Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania past rybnych z wykorzystaniem naturalnych antyoksydantów roslinnych.Znany jest sposób wytwarzania past rybnych polegajacy na polaczeniu w okreslonych proporcjach, podyktowanych wymogami organoleptycznymi, odpowiednio rozdrobnionych ryb lub ich czesci, uprzednio przygotowanych kulinarnie, ze stosownymi dodatkami lub komponentami. Naleza do nich przyprawy smakowe, dodatki kolorystyczne, najczesciej pochodzenia roslinnego, oraz uprzednio obrobione kulinarnie warzywa, spelniajace w tym ukladzie oczywista funkcje odzywczo-smakowa. W sposobie tym wykorzystuje sie ryby wedzone lub solone. Przygotowany kulinarnie surowiec przykladowo rybe wedzona, rozdrabnia sie starannie w temperaturze nie przekraczajacej 10° do 15°C, miesza z przygotowanymi kulinarnie, ostudzonymi komponentami i rozdrabnia dalej mieszanine az do ujednorodnienia konsystencji masy. Tak uzyskana pasta rybna jest nastepnie rozprowadzana jako produkt nietrwaly w warunkach chlodniczych. Modyfikacja takiego sposobu pozwala otrzymywac paste rybna sterylizowana w puszkach.Znany sposób, w którym ryby przygotowano kulinarnie przez uprzednia obróbke termiczna, posiada wszelkie wady wynikle z koniecznosci jej przeprowadzenia. W czasie obróbki termicznej intensyfikuje sie caly szereg ujemnych zmian chemicznych, z których do najbardziej niepozadanych nalezy zaliczyc zmiany tluszczu.Dotyczy to glównie ryb tlustych, ale nie tylko, gdyz ryby chude, chociaz posiadaja mniejsza zawartosc tluszczu w miesie, to jednak ma on wyzsza zawartosc fosfolipidów i przez to jest bardziej wrazliwy na zmiany chemiczne pod wplywem temperatury.Obróbka termiczna miesa powoduje równiez wystawianie na dzialanie niekorzystnych czynników (temperatura, dostep tlenu, swiatla, metali ciezkich itp) tych partii tluszczu, które bedac pierwotnie zemulgowane przez bialko lub ukryte pomiedzy wlóknami tkanek, np. tkanki lacznej, sa jakby naturalnie zabezpieczone przed niepozadanymi zmianami w tkance. Podobnie niepozadanym zmianom ulegaja po obróbce termicznej warzywa, bedace tak przygotowanymi komponentami past rybnych. Wywary lub czesci stale ugotowanych warzyw, wystawione na dzialanie tlenu i swiatla, szybko traca swoje wlasciwosci konserwujace,2 94 562 gdyz uwolnione w czasie obróbki termicznej flawonoidy, karotenoidy i inne konserwanty sa wrazliwe na róznego rodzaju zmiany fizykochemiczne. Wiadomo bowiem, ze w warunkach naturalnych zwiazki te wystepuja w polaczeniu z innymi substancjami chemicznymi, na przyklad bialkiem, co wyraznie obniza ich aktywnosc wzgledem tlenu.Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 82390 sposób oddzialywania naturalnymi antyoksydantami roslinnymi na mieso ryb rozdrobnione do postaci farszu, polegajacy na tym, ze do rozdrobnionej swiezej masy rybnej przed jej zamrozeniem dodaje sie odpowiednio dobrane, rozdrobnione mieszanki przypraw naturalnych.Zabieg ten wykonuje sie najkorzystniej w czasie kutrowania farszu, co pozwala na szybki kontakt masy rybnej z nosnikami antyoksydantów naturalnych, jakimi sa przyprawy. Natychmiastowe zablokowanie podatnych na utlenienie grup funkcyjnych tluszczu, szczególnie wiazan podwójnych, przez naturalne przeciwutleniacze przypraw zmniejsza wrazliwosc farszu na jelczenie.Tenodpowiedni dla mrozonego farszu rybnego sposób przedluzania trwalosci nie moze byc wykorzystany w pastach rybnych. Komponenty surowe, wchodzace w sklad past, a wiec zarówno mieso rybne jak i dodatki roslinne, sa, przed zmieszaniem poddawane obróbce termicznej i studzone. Podczas tych zabiegów nastepuje szereg niekorzystnych zmian, które uniemozliwiaja wykorzystanie naturalnych skladników dodatków roslinnych jako konserwantów past rybnych.Celem- wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania past rybnych, w którym zmiany zachodzace ^tluszczu zawartym w surowcu rybnym podczas obróbki termicznej bylyby blokowane za pomoca antyoksydantów wchodzacych w sklad innych komponentów past, których dodatek nie jest limitowany wzgledami organoleptycznymi.Stwierdzono, ze cel ten osiaga sie, stosujac obróbke termiczna w obecnosci zawartych w wywarze warzywnym antyoksydantów, takich jak flawony, izoflawony