Przedmiotem wynalazku niniejszego jest sposób zapobiegania rozwojowi ples¬ ni na produktach, na których plesn taka latwo sie rozwija.Wiadomo, iz produkty spozywcze, jak chleb, pieczywo i podobne produkty ze zboza, produkty z. mleka, jak maslo i ser, cukry, owoce, mieso, wino, w ogólnosci zas liczne wytwory pochodzenia zwierze¬ cego i roslinnego plesnieja w rozmaitym stopniu i nie nadaja sie w tym stanie do spozycia.Plesn jest wytwarzana przez pewien rodzaj mikroorganizmów, które znajduja pozywienie na rozmaitych materialach na¬ turalnych lub przerobionych. Mikroorga¬ nizmy te rozwijaja i mnoza sie szybko, je¬ zeli wilgotnosc i temperatura otoczenia i podloza odpowiadaja korzystnym warun¬ kom ich rozwoju. Jezeli natomiast warun¬ ki sa niekorzystne, np. zawartosc wilgoci w materiale jest niedostateczna, to po¬ wstaja z tych mikroorganizmów zarodni¬ ki, które wytwarzaja natychmiast grzyb¬ nie plesniowa, skoro tylko warunki stana sie korzystne dla ich rozwoju.Na przyklad chleb, który zawiera pe¬ wna ilosc wilgoci i jest porowaty, jest do¬ skonalym podlozem odzywczym dla ple¬ sni. Wszelkiego rodzaju plesniaki, jak as¬ pergillus niger, penicilium glaucus, peni- cilium expansum, rhizopus nigricans, tri-chothecium roseliuhi oraz inne rozmaite gatunki plesni, rozwijaja sie szybko na po¬ wierzchni bochenka chleba wzglednie po¬ miedzy jego kromkami, mianowicie wte¬ dy, gdy chleb nie jest suchy. Otaczanie chleba powloka wzglednie opakowywanie go, jako tez dzielenie go na kromki przed opakowywaniem jest niekorzystne, ponie¬ waz powloka nie przepuszczajaca wilgoci zapobiega jej wydzielaniu sie z chleba, to jest utrzymuje wilgoc w chlebie. Ponie¬ waz chleb splesnialy nie nadaje sie do spo¬ zycia wzglednie spozywanie takiego chle¬ ba jest niebezpieczne, plesnienie chleba nawet po opakowaniu go i sprzedaniu jest powodem strat i niedogodnosci. To samo dotyczy innych produktów, np. produktów ze zboza, masla, polew z cukru. Poniewaz zarodniki plesni rozmnazaja sie i rozdzie¬ laja, nie jest w praktyce rzecza mozliwa zapobiec ich dostepowi do przechowywa¬ nych produktów spozywczych. Plesn po¬ wstaje szybko, jezeli podczas wytwarza¬ nia srodków spozywczych lub przechowy¬ wania ich powietrze ma do nich dostep, a warunki temperatury i wilgoci sa dla rozwoju plesni korzystne.W celu zapobiegania plesnieniu stosu¬ je sie rozmaite metody. Na przyklad opa-.._ kowuje sie produkty spozywcze tak, iz na¬ okolo nich pozostaje przestrzen wypelnio¬ na gazami obojetnymi lub tez przyrzadza sie te produkty, np. chleb, w otoczeniu, o- czyszczonym z zarodników plesni, albo tez poddaje sie produkty spozywcze dzialaniu materialów niszczacych zarodniki plesni.Sposoby te sa kosztowne lub stosowanie ich wplywa niekorzystnie na smak pro¬ duktów spozywczych, ich won, mozliwosc spozywania ich lub na ich wartosc spo¬ zywcza, wobec czego nie nadaja sie do za¬ stosowania w przemysle. Nie rozwiazano wiec w sposób wykonalny w praktyce za¬ dania, polegajacego na zapobieganiu po¬ wstawaniu plesni.Wedlug wynalazku niniejszego mozna uniknac wyzej wymienionych wad, a sto¬ sowanie go jest tanie i nie wplywa szko¬ dliwie na jakosc produktów.Sposobem wedlug wynalazku