PL97415B1 - Sposob przygotowania mleka do termicznej obrobki - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygoto¬ wania mleka do termicznej obróbki z przeznacze¬ niem do wielokierunkowego przerobu na wysoko- odzywcze produkty mleczarskie, zwlaszcza przy wy¬ robie serów, proszku mlecznego przeznaczonego do wyrobu serów, rozpuszczalnych i nierozpuszczal¬ nych koncentratów bialek mleka, twarogów, teks¬ turowanych bialek mleka, wzbogaconych w bialko napojów mlecznych i innych.Znany z patentu nr 82699 sposób zwiekszania stopnia wydzielania bialek mleka tak sposobem kwasowym jak i enzymatycznym, uzyskano przez dodatek soli wapnia do mleka surowego w ilosci 0,01—0,06^/e przed procesem pasteryzacji, która pro¬ wadzi sie w temperaturze 90—95°C. W dotychcza¬ sowym postepowaniu dodatek soli wapnia ma za zadanie zapobieganie przed odwapnieniem fosfoka- zeinianu wapnia i zachowanie w naturalnym stanie wystepujacych w mleku jonów wapnia i zapobie¬ ganie przed odwodnieniem (denaturacja) zintegro¬ wanych czastek fosfokazeinianu wapnia z czastecz¬ kami bialek serwatkowych.Postepowanie pozwala na wydzielenie z mleka niezdenaturowanych zintegrowanych czastek fosfo¬ kazeinianu wapnia z czastkami bialek serwatko¬ wych w temperaturach powszechnie stosowanych w przemysle mleczarskim 20—40°C, enzymem pod¬ puszczkowym, pepsyna, enzymami koagulujacymi pochodzenia mikrobiologicznego i roslinnego, kwa- sami nieorganicznymi, kwasami organicznymi lub przez naturalne ukwaszenie mleka.Znane jest równiez z szwajcarskiego opisu paten¬ towego nr 486208 rozwiazanie zmierzajace do pod¬ niesienia stabilnosci mleka zageszczonego. JV tym celu do ochlodzonego, zageszczonego i sterylnego mleka dodaje sie w stosunku wagowym 0,02—0,1% polifosforanu sodu, potasu, amonu lub ich mie¬ szanine, nastepnie otrzymany stabilny koncentrat mleczny rozlewa sie bezposrednio do puszek. Do¬ datek polifosforanów wedlug wynalazku szwajcars¬ kiego ma na celu zapobieganie przed zelifikacja w czasie skladowania mleka zageszczonego.Wedlug dotychczas znanych sposobów zabiegowi termicznej obróbki mleka poddaje sie mleko swieze w nienadkwaszonym stanie o normalnej odpornosci i stabilnosci termicznej bialek. W przypadku mleka nadkwaszonego lub o niskiej stabilnosci termicz¬ nej bialek, po okolo 2 godzinnym czasie pracy pa¬ steryzatora moga odkladac sie na plytkach agre¬ gatów nierozpuszczalne skoagulowane bialka mleka w postaci osadu. Powstaly osad znacznie obniza wymiane ciepla, utrudniajac a nawet uniemozliwia¬ jac otrzymanie proponowanej temperatury pas¬ teryzacji mleka 90—95°C. Jednoczesnie powstaly osad obniza stopien wykorzystania bialek mleka w jego przerobie.Wedlug wynalazku. do surowego mleka swiezego lub surowego mleka nadkwaszonego lub surowego mleka o obnizonej stabilnosci termicznej bialek, 97 41597 415 oprócz dodatku soli wapnia przed pasteryzacja, wprowadza sie dopuszczalne jako dodatki do srod¬ ków zywnosci stabilizatory w postaci: soli o od¬ czynie lekko kwasnym, lekko zasadowym lub obo¬ jetnym, frakcje bialek mleka, frakcje bialek ros¬ linnych, dodatkowo spelniajacych role koloidu och¬ ronnego w czasie pasteryzacji. Dodatek soli kwa¬ sów organicznych, frakcje bialek mleka, frakcje bialek roslinnych stosuje sie oddzielnie lub ich mieszanine. % Sposób postepowania wedlug wynalazku przez dodatek do mleka surowego przed pasteryzacja soli buforujacych w ilosci 0,01 do 0,1% najlepiej 0,05°/o. najkorzystniej w postaci cytrynianu sodu lub poli¬ fosforanu sodu podnosi termostabilnosc bialek po¬ przez zachowanie równowagi miedzy bialkami mi- celarnymi a bialkami zdysocjowanymi. Przy rów¬ noczesnym dodatku soli wapnia, sole buforujace dodatkowo spelniaja role ochronna, nadwerezonego wzrostem kwasowosci * do pH 6,2 lub naturalnie obnizonego ukladu koloidalnego w mleku, podczas jego termicznej obróbki. Dodatek frakcji bialek mleka: beta-kazeiny, kappa-kazeiny, najkorzystniej frakcji kappa-kazeiny w ilosci od 0,01' do 0,1%, najkorzystniej 0,05% lub bialek roslinnych: prominy D, izolatu bialek sojowych w ilosci od 0,01 do 0,1%, najkorzystniej 0,06%, lacznie z dodatkiem soli wap¬ nia, ulatwia integracje bialek serwatkowych z ka¬ zeina i spelnia role ochronna ukladu micelarnego w mleku przed denaturacja i koagulacja termiczna podczas termicznej obróbki mleka.Sposób przygotowania mleka wedlug wynalazku pozwala na przeprowadzenie obróbki termicznej mleka nadkwaszonego nawet o pH 6,2 i nizszej stabilnosci termicznej bialek. Metoda jest bardzo prosta i umozliwia szersze stosowanie mleka jako surowca do przerobu na cele spozywcze i do pro¬ dukcji zarówno tradycyjnych jak i nowych wyro¬ bów mleczarskich.Sposób wedlug wynalazku wyjasniaja blizej po¬ dane przyklady wykonania.Przyklad I. Do mleka surowego o kwaso¬ wosci czynnej 6,3 pH w temperaturze 25°C dodaje sie 0,05% cytrynianu sodu, oraz 0.05% chlorku wapnia. Po dokladnym wymieszaniu mleko pod¬ daje sie procesowi pasteryzacji w temperaturze 90°C przez 15 sekund. Mleko po pasteryzacji prze¬ rabiane jest na tradycyjne produkty mleczarskie, koncentraty bialek mleka, sery, twarogi, bialko teksturowane lub proszek mleczny przeznaczony do dalszego przerobu na sery i inne przetwory mleczarskie.Przyklad II. Do mleka surowego o kwaso¬ wosci czynnej 6,6 pH w temperaturze 23°C dodaje sie 0,03% polifosforanu sodu, 0,06% bialek mleka w postaci frakcji kappa-kazeiny oraz 0,03% chlor¬ ku wapnia i po dokladnym wymieszaniu mleko pasteryzuje sie jak w przykladzie I i przerabia znanymi sposobami na produkty mleczarskie.Przyklad III. Do mleka surowego o kwa- sowosci czynnej 6,5 pH w temperaturze 26°C do¬ daje sie 0,04% bialek roslinnych w postaci pro¬ miny D oraz 0,04% chlorku wapnia i po doklad¬ nym wymieszaniu pasteryzuje jak podano w przy¬ kladzie I oraz przerabia na produkty mleczarskie w znany sposób.Przyklad IV. Do mleka surowego o kwaso¬ wosci czynnej 6,3 pH w temperaturze 22°C dodaje sie 0,06% bialek mleka w postaci frakcji beta-ka¬ zeiny oraz 0,02% chlorku wapnia i po dokladnym wymieszaniu mleko pasteryzuje sie jak w przy¬ kladzie I i przerabia* znanymi sposobami na pro¬ dukty mleczarskie. • Przyklad V. Do surowego mleka o kwaso¬ wosci czynnej 6,6 pH w temperaturze 24°C dodaje sie 0,05% polifosforanu sodu, 0,05% bialek roslin¬ nych w postaci izolatu bialek sojowych oraz 0,03% chlorku wapnia i po dokladnym wymieszaniu mle¬ ko pasteryzuje sie jak podano w przykladzie I oraz przerabia na produkty mleczarskie w znany spo- as sób. PL

