PL79258B1 - - Google Patents

Description

Uprawniony z patentu: Bush Boake Allen Limited, Londyn (Wielka Brytania) Sposób goryczkowania piwa Przedmiotem wynalazku jest sposób goryczko¬ wania piwa przez dodawanie don jako dodatku goryczkujacego zizomeryzowanego ekstraktu chmielowego.Chmiel zawiera substancje zywiczne, oleje, wos¬ ki, substancje rozpuszczalne w wodzie, takie jak taniny, proteiny i pektyny, jak równiez osnowe celulozowa. W, sklad zywic wchodza tak zwane zywice miekkie, które obejmuja humulony i lu- pulony oraz tak zwane zywice twarde. Oleje za¬ wieraja lotne olejki eteryczne i stosunkowo nie¬ lotne oleje zwiazane.Okreslenie „humulon" jest tu stosowane ogólnie do wystepujacych w chmielu a-kwasów na przy¬ klad humulonu, kohumulonu, adhumulonu i post- humulonów. Rozpuszczalne w wodzie sole wyzej wymienionych kwasów zwane sa tu „humulana- mi". Terminem „izohumulony" okresla sie zwiazki, które mozna otrzymywac przez ogrzewanie do wrzenia wodnych roztworów soli humulonów, ta¬ kich jak izohumulonu, izokohumulonu, izoadhumu- lonu i izoposthumulonów. Okreslenie „lupulony" stosowane jest tu do slabo kwasnych |3-kwasów zawartych w chmielu. Przez termin „oleje zwia¬ zane" rozumie sie stosunkowo trudnolotne oleje wystepujace w nasionach chmielu, które nie eks¬ trahuja sie wrzaca woda w konwencjonalnych operacjach procesu piwowarskiego. „Olejki ete¬ ryczne" sa to stosunkowo lotne oleje, które wa¬ runkuja aromat chmielu. 10 15 20 25 30 W tradycyjnych procesach piwowarskich chmiel gotuje sie z brzeczka przed etapem fermentacji.W czasie tego gotowania czesc miekkich zywic (za¬ wierajacych slabo kwasne humulony) izomeryzuje, tworzac odmiany rozpuszczalne w wodzie i roz¬ twarzajace sie w brzeczce. Postepowano w ten sposób od dawna, bowiem rozpuszczalne w wodzie, a powstajace w wyniku izomeryzacji substancje, w których sklad wchodza izohumulony, warunku¬ ja w glównej mierze gorzki posmak piwa. Kla¬ syczny sposób odznacza sie szeregiem cech ujem¬ nych, takich jak koniecznosc magazynowania du¬ zych ilosci chmielu, którego jakosc ulega powol¬ nemu (pogarszaniu sie, trudnosc uzyskiwania po¬ zadanego i niezmiennego stopnia goryczkowatosci, jak równiez fakt, ze we wrzacej brzeczce izo¬ meryzuje niewielka czesc zawartych w chmielu humulonów, co sprawia, ze wiele potencjalnych jego wartosci traci sie. Podejmowane byly licz¬ ne próby wyekstrahowania skladników eterycz¬ nych z chmielu za pomoca rozpuszczalników orga¬ nicznych. Ujemna cecha uzyskiwanych w ten spo¬ sób ekstraktów jest to, ze wraz z humulonami i innymi pozadanymi skladnikami, rozpuszczalnik ekstrahuje takze skladniki niepozadane, które mo¬ ga obnizac smakowo — zapachowe wartosci. Po¬ nadto wyekstrahowane humulony po dodaniu wrzacej brzeczki ulegaly tylko czesciowej izome¬ ryzacji.W celu wydajnego wytwarzania izohumulonów 792583 79258 4 proponowano sposób polegajacy na dzialaniu na humulony goracymi alkaliami. Glówna wada te¬ go sposobu jest to, ze w wyniku dzialania gora¬ cych alkaliów na chmiel lub jego ekstrakty, in¬ ne substancje towarzyszace humulonom ulegaja rozkladowi, powodujac nieprzyjemny posmak.Proponowano rózne sposoby oddzielania humu¬ lonów od innych substancji dajacych sie ekstra¬ howac z