Przy wytwarzaniu masla lub margaryny stosuje sie powszechnie kultury mikroorga¬ nizmów, mianowicie streptokoków kwasu mlekowego, których zadaniem jest wydzie¬ lanie szczególnie cennych substancji smako¬ wych. Te bakterie rozmnazaja sie w mleku i ich kultury w mleku sa nazywane w jezy¬ ku fachowym ,,pobudzaczami kwasowymi".Pobudzacze kwasowe stosuje sie w mleczar¬ stwie do wytwarzania tak zwanego masla zakwaszonego w ten sposób, ze dodaje sie pewna ich ilosc do przerabianej na maslo smietany a nastepnie te smietane utrzymu¬ je sie tak dlugo w odpowiedniej dla roz¬ mnazania sie bakterii temperaturze, póki smietana nie skwasnieje, po czym przerabia sie ja na maslo. Przy fabrykacji margaryny stosuje sie w podobny sposób pobudzacze kwasowe, jednak z ta róznica, ze zamiast smietany zakwasza sie mleko, po czym do¬ daje sie innych skladników margaryny i mieszanine przerabia podobnie jak smie¬ tane przy wyrobie* masla. Zawdzieczajac pobudzaczom kwasowym otrzymuje sie margaryne o smaku podobnym do smaku zakwaszonego masla.Substancjami znajdujacymi sie w mleku lub w smietanie podlegajacymi oddzialy¬ waniu streptokoków kwasu mlekowego, sa przewaznie cukier mleczny i kwas cytryno¬ wy, który jest uwazany jako szczególnie wazny dla wytwarzania zapachu mleka.*) Wlascicielka patentu oswiadczyla, ze wynalazca jest Folke Natanael Bang w SztokholmieStwierdzono, ze z cukru mlecznego, pod dzialaniem streptokoków kwasu mlekowe¬ go, wytwarza sie dwutlenek wegla i kwas octowy przy niewielkiej ilosci alkoholu, z kwasu cytrynowego zas otrzymuje sie kwas octowy, dwutlenek wegla, dwuacetyl i ace- tylometylokarbinol przy niewielkiej ilosci alkoholu.Przy wytwarzaniu masla i margaryny powstaja czesto znaczne techniczne trudno¬ sci wskutek niedostatecznej jednorodnosci pobudzacza kwasowego a takze wskutek jego zmiennego dzialania, szczególniej jesli chodzi o iwytwórzenie dwuacetylu, który jest uwazany za substancje nadajaca ma¬ slu tak zwany zapach maslany.Tak na przyklad zdarza sie, ze z tym sa¬ mym pobudzaczem kwasowym otrzymuje sie raz dobre aromatyczne maslo wysokiego gatunku, drugim razem — maslo bez aro¬ matu, za trzecim razem znowu, bez zadnego dajacego sie ustalic powodu, maslo, niedo¬ bre, Przez dlugi szereg lat próbowano wyjas¬ nic zagadnienie pobudzacza kwasowego z punktu widzenia bakteriologicznego, jak równiez fizjologicznego, chcac lepiej opa¬ nowac . technike wytwarzania masla. Te próby nie daly jednak pozadanych wyni¬ ków. Próbowano równiez dodawac do ma¬ sla lub margaryny substancji, które przy¬ puszczalnie moglyby .wzmóc wytwarzanie sie substancji zapachowych. Tak np. doda¬ wano kwasu cytrynowego, kwasu pyrogro- nowego i dwuacetylu wraz z pobudzaczem kwasowym w celu osiagniecia pozadanego smaku i zapachu maslanego. Te próby nie doprowadzily jednak w zadnym przypadku do zamierzonego celu.Wynalazek dotyczy sposobu aromatyzo¬ wania masla lub margaryny z uniknieciem wyzej wymienionych wad. Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze do wytwarza¬ nego produktu lub do jednej albo do kilku jego czesci skladowych, lub do jednej albo do kilku substancji wyjsciowych dodaje sie mieszaniny kwasu mlekowego, kwasu mrówkowego i kwasu octowego lub miesza¬ niny z dwóch tych kwasów w dowolnym zestawieniu. Przez to uniezaleznia sie zu¬ pelnie od zmiennosci dzialania mikrobiolo¬ gicznego pobudzacza kwasowego i otrzymu¬ je sie mozliwosc wytwarzania masla lub margaryny o z góry okreslonym zapachu.Zaleznie od pozadanego smaku lub zapa¬ chu moze byc prócz tego dodany dwuace- tyl lub alkohol, lub oba te srodki, a takze acetylcmetylokarbinol lub glykol butyleno- wy, lub oba te srodki w wiekszych lub mniejszych ilosciach. Mozna równiez zasto¬ sowac podane srodki aromatyzujace wspól¬ nie z wytworzonym w zwykly sposób pobu¬ dzaczem kwasowym, (który jednak Imoze byc uzyty w bardzo malej ilosci. Mianowi¬ cie próby wykazaly, ze