PL35509B1 - - Google Patents

Description

Znany jest wyrób serów topionych z rózno¬ rodnych surowców kazeinowych przy zastosowa¬ niu tak zwanych topników, skladajacych sie z solj fosforanowych samych lub z dodatlkJiem soli organicznych kwasów alifatycznych, jak kwasu cytrynowego, winowego, adypin\)wego, mleko¬ wego itd.Mieszaniny takie stosuje sie w skladzie da¬ jacym w wyniiku reakcji: wartosc pH = 6,5—7,5.Jako sole fosforanowe stosuje sie bezwodne lub uwodnione krystaliczne orto-, pyro- lub metafo- sforany potasowców i (lub) wapniowców.Stosowanie tych soli lub ich mieszanin z so¬ lami kwasów alifatycznych dawalo wprawdzie zadawalajace wyniki^ pod wzgledem latwosci stapiania mieszaniny surowca kazeinowego na ser o pozadanej konsystencji, lecz wada tych sposobów bylo to, ze zaleznie od stanu uzytego surowca zachodzila koniecznosc odpowiedniego dobierania skladu soli fosforanowych jak i sto¬ sunku soli alifatycznych kwasów organicznych wzgledem soli fosforanowych. Utrudniialo to wy¬ rób sera topionego, gdyz wymagalo dokladnego ustalenia dla danego surowca najodpowiedniej¬ szego skladu topnika, przy czym uzyskany stfc- piony ser nie byl -zabezpieczony przed dalszymi procesami, zwlaszcza gnilnymi, nastepujacymi po jego przetopieniu. rr\ Sery takie, zwlaszcza w porze letniej, nie wykazywaly dostatecznej trwalosci i ulegaly stosunkowo szybko procesom gnilnym, przy czym stosowany topnik niedostatecznie zabez¬ pieczal ser przed zmianami jego konsystencji 1 smaku.Stwierdzono obecnie, ze mozna uzyskac ser o dobrej konsystencji i trwalosci jezeli do to¬ pienia surowca kazeinowego stosuje sie miesza¬ nine, zawierajaca czterozasadowy pyrofosforan potasowców i (lub) wapniowców w nadmiarze w stosunku do linnych skladników topniika oraz aromatyczne kwasy organiczne, ich sole lub estry.Szczególnie korzystne wyniki uzyskuje sie stosujac * czterozasadowy pyrofosforan, zwln- x) Wlascicielka patentu oswiadczyla, ze wynalazca jest mgr Jan Jakubowski w PobiedziskachSzcza sodu w ilosci przewyzszajacej 50% ogól¬ nej ilosci skladników mieszaniny w stosunku wagowym.Uzycie do mieszaniny topnikowej nadmiaru soli kwasu pyrofosforowego, zwlaszcza czteroza- sadowej, jest szczególnie korzystne, gdyz nic zachodzi koniecznosc uprzedniego dobierania najwlasciwszego' zestawu soli topnikowych.Technologia procesu wyrobu serów topionych jest trudna ze wzgledu na róznorodnosc stoso¬ wanych surowców, a wiec serów i kazein, zwlaszcza pod wzgledem ich wlasciwosci chemi¬ cznych, stopnia rozkladu blaflka, kwasowosci, zawartosci tluszczu" i sto-pnia zjelczenia zawar¬ tych tluszczów.Stosu i pc topnik, zawierajacy wiecej niz 50% czterozasadowego pyrofosforanu sodu, stwarza sie podczas procesu topienia warunki, które powoduja szybkie i latwe topienie sie mieszaniny surowców kazeinowych i uzyskuje sie produkt o wlasciwej konsystencji nawet przy najwiecej rozbieznych pod wzgledem jako¬ sci kazeinowych surowcach wyjsciowych, w gra¬ nicach pH = 7,5—9,5. Czterozasadowe pyrofo- sforany potasowców i (lub) wapnicwców stosuje sie w stanie bezwodnym lub w stanie krystali¬ cznym, obliczajac nadmiar uzytej soli jako sól bezwodna.Jako aromatyczne kwasy organiczne, spel¬ niajace role slabych kwasów, dzialajacych bu- forowo przy równoczesnym oddzialywaniu kon¬ serwujacym, stosuje sie ^zwlaszcza kwas ben¬ zoesowy, salicylowy, p/bksybenzoesowy, ich estry lub sole jak równiez inne kwasy aromaty czne i hydroksykwasy lub alkoksykwasy oraz ich estry lub sole nadajace sie do celów spozy¬ wczych.Przyklad I. Do masy sera, zlozonej z 40 czesci wagowych sera tylzyckiego pelnego, zawierajacego 40% tluszczu, z 20 czesci wago¬ wych sera edamskiego o zawartosci okolo 20% tluszczu, 40 czesci wagowych kazeiny twardej lub miekk:Jej (twaróg) o zawartosci 1% tluszczu dodaje sie wody w ilosci okolo 50% wagowych W stosunku do ogólniej masy surowca. Calosc miesza sie dokladnie dodajac 2,5% topnika o nastepujacym skladzie: pyrofosforan czterozasadowy bezwodny 70 czesci wagowych ortofosforan sodu 10 metafosforan sodu 14 octan sodu i,5 ,, ,, • kwas benzoesowy 4,5 Mieszajac, calosc ogrzewa sie w tempera¬ turze 70°C w ciagu 12 minut, po czym gotowy stopiony ser chlodzi sie.Tak uzyskany ser topiony wykazuje dobre Wlasciwosci pod wgzledem konsystencji dajac sie latwo smarowac, przy czym przechowywany w miejscu cieplym o stosunkowo znacznej wil¬ gotnosci nie wykazuje zadnych o-bjawów gni¬ cia i zepsucia smaku, natomiast ser, wytworzo¬ ny dawnymi sposobami, ulega w krótkim cza¬ sie zepsuciu.Pr z y k l a d II. Do mieszaniny surowców o skladzie wedlug przykladu I, lecz zawieraja¬ cym ser tylzycki i edamski nie pierwszego ga¬ tunku dodaje sie topnika o nastepujacym skla¬ dzie: czterozasadowy p^rofosiforan sodu 82,6 czesci wagowych metafosforan sodu 15 octan sodu 2 ester etylowy kwasu poksyben- zoesowego (nipagina) 0,4 Calosc ogrzewa sie w ciagu 10 minut w temperaturze 80°C.Przyklad III. Do mieszaniny surowca kazeinowego wedlug przykladu I dodaje sie topnika o skladzie nastepujacym: czterozasadowy pyrofosforan sodu krystaliczny „ 94 czesci wagowych octan sodu. 2 kwas benzoesowy 4 Czas gotowania wynosi 8 minut w tempera¬ turze 65°C. Uzyskane produikty mimo stosowa¬ nia surowców kazeinowych posledniejszych ,ga^ tunków i o stosunkowo znacznym procencie tluszczów zjelczalych, wykazuja dobre wlasci¬ wosci pod wzgledem konsystencji, smaku i trwalosci przy przechowywaniu. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Topnik do wyrobu serów topionych, zna¬ mienny tym, ze zawiera nadmiar bezwod¬ nego i (lub) krystalicznego czterozasadowe¬ go pyrofosforanu potasowca i (lub) wap- niowca w stosunku do reszty skladników mieszaniny topnika.
2. 2. Topnik wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiera srodek konserwujacy, zwlaszcza aromatyczny kwas o-rganiczny, jego ester lub sól, zwlaszcza potasowcowa, nadajaca sie do celów spozywczych. Chemiczna Spóldzielnia Pracy ,,Pok ó j". Zastepca: Kolegium Rzeczników Patentowych Bltk. zam. 565 z dn. 20.2-53 r. Nakl. 150. T-5-10640 :-t*'..'.'/. PL