PL98241B1 - Sposob slodowania ziarna zbozowego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób slodowania ziarna zbozowego.Znane procesy slodowania polegaja na tym, ze ziarno zboza, zazwyczaj jeczmienia, moczy sie w . wodzie lub natryskuje woda, po czym pozostawia 5 do kielkowania w ciagu 4—8 dni i nastepnie suszy otrzymany produkt.Normalny stopien namoczenia jeczmienia dla slo¬ du jasnego wynosi 41—4'*%, a dla slodu ciemnego 46—47% wagowych wilgoci (P. M. Malcew, Tech- 10 nologia i aparatura przemyslu piwowarskiego, PWT Warszawa 1953, str. 121), natomiast gotowy slód zawiera 2—6%, srednio okolo 4% wagowych wil¬ goci. Oznacza to, ze podczas procesu suszenia trze¬ ba odparowywac duze ilosci wody, co oczywiscie i5 jest kosztowne.Podczas procesu slodowania ziarno kielkuje i wykazuje inne oznaki rozwoju, a jego bielmo pod¬ lega wielu chemicznym i fizycznym przemianom, zwiazanym z wytwarzaniem enzymów, które spra- 20 wiaja, ze przy odpowiednim zmieleniu i trawie¬ niu goraca woda jest ono zdolne do wytwarzania procentowo duzej ilosci ekstranowalnego materialu.Wszystkie przemiany, które wystepuja w ziarnie, pozwalajac na wzrost dostepnej ilosci ekstraktu, 25 sa okreslane jako modyfikacje. Wskaznikiem, swiadczacym o tym, ze ziarno podlega wlasciwym modyfikacjom podczas slodowania, jest róznica po¬ miedzy iloscia ekstraktu, który mozna uzyskac w przypadku drobno- i gruboziarnistego zmiele- 30 nia ziarna, przy czym róznica ta nie powinna prze¬ kraczac 4%, korzystnie powinna wynosic mniej niz 2,5%. Warunki, w których uzyskuje sie wyzej wy¬ mienione ekstrakty i sposoby pomiarów sa okreslo¬ ne w „Analytica E.B.C." Wiadomo, ze wyzej wy¬ mienione wyniki mozna uzyskac wówczas, gdy jecz¬ mien po zmoczeniu charakteryzuje sie mniejsza zawartoscia wilgoci, niz to powyzej podano, przy czym zawartosc wilgoci równa 40% jest uwazana za dopuszczalne minimum jedynie w wyjatkowych warunkach.Wiadomo, ze w celu zwiekszenia aktywnosci en¬ zymów, oddzialywujacych w procesie kielkowania, mozna stosowac dodatek kwasu gilberelinowego do namoczonego ziarna (W. Dylkowski, Browarnictwo, WNT. Warszawa 1974, str. 150—152). Znane jest takze stosowanie kwasu giberelinowego • i bromianu potasowego jako srodków hamujacych wytwarza¬ nie rozpuszczalnych zwiazków azotowych podczas procesu kielkowania (W. Dylkowski, Browarnictwo, WNT, Warszawa 1974, str. 188). Te znane zabiegi nie usuwaja jednak wad znanych sposobów slodo¬ wania, a przede wszystkim koniecznosci odparowy¬ wania duzych ilosci wody podczas procesu susze¬ nia.Sposób wedlug wynalazku nie ma tych wad, gdyz umozliwia slodowanie przy zawartosci wilgoci znacznie mniejszej niz 40% wagowych, a równo¬ czesnie wzrost kielków jest bardzo ograniczony, co . daje dodatkowe korzysci. 98 2413 98 241 4 Cecha sposobu slodowania zgodnie z wynalaz¬ kiem jest tOj ze ziarno zboza, zwlaszcza jeczmie¬ nia, moczy sie w wodzie tak, aby po namoczeniu zawartosc wilgoci wynosila najwyzej 40% wago¬ wych i byla taka, aby w ciagu 5 dni magazyno¬ wania w obecnosci powietrza w temperaturze 16°C wzrost kjelków nie byl wiekszy niz 0,5% w prze¬ liczeniu na wage suchych kielków w stosunku do wagi suchego ziarna, po czym namoczone ziarno przepuszcza sie miedzy walcami, powodujac zerwa¬ nie powierzchni ziaren i ich odksztalcenie, ale bez powodowania znacznego i trwalego znieksztalcenia ziaren. Nastepnie poddaje sie ziarno dzialaniu po¬ wietrza w obecnosci kwasu giberelinowego, powo¬ dujac kielkowanie i zmodyfikowanie biglma, po czym produkt suszy sie, otrzymujac gotowy slód.Zamiast przepuszczania pomiedzy walcami mozna stosowac inne metody fizyczne scierania powierzch¬ ni ziarna. Kwas giberelinowy stosuje sie w ilosci co najmniej 1 czesci wagowej na 1 milion czesci wagowych ziarna, w