Pierwszenstwo: Opublikowano: 15.11.1967 52808 KI. 53 k, 1/20 MKP A 23 1 UKD 4/&i BIBLIOTEK^ Twórca wynalazku: prof. dr Leon Bornus Wlasciciel patentu: Instytut Sadownictwa, Skierniewice (Polska) | Urzedu Pqi»ntowegc j Sposób szybkiego uplynniania miodu skrytalizowanego i urzadzenie do stosowania tego sposobu Naturalny miód w kilka tygodni po opuszcze¬ niu pasieki zmienia konsystencje z plynnej na stala. Krystalizuje drobno lub grubo, a jedynie miód wrzosowy przyjmuje swoista forme galare¬ towata. Wszelkie pózniejsze operacje z miodem, jak jego standaryzacja i rozlew mozliwe sa wiec dopiero po ponownym jego uplynnieniu przez pod¬ grzanie.Poniewaz w handlu hurtowym sa stosowane beczki, a miód jest zlym przewodnikiem ciepla, proces uplynnienia miodu w takiej beczce wy¬ maga ostroznego podgrzewania w ciagu 20—40 godzin w specjalnych pomieszczeniach — komo¬ rach w temperaturze 50—90°C. Dopiero po tak dlugim podgrzewaniu miód w beczce przyjmuje postac na tyle plynna, ze nadaje sie do miesza¬ nia, czyszczenia i rozlewu na tasmie technolo¬ gicznej.Sposób ten jest stosowany powszechnie na ca¬ lym swiecie, chociaz nie bierze on pod uwage, ze miód nalezy do grupy produktów spozywczych biologicznie czynnych. Czesc jego skladników a szczególnie enzymy, odgrywajace bardzo powazna role w procesach biochemicznych miodu i po¬ trzebne organizmowi czlowieka, sa czesciowo lub calkowicie unieczynniane w podwyzszonych tem¬ peraturach. Stwierdzil to w r. 1910 A. Auzinger w stosunku do a-amylazy, a pózniej wyniki jego badan potwierdzili i okreslili czulosc na podwyz¬ szona temperature pozostalych, rozpoznanych w 15 20 25 30 miodzie enzymów: F. Gothe — 1914 r., F. Lu- cius — 1931 r., G. Gorbach — 1937 r., H. Gon- tarski — 1954 r., K. Taufel — 1936 r., J. White — 1953 r., F. Kiermeier i W. Koberlein — 1954 r. i inni. Poza tym przy dluzszym podgrzewaniu w miodzie pojawia sie skladnik niepozadany w postaci hydroksymetylofurfurolu (Curylo — 1958 r.).Pomimo stalych poszukiwan nie zdolano wy¬ nalezc dotychczas lepszej metody uplynniania miodów, gwarantujacej zachowanie jego kompo¬ zycji biochemicznej i jedynym zaleceniem, które sie stosuje dla przeciwdzialania ujemnym skut¬ kom podgrzewania miodu, jest obnizenie tempe¬ ratury podgrzewania do 45—55°C. W praktyce jednak próg ten jest stale przekraczany ze wzgle¬ du na potrzebe przyspieszania technologii rozle¬ wu, który zwykle trwa dosc dlugo.W celu ochrony konsumenta przed zlym pro¬ duktem, normy na miód w wiekszosci krajów eu¬ ropejskich przewiduja test kontrolny na prze¬ grzanie miodu. Jest to zazwyczaj liczba diasta- zowa, najczesciej — 8. Inne kraje, glównie ame¬ rykanskie, wobec duzych trudnosci w technologii rozlewu miodu, w ogóle zrezygnowaly ze sklad¬ ników czynnych miodu (enzymy, aminokwasy, bialka, glikozydy ,inhibina), podgrzewaja go do 90°C, a nastepnie filtruja i pasteryzuja. W takim przypadku miód staje sie prawie wylacznie pro¬ duktem weglowodanowym. Konsumenci Europy 5280852808 3 slusznie nie uznaja takiego zubozenia wartoscio¬ wego przeciez produktu, za jaki uchodzi miód pszczeli.Byly równiez robione próby szybkiego podgrze¬ wania miodu w beczkach za pomoca ultradzwie¬ ków w Indiach i w Polsce, oraz metoda homoge¬ nizacji, ale nie daly one rezultatów zadowalaja¬ cych, poniewaz w kazdym przypadku miód uzy¬ skiwal wysoka temperature.Przeprowadzone próby wykazaly jednak, ze nie tyle temperatura grzania dziala ujemnie na na¬ turalne, czynne skladniki miodu, co czas dziala¬ nia tej temperatury. W dotychczasowej technolo¬ gii kazda czastka uplynnianego miodu podgrze¬ wana jest w kazdym przypadku ponad 20 go¬ dzin i to jest wlasnie bardzo szkodliwe dla en¬ zymów, aminokwasów i bialek. Dzieje sie tak dlatego, ze miód w duzych opakowaniach np. 300 kilogramowych poddany jest podgrzewaniu w calej swej masie, a do wyrównania sie tempera¬ tury calych opakowan trzeba dlugiego czasu.To