FR3003727A1

FR3003727A1 - METHOD OF PRODUCING A MILK PRODUCT

Info

Publication number: FR3003727A1
Application number: FR1452201A
Authority: FR
Inventors: Vincenzo Fedele; Salvatore Claps; Lucia Sepe; Francesco Paladino
Original assignee: CONSIGLIO PER LA RICERCA E LA SPERIMENTAZIONE IN AGRICOLTURA CRA
Current assignee: CONSIGLIO PER LA RICERCA E LA SPERIMENTAZIONE IN AGRICOLTURA CRA
Priority date: 2013-03-29
Filing date: 2014-03-18
Publication date: 2014-10-03
Also published as: ES2535785A1; ES2535785B1; PT107547A; ITTO20130265A1

Abstract

La présente invention porte sur un procédé de production d'un produit laitier obtenu à partir du lait au moyen d'un ajout de coagulant, dans lequel ledit coagulant est un coagulant d'origine végétale, et en particulier un extrait de l'artichaut (Cynara scolymus). L'invention permet d'obtenir un produit laitier qui peut être consommé par un grand nombre de consommateurs qui ne consomment pas de produits laitiers contenant des coagulants d'origine animale, qui peut être produit à l'échelle industrielle et qui présente des caractéristiques physiques et organoleptiques satisfaisantes.The present invention relates to a process for producing a dairy product obtained from milk by means of a coagulant addition, wherein said coagulant is a coagulant of vegetable origin, and in particular an extract of the artichoke ( Cynara scolymus). The invention makes it possible to obtain a dairy product which can be consumed by a large number of consumers who do not consume dairy products containing coagulants of animal origin, which can be produced on an industrial scale and which has physical characteristics. and satisfactory organoleptic.

Description

Procédé de production d'un produit laitier Domaine technique La présente invention porte sur un procédé de production d'un produit laitier.The present invention relates to a method for producing a dairy product.

En particulier, la présente invention porte sur un procédé de production d'un produit laitier qui prévoit l'emploi d'un coagulant d'origine végétale. Etat de l'art Comme on le sait, en général, lors de la caséification du lait pour la production de produits laitiers tels que les fromages, le lait est versé dans une cuve de laiterie ouverte, où il est réchauffé à des températures de l'ordre de 35 à 38 °C, et une présure ou un coagulant est ajouté dans la cuve de laiterie pour séparer la composante protéique et lipidique du lait de sa composante aqueuse. Le coagulant est en fait en mesure de fractionner la caséine présente dans le lait, et de faire donc coaguler les particules de la masse grasse qui ne sont plus solubles dans l'eau, lesquelles particules de masse grasse flottent formant une masse gélatineuse et fragile dite caillé ou caillebotte ; à partir du caillé, on obtient les divers types de fromages. En général, dans la production des fromages, des coagulants d'origine animale sont utilisés, qui sont extraits de l'estomac de mammifères non sevrés - tels que les veaux, les agneaux, les chevreaux ou les porcelets, qui sont abattus à ces fins. La présence de coagulants d'origine animale rend de tels produits laitiers inaccessibles à des catégories de consommateurs qui ne les mangent pas dans la mesure où ils ne sont pas conformes à leurs principes alimentaires (on pense par exemple aux végétariens) et/ou religieux (par exemple les musulmans).In particular, the present invention relates to a method for producing a dairy product which provides for the use of a coagulant of plant origin. STATE OF THE ART As is known, in general, when the milk is milked for the production of dairy products such as cheese, the milk is poured into an open dairy tank, where it is heated to temperatures of 100 ° C. 35 to 38 ° C, and a rennet or coagulant is added to the dairy tank to separate the protein and lipid component of the milk from its aqueous component. The coagulant is in fact able to fractionate the casein present in the milk, and thus to coagulate the fat particles that are no longer soluble in water, which fat particles float forming a so-called gelatinous and fragile mass curd or curd; from the curd, we obtain the various types of cheese. In general, in the production of cheeses, coagulants of animal origin are used which are extracted from the stomachs of unweaned mammals - such as calves, lambs, kids or piglets - which are slaughtered for these purposes. . The presence of coagulants of animal origin makes such dairy products inaccessible to categories of consumers who do not eat them to the extent that they do not conform to their dietary principles (we think for example of vegetarians) and / or religious ( for example Muslims).