czy flawonole, unieczynniajacych produkty oksydacji tluszczu i w znacznym stopniu zapobiegajacych dalszym niekorzystnym zmianom substancji tluszczowych.Rozdrobnione, swieze, mrozone lub suszone warzywa obrabia sie termicznie do uzyskania plynnej, goracej i gotowej kulinarnie masy, wprowadzajac równolegle lub po uzyskaniu tej gotowosci rozdrobnione mieso ryb oraz intensywnie miesza. Nastepnie calosc poddaje sie parzeniu w temperaturze 80 do 85°C przez czas do 50 minut przy ciaglym mieszaniu, celem zarówno uzyskania zasadniczej denaturacji bialek, a wiec gotowosci kulinarnej miesa rybnego, jak i zapewnienia szybkiego i najpelniejszego kontaktu antyoksydantów zawartych w warzywach z tluszczem rybnym. Tak przygotowana mase, po zadaniu przypraw i innych dodatków, kutruje sie do uzyskania konsystencji pasty, po czym chlodzi.Intensywnosc procesu parzenia mozna znacznie zwiekszyc wprowadzajac do masy pare zywa, co pozwala skrócic czas tego zabiegu do 3 minut. Im krótszy jest czas pomiedzy wydzieleniem substancji antyutleniajacych za.pomoca dzialania cieplem, tym mniejszy procent grup funkcyjnych tych substancji zostanie zablokowanych tlenem.Ilosc dodawanych warzyw zalezna jest od ich gatunku lub zestawu gatunków, posiadajacych rózna zawartosc dzialajacych antyoksydacyjnie zwiazków chemicznych. W wyniku przeprowadzonych badan stwierdzono, ze ilosc swiezych i oczyszczonych warzyw, stanowiacych nosnik antyoksydantów naturalnych, wynosi 10 do 50 czesci wagowych na 100 czesci wagowych masy miesnej ryb. W przypadku warzyw powszechnie stosowanych w Polsce, stosunek ten wynosi przecietnie 15 do 40 na 100 czesci masy miesnej Skutecznosc antyoksydacyjna sposobu wedlug wynalazku polega na tym, ze antyoksydanty roslinne, wydzielone pod wplywem temperatury z polaczen kompleksowych i wprowadzone w postaci goracego wywaru do miesnej masy rybnej w taki sposób, aby powierzchnia styku skladników byla jak najwieksza, reaguja w podwyzszonej temperaturze z rodnikami tluszczu i w ten sposób hamuja proces jelczenia.Sposób wedlug wynalazku przedstawiony jest blizej w nastepujacych przykladach wykonania.Przyklad I. Do kotla warzelnego, zawierajacego podgrzana do temperatury co najmniej 90°C osolona wode, dodaje sie rozdrobniona marchew, seler, pietruszke i cebule w ilosciach odpowiednio 15,5 kg, 1,0 kg, 1,5 kg, 1,5 kg, po czym calosc ogrzewa sie do ugotowania. Do goracego wywaru wraz z ugotowanymi jarzynami dodaje sie 100 kg rozdrobnionej masy rybnej, uzyskiwanej na przyklad podczas mechanicznego ciecia mrozonych bloków filetów ze sledzia, ostroboka, makreli, morszczuka czy dorsza, oraz inne skladniki smakowo-zapachowe, po czym calosc intensywnie miesza. Tak uzyskana mase parzy sie nastepnie, przy ciaglym mieszaniu, w temperaturze 80° do 85°C przez okolo 40 minut. Goraca mase przenosi sie do urzadzenia kutrujacego i kutruje do uzyskania wlasciwej konsystencji pasty rybnej Przyklad II. W hermetycznym urzadzeniu kutrujacym, zaopatrzonym w uklad ogrzewczy i zródlo pary zywej, ogrzewa sie wosolonej wodzie rozdrobnione warzywa jak: seler, pietruszka, cebula i marchew w ilosciach odpowiednio 0,5 kg, 0,8 kg, 1,5 kg, 34 kg. do czasu uzyskania ich gotowosci kulinarnej. Nastepnie94 562 3 wprowadza sie rozdrobniona mase rybna w ilosci 100 kg, zamyka szczelnie pokrywe urzadzenia i paruje w temperaturze ca 80°C wprowadzajac jednoczesnie do parzonej mieszaniny pare zywa. Podczas tego zabiegu nastepuje bardzo intensywne mieszanie za pomoca wirujacych elementów tnacych i strumienia pary, co pozwala na skrócenie zabiegu do 2,5—3 minut.Otrzymane sposobem wedlug wynalazku pasty nie rozwarstwiaja sie podczas zamrazania, dzieki czemu moga byc przechowywane w niskich temperaturach przez dluzszy okres (w temperaturze —18°C ponad 3 miesiace), nie tracac przy tym na smakowitosci, zapachu ani wygladzie. W badaniach doswiadczalnych potwierdzono, ze wprowadzone w ten sposób skladniki warzyw do miesa ryb dzialaja na nie tak konserwujaco jak niektóre syntetyczne antyoksydanty tluszczu. Wszystko to w sumie wplywa na znaczne przedluzenie trwalosci past, które wykazuja w czasie przechowywania w stanie mrozonym o wieie mniejsze zmiany chemiczne niz sam farsz rybny. PL