chmielu, majace na celu otrzymywanie czystych izohumulonów, lecz sposoby te okazaly sie zbyt kosztowne, aby mogly byc stosowane w praktyce. Ponadto -czyste izohumulony nie zapew¬ niaja wlasciwego tradycyjnego smaku piwa, a ich wyjaczne stosowanie moze powodowac, ze inne substancje smakowo-zapachowe zawarte w chmie¬ lu zostana stracone.W brytyjskim opisie patentowym nr 1088631 opisafafc*-sposoby • umozliwiajace usuwanie z eks- traMiD chfouetowego niepozadanych skladników smakowo-zapachowych, takich jak oleje zwiaza¬ ne, przez frakcjonowanie tego ekstraktu w wod¬ nym roztworze metanolu oraz sposoby, w których humulony izomeryzowano goracymi roztworami alkaliów, nie powodujac jednak niepozadanych substancji smakowo-zapachowych, a polegajace na rozpuszczeniu ekstraktu w niemieszajacym sie z woda rozpuszczalniku, izomeryzowaniu dziala¬ niem wodnych roztworów alkalidów i wydziela¬ niu izohumulonów z fazy wodnej. Stwierdzono jednak, ze jezeli zizomeryzowany w ten sposób ekstrakt dodaje sie do piwa, wówczas wystepuja straty izohumulonów. Przyczyna tego jest wpro¬ wadzenie izohumulonów w srodowisku nierozpusz¬ czalnych w wodzie substancji zywicznych, takich jak lupulony, które sa ekstrahowane przez alka¬ lia i które wytracaja sie w piwie.W celu rozwiazania tego zagadnienia w opisie patentowym nr 58304 podano sposób wytwarzania ekstraktów chmielowych zawierajacych izohumu¬ lony, polegajacy na traktowaniu roztworu eks¬ traktu chmielowego w niemieszajacym sie w wo¬ dzie rozpuszczalniku rozpuszczajacym humulany latwiej niz woda, wodnym roztworem alkalidów az do otrzymania mieszaniny charakteryzujacej sie stezeniem jonów wodorowych wystarczajacym, aby huimulony przemiescily sie jako humulany do warstwy wodnej, ale nie wystarczajacym do prze¬ mieszczenia do tej warstwy lupulonów jako lu- pulanów. Nastepnie oddziela sie faze wodna i za¬ warte w niej humulony przeprowadza w izohu¬ mulony, na przyklad przez traktowanie goracymi roztworami wodnymi alkaliów.W opisie patentowym nr 583G4 opisano takze sposób nadawania piwu goryczkowatosci, który polega na tym, ze sporzadza sie dodatek smakowy, w którego sklad wchodza humulony praktycznie wolne od olejów zwiazanych, olejki eteryczne, lu¬ pulony i tzw. „dodatki miedziowe" obejmujace lupulony oraz olejki eteryczne praktycznie wolne od olejów zwiazanych, po czym humulony zawar¬ te w substancjach smakowych przeprowadza sie w izohumulony, dodaje do brzeczki dodatki mie¬ dziowe i nastepnie dodaje zizomeryzowany eks¬ trakt smakowy.Dotychczas w celu oddzielania ewentualnie izo- meryzowainia humulonów stosowano powszechnie alkaliczne zwiazki sodu, jakkolwiek sadzono, ze inne alkalia moga byc takze stosowane. Przepro¬ wadzone doswiadczenia wykazywaly, ze zdecydo- 5 wanie najwyzszy stopien wydzielenia humulonów otrzymuje sie stosujac alkalia sodowe.Stwierdzono, ze sole potasowe izohumulonów jako srodki goryczkujace dla piwa i podobnych napojów daja znacznie lepsze wyniki niz odpo- io wiadajace im sole sodowe. Sposób goryczkowania piwa wedlug wynalazku polega na tym, ze jako dodatek goryczkujacy stosuje sie zizomeryzowa¬ ny ekstrakt chmielowy zawierajacy izohumulany potasowe i wode, lecz nie zawierajacy trudniej 15 rozpuszczalnych w wodzie zywic miekkich, zwlasz¬ cza lupulonów. Izohumulany potasowe stosuje sie w roztworze wodnym, korzystnie w postaci odpa¬ rowanego ekstraktu, zawierajacego 10—25% wago¬ wych wody. Izohumulany moga byc zmieszane 20 z substancjami emulgujacymi, rozcienczalnikami i/lub rozpuszczalnymi w wodzie innymi zywicami chmielowymi, takimi jak np. hulupany metali al¬ kalicznych, a takze ewentualnie z chmielowymi olejkami eterycznymi. 