Claims (6)

1. Zastrzezenia patentowe so i. Sposób przygotowania mleka do termicznej obróbki do przerobu na cele spozywcze i do pro¬ dukcji, zarówno, tradycyjnych jak i nowych wyro¬ bów mleczarskich przez dodatek do mleka suro¬ wego soli wapnia, znamienny tym, ze do suro- 35 wego mleka wprowadza sie zwiazki dopuszczone do srodków zywnosci spelniajacych role stabiliza¬ torów w postaci: soli o odczynie lekko kwasnym, lekko zasadowym i obojetnym, frakcje bialek mle¬ ka, frakcje bialek roslinnych. 40

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze sole kwasów organicznych, frakcje bialek mleka, frakcje bialek roslinnych dodaje sie w ilosci od 0,01—0,1%, najkorzystniej 0,05%.

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 46 sole kwasów organicznych, frakcje bialek mleka, frakcje bialek roslinnych stosuje sie oddzielnie lub ich mieszanine.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze jako sole najkorzystniej stosuje sie cytrynian sodu 50 i polifosforan sodu.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze z frakcji bialek mleka najkorzystniej stosuje sie frakcje kappa-kazeiny.

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 55 z frakcji bialek roslinnych najkorzystniej stosuje sie izolat bialka sojowego. OZGraf. Zam. 798 naklad 115+17 egz. Cena 45 zl * PL