PL247950B1 - Produkt mięsno-roślinny oraz sposób jego otrzymywania - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest produkt mięsno-roślinny na bazie mięsa drobiowego o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz obniżonej wartości energetycznej, charakteryzujący się tym, że zawiera surowiec mięsny drobiowy oraz surowiec roślinny, przy czym surowiec roślinny zawiera nasiona komosy ryżowej, kaszę jaglaną, nasiona babki płesznik, mąkę teff oraz olej lniany. Przedmiotem zgłoszenia jest także sposób otrzymywania produktu mięsno-roślinnego na bazie mięsa drobiowego.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy na bazie mięsa drobiowego oraz surowców roślinnych o podwyższonej wartości odżywczej i walorach prozdrowotnych oraz sposób jego otrzymywania. Wynalazek jest przeznaczony dla przemysłu spożywczego, głównie mięsnego. Opracowany wynalazek jest produktem żywnościowym o wysokiej wartości odżywczej, obniżonej wartości energetycznej, a ponadto w postaci wyrobu gotowego do spożycia spełnia wymogi stawiane żywności wygodnej.

Produkt mięsno-roślinny sporządzony sposobem według wynalazku charakteryzuje się wysoką zawartością białka, większym udziałem aminokwasów egzogennych, w tym lizyny, treoniny i leucyny oraz wyższą zawartością witaminy E, błonnika, składników mineralnych (K, Ca, P, Fe, Mn i Se) i korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych w porównaniu z ich tradycyjnym mięsnym odpowiednikiem. Ponadto mniejszą zawartością tłuszczu, cholesterolu i niższą kalorycznością, a zarazem pożądanymi cechami sensorycznymi i w akceptowalnym smakiem. Otrzymany produkt może być polecany jako żywność prozdrowotna w profilaktyce chorób dietozależnych.

Spożycie żywności wysoko przetworzonej stanowi problem cywilizacyjny, a żywność przestaje być postrzegana jedynie jako źródło składników odżywczych (Hundscheid i in. 2022). Dla współczesnego konsumenta bardzo ważny jest aspekt zdrowotny spożywanej żywności, w tym jej wartość odżywcza, kaloryczność i walory prozdrowotne (Beriain i in. 2018). Związane jest to z coraz większą świadomością dotyczącą związku między sposobem odżywiania a występowaniem chorób dietozależnych (Włodarek i in. 2015). Często produkty dostępne na rynku nie sprzyjają przestrzeganiu zasad zaleceń żywieniowych i zdrowego odżywiania. Dlatego szczególnie cenne wydają się takie produkty spożywcze, które charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, czy dodatkiem określonych składników o działaniu bioaktywnym, a tym samym mogące przyczynić się do lepszego zbilansowania diety, wyrównania niedoborów pokarmowych i korzystnie wpływać na zdrowie człowieka (Albergamo i in. 2021, Albergamo i in. 2022, Ravani i Sharma 2022).

Pasztety to produkty cieszące się dużą popularnością wśród konsumentów ze względu na smak i przystępną cenę (Pomianowski i in. 2016). W obecnych systemach produkcyjnych wytwarzane pasztety drobiowe to wyroby mięsne o wysokiej kaloryczności, najczęściej z wykorzystaniem dodatków emulgujących tłuszcze i polifosforanów.

Spożywanie produktów o niskiej wartości odżywczej, przy jednoczesnej wysokiej zawartości tłuszczu jest jedną z przyczyn rozwoju chorób cywilizacyjnych (Song i in. 2015). Popyt na przetwory z mięsa drobiowego ukierunkowany jest obecnie na produkty wygodne oraz produkty o korzystnym wpływie na zdrowie; bez dodatków chemicznych (Manassi i in. 2022, Ravani i Sharma 2022). Ponadto spada spożycie mięsa ze względów zdrowotnych, środowiskowych, ale też w związku z troską o dobrostan zwierząt. Trend na diety roślinne, zmierzający do ograniczenia spożycia mięsa nie pozostaje bez echa wśród przedsiębiorców branży mięsnej (Ursachi i in. 2020). Zarówno producenci żywności, jak i sieci handlowe są otwarci na najnowsze trendy i szybko wychwytują zmieniające się potrzeby konsumentów (McCIements 2020). Producenci żywności poszukują metod podniesienia wartości odżywczej wyrobów mięsnych i eliminacji w nich dodatków syntetycznych, w celu zwiększenia walorów prozdrowotnych, bez niekorzystnego wpływu na ich jakość sensoryczną i bezpieczeństwo (Ursachi i in. 2020, Zhang i in. 2020). Jednym z głównych wyzwań współczesnego przemysłu mięsnego jest wprowadzenie do obrotu produktów mięsno-roślinnych o walorach prozdrowotnych. Jest to możliwe dzięki wzbogacaniu produktów mięsnych w naturalne bioaktywne związki roślinne, jednocześnie redukując chemiczne składniki stosowane powszechnie w przetwórstwie (Ursachi i in. 2020, Hundscheid i in. 2022). Dieta mięsno-roślinna znacznie ogranicza spożycie tłuszczu zwierzęcego, przyczyniającego się do powstawania chorób przewlekłych. Ponadto powoduje obniżenie poziomu cholesterolu oraz trójglicerydów, przyczyniających się powstawania miażdżycy, nadciśnienia tętniczego i chorób serca, sprzyja diabetykom, ponieważ powoduje obniżenie poziomu glukozy we krwi (Daniek 2018, Morris i in. 2022).

