PL39472B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano dnia 18 stycznia 1957 r.WcffM POLSKIEJ RZECZYPOSPOLITEJ LUDOWEJ OPIS PATENTOWY Nr 39472 Kazimierz Jarosz Warszawa, Polska KI. 2 c, 1 Sposób wytwarzania chleba razowego Patent trwa od dnia 13 sierpnia 1955 r.Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia chleba razowego.Zasadnicza wada dotychczas wypiekanego chleba razowego jest to, ze chleb posiadajacy zaraz po wypieczeniu smak kwaskowaty staje sie w miare czerstwienia coraz bardziej kwasny, co nie zachodzi w chlebie pytlowym.Doswiadczenie wykazalo, ze glówna przyczyna powiekszania sie kwasowosci chleba razowego jest to, ze natychmiast po wyrosnieciu i sfermen¬ towaniu rozczynu i dodaniu do niego odpowied¬ niej ilosci maki i wody wytwarza sie z niego cia¬ sto, po czym wazy sie je i formuje t niego bo¬ chenki chleba, które umieszcza sie na deskach w celu podrosniecia. Kazda z wymienionych czyn¬ nosci trwa kilkanascie minut, a wiec produkcja razowego chleba od chwili wyrosniecia i sfer¬ mentowania rozczynu trwa okolo godziny, nie liczac oczywiscie czasu wypiekania. Czas ten nie wystarcza jednak do przenikniecia wcdy, zawar¬ tej w sformowanym juz bochenku jeszcze nie wypieczonym, do srodka czasteczek maki razo¬ wej dodanej do rozczynu zaraz po jego sfer¬ mentowaniu. Poniewaz maka razowa posiada czasteczki znacznie wieksze i grubsze anizeli maka pytldwa, konieczny jest znacznie dluzszy czas do nalezytego nasiakniecia calego ciasta sformowanego w bochenek. Stwierdzono, ze w bo¬ chenku takim znaczna czesc ciasta jest tylko nieznacznie wilgotna, wzglednie prawie ze nie zwilzona, wskutek czego w tych malo wilgot¬ nych miejscach bochenka nie nastepuja te prze¬ miany, jakie sie dokonuja w czasie fermentacji, poniewaz znajdujace sie tam mikroorganizmy nie zamieraja calkowicie, tak jak to powinno miec miejsce, lecz po ostygnieciu wypieczonego juz chleba w dalszym ciagu powoduja proces fermen¬ tacyjny, co stanowi glówna przyczyne wspomnia¬ nego na wstepie wzrostu kwasowosci chleba ra¬ zowego w miare jego czerstwienia.Drugim nie mniej waznym powodem utrudnia¬ jacym nalezyte nawilgacanie maki razowej w sfor¬ mowanym bochenku jest silne zgniatanie ziarna podczas jego przemialu na stalowych walcach mlynskich. Wskutek zgniatania ziarn zmniejsza sie bardzo porowatosc wytworzonej z nich maki. która staje sie scisla i odporna na pochlanianie wody, co staje sie znowu przyczyna uzyskiwania zbyt malego i niejednakowego przypieku.Wady te usuwa calkowicie sposób wytwarza¬ nia chleba razoweao, stanowiacy przedmiot wy- nalakuf1 pozwalajacy\|ha uzyskanie przypieku o 15^-20V« wiekszego ^uzyskiwanego dotych¬ czas.Sposób wedlug wynalazku polega na dodawa¬ niu przeznaczonej do wypieku maki.do rozczynu etapami oraz na dodawaniu pewne] ilosci maki pszennej pytlowej.Proces wyrobu chleba razowego przebiega w mysl wynalazku jak nastepuje: Najpierw z ilosci maki przeznaczonej do pro¬ dukcji odwaza sie pewna ilosc i zalewa znaczna iloscia wrzacej wody, mieszajac te zaprawe az do powolnego ostygniecia. Nastepnie do tej zim¬ nej juz zaprawy dodaje sie odpowiednia ilosc rozczynu kwasowego, najkorzystniej o wadze ^ieco mniejszej od wagi zaprawionej juz uprzed¬ nia maki, zalewajac ten rozczyn ciepla woda i dodajac maki, najlepiej w ilosci nieco wiekszej od ilosci maki zalanej i wytworzonej juz ochlo¬ dzonej zaprawy. Rozczyn ten poddaje sie proce¬ sowi fermentacji, czas trwania której zalezy od temperatury dolanej wody oraz od temperatury otoczenia w którym odbywa sie fermentacja. Po zakonczeniu fermentacji dodaje sie pewna ilosc maki pszennej pytlowej, dokonujac nalezytego jej wymieszania, jednakze bez dolewania wody.Z tak utworzonej masy wytwarza sie ciasto o konsystencji takiej samej, jaka stclsuje sie przy dotychczasowej produkcji razowego chleba, lecz przy uzyciu bez porównania mniejszej ilosci wo¬ dy. Dalszy przebieg wytwarzania chleba jest ta¬ ki sam jak dotychczas, przy czym jak juz zazna¬ czono, osiaga sie przypiek o 15—20°/o wiekszy anizeli przy znanych sposobach wypieku chleba razdwego.Przyklad. Na 24 godziny przed zamierzo¬ nym rozpoczeciem wypieku, z ogólnej ilosci 100 kG przeznaczonej do produkcji maki, odwaza sie 25 kG maki i zalewa 55 litrami wrzacej wody, mieszajac roztwór az do otrzymania zaprawy pozbawionej jakichkolwiek grudek. Nastepnie zaprawe te poddaje sie stopniowemu ostyganiu na przeciag 24 godzin, po czym dodaje 20 kG kwasowego rozczynu, dolewajac 30 litrów wody o temperaturze 25—30°C oraz dosypuje 30 kG maki. Po nalezytym wymieszaniu tych skladni¬ ków ze soba, otrzymany rozczyn poddaje sie fer¬ mentacji na przeciag 4—5 godzin, po; czym doda¬ je 25 kG maki pszennej pytlowej oraz 2 kG soli i bez dodawania jakiejkolwiek ilosci wody wy¬ twarza sie z tej masy ciasto, z którego wypieka sie chleb w znany dotychczasowy sposób. PL

Claims (5)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania chleba razowego, zna¬ mienny tym, ze do ostudzonej wodnej bez- grudkowej zaprawy pewnej tylko czesci maki razowej sposród przeznaczonej do produkcji, dodaje sie pewna ilosc kwaso¬ wego rozczynu zalanego ciepla woda i zno¬ wu pewna dalsza czesc sposród pozcfetalej maki, przy czym rozczyn ten poddaje sie fermentacji, a nastepnie dodaje maki pszen¬ nej pytlowej.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze pierwsza czesc maki razowej uzytej do wytwarzania masy bezgrudkowej zalewa sie znaczna iloscia wrzacej wody.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1 i 2, znamienny tym, ze ilosc maki pszennej pytlowej od¬ powiada ilosci maki zytniej, zalewanej wrzatkiem.
4. 4. Sposób wedlug zastrz, 1—3, znamienny tym £e ilosc rozczynu kwasowego jest wagowo nieco mniejsza od ilosci maki razowej, za¬ lewanej wrzatkiem, natomiast ilosc maki ra¬ zowej dodawanej do tego rozczynu kwaso¬ wego przed dodaniem maki pszennej pytlo¬ wej, jest nieco wieksza od wspomnianej ilosci maki razowej zalewanej wrzatkiem. 5. Sposób wedlug zastrz. 1—4, znamienny tym ze rozczyn kwasowy zalewa sie woda cie¬ pla, przy czym ilosc tej wody jest mniej¬ sza od ilosci wrzatku, jakim* zalewa sie pierwsza czesc maki razowej* z której wy¬ twarza sie zaprawe, Kazimierz Jarosz Zastepca: Kolegium Rzeczników Patentowych W*6t J«dftbr»£. CwD tte, *«ft. 45f/*L/Kfe. CmK. zam. 2S*s B.itm. 166 eg2, Al pism. ki.
5. 5. B*t$f PL