milk product so obtained is soft but does not melt at room temperature and has a pleasantly bittersweet taste and characterized by an end bitter nice. The present invention discloses a method for the production of a dairy product employing a vegetable coagulant. The method according to the invention substantially comprises: a step of extracting and preparing the coagulant; a milk cheese manufacturing step employing the coagulant thus obtained; Wherein said coagulant is a coagulant of plant origin obtained from Cynara scolymus, and preferably from the Cynara scolymus variety " Bianco de Pertosa ".
Segundo a invenção, a fase de extração e preparação do coagulante compreende por sua vez as seguintes fases: as cabeças das flores de Cynara scolymus são recolhidas no início da floração e secas, de preferência, de cabeça para baixo e em ambiente com sombra e ventilado; - as pequenas flores (flores que constituem o núcleo das cabeças) são extraídas das cabeças das flores; - as pequenas flores são posteriormente secas e sucessivamente armazenadas em vácuo. A secagem das pequenas flores pode ser, por exemplo numa estufa ventilada, a uma temperatura de 35 - 38°C durante um período de cerca de 3 dias. A duração do sucessivo período de conservação sob vácuo é determinante para ajudar a alcançar a máxima atividade coagulante; esta duração é, de preferência, igual a cerca de 12 meses.According to the invention, the extraction and preparation phase of the coagulant comprises in turn the following phases: the heads of the flowers of Cynara scolymus are harvested at the beginning of flowering and preferably dried upside down and in a shaded and ventilated environment ; - the small flowers (flowers that constitute the heads of the heads) are extracted from the heads of the flowers; - the small flowers are subsequently dried and successively stored in a vacuum. The drying of the small flowers can be, for example, in a ventilated oven, at a temperature of 35-38øC for a period of about 3 days. The duration of the successive vacuum storage period is decisive in helping to achieve maximum coagulant activity; this duration is preferably equal to about 12 months.
Segundo a invenção, a fase de extração e preparação do coagulante compreende também as seguintes fases: 6 - as pequenas flores secas são colocadas em infusão numa solução de água e leite durante um tempo fixo, por exemplo na ordem das 48 horas; - o liquido de infusão é filtrado. 0 liquido de infusão assim filtrado pode ser imediatamente utilizado ou conservado com um apósito conservante, como por exemplo benzoato de sódio.According to the invention, the step of extracting and preparing the coagulant also comprises the following steps: the small dried flowers are infused in a solution of water and milk for a fixed time, for example on the order of 48 hours; the infusion liquid is filtered. The infusion liquid thus filtered may be immediately used or preserved with a preservative dressing, for example sodium benzoate.
Segundo uma forma de realização preferida da invenção, no caso de aplicação a partir de leite pré-tratado termicamente, a fase de fabrico de queijo de leite compreende por sua vez, as seguintes fases: - o leite é aquecido numa caldeira; - os fermentos termófilos e mesófilos, como por exemplo Lactococcus lactis ssp. lactis e Streptococcus thermophilus são pré-incubados numa quantidade reduzida de leite, por exemplo na ordem dos 2 litros, e sucessivamente adicionados à caldeira; - o coagulante obtido na fase precedente é adicionado à caldeira; - o leite é agitado durante um tempo reduzido e em seguida mantido na caldeira até a coagulação estar completa e ter-se obtido a coalhada; - a coalhada é cortada e deixada a repousar; 7 a coalhada é posteriormente quebrada e deixada a repousar; - a coalhada é retirada e transferida para a forma; - procede-se ao enchimento da coalhada na forma até atingir um pH pré-determinado, por exemplo na ordem de 5,0 - 5,5; - a coalhada é transferida para uma câmara fria, a uma temperatura de - por exemplo - 4 - 5°C; - procede-se à salga. O produto lácteo assim obtido pode ser retirado da forma e eventualmente transferido para uma câmara de maturação por um período oportuno antes da embalagem.According to a preferred embodiment of the invention, in the case of application from thermally pretreated milk, the milk cheese manufacturing step comprises in turn the following steps: - the milk is heated in a boiler; - thermophilic and mesophilic ferments, such as Lactococcus lactis ssp. lactis and Streptococcus thermophilus are preincubated in a reduced amount of milk, for example in the order of 2 liters, and successively added to the boiler; - the coagulant obtained in the previous step is added to the boiler; the milk is stirred for a short time and then maintained in the boiler until the coagulation is complete and the curd has been obtained; - the curd is cut and allowed to stand; 7 the curd is subsequently broken and allowed to stand; - the curd is withdrawn and transferred to the form; - the curd is filled in the form until a predetermined pH is reached, for example in the range of 5.0-5.5; the curd is transferred to a cold chamber at a temperature of - for example 4-5 ° C; - it is salted. The milk product thus obtained may be withdrawn from the form and eventually transferred to a maturation chamber for a suitable period prior to packaging.