O wartości odżywczej produktów spożywczych decyduje głównie udział białka, tłuszczu, witamin oraz składników mineralnych. Walory prozdrowotne wyrobów mięsnych można podnieść między innymi poprzez zwiększenie w nich udziału błonnika, witamin i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz zmniejszenie udziału tłuszczu i cholesterolu (Beriain i in. 2018, Ravani i Sharma 2022).

Białka są niezbędnym składnikiem diety człowieka, a ich dostarczenie z żywnością warunkuje prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Niedobór białka w diecie prowadzi do zahamowania wzrostu i rozwoju organizmu, uniemożliwia odbudowę tkanek, zmniejsza odporność na choroby i utrudnia gojenie się ran (jarosz 2019a). Synteza nowych białek zachodzi zarówno z wykorzystaniem białek ustrojowych, jak i tych dostarczanych z pożywieniem (Aziz i in. 2021). Białka zbudowane są z aminokwasów. Wyróżnia się aminokwasy endo- i egzogenne. Aminokwasy egzogenne muszą być dostarczone do organizmu człowieka wraz z pożywieniem, gdyż organizm nie może ich syntetyzować. Do aminokwasów egzogennych zalicza się izoleucynę, leucynę, lizynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, tryptofan i walinę. Lizyna przyspiesza przyrost masy mięśniowej oraz regenerację uszkodzonych tkanek. Z tego względu jest niezwykle ważna w okresie wzrostu, a także u osób aktywnych fizycznie. Biorąc udział w syntezie białka, lizyna uczestniczy również w produkcji hormonów, przeciwciał, enzymów, a także kolagenu odpowiadającego m.in. za sprężystość skóry. Lizyna wzmacnia pracę układu immunologicznego. Treonina z kolei ma kluczowy wpływ na działanie układu odpornościowego i pokarmowego. Jest elementem budulcowym przeciwciał, które są odpowiedzialne za odporność organizmu. Jest również niezbędna w procesie syntezy nowych białek mięśniowych. Leucyna przede wszystkim ułatwia wchłanianie innych aminokwasów, wzmaga regenerację mięśni oraz kości, zmniejsza wydzielanie hormonu stresu (kortyzolu) oraz nasila procesy anaboliczne (procesy syntezy) w organizmie (Drywień i in. 2013), Wang i in. 2022).

Błonnik pokarmowy mimo, że nie jest składnikiem odżywczym, wywiera istotny wpływ na zdrowie człowieka, w tym m.in. dłużej utrzymuje sytość; sprzyja rozwojowi korzystnej dla organizmu mikroflory jelitowej; wspomaga zachowanie prawidłowej pracy jelit, zapobiega zaparciom; wspomagając prawidłową perystaltykę jelit chroni przed rozwojem uchyłków oraz raka jelita grubego; wpływa na prawidłowe stężenie cholesterolu we krwi, zmniejsza stężenie glukozy we krwi na czczo oraz wyrównuje po posiłkowy wzrost jej stężenia (Carlson 2018). Dzięki oddziaływaniu na poziom cholesterolu, poziom sytości oraz glikemię, błonnik pokarmowy wpływa na profilaktykę chorób układu krążenia oraz sprzyja odchudzaniu. Szacuje się, że w diecie Europejczyka podaż błonnika wynosi około 15-20 g/dobę i jest około 2-3 krotnie mniejsza od rekomendowanej dla zdrowia (Delgado 2021).

Energia zawarta w pożywieniu, czyli jego wartość energetyczna (wartość kaloryczna, kaloryczność), jest to ilość energii, jaka wyzwala się z danego pokarmu podczas przemian zachodzących w organizmie (Włodarek i in. 2016). Wartość energetyczną żywności ustala się na podstawie zawartości składników odżywczych, czyli tłuszczów, węglowodanów i białek (Jarosz i in 2019b). Spośród składników odżywczych diety najwięcej energii dostarczają tłuszcze. Z 1 grama tłuszczów uwalnianych jest 9 kcal (węglowodany i białka z 1 grama dają 4 kcal). Organizm wykorzystuje uzyskaną energię w formie ciepła lub gromadzi w postaci związków wysokoenergetycznych (np. ATP), które służą jako przenośniki energii. Gdy spożycie energii jest większe niż ilość energii wydatkowanej, skutkuje to powiększeniem masy ciała (bilans energetyczny dodatni). W wyniku dodatniego bilansu energetycznego komórki tłuszczowe ulegają powiększeniu (otyłość hipertroficzna) lub zwiększa się ich liczba (otyłość hiperplastyczna). Dodatni bilans energetyczny przyczynia się nie tylko do otyłości, ale także do powstawania związanych z otyłością chorób, takich m.in. jak choroba niedokrwienna serca, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca typu 2, niektóre nowotwory (zwłaszcza jelita grubego, gruczołu krokowego, piersi, jajnika, macicy, pęcherzyka żółciowego), choroba zwyrodnieniowa stawów i kamica pęcherzyka żółciowego (Russell i in. 2011).