zapobie¬ ga sie rozwojowi plesni w materialach, stanowiacych dobra pozywke dla plesni, poddajac te materialy dzialaniu stosunko¬ wo malej ilosci soli nasyconego jednoza- sadowego kwasu alifatycznego z 3—12 ato¬ mami wegla w czasteczce o lancuchu pro¬ stym lub rozgalezionym albo dzialaniu wiekszej liczby takich soli. Mozna równiez wmieszac wymieniony srodek ochronny do przerabianego materialu lub dodac go do tego materialu w jakikolwiek sposób. Ja¬ ko wymienione sole nalezy rozumiec sole rozmaitych metali, szczególnie potasow- ców i wapniowców, a takze sole amonu lub pochodnych amonu, powyzszego kwa¬ su z 3 — 12 atomami wegla w czasteczce.Wzmiankowana sól mozna stosowac jako taka lub w postaci srodka, który przemie¬ nia sie w obecnosci wilgoci co najmniej czesciowo w taka sól, np. w postaci ami¬ dów, wytwarzajacych w obecnosci wody sól amonowa. Jezeli soli dodaje sie wraz ze zwiazkiem zasadowym wzglednie przed dodaniem takiego zwiazku lub po dodaniu _ go, nalezy stosowac takie ilosci tego zwiaz¬ ku, aby ewentualnie uwalniajacy sie przy tym kwas z 3 — 12 atomami wegla w cza¬ steczce zostal zobojetniony.Liczba srodków chroniacych przed ple¬ snia, które moga byc zastosowane sposo¬ bem wedlug wynalazku, jest bardzo wiel¬ ka. W tym celu mozna stosowac male ilo¬ sci nastepujacych srodków lub ich miesza¬ nin : sól sodowa kwasu propionowego, ma¬ slowego, izomaslowego, walerianowego, kapronowego, laurynowego oraz sole tych¬ ze kwasów: wapniowe, potasowe, magne¬ zowe, rteciowe, cynkowe, amonowe i po¬ dobne. W produktach spozywczych nie jest dozwolone stosowanie soli trujacych wymienionych kwasów, jak np. soli cyn¬ kowej, rteciowej, barowej i strontowej, — 2 —pomimo iz zapobiegaja one powstawaniu plesni.Sposób wedlug wynalazku umozliwia równiez ulepszanie smaku i jakosci pro¬ duktów spozywczych, które zostaly ochro¬ nione od plesnienia, a szczególnie pie¬ czywa. W tym celu wciera sie w produkt spozywczy mala ilosc zwiazku zasadowe¬ go, np. weglanu sodowego lub amonowego, a takze kwasnego weglanu sodowego lub amonowego, karbaminianu mocznika lub tez mieszaniny takich zwiazków. Przy sto¬ sowaniu soli kwasu propionowego, np. propionianu wapniowego, ilosc weglanu lub dwuweglanu amonowego, odpowiada¬ jaca w przyblizeniu 1/8 ilosci propionianu wapnia, ulepsza w znacznym stopniu ja¬ kosc chleba, jako tez jego smak. Ilosc np. stosowanego weglanu lub dwuweglanu amonowego moze wahac sie w zakresie szerokich granic, a mianowicie odpowia¬ dac V10—V4 ilosci stosowanego srodka za¬ pobiegawczego przeciw plesni. Najkorzy¬ stniej dziala ilosc w przyblizeniu posre¬ dnia pomiedzy wymienionymi ilosciami granicznymi.Ilosc soli kwasu lub mieszaniny takich soli, konieczna do najkorzystniejszego za¬ pobiegania plesnieniu, zalezy równiez od wartosci pH przyrzadzanego materialu i zmienia sie wraz z ta wartoscia. W ogól¬ nosci jednak najkorzystniej jest stosowac ilosc soli odpowiadajaca 0,01—2,3% wa¬ gowych produktu ze wzgledu na zawar¬ tosc wody w przyrzadzanym materiale.Ilosc ta wystarcza, aby ochronic od ples¬ nienia materialy o wartosci pff odpowia¬ dajacej 3—7. Mniejsza ilosc soli stosuje sie przy mniejszych wartosciach pH, a wieksza