PL49142B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Opublikowano: 19. II. 1965 49142 KI. 53e, 6/01 MKP UKD Li ti L10 i"izK A 4- :r:c'u Patentowego Wspóltwórcy wynalazku: Mieczyslaw Lukasiewicz, Czeslaw Czerwinski, 'iiliLiii:^^!™^ Franciszek Biesiada Wlasciciel patentu: Spóldzielnia Mleczarska w Nowych Skalmierzycach, Nowe Skalmierzyce (Polska) Sposób wytwarzania sera typu roauefort Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania sera ty¬ pu roauefort z mleka krowiego przez zaprawienie mleka podpuszczka, obróbke skrzepu, formowanie i zaszczepienie zarodników plesni do masy sero- warskiej, ociekanie, samoprasowanie, solenie, na¬ kluwanie, dojrzewanie oraz pakowanie.W znanych sposobach wytwarzania sera typu roauefort z mleka krowiego mleko normalizowano tak, by zawartosc tluszczu w suchej masie wyno¬ sila 50%, dodawano zakwas serowarski, chlorek wapniowy, podgrzewano do temperatury 28—30 °C i zaprawiano podpuszczka^ Nastepnie przeprowa¬ dzano obróbke skrzepu, polegajaca na odwróceniu warstwy skrzepu, krojono ja i rozdrabniano na ziar¬ no o wymiarach 3 cm, po czym przenoszono na stól, na którym nastepowalo ociekniecie skrzepu od ser¬ watki. Ociekniety ser ukladano w' formy warstwa¬ mi i równoczesnie zaszczepiano go plesnia. Po ufor¬ mowaniu nastepowalo dalsze ociekanie i samopra¬ sowanie sera przez okres '4 dni. Tak uzyskane sery solono przez nacieranie powierzchni sera sola przez 4 dni, jeden raz dziennie.NasteprulT^eryr~przenoszono do dojrzewalni, a dwunastego dnia od daty wyrobu myto je z resztek soli i mazi zimna woda, a po wyschnieciu przeklu¬ wano na wylot w wielu miejscach wyjalowiona iglica. Od tego momentu rozpoczynal sie proces glównego dojrzewania. Podczas procesu dojrzewa¬ nia ser poddawano odpowiedniej pielegnacji, pole¬ gajacej na codziennym obracaniu serów o 1/4 obro- 10 15 20 25 30 tu oraz na dokladnym oskrobywaniu go z mazi i plesni po czternastu dniach. Po oczyszczeniu sera z mazi zasklepiano otworki po nakluciach za po¬ moca czystego miazszu i poddawano dalszemu doj¬ rzewaniu przez mniej wiecej trzy miesiace, przy czym w odstepach 2—3 tygodni podczas tego doj¬ rzewania przeprowadzano kolejne oczyszczanie po¬ wierzchni sera z mazi i kazdorazowo zasklepiano przy tym otworki po nakluciach. Dojrzale sery za¬ wijano w folie aluminiowa, papier pergaminowy i pakowano w skrzyniach.Przy wyzej opisanym znanym sposobie prowa¬ dzenia dojrzewania oskrobywanie serów bylo czyn¬ noscia bardzo pracochlonna, a ponadto bylo ono przyczyna dosc znacznych ubytków masy produ¬ kowanych serów. Podczas dojrzewania nastepowa¬ la tez dosc znaczna ususzka serów. Laczny ubytek sera podczas dojrzewania spowodowany wyzej wy¬ mienionymi czynnikami wynosil okolo 25% w sto¬ sunku do wagi wyprodukowanego sera. Byl to wiec ubytek bardzo duzy.Wysychanie sera podczas dojrzewania bylo tez przyczyna obnizania sie jego jakosci. Wystepowala bowiem czesto tak zwana „szara plamistosc" sera, powstajaca glównie z powodu nadmiernej ususzki.Próbowano