PL82122B2 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: 15.06.1971 (P. 148806) Zgloszenie ogloszono: 10.04.1973 Opis patentowy opublikowano: 30.12.1975 82122 KI. 53k,2/02 MKP' A23I 1/20 Twórcywynalazku: Wieslawa Pawlowska, Danuta Kwapinska, Alicja Czyzewska, Zbigniew Kinicki Uprawniony z patentu tymczasowego: Zaklady Przemyslu Cukierniczego „Baltyk", Gdansk (Polska) Sposób preparowania surowych nasion soi szczególnie dla przemyslu cukierniczego Przedmiotem wynalazku jest sposób preparowania surowych nasion soi szczególnie z przeznaczeniem do cukierniczych mas.Znany sposób wytwarzania maki z soi o ulepszonym smaku wedlug polskiego opisu patentowego nr 20937 polega na dzialaniu lekko zakwaszonej wody na ziarno soi w temperaturze nie przekraczajacej 75°C. Nastepnie ziarna sa suszone i mfelone. Otrzymana make mozna ogrzac w celu nadania jej barwy i lepszego smaku. Soja moze byc odluszczona przed zakwaszeniem lub po suszeniu. Do zakwaszenia stosuje sie kwasy: siarkowy, •fosforowy, octowy lub solny o stezeniu 0,1% a do zobojetnienia wapno lub wodorotlenek sodu. W niektórych przypadkach przed ogrzewaniem maki usuwa sie z niej calkowicie lub czesciowo tluszcz przez prasowanie.Inny sposób przeróbki soi wedlug polskiego opisu patentowego nr 27659 polega na moczeniu ziarn soi w wodzie czystej lub zakwaszonej, a nastepnie jej odgoryczaniu. Odgoryczanie soi przed luszczeniem polega na dzialaniu woda lub 0,1% roztworem kwasu solnego lub fosforowego przez 45 do 60 minut w temperaturze nie przekraczajacej 75°C. Na koniec przeprowadza sie zobojetnienie dwuweglanem sodowym, plukanie, a nastepnie luszczenie. Odgoryczanie soi po odluszczeniu polega na ogrzewaniu napecznialej soi w 100°C przez 10 minut lub w 75°C w czasie 30 do 45 minut. Po odgoryczenu soja jest bardzo krótko suszona i jednoczesnie przetwarzana na platki, które sa mielone. W czasie calej obróbki unika sie zmian materii, a koncowy produkt ma zastosowanie jako srodek spozywczy lub pasza.Znane sposoby preparowania nasion soi maja szereg wad. Produkt otrzymany wedlug tych metod ze wzgledu na jego jakosc nie moze byc zastosowany do wyrobów cukierniczych. Przy odgoryczaniu stosuje sie zakwaszenie i zobojetnianie, co w przypadku zastosowania soi do bezposredniego spozycia jak to ma miejsce w przemysle cukierniczym jest niedozwolone. Odgoryczanie czysta woda nie gwarantuje jednak calkowitej dezodoryzacji, poniewaz stosuje sie tu bardzo lagodne parametry czasu i temperatury, a w dodatku tak preparowana soja klei sie, co jest nastepstwem jej skladu chemicznego i utrudnia jej dalszy przerób. Proces jest skomplikowany dodatkowo przez luszczenie soi, które nie jest konieczne przy odpowiedniej dezodoryzacji i obróbce cieplnej. Jesli odgoryczenie prowadzone jest po odluszczeniu, proces prowadzony jest równiez w lagodnych warunkach, poniewaz unika sie zmian materii. Soja odgorycza sie para wody zawartej w nasionach2 82122 w 100°C i maksymalnie przez 10 minut. Suszenie odgoryczonej soi trwa bardzo krótko. Produkt ma za niska zawartosc wody jesli mialby byc zastosowany do mas cukierniczych typu marcepanu, a za wysoka dla mas cukierniczych grylazowych. Rozdrobnienie produktu ze wzgledu na wysoka zawartosc tluszczu wplywa niekorzystnie na jego trwalosc (procesy jelczenia), a jesli zostanie on pozbawiony tluszczu to przy zastosowaniu do mas cukierniczych bedzie konieczne ponowne wprowadzenie dodatkowo tluszczu do wyrobu. Koncowy produkt otrzymany wedlug przytoczonych metod w przypadku uzycia go do celów cukierniczych wymagalby dodatkowej obróbki, która nadalaby mu trwalosc i odpowiednie cechy organoleptyczne.Celem wynalazku jest wyeliminowanie wskazanych wad znanych sposobów preparowania nasion soi i opracowanie nowego sposobu, zapewniajacego mozliwosc dwustopniowego preparowania wodno-termicznego nasion soi. Dalszym celem wynalazku jest nadanie soi odpowiednich wlasnosci organoleptycznych glównie barwy, smaku i kruchosci, dopuszczajacych stosowanie ich do mas cukierniczych typu marcepanu lub mas miekkich jako glównego skladnika lub w kompozycji z orzechami arachidowymi i innymi znanymi.i stosowa¬ nymi dodatkami! Bedace jednym z celów wedlug wynalazku, nadania soi wlasciwych wlasnosci organoleptycz¬ nych oraz uzyskanie prawidlowej zawartosci wody w produkcie jest konieczne ze wzgledu na to, ze przy wytwarzaniu produktów cukierniczych soja nie jest juz poddawana zabiegom uszlachetniajacym, a tylko mieszana z innymi skladnikami i formowana, a ponadto ze wzgledu na wymagana trwalosc wyrobów cukierniczych, których minimalny, gwarantowany okres przydatnosci do spozycia wynosi minimum 3 miesiace.Wskazany cel zostal zrealizowany przez sposób preparowania surowych nasion soi szczególnie