25 Sposobem wedlug wynalazku dodatek gorycz¬ kujacy dodaje sie do piwa przed lub po fermenta¬ cji, przy czym najkorzystniej jest stosowac doda¬ tek w postaci wodnego roztworu i dodawac go do piwa, które uprzednio poddano juz procesowi fer- 30 mentacji i któremu nadano zapach przez zagoto¬ wanie z chmielem lub przez dodanie dodatków miedziowych, np. zywic chmielowych, takich jak lupulony i lub hulupony i zwiazane oleje chmie¬ lowe. 35 Dodatek goryczkujacy stosowany w procesie prowadzonym sposobem wedlug wynalazku moze zawierac pewne ilosci zywic miekkich, ale nie za¬ wiera nierozpuszczalnych i trudnorozpuszczalnych w wodzie zywic, takich jak |3-kwasy, które zmniej- 40 szajac rozpuszczalnosc dodatku uniemozliwiaja wlasciwe wykorzystanie izohumulonów. Z tych tez wzgledów, dodatek goryczkujacy nie powinien zawierac praktycznie biorac wcale zywic twardych i substancji barwiacych. Korzystnie jest odparo- 45 wywac roztwór izohumulanów potasowych tak, aby otrzymac ekstrakt zawierajacy 10—75% wa¬ gowych wody. Ekstrakt ten przed dodaniem do brzeczki lub piwa mozna rozcienczac woda.Jako dodatek miedziowy korzystnie stosuje sie 50 dodatek zawierajacy lupulony i/lub hulupony i co najmniej czesc olejków zapachowych mniej lot¬ nych z para wodna. Dodatek miedziowy zwykle zawiera zywice miekkie oraz pewna ilosc zywic twardych, ale nie powinien zawierac oleju zwia- 55 zanego, wosków chmielowych i substancji nieroz¬ puszczalnych w metanolu.Lupulony i olejki zapachowe razem z zywicami miekkimi i twardymi mozna dodawac do brzecz¬ ki, która nastepnie gotuje sie w celu usuniecia 60 latwiej lotnych olejków zapachowych, pozostawia¬ jac tylko slady frakcji mniej lotnych, zwykle znajdujacych sie w piwie. Mieszanine zawierajaca lupulony i olejki zapachowe mozna takze rafino¬ wac przed dodaniem jej do brzeczki lub piwa. Ra- 65 finowanie to przeprowadza sie np. przez poddanie5 79258 6 mieszaniny destylacji z para wodna. W kazdym razie jednak dodatek zawierajacy lupulony trzeba dodawac przed dodaniem dodatku zawierajacego izohumulony.Dodatek miedziowy moze takze zawierac inne skladniki chmielowe, zwykle zawarte w chmielu, takie jak taniny i rozpuszczalne proteiny.Dodatek stosowany do goryczkowania piwa zgodnie z wynalazkiem moze byc stosowany razem ze zwyikle stosowanym chmielem. Przed rozpusz¬ czeniem pierwotnego ekstraktu w niemieszajacym sie z woda rozpuszczalniku, stosowanym podczas reakcji z wodnym roztworem alkalii, z ekstraktu mozna usuwac oleje zwiazane. W tym celu mozna mp. rozpuszczac w 80—95% roztworze wodnym metanolu, stosujac proces opisany we wspomnia¬ nym wyzej brytyjskim opisie patentowym nr 1088631. W razie potrzeby, lupulony chmielowe mozna przeprowadzic w hulupony na drodze reak¬ cji chemicznej, np. przez utlenianie w alkalicz¬ nym srodowisku.Przyklad. Wyciag