Pour éviter la présence de coagulants d'origine animale dans les dérivés du lait, on connaît l'emploi de coagulants d'origine végétale, et en particulier d'un coagulant extrait du charbon sauvage (Cynara cardunculus).To avoid the presence of coagulants of animal origin in milk derivatives, the use of coagulants of plant origin is known, and in particular a coagulant extracted from wild charcoal (Cynara cardunculus).

Toutefois, l'emploi d'un coagulant extrait du Cynara cardunculus pose une série de limitations et d'inconvénients. En premier lieu, le Cynara cardunculus est une espèce sauvage difficile à cultiver, dans la mesure où elle présente une adaptabilité extrêmement faible aux différentes conditions pédoclimatiques et des difficultés notables en ce qui concerne la récolte et la diffusion du matériel de reproduction. En second lieu, du fait des enzymes protéolytiques spécifiques du coagulant extrait du Cynara cardunculus, l'activité protéolytique primaire de ce coagulant conduit à l'obtention de produits qui ne sont pas stables dans le temps et, au contraire, sont sujets à fusion ou liquéfaction de la pâte. En outre, du fait des activités protéolytiques secondaires des enzymes protéolytiques spécifiques du coagulant extrait du Cynara cardunculus, les produits obtenus en utilisant ce coagulant présentent des qualités organoleptiques peu satisfaisantes, et en particulier un goût amer prononcé. Pour les raison exposées ci-dessus, jusqu'aujourd'hui, les coagulants d'origine végétale étaient employés uniquement pour des productions réduites et essentiellement limitées à des produits à base de lait de brebis, dans la mesure où les problèmes susmentionnés sont sensiblement plus pénalisants dans le cas de produits laitiers à base de lait de vache ou de chèvre.However, the use of a coagulant extracted from Cynara cardunculus poses a series of limitations and disadvantages. In the first place, Cynara cardunculus is a wild species difficult to cultivate, as it has an extremely low adaptability to different pedoclimatic conditions and significant difficulties in the collection and dissemination of reproductive material. Secondly, because of the specific proteolytic enzymes of the coagulant extracted from Cynara cardunculus, the primary proteolytic activity of this coagulant leads to the production of products which are not stable over time and, conversely, are subject to fusion or liquefaction of the dough. In addition, due to the secondary proteolytic activities of the specific proteolytic enzymes of the coagulant extracted from Cynara cardunculus, the products obtained using this coagulant have unsatisfactory organoleptic qualities, and in particular a pronounced bitter taste. For the reasons stated above, until now, vegetable-based coagulants were used only for reduced production and essentially limited to ewes' milk products, since the above-mentioned problems are significantly more penalizing in the case of dairy products based on cow's or goat's milk.

L'objectif principal de la présente invention est de surmonter les inconvénients de la technique connue en fournissant un procédé de production d'un produit laitier utilisant un coagulant d'origine végétale qui permet d'obtenir des produits laitiers présentant des qualités organoleptiques et physiques satisfaisantes, et en particulier présentant une stabilité satisfaisante. Un autre objectif de la présente invention est de fournir un procédé de production d'un produit laitier utilisant un 5 coagulant d'origine végétale qui soit adapté à des productions à l'échelle industrielle. Ces objectifs ainsi que d'autres sont atteints par le procédé tel que revendiqué dans les revendications unitaires. On note à cet égard qu'ici le terme « produit laitier » 10 doit être entendu dans le sens le plus large possible et que « produit laitier » comprend tant les fromages que les dérivés de produits laitiers, comme par exemple la ricotta. Description de l'invention 15 Le produit laitier selon l'invention emploie un coagulant d'origine végétale qui est un extrait de l'artichaut (Cynara Scolymus). Grâce au fait que - à la différence de ce qui s'est produit jusqu'alors - le coagulant d'origine végétale n'est 20 pas extrait d'une espèce sauvage, mais plutôt d'une espèce facilement cultivable, il est possible de surmonter les problèmes d'approvisionnement rencontrés jusqu'à présent dans la technique connue. L'artichaut est en effet couramment cultivé, tant en 25 Italie qu'à l'étranger, pour un usage alimentaire. En particulier, dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le coagulant d'origine végétale est extrait du Cynara Scolymus de la variété italienne « Blanc de Pertosa » ou de l'artichaut italien Blanc de Pertosa, cultivé dans les 30 territoires limitrophes de Pertosa, en Campanie. L'artichaut Blanc de Pertosa est inscrit au registre des variétés traditionnelles de la région Campanie depuis 2000 et fait partie de l'organisation Presidio Slow Food (Défense de l'écogastronomie) depuis 2003.The main objective of the present invention is to overcome the disadvantages of the known art by providing a method for producing a dairy product using a coagulant of plant origin which makes it possible to obtain dairy products having satisfactory organoleptic and physical qualities. and in particular having a satisfactory stability. Another object of the present invention is to provide a method of producing a dairy product using a plant-derived coagulant which is suitable for industrial scale productions. These and other objects are achieved by the method as claimed in the unit claims. It should be noted here that the term "dairy product" 10 must be understood in the widest possible sense and that "dairy product" includes both cheese and dairy product derivatives, such as ricotta. DESCRIPTION OF THE INVENTION The dairy product according to the invention employs a coagulant of plant origin which is an extract of the artichoke (Cynara Scolymus). Thanks to the fact that - unlike what has happened so far - the coagulant of vegetable origin is not extracted from a wild species, but rather from an easily cultivable species, it is possible to overcome the supply problems encountered so far in the known art. The artichoke is indeed commonly grown, both in Italy and abroad, for food use. In particular, in a preferred embodiment of the invention, the coagulant of vegetable origin is extracted from Cynara Scolymus of the Italian variety "Blanc de Pertosa" or from the Italian artichoke Blanc de Pertosa, grown in the 30 bordering territories from Pertosa, in Campania. The white artichoke of Pertosa has been registered in the traditional variety register of the Campania region since 2000 and has been part of the Presidio Slow Food organization since 2003.