dla przemyslu cukierniczego. W sposobie wedlug wynalazku ziarna po skalibrowaniu sa kierowane do zaparzania w kapieli wodnej majacej temperature 100°C przy cisnieniu atmosferycznym i przy intensywnym mieszaniu, w celu odprowadzenia wraz z para wodna niepozadanych, lotnych substancji zapachowych z jednoczesnym przechodzeniem do roztworu wodnego innych równiez niepozadanych substancji organicznych oraz w celu zapoczatkowania termicznego rozkladu tych substancji, jak równiez w celu czesciowego zdenaturowania niektórych uzytecznych substancji bialkowych zawartych w soi dla zwiekszenia stopnia przyswajalnosci koncowego produktu cukierniczego. Zaparzanie powoduje denaturacje bialka przede wszystkim na powierzchni, co obniza rozpuszczalnosc bialka w wodzie i zapobiega jego stratom oraz eliminuje lepienie sie ziaren. Po przeprowadzeniu procesu zaparzania soja przeznaczona na cukiernicze masy typu marcepanowego jest poddawa¬ na wstepnemu pozbawieniu wody w drodze osaczania ociekowego po czym jest kierowana do odwodnienia "powierzchniowego w urzadzeniach separujacych i schladzana naturalnie do temperatury otoczenia. Otrzymany produkt ma postac jedrnych ziaren. Taki produkt jest przeznaczony do wyrobu mas cukierniczych typu marcepanu o duzym stezeniu cukrów zabezpieczajacych trwalosc wyrobu.W celu otrzymania soi przeznaczonej na cukiernicze wyroby grylazowe jest ona poddawana dodatkowo prazeniu najkorzystniej w komorowym urzadzeniu prazalniczym w atmosferze zamknietej, w dwustopniowym zakresie temperatur to jest przy temperaturze rzedu 80°C i 95°C az do uzyskania zalozonych zmian organoleptycznych po czym jest schlodzone najlepiej wymuszonym nadmuchem powietrza, az do uzyskania temperatury otoczenia. W tych warunkach ziarno ulega sterylizacji, a otrzymany produkt jest bardzo trwaly.Sposób wedlug wynalazku spelnia zalozone cele i oprócz wykazanych zalet umozliwia dodatkowo zwiekszenie wartosci odzywczej cukierniczych wyrobów grylazowych i marcepanowych o cenne dla ludzkiego organizmu i latwo przyswajalne bialko pochodzenia roslinnego, przy jednoczesnej mozliwosci powiekszenia produkqi przemyslu cukierniczego o nowe asortymenty.Sposób preparowania surowych nasion soi wedlug wynalazku jest szczególowo opisany na przykladzie jego wykonania. Nasiona soi o wielkosci najkorzystniej w granicach 4 mm zaparza sie w kapieli wodnej majacej temperature 100°C w czasie 15 minut, przy cisnieniu atmosferycznym, stosunku wagowym 12 czesci wody wrzacej na 5 czesci soi i przy intensywnym mieszaniu . Po zaparzeniu napeczniale, jednakowe wymiarowo ziarna sol sa poddawane wstepnemu pozbawieniu wody w drodze osaczania ociekowego w czasie okolo 5 minut, i kierowane dalej do dalszego odwodnienia powierzchniowego w mechanicznym urzadzeniu'Separujacym, na przyklad w wirówce odsrodkowej, po czym sa schladzane naturalnie lub z nawiewem do temperatury otoczenia.Odwodnione nasiona soi sa prazone najlepiej w atmosferze zamknietej przy temperaturze poczatkowej nie przekraczajacej 80°C i utrzymujacej sie przez czas nie przekraczajacy 45 minut az do uzyskania przez ziarna wilgotnosci najkorzystniej rzedu 20% i nastepnie przez czas nie dluzszy niz 20 minut w temperaturze nie przekraczajacej 95°C az do uzyskania przez ziarna wilgotnosci rzedu 7% i zalozonych zmian organoleptycznych w tym glównie, barwy, kruchosci i smaku, a nastepnie sa schlodzone do temperatury otoczenia wymuszonym nawiewem powietrza chlodzacego: PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób preparowania surowych nasion soi szczególnie z przeznaczeniem do cukierniczych mas przez obróbke termiczna w wodzie, suszenie i mielenie, znamienny tym, ze nasiona soi o wielkosci najlepiej82 122 3 okolo 4 milimetry zaparza sie w kapieli wodnej majacej temperature 100°C w czasie od 10 do 20 minut lecz najkorzystniej 15 minut przy cisnieniu atmosferycznym i stosunku wagowym najkorzystniej 12 czesci wody na 5 czesci soi oraz przy intensywnym mieszaniu, po którym to zaparzaniu sa poddawane wstepnie osaczeniu odekowemu i dalej powierzchniowemu odwodnieniu w znanym separatorze odsrodkowym, az do uzyskania jedrnych osaczonych ziaren, po czym schlodzone naturalnie, az do uzyskania temperatury otoczenia ziarna prazy sie najkorzystniej w komorowym urzadzeniu prazalniczym w temperaturze poczatkowej 80°C utrzymujacej sie do momentu odparowania wilgoci do poziomu najkorzystniej rzedu 20% przez czas nie przekraczajacy 45 minut i nastepnie w temperaturze nie przekraczajacej 95°C w czasie nie dluzszym niz 20 minut az do uzyskania zalozonych zmian organoleptycznych do zawartosci wody najkorzystniej rzedu 7%, po czym schladza sie najlepiej wymuszonym nadmuchem powietrza az do uzyskania temperatury otoczenia. PL PL