W skład tłuszczów wchodzą kwasy tłuszczowe, które dzieli się na nasycone i nienasycone, do których między innymi zalicza się kwasy omega 3 oraz omega 6. W diecie człowieka stosunek kwasów omega-3 do omega-6 powinien mieścić się w przedziale od 1:1 do 1:5-6 (Rudzińska i Przybylski 2019). Niestety, zazwyczaj dieta przeciętnego Polaka nie spełnia tych wymagań, gdyż Polacy przyjmują zbyt dużą ilość kwasów omega-6 wykazujących działanie prozapalne, a zbyt małą ilość kwasów omega-3, hamujących stan zapalny. Szacuje się, że stosunek kwasów omega-3 do omega-6 w diecie przeciętnego Polaka wynosi ok. 1:12-1:20 (Szponar i in. 2019). Spowodowany nadmiarem kwasów omega-6 przewlekły stan zapalny w organizmie może doprowadzić do bardzo poważnych chorób, takich jak nowotwory złośliwe, choroby skóry (łuszczyca, łupież), choroby metaboliczne (np. cukrzyca), choroby układu krążenia czy układu nerwowego np. choroba Alzheimera (Morris i in. 2003). Dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka na każdym etapie jego życia niezbędne są również witaminy, które dzielą się na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach (Violi I in. 2022).Wśród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach szczególną rolę pełni witamina E, której głównym składnikiem jest alfa-tokoferol. Alfa-tokoferol to jeden z najistotniejszych związków wchodzących w skład witaminy E, bardzo ważny głównie ze względu na silne właściwości antyoksydacyjne oraz istotną rolę w stabilizacji błon biologicznych. Dzięki swoim właściwościom witamina E skutecznie ogranicza występowanie stresu oksydacyjnego i powstawanie wolnych rodników, które powodują starzenie się i obumieranie komórek (Jiang i in. 2021, Shahidi 2021). Bardzo ważnym dla zdrowia człowieka jest odpowiedni poziom składników mineralnych (między innymi potasu, magnezu, wapnia, fosforu, żelaza, manganu i selenu) w diecie (Song i in. 2015). Selen w organizmie człowieka jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania enzymów, ochrony komórek przed wolnymi rodnikami oraz toksynami (Wojtasik i in 2012). Selen jest ważny w profilaktyce chorób serca, choroby Alzheimera, nowotworów, udaru mózgu. Mangan jest pierwiastkiem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego oraz prawidłowej budowy kości. Niedobór manganu przyczynia się do opóźnienia rozwoju fizycznego, powstawania wad kości, zmniejszenia płodności i zaburzeń ze strony układu nerwowego. Żelazo jest mikroelementem, niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania wszystkich narządów i układów. Bierze udział w produkcji czerwonych krwinek (erytrocytów), jako składnik hemoglobiny uczestniczy w transporcie tlenu, jako składnik enzymów chroni komórki przed stresem oksydacyjnym. Fosfor obok wapnia jest głównym składnikiem budulcowym kości oraz zębów. Występuje także w mięśniach, sercu, mózgu. Wchodzi w skład kwasów nukleinowych (DNA i RNA), które są nośnikiem informacji genetycznej. Potas reguluje gospodarkę wodno-elektrolitową, zapewnia równowagę kwasowo-zasadową organizmu oraz pełni kluczową rolę w przewodnictwie nerwowym jako składnik pompy sodowo-potasowej. Magnez odpowiada za regulację pracy serca, za obniżenie ciśnienia tętniczego krwi, przewodzenie impulsów nerwowych, zmniejszenie ryzyka zespołu metabolicznego, poprawę tolerancji glukozy i zapobieganie insulinooporności. Wapń stanowi podstawę budowy tkanki łącznej, kości i zębów. Uczestniczy także w krzepnięciu krwi, regulacji niektórych hormonów, skurczu mięśni szkieletowych i serca, przewodzeniu impulsów nerwowych, procesie dzielenia się i regeneracji komórek (Delgado i in. 2021).

Cholesterol jest związkiem lipidowym, niezbędnym do prawidłowej budowy i funkcjonowania organizmu. Stabilizuje on błony biologiczne i stanowi substrat do syntezy wielu ważnych związków (hormonów płciowych, kortykosterydów, witaminy D, kwasów żółciowych) jednak jego nadmiar w organizmie może być szkodliwy i może prowadzić do zwiększenia ryzyka wystąpienia schorzeń sercowo-naczyniowych. W organizmie człowieka cholesterol pochodzi zarówno ze źródeł pokarmowych, jak i biosyntezy de novo Użarowska i in. 2018). Według współczesnej wiedzy wpływ diety na poziom cholesterolu we krwi u osób z prawidłową gospodarką lipidową nie jest znaczny, ale dla osób, u których stwierdzono zaburzenia gospodarki lipidowej dieta o mniejszej zawartości cholesterolu może mieć korzystny wpływ na poprawę stanu zdrowia. Ryzyko wystąpienia zawału u osób ze zwiększonym stężeniem cholesterolu jest nawet 3-krotnie większe niż u tych z prawidłowym profilem lipidowym (Włodarek i in. 2015, Użarowska i in. 2018).

Międzynarodowe zgłoszenie patentowe WO21097555 A1 (data pierwszeństwa: 20/11/2019) dotyczy kompozycji na bazie mięsa o obniżonej kaloryczności oraz na bazie zamienników mięsa zawierającej super nawilżone włókno oraz sposoby ich wytwarzania.

Rosyjskie zgłoszenie patentowe RU2684311 C1 (data pierwszeństwa: 10/07/2018) dotyczy sposobu wytwarzania półwyrobu mięsnego w postaci pulpetów (klopsów) z mięsa drobiowego.

Chińskie zgłoszenie patentowe CN108703323 A (data pierwszeństwa: 02/05/2018) dotyczy kiełbasy z kiełków bambusa i sposobu jej produkcji.

Rosyjskie zgłoszenie patentowe RU2661390 C1 (data pierwszeństwa: 29/09/2017) dotyczy sposobu wytwarzania pasztetów drobiowych z proszkiem warzywnym.