ilosc soli — przy wiekszych war¬ tosciach pH Konieczne wahania w steze¬ niach soli ze wzgledu na zmiane wartosci pH sa uwidocznione na rysunku. Wykres na tym rysunku przedstawia zaleznosc stezenia soli wapniowej kwasu propiono¬ wego od wartosci pH produktu podlegaja¬ cego obróbce, przy czym odciete oznacza¬ ja wartosci pw a rzedne — w procentach ilosc soli niezbedna do zapobiezenia ple¬ snieniu, przy okreslonej zawartosci wody w przyrzadzanym materiale. Jest rzecza jasna, iz dzialanie innych soli lub soli in¬ nych kwasów jest podobne. Liczne próby wykazaly, iz wahania ilosci stosowanych soli, odmiennych od soli wapniowej kwa¬ su propionowego, nie sa proporcjonalnie zbyt wielkie, pomimo iz przy stosowaniu soli wyzszych kwasów korzystniej jest zastosowac nieco wieksze ich ilosci, aby o- siagnac pozadany stopien zapobiezenia plesnieniu.Sól mozna stosowac w postaci stalej lub rozpuszczona i oddzialywac nia na przyrzadzany material w dowolny odpo¬ wiedni sposób. Przy przyrzadzaniu po¬ wierzchni, np. powierzchni produktu spo¬ zywczego lub innego plesniejacego mate¬ rialu albo tez powierzchni naczynia lub narzadu, w którym wytwarza sie wzgle¬ dnie przechowuje weglowodany lub inne produkty spozywcze, powierzchnie skra- pia sie roztworem soli o odpowiednim ste¬ zeniu i odpowiedniej wartosci pH. Jezeli chodzi o zastosowanie srodka ochronnego do produktu spozywczego, np. do chleba podczas wytwarzania go, to mozna dodac srodka ochronnego do skladników chleba przed zmieszaniem ich ze soba, podczas mieszania lub po zmieszaniu. Tak np. roz¬ tworu soli dodaje sie do ciasta lub masy polewowej z cukru lub tez miesza sie ten roztwór z maka, krupami i podobnymi ma¬ terialami wzglednie posypuje sie srodkiem ochronnym te materialy. Srodek ten moz¬ na zmieszac ze swiezym maslem, ciastka¬ mi, kremami, cukrami, serami smietanko¬ wymi i innymi lub tez wymienione mate¬ rialy spozywcze mozna posypywac nim wzglednie skrapiac roztworem tego srod¬ ka. Roztwór srodka ochronnego mozna za¬ stosowac równiez do owoców, np. poma¬ rancz, bananów, ananasów, winogron, ja- — 3 —blek i gruszek. Owoce te zanurza sie w roztworze lub skrapia nim.Wymienione srodki spozywcze zawie¬ raja wode lub pochlaniaja ja i tworza ko¬ rzystny podklad odzywczy dla grzybków plesniowych. W razie dodania malych ilo¬ sci srodka ochronnego rozpuszcza sie on w tej wodzie tworzac roztwór soli, który zapobiega plesnieniu. Jezeli srodek we¬ dlug wynalazku sluzy jako ochrona mate¬ rialów plesniejacych, jak owoców, jarzyn, tytoniu, papieru, skór, materialów wló¬ kienniczych, drzewa, pasów i innych ma¬ terialów stosowanych przy wyrobie srod¬ ków spozywczych, srodek ten dziala ko¬ rzystnie zarówno w postaci roztworu, jak i w postaci suchej. Jedna z zalet wynalaz¬ ku stanowi, iz srodki ochronne moga byc latwo przewozone, przechowywane i uzy¬ wane, poniewaz mozna je stosowac jako suche proszki i jako roztwory. Dalsza za¬ leta jest mozliwosc stosowania wiekszej ilosci wody podczas wytwarzania chleba, co dziala korzystnie na swiezosc chleba i jego trwalosc. Jest to szczególnie wazne, jezeli chleb jest podzielony na kromki.Przyklad wykonania. Do chleba doda¬ wano soli wapniowej