PL64628B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Opublikowano: 15.111.1972 64628 KI. 53 c, 2 MKP A 23 b, 1/01 UKD Wspóltwórcy wynalazku: Stanislaw Gawron, Miroslaw Misztak, Mieczyslaw Sabat Wlasciciel patentu: Zaklady Miesne w Tarnowie, Tarnów (Polska) Sposób peklowania miesa, zwlaszcza bekonu Wynalazek dotyczy sposobu peklowania miesa, a zwlaszcza bekonu i zapewnia zwiekszenie trwa¬ losci i swiezosci miesa przy wydatnym skróceniu cyklu produkcyjnego.Obecnie przy stosowanej technologii wytwarza¬ nia bekonu postepuje sie w ten sposób, ze póltusze bekonowe po uboju sa wychladzane z temperatury okolo 30°C do temperatury 8°C najczesciej za po¬ moca powietrznego wymiennika ciepla, a nastep¬ nie poddawane rozbiorowi i obróbce.Obrobione póltusze bekonowe sa dochladzane do temperatury 4°C przez przeciag czasu okolo 24 go¬ dzin, a nastepnie sa nastrzykiwane solanka o tem¬ peraturze 4°C i peklowane przez eonajmniej czte¬ ry do osmiu dób, po czym przez nastepne trzy do pieciu dób ociekaja. W ten sposób cykl produk¬ cyjny wytwarzania bekonu trwa okolo 14 dni.Ten sposób wytwarzania bekonu ma szereg wad takich jak zbyt dlugi cykl produkcyjny, koniecz¬ nosc posiadania duzej ilosci pomieszczen chlod¬ niczych potrzebnych w procesie wychladzania a nastepnie dochladzania, powazne ubytki naturalne cieplego miesa wychladzanego w nawiewie po¬ wietrznym, mniejszy przyrost w czasie peklowania miesa spowodowany spadkiem wodochlonnosci oraz zmniejszenie trwalosci i swiezosci wyrobów.Celem wynalazku jest usuniecie powyzszych wad i niedogodnosci.Istota wynalazku polega na tym, ze w procesie technologicznym wytwarzania bekonu, jego czesci 10 15 20 30 cietych, szynek, lopatek, poledwic oraz innych czesci zasadniczych zastosowano w procesie peklo¬ wania miesa solanke o temperaturze —25°C do —5°C, a. najkorzystniej o temperaturze —10°C, która to solanka wychladza mieso poubojowe, do- chladza je a nastepnie pekluje tak, ze trzy kolejne elementy procesu technologicznego sa scisle pola¬ czone ze soba, co w efekcie zmniejsza tempo zmian poubojowych i autolitycznych miesa oraz hamu¬ jaco wplywa na rozwój drobnoustrojów i mikro¬ organizmów,, dajac produkt zachowujacy cechy swiezosci przez okolo 7 do 10 dni dluzej niz bekon produkowany przy dotychczasowej technologii wy¬ twarzania.Na skutek stosowania sposobu wedlug wynalaz¬ ku eliminuje sie z procesu technologicznego takze elementy procesu jak wychladzanie poubojowe, dochladzanie porozbiorowe przez co zmniejsza sie ubytek naturalny z 2,4°/o do 0,47% tzn. o 1,93% jak to wykazaly doswiadczenia praktyczne, nastep¬ nie skraca sie cykl produkcyjny o 50%, to jest z 12 do 14 dni na 6—7 dni dzieki przyspieszeniu procesu wychladzania i peklowania.Wydatnie zwieksza sie przyrost w czasie peklo¬ wania z 3% na 3,95% wskutek uzyskania wiek¬ szej wodochlonnosci miesa.Wynalazek moze byc realizowany w oparciu o istniejace i ogólnie dostepne urzadzenia, narzedzia uzywane przy produkcji bekonu, oraz stosowane w przemysle miesnym. 