Chińskie zgłoszenie patentowe CN105901533 A (data pierwszeństwa: 28/04/2016) dotyczy wyrobu z mięsa mielonego oraz sposobu i urządzenia do jego przetwarzania.

Międzynarodowe zgłoszenie patentowe WO08119308 A1 (data pierwszeństwa: 30/03/2007) dotyczy sposobu wytwarzania wyrobów kiełbasianych z drobiu oraz wyrobów kiełbasianych wyprodukowanych tym sposobem.

Międzynarodowe zgłoszenie patentowe WO9615685 A1 (data pierwszeństwa: 23/11/1994) dotyczy niskotłuszczowych analogów mięsa i sposobów ich wytwarzania.

W dziedzinie istnieje zapotrzebowanie na nowe produkty mięsno-roślinne na bazie mięsa drobiowego o wysokiej wartości odżywczej i prozdrowotnej.

Celem wynalazku było opracowanie nowego produktu spożywczego na bazie mięsa drobiowego o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz obniżonej wartości energetycznej.

Cel ten zrealizowano dzięki wynalazkom zdefiniowanym w zastrzeżeniach patentowych będących częścią niniejszego zgłoszenia oraz w niniejszym opisie, tj. dzięki innowacyjnej recepturze.

Istotą wynalazku jest autorska receptura doboru naturalnych surowców z wykorzystaniem dodatków roślinnych bogatych w składniki bioaktywne, których działanie prozdrowotne zostało udokumentowane.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest produkt mięsno-roślinny na bazie mięsa drobiowego o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz obniżonej wartości energetycznej charakteryzujący się tym, że zawiera zmielone i wymieszane:

- surowiec mięsny,

- surowiec roślinny, przy czym surowiec roślinny zawiera nasiona komosy ryżowej, kaszę jaglaną, nasiona babki płesznik, mąkę teff oraz olej lniany.

Korzystnie, w składzie produktu udział surowca mięsnego jest nie mniejszy niż 50% wag., a udział surowca roślinnego korzystnie 40-44% wag., zwłaszcza nie mniej niż 42% wag.

Korzystnie jako surowiec mięsny produkt zawiera mięso indycze, zwłaszcza mięso pochodzące z mięśni udowych. Korzystnie produkt zawiera mięso indycze o zawartości białka w surowym surowcu nie mniejszej niż 20% wag., zawartości tłuszczu nie wyższej niż 3,5% wag., wartości pH w zakresie 6,0-6,2, wodochłonności w zakresie 24-30%, parametrze jasności barwy L* w zakresie 48-55 i parametrze barwy czerwonej a* w zakresie 16-20 mierzonym w systemie L* a*b* oraz wartości energetycznej 100-130 kcal/100 g, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale od 1: 12 do 1:15. Korzystnie produkt zawiera mięso indycze z produkcji ekologicznej.

Korzystnie produkt zawiera ekologiczne nasiona komosy ryżowej, zwłaszcza białą quinoa, w ilości 17-19% wag., zwłaszcza nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 14%, zawartości tłuszczu nie większej niż 6%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 14%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale od 1:9 do 1:10 oraz wartości energetycznej 340-350 kcal/100 g.

Korzystnie produkt zawiera kaszę jaglaną pozyskiwaną z ekologicznie uprawianych, łuskanych ziaren prosa, w ilości 17-19% wag., zwłaszcza nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 12%, zawartości tłuszczu nie większej niż 3,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 7%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 60 -1: 64 oraz wartości energetycznej 350-370 kcal/100 g.

Korzystnie produkt zawiera olej lniany, tłoczony na zimno pozyskiwany z ziaren pochodzących z upraw ekologicznych, w ilości 2-4% wag., zwłaszcza nie mniej niż 3% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych nie mniejszej niż 78%, o wartości energetycznej 810-840 kcal/100 g.

Korzystnie produkt zawiera nasiona babki płesznik pochodzące z upraw ekologicznych, w ilości 0,1-0,4% wag., zwłaszcza nie mniej niż 0,2% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 15%, zawartości tłuszczu nie większej niż 6,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 32%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 1,8-1: 2 oraz wartości energetycznej 300-320 kcal/100 g.

Korzystnie produkt zawiera mąkę teff z organicznych ziaren miłki abisyńskiej, w ilości 0,2-0,3% wag., zwłaszcza nie mniej niż 0,25% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 12%, zawartości tłuszczu nie większej niż 0,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 10%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 8 do 1: 9 oraz wartości energetycznej 330-350 kcal/100 g.

Korzystnie produkt zawiera ponadto dodatkowe składniki wybrane z grupy obejmującej: jaja kurze ekologiczne w szczególności w ilości 2-4% wag., zwłaszcza 3% wag., wątrobę z kurcząt w szczególności w ilości 1-3% wag., zwłaszcza 2% wag., cebulę w szczególności w ilości 2-4% wag., zwłaszcza 3% wag., pieprz czarny mielony, w szczególności w ilości 0,05-0,20% wag., zwłaszcza 0,10% wag., gałkę muszkatołową mieloną, w szczególności w ilości 0,05-0,20% wag., zwłaszcza 0,10% wag., majeranek suszony, w szczególności w ilości 0,05-0,20% wag., zwłaszcza 0,10% wag. i sól spożywczą niejodowaną, w szczególności w ilości 0,5-1,5% wag., zwłaszcza 1% wag.