Cette variété d'artichaut est facilement cultivable et est présente depuis longtemps déjà sur le marché des fruits et légumes et utilisée à des fins alimentaires, pour une consommation soit comme produit frais, soit comme produit de conservation. Par contre, son emploi dans le secteur des produits laitiers n'est ni connu, ni suggéré dans l'état de l'art. Des essais expérimentaux d'extraction et de préparation du coagulant et d'une caséification successive avec l'emploi du coagulant ainsi obtenu ont permis de tester l'activité enzymatique et protéolytique du coagulant végétal extrait de l'artichaut Blanc de Pertosa et ont démontré que l'emploi de ce coagulant permet d'obtenir un produit laitier à partir de n'importe quel type de lait - par exemple de vache, de bufflonne, de brebis, de chèvre - soit cru, soit traité thermiquement, et que le produit laitier ainsi obtenu est mou mais non fondant à température ambiante et présente un goût plaisamment doux et acidulé et caractérisé par une note amère finale agréable.This variety of artichoke is easily cultivable and has been present for a long time on the market of fruits and vegetables and used for food purposes, for consumption either as a fresh product or as a preservative. On the other hand, its use in the dairy sector is neither known nor suggested in the state of the art. Experimental tests for the extraction and preparation of the coagulant and successive caseating with the use of the coagulant thus obtained made it possible to test the enzymatic and proteolytic activity of the vegetable coagulant extracted from the white artichoke of Pertosa and demonstrated that the use of this coagulant makes it possible to obtain a dairy product from any type of milk - for example from cow, buffalo, sheep, goat - either raw or heat-treated, and that the dairy product thus obtained is soft but not melting at room temperature and has a pleasantly sweet and tangy taste and characterized by a pleasant bitter final note.

La présente invention concerne un procédé de production d'un produit laitier qui emploie un coagulant végétal. Le procédé selon l'invention comprend essentiellement : - une étape d'extraction et de préparation du coagulant ; - une étape de caséification du lait qui emploie le 25 coagulant ainsi obtenu ; dans lequel le coagulant susmentionné est un coagulant d'origine végétale produit à partir du Cynara Scolymus, et de préférence du Cynara Scolymus de la variété italienne « Blanc de Pertosa ». 30 Selon l'invention, l'étape d'extraction et de préparation du coagulant comprend à son tour les étapes suivantes : - les capitules de Cynara Scolymus sont récoltés en début de floraison et déshydratés, de préférence la tête en bas et dans un environnement ombragé et ventilé ; - les floscules (fleurs qui constituent le coeur des capitules) sont extraits des capitules ; - les floscules sont ultérieurement déshydratés et successivement conservés sous vide.The present invention relates to a method of producing a dairy product which employs a vegetable coagulant. The process according to the invention essentially comprises: a step of extraction and preparation of the coagulant; a stage of caseification of the milk which employs the coagulant thus obtained; wherein the above-mentioned coagulant is a plant-derived coagulant produced from Cynara Scolymus, and preferably Cynara Scolymus from the Italian variety "Pertosa White". According to the invention, the step of extracting and preparing the coagulant in turn comprises the following steps: the flower heads of Cynara Scolymus are harvested at the beginning of flowering and dehydrated, preferably upside down and in an environment shaded and ventilated; - the floscules (flowers that make up the heart of the capitula) are extracted from the capitula; the floscules are subsequently dehydrated and successively stored under vacuum.