Segundo uma forma alternativa de realização da invenção, a fase de queijo de leite pode compreender as seguintes fases: - o leite é aquecido numa caldeira; - os fermentos termófilos são pré-incubados numa quantidade reduzida de leite, por exemplo na ordem dos 2 litros, e sucessivamente adicionados à caldeira; - o coagulante obtido na fase precedente é adicionado à caldeira; 8 - o leite é agitado durante um período de tempo reduzido e é mantido na caldeira até a coagulação estar completa e ter-se obtido a coalhada; - a coalhada é cortada e deixada a repousar; - a coalhada é aquecida na caldeira em ligeira agitação até ter alcançado uma temperatura pré-fixada, por exemplo de 42°C; - a coalhada é deixada repousar; - a coalhada é retirada e transferida para a forma, com pressão ligeira; - procede-se ao enchimento da coalhada na forma até se ter atingido um pH pré-fixado, por exemplo na ordem dos 5,0 - 5,5; - a coalhada é transferida para uma câmara fria, a uma temperatura de - por exemplo - 4 - 5°C; - procede-se à salga e sucessiva transferência para uma câmara de maturação.According to an alternative embodiment of the invention, the cheese cheese phase may comprise the following steps: - the milk is heated in a boiler; the thermophilic ferments are preincubated in a reduced quantity of milk, for example on the order of 2 liters, and successively added to the boiler; - the coagulant obtained in the previous step is added to the boiler; The milk is agitated for a short time and is kept in the boiler until the coagulation is complete and the curd has been obtained; - the curd is cut and allowed to stand; the curd is heated in the boiler in gentle shaking until it has reached a predetermined temperature, for example 42 ° C; - the curd is allowed to stand; the curd is withdrawn and transferred to the form with slight pressure; the curd is filled in the form until a predetermined pH is reached, for example in the range of 5.0-5.5; the curd is transferred to a cold chamber at a temperature of - for example 4-5 ° C; - salting and successive transfer to a maturation chamber.
No caso de aplicação a partir de leite cru, segundo a invenção, a fase de fabrico de queijo de leite compreende, de preferência, por sua vez as seguintes fases: o coagulante é adicionado à caldeira ao leite cru (não tratado termicamente); 9 - o leite é agitado durante um período de tempo reduzido na caldeira e é mantido na caldeira até a coagulação estar completa, com consequente obtenção da coalhada; a coalhada é cortada e deixada a repousar; a coalhada é posteriormente quebrada e deixada a repousar; a coalhada é retirada e transferida para a forma; procede-se ao enchimento da coalhada na forma até se ter atingido de um pH pré-fixado, por exemplo na ordem de 5,0 - 5,5; a coalhada é transferida para uma câmara fria, por exemplo a uma temperatura de - por exemplo - 4 - 5°C; - a coalhada é salgada e transferida para uma câmara de maturação.In the case of application from raw milk according to the invention, the cheese cheese phase preferably comprises in turn the following steps: the coagulant is added to the boiler to raw (untreated) milk; 9 - the milk is stirred for a short time in the boiler and is kept in the boiler until the coagulation is complete, with consequent obtaining of the curd; the curd is cut and left to rest; the curd is subsequently broken and left to rest; the curd is withdrawn and transferred to the form; the curd is filled in the form until it has reached a predetermined pH, for example in the range of 5.0-5.5; the curd is transferred to a cold room, for example at a temperature of - for example 4-5 ° C; - the curd is salted and transferred to a maturation chamber.
Os testes experimentais foram efetuados a título de exemplo para a realização de um queijo de pasta macia utilizando leite bovino, caprino, ovino e bufalino.The experimental tests were carried out as an example for the production of a soft cheese using bovine, goat, sheep and buffalo milk.
As quantidades utilizadas de coagulante, obtidas como acima descrito foram respetivamente: - 600 ml de coagulante por 100 kg de leite bovino; - 500 ml de coagulante por 100 kg de leite caprino; - 400 ml de coagulante por 100 kg de leite ovino; 10 400 ml de coagulante por 100 kg de leite bufalino. 0 produto lácteo obtido é um queijo de pasta macia que não funde à temperatura ambiente. Este produto lácteo deu provas de grande estabilidade, não tendo mostrado sinal de fusão da pasta mesmo depois de várias semanas e/ou meses. A partir do acima descrito torna-se evidente que o método de acordo com a invenção permite alcançar os objetivos supra fixados uma vez que permite obter um produto lácteo que apresenta elevada estabilidade e sabor agradável, que pode ser consumido mesmo por aqueles que não aceitam derivados de leite contendo coagulantes de origem animal (muçulmanos, vegetarianos, etc.) e que pode ser produzido ao nivel industrial sem problemas de aprovisionamento de matéria-prima, em particular do coagulante.The amounts of coagulant used, as obtained above, were respectively: - 600 ml of coagulant per 100 kg of bovine milk; - 500 ml of coagulant per 100 kg of goat milk; - 400 ml of coagulant per 100 kg of sheep's milk; 10 400 ml of coagulant per 100 kg of bufaline milk. The obtained dairy product is a soft paste cheese which does not melt at room temperature. This milk product proved to be very stable, showing no melting signal even after several weeks and / or months. From the above described it is evident that the method according to the invention allows achieving the above-stated objectives since it allows to obtain a dairy product which presents high stability and pleasant taste, which can be consumed even by those who do not accept derivatives of milk containing coagulants of animal origin (Muslims, vegetarians, etc.) and can be produced at the industrial level without problems of raw material supply, in particular coagulant.
Lisboa, 26 de Junho de 2014 11Lisbon, June 26, 2014 11
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BB1A | Laying open of patent application |
Effective date: 20140812 |
|
| FC3A | Refusal |
Effective date: 20150826 |