Przedmiotem wynalazku jest także sposób otrzymywania produktu mięsno-roślinnego, w którym wszystkie składniki wprowadza się do mieszarki i miesza do równomiernego rozprowadzenia składników (korzystnie 5 przez minut). Masę pasztetową nadziewa się w jelita naturalne lub osłonki sztuczne, formy metalowe i poddaje procesowi obróbki termicznej. Pasztet osłonkowany (korzystnie osłonki naturalne) poddany jest metodzie parzenia w wodzie, korzystnie w temperaturze nie przekraczającej 80°C; foremkowany poddany jest metodzie pieczenia, korzystnie w piecu konwekcyjno-parowym w temp.

180°C do uzyskania w centrum geometrycznym produktu temperatury 75°C - 80°C (korzystnie 78°C). Po obróbce termicznej produkt chłodzi się do temperatury poniżej 5°C w centrum geometrycznym. Otrzymany produkt mięsno-roślinny pakuje się korzystnie w atmosferze beztlenowej.

Korzystnie, jako surowiec mięsny stosuje się mięso indycze pochodzące z mięśni udowych indyków rzeźnych, bez wad technologicznych.

Korzystnie, jako surowiec roślinny stosuje się:

- nasiona komosy ryżowej, korzystnie białą quinoa, korzystnie ekologiczne, w ilości 17-19% wag., korzystnie nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców,

- kaszę jaglaną, korzystnie pozyskiwaną z ekologicznie uprawianych, łuskanych ziaren prosa, w ilości 17-19% wag., korzystnie nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców,

- olej lniany, korzystnie tłoczony na zimno, korzystnie pozyskiwany z ziaren pochodzących z upraw ekologicznych, w ilości 2-4% wag., korzystnie nie mniej niż 3% wag. względem całkowitej ilości surowców,

- nasiona babki płesznik, korzystnie pochodzące z upraw ekologicznych, w ilości 0,1-0,4% wag., korzystnie nie mniej niż 0,2% wag. względem całkowitej ilości surowców,

- mąkę teff, korzystnie z organicznych ziaren miłki abisyńskiej, w ilości 0,2-0,3% wag., korzystnie nie mniej niż 0,25% wag. względem całkowitej ilości surowców.

Korzystnie, surowiec zawiera dodatkowe składniki wybrane z grupy obejmującej: jaja kurze, korzystnie ekologiczne, w ilości 2-4% wag., korzystnie 3% wag., wątrobę z kurcząt w ilości 1-3% wag., korzystnie 2% wag., cebulę w ilości 2-4% wag., korzystnie 3% wag., pieprz czarny mielony w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag., gałkę muszkatołową mieloną w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag., majeranek suszony w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag. i sól spożywczą niejodowaną w ilości 0,5-1,5% wag., korzystnie 1% wag.

Korzystnie produkt mięsno-roślinny ma postać pasztetu.

Produktem spożywczym w rozumieniu niniejszego wynalazku jest każdy produkt przeznaczony do spożycia i nadający się do zastosowania jako żywność dla ludzi.

Pasztet należy do wyrobów garmażeryjnych drobno rozdrobnionych, w którego produkcji surowce podstawowe są wstępnie poddawane obgotowaniu, a w końcowej fazie produkcji po nadzianiu masy pasztetowej w jelita naturalne lub osłonki sztuczne, formy metalowe lub puszki ponownie poddany parzeniu, pieczeniu lub sterylizacji.

Żywność o obniżonej wartości energetycznej to produkty, których kaloryczność jest o 1/3 niższa w porównaniu z tradycyjną, ale przy zachowaniu wartości odżywczej [Kudełka 2009].

Mięsem drobiowym w rozumieniu niniejszego wynalazku jest mięso (mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową i łączną) pochodzące z tuszek drobiu (kury, indyki, kaczki i gęsi). Korzystnie stosuje się mięso indycze.

Produkty spożywcze według wynalazku są wyrazem innowacyjnego podejścia do eliminowania żywieniowych przyczyn chorób cywilizacyjnych. Zgodnie z wynalazkiem opracowano autorską innowacyjną recepturę doboru surowców poprzez zwiększenie w produktach na bazie mięsa drobiowego udziału surowca niemięsnego, tj. składników roślinnych, będących bogatym źródłem składników odżywczych i bioaktywnych o walorach prozdrowotnych.

Zatem, w produkcie spożywczym według wynalazku istotną rolę pełnią składniki roślinne (surowiec niemięsny), tj. komosa ryżowa biała, kasza jaglana, olej lniany, nasiona babki płesznik i mąka teff. Korzystnie stosuje się składniki roślinne pochodzenia ekologicznego.

Nasiona białej komosy ryżowej (quinoa) zawierają duże ilości pełnowartościowego białka (ok. 20%), bogatego w niezbędne aminokwasy, błonnika i witamin (A, E, C, pirydoksynę (B6) i kwas foliowy), są pozbawione glutenu. Zawartość lipidów w komosie wynosi 5,5-7,4% o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Quinoa dostarcza minerałów min. cynku, magnezu, żelaza, wapnia i selenu, które występują w ziarnach w postaci biodostępnej. Posiada niski indeks glikemiczny IG=35 (dotyczy ziaren ugotowanych). Ponadto nasiona komosy zawierają fitoekdysteroidy oraz dużą ilość polifenoli, takich jak kwasy fenolowe i flawonoidy (kwercetyna, kempferol i ich glikozydy) o właściwościach antyoksydacyjnych i prozdrowotnych. Dzięki saponinom wzmacnia odporność organizmu.