La déshydratation des floscules peut se dérouler, par exemple, dans une étuve ventilée, à une température de 35 à 38 °C pendant une période d'environ 3 jours. La durée de la période successive de conservation sous vide est déterminante pour permettre d'atteindre l'activité 10 coagulante maximale ; cette durée est de préférence égale à environ 12 mois. Selon l'invention, l'étape d'extraction et de préparation du coagulant comprend en outre les étapes suivantes : - les floscules déshydratés sont mis en infusion dans une 15 solution d'eau et de lait pendant une période prédéterminée, par exemple de l'ordre de 48 heures ; - le liquide d'infusion est filtré. Le liquide d'infusion ainsi filtré peut être immédiatement utilisé ou sinon conservé avec un conservateur spécial, comme 20 par exemple le benzoate de sodium. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, dans le cas d'applications à partir de lait prétraité thermiquement, l'étape de caséification du lait comprend à son tour les étapes suivantes : 25 - le lait est réchauffé dans une cuve de laiterie ; - des ferments thermophiles et mésophiles, comme par exemple Lactococcus lactis ssp. lactis et Streptococcus thermophilus sont préincubés dans une quantité réduite de lait, par exemple de l'ordre de 2 litres, et ajoutés 30 successivement dans la cuve de laiterie ; - le coagulant obtenu à l'étape précédente est ajouté dans la cuve de laiterie ; - le lait est agité pendant un temps réduit puis immobilisé dans la cuve de laiterie jusqu'à coagulation complète et obtention du caillé ; - le caillé est découpé et laissé reposer ; - le caillé est ultérieurement brisé et laissé reposer ; - le caillé est extrait et transféré en faisselle ; - on procède à l'étuvage du caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé, par exemple de l'ordre de 5,0 à 5,5 ; - le caillé est transféré dans une chambre froide, à une température par exemple de -4 à -5 °C ; - on procède au salage. Le produit laitier ainsi obtenu peut être extrait de la faisselle et éventuellement transféré en cellule d'affinage 15 pendant une période opportune avant le conditionnement. Selon une variante de mode de réalisation de l'invention, l'étape de caséification du lait peut comprendre les étapes suivantes : - le lait est réchauffé dans une cuve de laiterie ; 20 - les ferments thermophiles sont préincubés dans une quantité réduite de lait, par exemple de l'ordre de 2 litres, et ajoutés successivement dans la cuve de laiterie ; - le coagulant obtenu à l'étape précédente est ajouté dans la cuve de laiterie ; 25 - le lait est agité pendant une période réduite puis immobilisé dans la cuve de laiterie jusqu'à coagulation complète et obtention du caillé ; - le caillé est brisé et laissé reposer ; - le caillé est réchauffé dans la cuve de laiterie avec 30 une légère agitation jusqu'à atteindre une température prédéterminée, par exemple de 42 °C ; - le caillé est laissé reposer ; - le caillé est extrait et transféré en faisselle, avec un léger pressage ; - on procède à l'étuvage du caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé, par exemple de l'ordre de 5,0 à 5,5 ; - le caillé est transféré dans une chambre froide, à une 5 température par exemple de -4 à -5 °C ; - on procède au salage et au transfert successif en cellule d'affinage. Dans le cas d'applications à partir de lait cru, selon l'invention, l'étape de caséification du lait comprend de 10 préférence à son tour les étapes suivantes : - le coagulant est ajouté dans la cuve de laiterie au lait cru (non traité thermiquement) ; - le lait est agité pendant une période réduite dans la cuve de laiterie puis immobilisé dans la cuve de laiterie 15 jusqu'à coagulation complète, avec obtention consécutive du caillé ; - le caillé est découpé et laissé reposer ; - le caillé est ultérieurement brisé et laissé reposer ; - le caillé est extrait et transféré en faisselle ; 20 - on procède à l'étuvage du caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé, par exemple de l'ordre de 5,0 à 5,5 ; - le caillé est transféré dans une chambre froide, par exemple à une température, par exemple, de -4 à -5 °C ; 25 - le caillé est salé et transféré dans une cellule d'affinage. Des essais expérimentaux ont été effectués à titre d'exemple pour la réalisation d'un fromage à pâte molle utilisant du lait de vache, de chèvre, de brebis et de 30 bufflonne. Les quantités de coagulant obtenu comme décrit ci-dessus utilisées ont été respectivement : - 600 mL de coagulant pour 1 q de lait de vache ; - 500 mL de coagulant pour 1 q de lait de chèvre ; - 400 mL de coagulant pour 1 q de lait de brebis ; - 400 mL de coagulant pour 1 q de lait de bufflonne. Le produit laitier obtenu est un fromage à pâte molle mais non fondante à température ambiante. Ledit produit laitier a 5 démontré sa grande stabilité, n'ayant pas montré de signe de fusion de la pâte même après plusieurs semaines et/ou mois. A la lecture de ce qui est décrit ci-dessus, il résulte à l'évidence que le procédé selon l'invention permet d'atteindre les objectifs prédéterminés ci-dessus dans la mesure où il 10 permet d'obtenir un produit laitier qui présente une stabilité élevée et un goût