przeliczeniu na suche ziarno.Zawartosc wilgoci w namoczonym ziarnie zalezy od rodzaju ziarna i wynosi 25—40% wagowych.Korzysci, osiagane przy stosowaniu sposobu we¬ dlug wynalazku, polegaja na powaznym zmniej¬ szeniu kosztów suszenia i zwiekszeniu wydajnosci slodu, przy czym ziarno niezbedne do wytwarzania okreslonej ilosci slodu zajimuje mniej miejsca, niz jest to konieczne w znanych sposobach. Poza tym ogranicza sie wymagania, dotyczace kondycjonowa¬ nia powietrza, poniewaz nalezy usunac mniejsza ilosc ciepla. ., Przyklad I. Próbki jeczmienia sloduje sie w znany sposób, a nastepnie sloduje w sposób wedlug wynalazku, przepuszczajac ziarno pomiedzy wal¬ cami, umieszczonymi w odleglosci 1,8 mm.Produkty bada s'e za pomoca znormalizowanych metod E.B.C., a uzyskane wyniki sa przedstawione w tablicy 1.Stwierdzono, ze zawartosc rozpuszczalnego azotu w slodach, wytworzonych w sposób wedlug wy¬ nalazku, wzrasta wraz ze wzrostem ilosci stosowa¬ nego kwasu giberelinowego oraz wraz ze wzrostem zawartosci wilgoci. Zawartosc rozpuszczalnego azo¬ tu mozna kontrolowac, dostosowujac odpowiednio te dwie zmienne lub dodajac odpowiednie ilosci rozpuszczalnych bromianów. Wyniki badan dla ty¬ powych rezultatów sa przedstawione w tablicy 2.Tablica 2 Ilosc bromianu p.p.m. ziarna o 200 400 800 Calkowita ilosc rozpuszczal¬ nego azotu w slodzie (% slodu w stosunku do wagi suchego produktu) 0,59 0,41 0,37 0,36 Przyklad II. Próbke jeczmienia, który zo¬ stal otarty w taki sposób, ze usunieto 1% jego masy, sloduje sie w znany sposób, a nastepnie próbki jeczmienia, otartego w analogiczny sposób, sloduje sie w sposób wedlug wynalazku. Produkty bada sie za pomoca znormalizowanych metod E.B.C., a uzyskane wyniki sa przedstawione w ta¬ blicy 3. blic akt nie mis te lia v 40 45 55 65 Tablica 1 Zawartosc wilgoci po zmoczeniu % 37,6 40,1 37,6 40,1 37,6 40,1 36,0 36,0 36,0 36,0 36,0 36,0 46,0 36,0 Dni po zmoczeniu^. 6 6 6 4 4 6 6 Ilosc kwasu gibereli¬ nowego p.p.m.Ekstrakt % zmielenie gruboziarniste Róznica w stosunku ;do zmielenia drobnoziarnistego % Sposób slodowania wedlug wynalazku 1 1 0,2 75,9 79,4 77,9 80,8 79,3 82,2 79,0 79,5 80,3 80,8 81,5 81,5 79,3 68,5 3,8 2,0 2,7 1,2 2,2 0,5 2,3 2,1 2,3 2,0 1,4 1,4 1,5 8,0 Wzrost kielków w % stosunku do ilosci ziarna 0,01 0,3 0,02 0,4 0,1 • 0,4 0,01 0,01 0,02 0,03 0,05 0,05 2,8 0,0598 241 Tablica 3 Zawartosc wilgoci po zmoczeniu % Dni po zmoczeniu Ilosc kwasu gibereli- nowego p.p.m.Ekstrakt % ' zmielenie gruboziarniste Róznica w stosunku do zmielenia drobnoziarnistego % Wzrost kielków w % stosunku do ilosci ziarna Sposób slodowania wedlug wynalazku - 38 38 38 38 6 6 6 6 6 1 7,5 1 4 79,2 80,0 81,5 82,0 82,2 79,2 80,8 79,3 81,3 1,8 1,5 1,0 0,8 0,8 2,0 1,2 1,3 1,4 0,2 0,2 0,3 0,5 0,5 0,3 0,3 0,4 0,5 Znany sposób slodowania 47,3 0,4 79,5 1,7 3,3 PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób slodowania ziarna zbozowego, znamien¬ ny tym, ze ziarno zboza moczy sie w wodzie tak, aby po namoczeniu zawartosc wilgoci wynosila naj¬ wyzej 40% wagowych i byla taka, aby w ciagu 5 dni magazynowania w obecnosci powietrza w temperaturze 16°C wzrost kielków nie byl wiekszy niz 0,5% w przeliczeniu na wage suchych kielków w stosunku do wagi suchego ziarna, po czym na¬ moczone ziarno przepuszcza sie pomiedzy walcami, powodujac zerwanie powierzchni ziaren i ich de¬ formacje, ale bez powodowania znacznego i trwa¬ lej znieksztalcenia, a nastepnie poddaje sie ziar¬ no dzialaniu powietrza w obecnosci dodanego kwa¬ su giberelinowego, powodujac kielkowanie i zmo¬ dyfikowanie bielma, po czym otrzymany produkt suszy sie.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze kwas giberelinowy stosuje sie w ilosci co najmniej 1 czesci wagowej na 1 milion czesci wagowych su¬ chego ziarna. PL