Kasza jaglana z łuskanego ziarna prosa zwyczajnego charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. To produkt bezglutenowy. Podstawowym składnikiem kaszy jaglanej są węglowodany, których zawartość sięga 55-70%. Zawartość tłuszczu i błonnika w kaszy jest niewielka. Białko stanowi ok. 10% i cechuje się wysoką strawnością, ze względu na zawarte w nim aminokwasy m.in. leucynę, izoleucynę i metioninę. Do składników mineralnych zawartych w kaszy możemy zaliczyć: żelazo (największy udział spośród innych kasz), magnez, potas, cynk, miedź, fosfor, mangan oraz krzem. Bogata jest także w witaminy z grupy B. Kasza jaglana cechuje się dużą zawartością polifenoli. Są to m.in. kwas kumarynowy, syryngenowy, kafeinowy, ferulowy i chlorogenowy oraz karotenoidy: zeaksantyna, beta-kryptoksantyna i ksantfofil. Wszystkie te związki to antyoksydanty działają antyproliferacyjnie na rzecz komórek nowotworowych. Dodatkowo znajdująca się w ziarnach prosa peroksydaza za pośrednictwem demetylacji kinazy RIPK-3 oraz regulacji białka TNF-alfa wpływa na martwicę komórek raka jelita grubego. Kasza jaglana bogata jest także w kwas fitynowy obniżający cholesterol.

Olej lniany jest cennym źródłem kwasów tłuszczowych: w tym, 58% kwasu α-linolenowego, 15% kwas linolowego, 18% kwas oleinowego, 6% kwas palmitynowego, 3% kwas stearynowego oraz witamin E i A. Wykazuje działanie antyoksydacyjne, wspiera trawienie, metabolizm i przyczynia się do obniżenia poziomu złego cholesterolu. Korzystny stosunek kwasu (n-3) (n-6) 3,8:1 sprzyja działaniu kardioprotekcyjnemu, szczególnie zapobiegania występowania choroby wieńcowej. W oleju lnianym obecne są również sterole roślinne (233 mg/100 g): β-sitosterol, campesterol, avenasterol, stigmasterol oraz karetoneidy, w tym luteina, mające działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i zmniejszające parametry stresu oksydacyjnego.

Mąkę teff uzyskuje się poprzez mielenie bezglutenowych ekologicznych ziaren miłki abisyńskiej (Eragrostis abyssinica). Zarówno ziarno, jak i mąka są zasobne w błonnik pokarmowy. Wśród białek (8-15% masy) teffu gluteliny, albuminy, prolaminy i globuliny stanowią odpowiednio: 44,5, 36,6, 11,8 i 6,7%. Mały udział prolamin ułatwia trawienie teffu. Teff ma unikatowy, w porównaniu z innymi zbożami, skład mineralny. Obok dużej zawartości wapnia i żelaza to zboże wyróżnia również zasobność w kwas foliowy, antyoksydanty i błonnik pokarmowy. Teff charakteryzuje się dużą zawartością metioniny i cysteiny. Zawartość tłuszczu surowego w mące teff wynosi 2,5%. Ponadto teff posiada wyższą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. kwasu oleinowego i linolowego) niż inne zboża. Miłka abisyńska ma walory rośliny o działaniu prozdrowotnym. Ważnym czynnikiem jest brak w jej nasionach białek glutenowych:

Nasiona babki płesznik (Plantago psylliu) wykorzystywane są głównie jako produkt leczniczy, a także jako surowiec zielarski. Dominującym składnikiem nasion babki płesznik jest śluz (10-12%). Znajduje się on w zewnętrznej błonie nasion (łupinie). Śluz zbudowany jest przede wszystkim z rozpuszczalnej frakcji polisacharydów, zawierającej głównie kwaśne arabinoksylany (85%) oraz kwas galakturonowy i ramnozę. Ponadto w surowcu znajduje się białko (15-20%), olej (5-13%) bogaty w kwas linolowy, oleinowy i palmitynowy. Działanie regulujące procesy trawienne wynika z dużej ilości błonnika, jaki jest zawarty w nasionach babki. Surowiec babki ogranicza wchłanianie tłuszczu, zmniejsza uczucie głodu, a substancje śluzowe wykazują działanie osłaniające ściany przewodu pokarmowego. Potwierdzono również korzystny wpływ babki na zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia, obniżenie poziomu frakcji LDL w osoczu, a także brak wpływu na poziom frakcji HDL i triacylogliceroli. Psyllium stymuluje transport lipidów i utlenianie kwasów tłuszczowych w mięśniach, jest produktem bezglutenowym.

W produktach spożywczych według wynalazku korzystnie stosuje się dodatkowe składniki, takie jak ekologiczne jaja kurze; parzoną wątrobę z kurcząt brojlerów; zblanszowaną cebulę oraz przyprawy, w szczególności pieprz czarny, zwłaszcza mielony; gałkę muszkatołową, drobno startą; ziele majeranku, otarte i sól spożywczą, zwłaszcza niejodowaną.

Jaja kurze są źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka (12,6%) i aminokwasów egzogennych, takich jak metionina czy treonina oraz składników mineralnych: wapnia, miedzi, żelaza, cynku, fosforu oraz witamin Bi, B2 i B12. W skład jaj kurzych wchodzą: lipidy (10% z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), węglowodany (1,1%, głównie cukry proste) oraz sole mineralne (1%). Ponadto są źródłem bioaktywnych substancji, które mogą być wykorzystane w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Spośród składników jaj kurzych szczególne znaczenie mają lizozym, cystatyna, awidyna, albumina, fosfolipidy, lecytyna, cholina, fosfityna i ksantofile.