agréable, qui peut être consommé même par les personnes qui n'ingèrent pas de dérivés du lait contenant des coagulants d'origine animale (musulmans, végétariens, etc.) et qui peut être produit au niveau industriel sans 15 problèmes d'approvisionnement en matières premières, en particulier en coagulant.The dehydration of the floscules can take place, for example, in a ventilated oven at a temperature of 35 to 38 ° C for a period of about 3 days. The duration of the successive period of vacuum storage is critical to achieving maximum coagulant activity; this duration is preferably equal to about 12 months. According to the invention, the step of extracting and preparing the coagulant further comprises the following steps: the dehydrated floscules are infused into a solution of water and milk for a predetermined period, for example 48 hours; the infusion liquid is filtered. The infusion liquid thus filtered can be immediately used or otherwise preserved with a special preservative, such as, for example, sodium benzoate. According to a preferred embodiment of the invention, in the case of applications from thermally pretreated milk, the stage of milk caseating comprises in turn the following steps: the milk is heated in a dairy tank ; thermophilic and mesophilic ferments, such as, for example, Lactococcus lactis ssp. lactis and Streptococcus thermophilus are preincubated in a reduced amount of milk, for example of the order of 2 liters, and added successively to the dairy tank; the coagulant obtained in the preceding step is added to the dairy tank; the milk is stirred for a short time then immobilized in the dairy tank until complete coagulation and obtaining of the curd; - the curd is cut and left to rest; - the curd is subsequently broken and left to rest; - the curd is extracted and transferred into faisselle; the curd is steamed in faisselle until a predetermined pH is reached, for example of the order of 5.0 to 5.5; the curd is transferred to a cold room at a temperature of, for example, -4 to -5 ° C .; - we proceed to salting. The dairy product thus obtained can be extracted from the faisselle and optionally transferred to the ripening cell for a convenient period of time before conditioning. According to an alternative embodiment of the invention, the stage of casification of the milk may comprise the following stages: the milk is heated in a dairy tank; The thermophilic ferments are preincubated in a reduced quantity of milk, for example of the order of 2 liters, and added successively to the dairy tank; the coagulant obtained in the preceding step is added to the dairy tank; The milk is stirred for a reduced period and then immobilized in the dairy tank until complete coagulation and obtaining of the curd; - the curd is broken and left to rest; the curd is warmed in the dairy tank with gentle stirring until reaching a predetermined temperature, for example 42 ° C; - the curd is left to rest; - the curd is extracted and transferred to faisselle, with a light pressing; the curd is steamed in faisselle until a predetermined pH is reached, for example of the order of 5.0 to 5.5; the curd is transferred to a cold room at a temperature of, for example, -4 to -5 ° C .; - Salting is carried out and subsequent transfer to the ripening cell. In the case of applications from raw milk, according to the invention, the milk caseating step preferably comprises in turn the following steps: the coagulant is added to the raw milk dairy tank (no heat treated); the milk is stirred for a reduced period in the dairy tank and then immobilized in the dairy tank until complete coagulation, with subsequent obtaining of the curd; - the curd is cut and left to rest; - the curd is subsequently broken and left to rest; - the curd is extracted and transferred into faisselle; The curd is steamed in faisselle until a predetermined pH is reached, for example of the order of 5.0 to 5.5; the curd is transferred to a cold room, for example at a temperature, for example, from -4 to -5 ° C .; The curd is salted and transferred to a ripening cell. Experimental trials have been carried out by way of example for making a soft cheese using cow, goat, sheep and buffalo milk. The quantities of coagulant obtained as described above were respectively: 600 ml of coagulant for 1 q of cow's milk; - 500 ml of coagulant for 1 q of goat's milk; - 400 mL of coagulant for 1 q sheep's milk; - 400 mL of coagulant for 1 q of buffalo milk. The dairy product obtained is a soft cheese but not melting at room temperature. Said dairy product has demonstrated great stability, having shown no sign of melting of the dough even after several weeks and / or months. On reading the above, it is evident that the process according to the invention makes it possible to achieve the above predetermined objectives insofar as it makes it possible to obtain a dairy product which has the high stability and pleasant taste, which can be consumed even by persons who do not ingest milk derivatives containing coagulants of animal origin (Muslims, vegetarians, etc.) and which can be produced industrially without problems of supply of raw materials, especially coagulant.