chmielowy w postaci wodnego roztworu zawierajacego 30% wagowych izohumu¬ lonów przeprowadzonych calkowicie w izohumula¬ ny potasu i zawierajacy mniej niz 1% wagowy lu¬ pulonów, rozpuszcza sie w destylowanej wodzie tak, aby otrzymac produkt zawierajacy 2% wago¬ we izohumulonów. Otrzymany produkt, stanowiacy homogeniczna, rzadka ciecz o barwie brazowej, roz¬ puszcza sie szybko w wodzie mieszajac w tempe¬ raturze 60)°C, przy czym otrzymuje sie klarowny roztwór o barwie zloto-zóltej. Roztwór ten doda¬ je sie do przefermentowanego slodkiego piwa w ilosci 7 ml na 10 litrów piwa. Ciecze te miesza¬ ja sie bardzo latwo i otrzymuje sie piwo o przy¬ jemnym gorzkawym zapachu.W celach porównawczych, wodny ekstrakt chmielowy o wyzej podanym skladzie, ale zawie¬ rajacy izohumulony (A) w postaci ich soli sodo¬ wych i (B) w postaci wolnych kwasów, bada sie w sposób opisany w przykladzie. Ekstrakt zawie¬ rajacy 30% wagowych soli nie stanowi homoge¬ nicznego produktu, lecz rozdziela sie na ciecz o barwie brudnozielonej i zywiczny osad o duzej objetosci. Po ogrzaniu tego ekstraktu z destylo¬ wana woda osad nie ulega rozpuszczeniu, lecz tworzy zawiesine zywicznych bryl w roztworze o barwie jasnozóltej, przy czym bryly te nie ulegaly rozpuszczeniu nawet przy dlugotrwalym utrzymy¬ waniu zawiesiny w stanie wrzenia. Po dodaniu 7 ml tej wodnej mieszaniny do 10 litrów slodkie- 5 go, przefermentowanego piwa zywiczny osad po¬ zostal nierodpuszczony, a piwo utrzymalo swój slodki, mdly smak, bez wyczuwalnej goryczki.Produkt (B) zawierajacy wolne kwasy byl rów¬ niez nierozpuszczalny w wodzie i w piwie i nie nadawal piwu wyczuwalnej goryczki.Dalsze próby przeprowadzono, stosujac wyciag (C), zawierajacy 95% izohumulonów w postaci so¬ li potasowej i 5% w postaci soli sodowej oraz wyciag (D), zawierajacy izohumulany potasowe z dodatkiem 5% wagowych lupulonów. Oba te wyciagi stanowily lepkie ciecze rozdzielajace sie na 2 fazy, zas po ogrzaniu z destylowana woda da¬ waly metne roztwory. Po dodaniu 7 ml tych roz¬ tworów do 10 litrów slodkiego piwa otrzymano w obu przypadkach piwo metne .Po przefiltrowaniu piwo to bylo wprawdzie klarowne, ale mialo slab¬ sza goryczkowatosc niz piwo goryczkowane spo¬ sobem wedlug wynalazku.Wyniki te swiadcza o tym, ze tylko potasowe so¬ le izohumulonów, nie zawierajace lupulonów, da¬ ja klarowne roztwory wodne, nadajace sie do go¬ ryczkowania przefermentowanego piwa, natomiast ekstrakty zawierajace sole sodowe, wolne kwasy izohumulonowe lub lupulony sa nierozpuszczalne w wodzie i w piwie, i stosowanie ich do goryczko¬ wania piwa powoduje strate hu/mulonów. PL PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób goryczkowania piwa, polegajacy na dodawaniu don jako dodatku goryczkujacego zizo- meryzowanego ekstraktu chmielowego, znamienny tym, ze stosuje sie ekstrakt chmielowy zawieraja¬ cy izohumulany potasowe i wode, lecz nie zawie¬ rajacy lupulonów i innych zywic i wosków chmie¬ lowych o malej rozpuszczalnosci w wodzie, przy czym zawartosc wody w ekstrakcie stanowi ko¬ rzystnie 10—25% wagowych.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ekstrakt chmielowy rozpuszcza sie w wodzie i do¬ daje do piwa po procesie fermentacji. 15 20 25 30 35 40 PL PL