kwasu propionowe- go. Stosowano chleb bialy o wartosci pH w przyblizeniu 5,1—6,0. W celu wytwa¬ rzania chleba zmieszano 120 kg maki, 82 kg wody, 3 kg drozdzy i 1 kg srodków od¬ zywczych dla drozdzy. Wytworzone cia¬ sto fermentowalo przez 4V4 godzin w temperaturze 25° C. Nastepnie do przefer- mentowanego ciasta dodano 60 kg maki, 33 kg wody, 9 kg cukru, 6 kg suchego (zbieranego) mleka, 5V2 kg srodków na¬ dajacych kruchosc, 3V3 kg soli, 2 kg wy¬ ciagu slodowego i V2 kg soli wapniowej kwasu propionowego.Korzystne jest oprócz tego domiesza¬ nie 62,5 g kwasnego weglanu amonowego.Dodawanie kwasnego weglanu amonowe¬ go lub zwiazku podobnego nie jest jednak konieczne, poniewaz dodatki te nie maja wplywu na odpornosc produktu przeciw plesnieniu. Przez domieszanie takiego zwiazku osiaga sie jednak ulepszenie sma¬ ku i jakosci chleba.Ciasto mieszano przez 8—10 minut w temperaturze okolo 27° C, po czym fer¬ mentowalo ono podczas 3A godzin, zanim wyrobiono z niego bochenki. Poniewaz stosowano 72 kg soli wapniowej na 115 kg wody, ilosc tej soli odpowiadala 0,4% wa¬ gowym, przewyzszala wiec ona znacznie ilosc, jaka nalezy stosowac przy wartosci pH odpowiadajacej 5,5, jak wynika z ry¬ sunku. Soli wapniowej mozna dodac w do¬ wolnym okresie wytwarzania chleba, ko¬ rzystnie jest jednak domieszac ja podczas wytwarzania ciasta. W podobny sposób mozna stosowac sól magnezowa kwasu propionowego, sól sodowa lub potasowa tegoz kwasu, zwiazki te bowiem podobnie jak sól wapniowa dzialaja szczególnie ko¬ rzystnie. W razie domieszania soli wap¬ niowej dolacza sie jednak do produktu wielce wartosciowy mineralny srodek od¬ zywczy, wobec czego najlepiej jest stoso¬ wac wlasnie te sól.Otrzymany chleb byl w porównaniu z chlebem, posiadajacym takie same sklad¬ niki z wyjatkiem soli kwasu propionowe¬ go, znacznie odporniejszy na dzialanie ple¬ sni. Wytworzono w sposób opisany dwa bochenki chleba, z których jeden zawieral wymieniona sól, a drugi jej nie zawie¬ ral. Zaszczepiono te bochenki rozmaitymi zarodnikami plesni, owinieto nastepnie papierem parafinowym i umieszczono w urzadzeniu, w którym temperatura wyno¬ sila w przyblizeniu 35° C. Bochenek, nie zawierajacy soli kwasu propionowego, znacznie splesnial po uplywie 3 dni, pod¬ czas gdy na drugim bochenku nawet po uplywie 6 dni nie byl widoczny rozwój plesni.Przez przechowywanie w ogrzewanym urzadzeniu dwóch bochenków chleba, wy¬ tworzonych w tej samej piekarni i w ta- — 4 —kich samych warunkach, z których jeden bochenek poddano dzialaniu srodka o- chronnego sposobem wedlug wynalazku, okazalo sie, iz na chlebie nie zawieraja¬ cym soli kwasu propionowego utworzyla sie plesn po uplywie 3 dni, a po uplywie 10 dni byl on w zupelnosci pokryty ples¬ nia, podczas gdy na drugim bochenku na¬ wet po tym okresie czasu nie byl widocz¬ ny rozwój plesni.Sposób zapobiegania plesnieniu i srod¬ ki sluzace do tego celu nadaja sie do wszelkich produktów podlegajacych ples¬ nieniu. Tak np. zaszczepiono grzybkami plesni ser smietankowy i inne podobne se¬ ry, jako tez maslo, po czym poddano te produkty dzialaniu srodka ochronnego sposobem wedlug wynalazku, mianowicie wmieszano w nie 0,3% wagowych soli wa¬ pniowej kwasu propionowego, a wreszcie umieszczono je w zamknietym naczyniu, w którym utrzymywano temperature w przyblizeniu 25°—30° C i w przyblizeniu 50%-owa lub wieksza wilgotnosc. Po u- plywie jednego miesiaca plesn na tych pro¬ duktach nie ukazala sie, pomimo warun¬ ków sprzyjajacych jej rozwojowi, podczas gdy wymienione produkty, nie zawieraja¬ ce srodka ochronnego, plesnialy po uply¬ wie 48 godzin.Przyklad wykonania sposobu wedlug wynalazku przez nakrapianie produktu srodkiem ochronnym. Ser smietankowy i podobny, jako tez swieze maslo zaszcze¬ piono plesnia i skropiono ich powierzch¬ nie 2%-wym wodnym roztworem soli wa¬ pniowej kwasu propionowego, po czym produkty te umieszczono w zamknietym naczyniu, w którym utrzymywano (pod¬ czas lata) temperature 25 — 30° C i 50%-wa lub tez wieksza wilgotnosc. Skra- piano tak, iz cala powierzchnia produktu byla pokryta roztworem tej soli wapnio¬ wej. Po uplywie jednego miesiaca nie by¬ ly widoczne slady plesni, podczas gdy pro¬ dukty nie skropione srodkiem ochronnym plesnialy w tych samych warunkach po uplywie 48 godzin.W podobny sposób przyrzadzano tyton mieszajac z drobno mielonym tytoniem w przyblizeniu 0,3% wagowych soli wapnio¬ wej kwasu propionowego (obliczonych w stosunku do zawartosci wody w tytoniu) lub tez skrapiajac tyton 2—3%-wym wod¬ nym roztworem tej soli. Tyton ten, jak równiez tyton, nie przyrzadzony w spo¬ sób opisany, umieszczono w zamknietym naczyniu po zaszczepieniu tytoniu zarod¬ nikami plesni. Okazalo sie, iz na tytoniu przyrzadzonym ze srodkiem ochronnym plesn nie ukazywala sie dluzej, niz przez 1 miesiac, podczas gdy tyton nie przyrza¬ dzony plesnial w znacznej mierze po u- plywie 3—4 dni. W podobny sposób prze¬ prowadzono próby z jablkami, gruszka¬ mi, winogronami, pomaranczami i innymi owocami, jak równiez jarzynami, skrapia¬ jac je 2%-owym roztworem wymienionej soli wapniowej, przy czym okazalo sie, iz srodek ten zapobiegal w warunkach opisa¬ nych powyzej powstawaniu plesni przez dlugi okres czasu, podczas gdy na produk¬ tach nie przyrzadzonych plesn ukazywala sie po uplywie kilku dni.Zamiast soli wapniowej kwasu propio¬ nowego, wymienionego w powyzszych przykladach, mozna stosowac inne sole, w danym przypadku równiez sole innych kwasów. Tak np. zaszczepiono wielka ilo¬ scia zarodników plesni galarete winogro¬ nowa, która plesnieje nadzwyczaj latwo, po czym do pewnej ilosci tej galarety do¬ dano w przyblizeniu 0,3% wagowych so¬ li sodowej kwasu propionowego (obliczo¬ nych z uwzglednieniem zawartosci wody w galarecie). Calkowita ilosc galarety u- mieszczono w zamknietym naczyniu, w którym utrzymywano temperature w przyblizeniu 25 — 30° C i 50%-owa lub wieksza wilgotnosc. Po uplywie 1 miesia¬ ca na czesci galarety przyrzadzonej ze srodkiem ochronnym jeszcze nie ukazy- — 5 —waly sie slady plesni, podczas gdy reszta galarety plesniala po uplywie 48 godzin.W przykladach uzyto do mieszania z produktem ilosc soli wapniowej odpowia¬ dajaca 0,3°/o wagowym, a do skrapiania — 2—3%-owe roztwory. Stezenie moze byc jednak wieksze lub mniejsze nie dzia¬ lajac niekorzystnie na skutecznosc srodka ochronnego i odpornosc produktów na dzialanie plesni. PL