juz zapobiec tym niekorzystnym zja¬ wiskom, wystepujacym podczas procesu dojrzewa¬ nia, przez zawijanie dojrzewajacych serów w folie, zwlaszcza w folie aluminiowa. Ta droga moznavbylo wprawdzie ograniczyc w pewnej mierze ususzke 4914249142 sera, jednak pozostawala koniecznosc oskrobywa- nia serów z mazi, co bylo jak juz wspomniano — bardzo pracochlonne. Przy zawinieciu dojrzewaja¬ cych serów w folie, proces zdejmowania mazi byl jeszcze klopotliwszy z powodu koniecznosci kazdo¬ razowego odpakowywania serów przed oskrobaniem, a nastepnie zapakowania ich po oskrobaniu. Po¬ wstawaly przy tym dodatkowe koszty zwiazane z zakupem folii i oplaceniem dodatkowej robocizny.Podczas prowadzenia dojrzewania w znany sposób czesto nastepowalo tez zakazanie serów bakteriami gnilnymi, powodujace znaczne obnizenie jakosci produktu lub wrecz koniecznosc jego dyskwalifi¬ kacji.Nieoczekiwanie okazalo sie, ze wszelkie wyzej wymienione niedogodnosci mozna wyeliminowac w prosty sposób, jezeli sery typu roauefort z mleka krowiego po nasoleniu^JL^cieknigciu w przeciagu 24 godzin, podda sie parafinowania- przez zanu¬ rzenie w stopionej parafinie o temperaturze 90 do 120 °C, a zwlaszcza^ o temperaturze 100 do 1tfh-Cr- a po zaparafinowaniu ^ery^nakluwa jsie, zwlaszcza z obydwu stron wyjalowionymi iglami, po~czym poddaje sie je dojrzewaniu, obracajac je w znany w zasadzie sposób w temperaturze 12—14 °C i wilgotnosci 95—98%, a nastepnie przenosi do dojrzewalni chlodniczej, gdzie w temperaturze 8—10 °C i przy wilgotnosci 95—98% sery dojrze¬ waja do konca, po czym warstwe parafiny zdej¬ muje sie i sery pakuje sie w znany sposób. 15 20 25 30 Stosujac sposób wedlug wynalazku sery podczas dojrzewania nie potrzeba skrobac. Dojrzewanie przebiega prawidlowo, przy czym nie nastepuje nadmierna ususzka i nie wystepuja wady szarej plamistosci.Jak stwierdzono, przy sposobie wedlug wyna¬ lazku ubytki sera wystepujace podczas procesów produkcyjnych wynosza okolo 14%. Na ubytki te skladaja sie: ubytek wystepujacy przy ociekaniu sera po nasoleniu (6—7%) i ubytek na skutek zdej¬ mowania parafiny po procesie dojrzewania.Po procesie dojrzewania sery maja pod parafina powierzchnie czysta lub lekko pokryta nalotem plesni.Podczas calego procesu dojrzewania nie ma ko¬ niecznosci oczyszczania powierzchni sera z mazi.Utrudnione jest równiez zakazanie serów bakteria¬ mignilnymi. I / i PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania sera typu roauefort z mleka krowiego przez zaprawienie mleka podpuszczka, /Otecebk^^sfefEzepUj formowanie i zaszczepianie ple¬ snia, ociekanie, solenie, nakluwanie, dojrzewanie oraz pakowanie, znamienny tym, ze po inasoleniu i ocieknieciu soli w ciagu mniej wiecej 24 godzin, sery parafinuje sie przez zanurzenie w stopionej parafinie o temperaturze 90—120 °C, a zwlaszcza 100—110 °C, po zestaleniu parafiny nakluwa sie je i poddaje dojrzewaniu, a po zakonczeniu dojrzewa¬ nia warstwe parafiny zdejmuje sie. RSW „Prasa". W-w. Zam. 3111/64. Naklad 200 egz. PL