64628\ 64628 Solanke nastrzykowa przygotowuje sie w spe¬ cjalnym basenie wyposazonym w mechaniczne mie¬ szadlo, sluzace do mieszania i szybszego rozpusz¬ czania soli, oraz pozostalych skladników w wodzie.Solanka powinna miec stezenie okolo 26°Be. Tak przygotowana solanke odstana, o temperaturze otoczenia przepompowuje sie do basenu wyposa¬ zonego w urzadzenia do wychladzania solanki.Basen taki musi byc uzbrojony w urzadzenia chlodnicze (solankowe) w formie wezownic.Srodkiem wychladzajacym jest solanka chlodni¬ cza plynaca z urzadzen chlodniczych do wezownic o temperaturze —25°C.Solanka ta wychladza solanke nastrzykowa do temperatury okolo —10°C. Wychlodzona solanke nastrzykowa przekazuje sie za pomoca pompy ssaco-tloczacej pod cisnieniem okolo 6 atm. do aparatów iglowych celem dokonania nastrzyku póltusz bekonowych, czesci cietych bekonu, szynek, lopatek, poledwic oraz innych czesci zasadniczych póltusz.Temperatura póltusz ulega obnizeniu z okolo + 27°C do +8 — +10°C.Dalszego dochladzania miesa mozna dokonywac, przez umieszczanie ich w basenie z przeplywowa solanka o temperaturze —4°C. Do tego celu sto¬ suje sie dwa baseny polaczone rurami poprzez pompe ssaco-tloczaca. Jeden basen posiada np. po¬ jemnosc 2 m3, jest uzbrojony w wezownice do wychladzania solanki, a drugi basen pojemnosci okolo 6 m3 sluzyl bedzie do umieszczania póltusz bekonowych celem ich dochlodzenia.Po zaladowaniu basenu póltuszami bekonowymi lub innymi czesciami zasadniczymi zalewa sie je solanka o temperaturze 0—4°C za pomoca pompy, a nastepnie wprowadza solanke w cyrkulacje.Przeplywajaca solanka zabiera cieplo póltusz wychladzajac je i równoczesnie peklujac.Solanke ogrzana ochladza sie nastepnie w base¬ nie z wezownicami. Wychladzanie w przeplywaja- 25 40 cej solance nalezy prowadzic tak dlugo az mieso osiagnie temperature +2 do +5°C.Proces dochladzania mozna równiez przeprowa¬ dzac w oparciu o istniejace baseny do peklowania mokrego bekonu i innych czesci zasadniczych.Wówczas nalezy zainstalowac basen wyposazony w urzadzenia do wychladzania solanki. Basen ten laczy sie poprzez pompe ssaco-tloczaca systemem rur w taki sposób, aby byl zabezpieczony oddziel¬ nie przeplyw solanki do kazdego basenu z póltu¬ szami i z powrotem.W basenach do peklowania mokrego uklada sie bekon lub inne czesci tuszy uprzednio nastrzyknie- te solanka o temperaturze —10°C, przesypujac je sola.Po wypelnieniu basenu póltuszami bekonowymi lub innymi czesciami zasadniczymi póltuszy zale¬ wa sie je uprzednio wychlodzona solanka w tem¬ peraturze —4°C.Wymuszony obieg solanki przyspiesza wychlo¬ dzenie i peklowanie. Nalezy go utrzymac do czasu osiagniecia przez chlodzone mieso temperatury +2 do +5°C.Stezenie solanki zalewowej uzytej do peklowa¬ nia i wychladzania powinno wynosic 18—22° Be.Proces wychladzania z równoczesnym peklowa¬ niem w tych warunkach trwa 2 do 4 doby.Baseny dodatkowe do wychladzania solanki moz¬ na wykonac z betonu, aluminium, a najlepiej ze stali kwasoodpornej.Równiez inne urzadzenia jak: rury, pompy po¬ winny byc wykonane ze stali kwasoodpornej. PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób peklowania miesa zwlaszcza bekonu, jego czesci cietych, szynek, lopatek, poledwic i innych czesci zasadniczych póltuszy znamienny tym, ze mieso nastrzykuje sie solanka o temperaturze od —25°C do —5°C, a najkorzystniej o temperaturze —10°C. PZG w Pab.. zam. 2004-71, nakl. 190 egz. Cena tzl 10,— PL PL