Wątroba drobiowa jest bardzo dobrym źródłem białka (ok. 20%) zawierającego aminokwasy egzogenne, w tym taurynę; witaminy: A, D, K, z grupy B B12, B3, B2 oraz B9 (kwas foliowy). Witamina B12 pełni ważną funkcję w produkcji erytrocytów. Witamina B3 - niacyna, jest odpowiedzialna za funkcje mózgu. B2 natomiast bierze udział w procesach metabolizmu i regulacji odporności. Zawiera również: żelazo (w 100 g /10 mg), selen, cynk, mangan, miedź.

Cebula żółta (zwyczajna) zwiera związki siarki, w tym (allicynę), którym zawdzięcza charakterystyczny smak i zapach oraz właściwości lecznicze. Jest źródłem przeciwutleniaczy (antyoksydantów o działaniu antybakteryjnym, obniżającym stężenie cholesterolu i przeciwnowotworowym), jak kwercetyna, witamina C oraz źródłem kwasu foliowego, wapnia, fosforu, żelaza i błonnika pokarmowego. Fruktany zawarte w cebuli to rodzaj błonnika prebiotycznego, który wspomaga pracę jelit i niszczy bakterie chorobotwórcze, jak i działa korzystnie na florę zasiedlającą jelita. Wartość energetyczna cebuli to jedynie około 30 kcal na 100 g.

Pieprz czarny zawiera alkaloid piperynę, która wspomaga funkcjonowanie układu pokarmowego zwiększając wydzielanie soku żołądkowego. Piperyna wzmaga wchłanianie witamin z grupy B i składników mineralnych - selenu, witaminy B i beta-karotenu. W 100 g suszonego pieprzu czarnego zawarte jest 11,5 g białka, 6,80 g tłuszczu, 2 214,9 mg błonnika, wapń, magnez i żelazo oraz olejki eteryczne. Ponadto zwiększa absorbcję kurkuminy. Ma właściwości antybakteryjne, przeciwnowotworowe i przeciwzapalne oraz przyspiesza metabolizm.

Gałka muszkatołowa pozyskana z nasion muszkatołowca korzennego (Myristica fragrans) jest przyprawą o właściwościach smakowych i prozdrowotnych. W 30-55% składa się z substancji oleistych (olejków eterycznych, w tym mirystycyny oraz masła muszkatowego. Zawiera białko, tłuszcz, węglowodany, błonnik oraz witaminy: tiaminę, ryboflawinę, niacynę, witaminę B6, kwas foliowy, witaminę A i witaminę C, oraz minerały, takie jak żelazo, wapń, magnez, fosfor, potas, sód i cynk oraz kwasy tłuszczowe: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Gałka muszkatołowa ma właściwości korzystnie wpływające min. na układ pokarmowy, nerwowy.

Ziele majeranku (Herba Majoranae) zawiera olejek eteryczny w ilości 0,7-3%, którego głównym składnikiem jest terpinen, terpineol (alfa i beta) oraz octan linalilu. Ponadto garbniki ok. 10%, witaminy (C, B, K, E, A), sole mineralne (tlenek wapnia 30,5 g/kg, potas 16,1 g/kg, sód 0,62 g/kg, pięciotlenek fosforu 6,4 g/kg, żelazo 200 mg/kg, mangan 110 mg/kg, cynk 10 mg/kg, miedź 16,5 mg/kg, molibden 1,94 mg/kg), substancje goryczkowe, fitosterole, pektyny, cukrowce, kwasy organiczne, flawonoidy (diosmetynę, apigeninę). Majeranek to zioło przyprawowe, które poza zdolnością aromatyzowania żywności charakteryzuje się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Wśród składników antyoksydacyjnych majeranku wymienia się karwakrol, eugenol, fenol, kwas askorbinowy, kwas ursolowy i kwas oeanolowy. Ziele majeranku zmniejsza dolegliwości związane z układem pokarmowym oraz zwiększa wydzielanie soku żołądkowego. Działa przeciwwirusowo i przeciwbakteryjnie, polepsza trawienie tłuszczy.

Sól spożywcza niejodowaną drobna najlepiej nadaje się do stosowania w produktach spożywczych i wyrobach garmażeryjnych według wynalazku, gdyż drobne kryształy rozpuszczają się szybciej, a ponadto łatwiej ją równomiernie rozprowadzić w farszu. Sól jest źródłem sodu i konserwantem żywności, wzmacnia właściwości funkcjonalne białek mięsa oraz poprawia walory smakowe.

Korzystnie, w składzie produktu udział surowca mięsnego jest nie mniejszy niż 50% wag.

W zalecanej postaci wynalazku, stosuje się mięso indycze, zwłaszcza mięso pochodzące z mięśni udowych o zawartości białka w surowym surowcu nie mniejszej niż 20% wag., zawartości tłuszczu nie wyższej niż 3,5% wag., wartości pH w zakresie 6,0-6,2, wodochłonności w zakresie 24-30%, parametrze jasności barwy L* w zakresie 48-55 i parametrze barwy czerwonej a* w zakresie 16-20 mierzonym w systemie L* a*b* oraz wartości energetycznej 100-130 kcal/100 g, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale od 1: 12 do 1:15. Korzystnie produkt zawiera mięso indycze z produkcji ekologicznej.