bakterie pobudzacza kwasowego powoduja w pewnych warun¬ kach rozklad niektórych skladników masla lub margaryny, np. tluszczów lub takze substancji nadajacych zapach, np. dwuace¬ tylu.Maslo lub margaryna wyrobione ze slod¬ kiej smietany lub slodkiego mleka i aroma¬ tyzowane bez dodawania pobudacza ^kwa¬ sowego sa z tego powodu wiecej trwale tak co do swego skladu, jak i smaku, niz ma¬ slo lub margaryna, wytworzone z zakwa¬ szonej smietany lub z zakwaszonego mleka.Ilosc dodawanej mieszanki aromatyzuja¬ cej zalezy tak od pozadanego smaku i za¬ pachu gotowego produktu, jak równiez od zmiennych, zaleznie od pory roku, wlasci¬ wosci materialów wyjsciowych. W ogólno¬ sci obowiazuje zasada, ze przy aromatyzo¬ waniu masla i margaryny nalezy domieszac najwyzej tyle srodka aromatyzujacego, ze¬ by gotowy produkt zawieral na kilogram nie wiecej, niz 500 mg kwasu mlekowego, 100 mg kwasu mrówkowego, 125 mg kwasu octowego i 2 mg dwuacetylu. Jezeli np. na 1 kg masla dodano 150 mg kwasu mlekowe¬ go, 25 mg kwasu mrówkowego, 40 mg kwa¬ su octowego i 0,75 mg dwuacetylu, to tak zakwaszone maslo jest dobre i aromatycz¬ ne. Srodki aromatyzujace moga byc doda- — 2 -wane albo kazdy zosobna, albo tez w po¬ staci uprzednio przygotowanej mieszanki.Taka mieszanka moze miec np. nastepujacy objetosciowo procentowy sklad: 40%—70% kwasu mlekowego, 5%—10% kwasu mrów¬ kowego, 9%—16% kwasu octowego i 18% —32% roztworu wodnego, 8,4 g dwuacety- lu w 1000 cm3, przy czym przytoczone ilosci kwasów odnosza sie do kwasów bezwod¬ nych.Przy wytwarzaniu masla srodek aromaty¬ zujacy moze byc dodany w dowolnym cza¬ sie podczas wytwarzania produktu albo tez domieszany do jednego lub kilku materia¬ lów wyjsciowych. Srodek aromatyzujacy moze byc dodany np. do smietany przed przerobieniem jej na maslo. Jednak racjo¬ nalniej dodac go po wyrobieniu masla, np. po odciagnieciu maslanki lub tez przy naste¬ pujacym dalej plukaniu masla, przy czym w tym przypadku miesza sie go z woda plu¬ czaca. Srodek aromatyzujacy moze byc rów¬ niez domieszany do tak zwanej wody stan¬ daryzujacej, która wprowadza sie do masla po plukaniu, zeby zawieralo ono ostateczna pozadana ilosc wody. Przez to osiaga sie, ze calkowita ilosc dodanego srodka aroma¬ tyzujacego zostaje wprowadzona do masla.Przy ciaglym wytwarzaniu masla z zastoso¬ waniem ochlodzenia mocno skoncentrowa¬ nej smietany nalezy dodawac srodka aro¬ matyzujacego przed zmiana faz. Takie wy¬ twarzanie masla moze byc uskuteczniane np. w ten sposób, ze pelne mleko przenosi sie z kadzi za pomoca pompy przez podgrze¬ wacz do instalacji wirówkowej, z której od¬ biera sie smietane o zawartosci tluszczu 25%—30%. Te smietane po pasteryzacji, ochlodzeniu i odciagnieciu z niej powietrza doprowadza sie do nastepnej instalacji wirówkowe), w której poddaje sie ja kon¬ centracji az do zawartosci tluszczu takiej, jaka w przyblizeniu odpowiada pozada¬ nej zawartosci w masle. Stad smietana zo¬ staje doprowadzona do zbiornika, w któ¬ rym np. za pomoca przyrzadu dozu¬ jacego dodaje sie soli i przeprowadza sie standaryzacje zawartosci tluszczu w smie¬ tanie przez dodanie lub przez odciag¬ niecie wody. Srodka aromatyzujacego, któ¬ rego jak to uprzednio zaznaczono, do¬ daje sie przed zmiana faz, najracjonal- niej jest domieszac w tym zbiorniku. Smie¬ tane nastepnie doprowadza sie za pomoca pompy do urzadzenia chlodniczego, które moze np. stanowic chlodnica slimakowa i w którym uskutecznia sie przetwarzanie smie¬ tany na maslo. Srodek aromatyzujacy mo¬ ze byc dodany takze w samej chlodnicy, jednakze przedtem nim nastapi wlasciwa zmiana faz. Równiez jest dopuszczalne wprowadzenie srodka aromatyzujacego do zbiornika przed ostatnim odwirowywaniem, chociaz jest to mniej korzystne, poniewaz znacznie powiekszy sie zuzycie srodka aro¬ matyzujacego wskutek przechodzenia jego do chudego mleka, odciaganego podczas ostatniego odwirowywania. PL