stwierdzenie pozwolilo na skierowanie ba¬ dan w innym kierunku, a mianowicie na znale¬ zienie metody podgrzewania czastkowego, to jest takiego w którym kazda czastka miodu w beczce jest poddana indywidualnemu bardzo krótkiemu procesowi podgrzania do dozwolonej temperatury i natychmiast po uplynnieniu usunieta ze strefy podgrzewania. Tak pomyslany sposób wedlug wy¬ nalazku jest procesem ciaglym, w którym po¬ szczególne czastki miodu sa podgrzewane nie dlu¬ zej niz 10 minut, do temperatury nie wyzej 70°C a korzystnie tylko do 50°C, co jak wykazalo do¬ swiadczenie nie ma zadnego ujemnego wplywu na biochemiczne skladniki miodu i pozwala na rozlewanie pelnowartosciowego miodu z beczek do malych naczyn.Wedlug wynalazku stosuje sie w tym celu na¬ stepujacy tok postepowania. Beczke ze skrystali¬ zowanym miodem otwiera sie przez zdjecie wieka i ustawia ja dnem do góry, miodem na grzejni¬ ku, najkorzystniej spiralnym, ogrzewanym gora¬ ca woda. Pod wplywem ciepla i nacisku miód zo¬ staje przetloczony przez grzejnik i po rozluznie¬ niu opada. O ile grzejnik ma scianki plaskie, do¬ statecznie dlugie, cale uplynnianie mozna przepro¬ wadzic na jednym grzejniku, ale przy zastosowa¬ niu grzejnika z rurkami okraglymi, wskazane jest zastosowanie dwóch grzejników jeden pod dru¬ gim. W miare rozluzniania sie miodu, beczka z miodem opada w dól pod wplywem wlasnego ciezaru. Dla zmniejszenia nacisku na grzejnik w stadium poczatkowym stosuje sie przeciwwage, a dla zwiekszenia nacisku w fazie koncowej, moze byc wskazane zastosowanie dodatkowego docisku z góry. Stopiony miód opada do leja, skad od¬ prowadza sie go do odstojnika i do rozlewu.Na rysunku uwidoczniono schematycznie i przy¬ kladowo urzadzenie do stosowania tego sposobu, w przekroju pionowym.W zbiorniku 1 na sztywnej ramie 8 sa zmonto¬ wane dwie spirale grzejne 2, 3, a pod nimi filtr 4. Dno zbiornika 1 ma ksztalt lejkowaty. Roz¬ luzniony, przefiltrowany miód splywa z lejka 5 przewodem 6 do odstojnika. Sciany zbiornika 1 5 sa dostatecznie wysokie aby stanowily prowadni¬ ce, zapewniajace pionowy ruch opadajacej w dól beczki 7 z miodem.Zaleca sie stosowanie grzejników wodno-rurko- wych z cyrkulacja wody o temperaturze 70°C. 10 Dobre wyniki osiaga sie równiez stosujac rurko¬ we spirale ogrzewane elektrycznoscia, przy czym temperatura rurki stykajacej sie z miodem nie powinna przekraczac 70°C.Schlodzenie do temperatury pokojowej naste- 15 puje w odstojniku lub po rozlewie w opakowa¬ niach detalicznych. Sita oczyszczajace miód mo¬ ga byc zainstalowane w lejku lub w przewodzie glównym. Wysokosc grzejników z obudowa do¬ stosowana jest do standardowych beczek, uzywa- 20 nych w handlu miodem. Opadajaca beczka z mio¬ dem, w miare zmniejszania sie w niej zawartosci pod wplywem podgrzewania, powinna po wy¬ próznieniu oprzec sie na grzejniku górnym. W próbach kazda jednocentymetrowa warstwa mio- 25 du przechodzila przez obie spirale w ciagu 6—10 minut, zaleznie do odmiany skrystalizowanego miodu. Nacisk na 1 cm2 spirali wynosil 21 g.Nacisk opakowania z miodem na spirale mozna ewentualnie regulowac przeciwwaga. 30 Sposób wedlug wynalazku eliminuje szkodliwy wplyw wysokiej temperatury na skladniki bio¬ chemiczne miodu a zatem zabezpiecza jego war¬ tosci naturalne. Badania jakosciowe i ilosciowe a-amylazy, P-amylazy, fosfatazy kwasnej i hydro- 35 ksymetylofurfurolu przed i po podgrzewaniu nie wykazaly najmniejszych zmian. Sposób wedlug wynalazku nie niweczy aromatu miodu, co za¬ chodzi w powaznym stopniu w dotychczas znanej technologii rozlewu. Nowy sposób w znacznym 40 stopniu upraszcza proces technologiczny rozlewu miodu, a przez regulacje temperatury grzejników i sily nacisku opakowan na grzejniki pozwala na latwa zmiane stopnia uplynnienia miodu, stosow¬ nie do zyczenia.Przy produkcji przemyslowej urzadzenia ta¬ kie laczy sie w baterie i wyposaza w windy do zakladania i wyjmowania beczek. 45 50 PL