Claims

REVENDICATIONS1. A method of producing a dairy product comprising at least the steps of: - extracting and preparing a coagulant; - caséification of the milk by means of the use of the coagulant thus obtained; characterized in that said coagulant is a coagulant of plant origin extracted from Cynara scolymus and in that said step of extracting and preparing said coagulant in turn comprises the following substeps of: - harvest the flower heads of Cynara scolymus in early bloom and dehydrate them; extracting the flaps from said flower heads; - dehydrate the floscules; - Keep dehydrated flakes under vacuum for a predetermined period of time; - Infusing said floscules in a solution of water and milk for a predetermined period; - Filter the infusion liquid thus obtained.

2. The process according to claim 1, wherein said coagulant is extracted from Cynara scolymus of the Italian variety "Pertosa White".

The method of claim 1 or 2, wherein said casifying step comprises in turn the following substeps of: - warming the milk in a dairy tank; preincubate thermophilic ferments in a reduced quantity of milk and add them successively to the dairy tank, add said coagulant to the dairy tank; - To agitate for a reduced period the milk in the dairy tank then to immobilize it in the dairy tank until complete coagulation, with consecutive obtaining of the curd; - cutting said curd and make it rest; - subsequently breaking said curd and make it rest; extracting said curd and transferring it into faisselle; - Soaking said curd in faisselle to reach a predetermined pH 10; - Transfer said curd in a cold room; - salt said curd.

4. A process according to claim 1 or 2, wherein said casification step further comprises the following substeps of: adding said coagulant to the raw milk dairy tank, i.e. heat treated; - To agitate for a reduced period the milk in the tank dairie then immobilize it in the dairy tank until complete coagulation, with consequent obtaining of the curd; - cutting said curd and make it rest; - subsequently breaking said curd and make it rest; Extracting said curd and transferring it into faisselle; - Soaking said curd in faisselle to reach a predetermined pH; - Transfer said curd in a cold room; salt said curd and transfer it to a refining cell.

The method of claim 1 or 2, wherein said casifying step comprises in turn the following substeps of: - warming the milk in a dairy tank; preincubate the mesophilic or thermophilic ferments in a reduced quantity of milk and add them successively to the dairy tank; - adding said coagulant in the dairy tank; - To agitate for a reduced period the milk in the dairy tank then to immobilize it in the dairy tank until complete coagulation, with consecutive obtaining of the curd; - breaking the curd and resting it; - Warm the curd in the dairy tank with light agitation until a predetermined temperature; - let the curd rest; - extract the curd and transfer it to faisselle, with a light pressing; - Steaming the curd in faisselle until a predetermined pH is reached; - transfer the curd to a cold room; - Salt said curd and transfer it into a refining cell.

6. A process according to any one of claims 1 to 5, wherein the amount of said coagulant used is between about 400 mL to about 600 mL per quintal of milk used.