Zgodnie z wynalazkiem, udział surowca roślinnego w składzie produktu spożywczego a udział surowca roślinnego wynosi korzystnie 41-44% wag., zwłaszcza nie mniej niż 42% wag. / w tym jako surowiec roślinny stosuje się komosę ryżową w ilości 17-19% wag., zwłaszcza nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców; kaszę jaglaną pozyskiwaną z ekologicznie uprawianych, łuskanych ziaren prosa, w ilości 17-19% wag., zwłaszcza nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców; olej lniany, tłoczony na zimno pozyskiwany z ziaren pochodzących z upraw ekologicznych, w ilości 2-4% wag., zwłaszcza nie mniej niż 2% wag. względem całkowitej ilości surowców; nasiona babki płesznik pochodzące z upraw ekologicznych, w ilości 0,1-0,4% wag., zwłaszcza nie mniej niż 0,2% wag. względem całkowitej ilości surowców oraz mąkę teff z organicznych ziaren miłki abisyńskiej, w ilości 0,2-0,3% wag., zwłaszcza nie mniej niż 0,25% wag. względem całkowitej ilości surowców.

Korzystnie, w składzie produktu spożywczego według wynalazku stosuje się komosę ryżową, zwłaszcza białą quinoa, pozyskiwaną z ekologicznie uprawianych o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 14%, zawartości tłuszczu nie większej niż 6%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 14%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale od 1:9 do 1:10 oraz wartości energetycznej 340-350 kcal/100 g. Komosę ryżową poddaje się moczeniu i trzymaniu jej przez 2-3 min. w wodzie o temperaturze 90°C, następnie płukaniu w zimnej wodzie i obróbce termicznej (korzystnie gotowaniu na parze w parowarze) przez 25 minut oraz wystudzeniu do temperatury 20°C ± 2°C.

Korzystnie, w składzie produktu spożywczego według wynalazku stosuje się kaszę jaglaną pozyskiwaną z ekologicznie uprawianych, łuskanych ziaren prosa o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 12%, zawartości tłuszczu nie większej niż 3,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 7%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 60-1: 64 oraz wartości energetycznej 350-370 kcal/100 g. Kaszę jaglaną poddaje się poddaje się parzeniu przez 2-3 minuty w wodzie o temperaturze 90°C, następnie płukaniu w zimnej wodzie i obróbce termicznej (korzystnie gotowaniu na parze w parowarze) przez 20 minut oraz wystudzeniu do temperatury 20°C ± 2°C.

Korzystnie frakcja rozdrobniona komosy ryżowej i kaszy jaglanej zawiera cząstki o wymiarach 0,02 < Φ < 1,00 mm.

Korzystnie produkt zawiera olej lniany, tłoczony na zimno pozyskiwany z nasion lnu pochodzących z upraw ekologicznych, o zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych nie mniejszej niż 78%, o wartości energetycznej 810-840 kcal/100 g.

Korzystnie produkt zawiera nasiona babki płesznik pochodzące z upraw ekologicznych, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 15%, zawartości tłuszczu nie większej niż 6,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 32%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 1,8-1: 2 oraz wartości energetycznej 300-320 kcal/100 g.

Korzystnie produkt zawiera mąkę teff z organicznych ziaren miłki abisyńskiej, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 12%, zawartości tłuszczu nie większej niż 0,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 10%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 8 do 1: 9 oraz wartości energetycznej 330-350 kcal/100 g.

Korzystnie, składniki dodatkowe do zastosowania w składzie produktu spożywczego według wynalazku stosuje się w ilości odpowiednio: jaja kurze ekologiczne w ilości 2-4% wag., zwłaszcza 3% wag., wątrobę z kurcząt w ilości 1-3% wag., zwłaszcza 2% wag., cebulę w ilości 2-4% wag., zwłaszcza 3% wag., pieprz czarny mielony w ilości 0,05-0,20% wag., zwłaszcza 0,10% wag., gałkę muszkatołową mieloną w ilości 0,05-0,20% wag., zwłaszcza 0,10% wag., majeranek suszony w ilości 0,05-0,20% wag., zwłaszcza 0,10% wag. i sól spożywczą niejodowaną w ilości 0,5-1,5% wag., zwłaszcza 1% wag.

Do realizacji sposobu wytwarzania produktu spożywczego według wynalazku można zastosować wszelkie typowe urządzenia i maszyny standardowo stosowane do tego celu w dziedzinie przemysłu mięsnego.

Produkt mięsno-roślinny według wynalazku, w tym wytworzone pasztety mięsno-roślinne opracowane według wynalazku są przeznaczone dla konsumentów jako produkty gotowe (wygodne) do bezpośredniego spożycia.

Produkty spożywcze według wynalazku, w tym wytworzone sposobem według wynalazku charakteryzują się podwyższoną wartością odżywczą i prozdrowotną. Charakterystykę wartości odżywczych uzyskanych dla produktów otrzymanych przy użyciu reprezentatywnych surowców przedstawiono poniżej w Przykładach. Wartości odżywcze takich produktów spożywczych oznacza się w standardowy sposób różnymi metodami znanymi w dziedzinie, których konkretne przykłady podano w poniższych Przykładach. Wykorzystanie mięsa indyczego, zwłaszcza mięsa pochodzącego z mięśni udowych indyków jako surowca mięsnego pozwala na zachowanie w produkcie pełnowartościowego białka i aminokwasów egzogennych oraz korzystnych właściwości przetwórczych. Wykorzystanie komosy ryżowej, kaszy jaglanej, oleju lnianego, nasion babki płesznik i mąki teff w odpowiednich proporcjach oraz sposób ich przygotowania pozwala na zachowanie cennych właściwości składników roślinnych i jednocześnie nie wymaga wprowadzenia chemicznych, czy dodatkowych substancji pomocniczych, takich izolaty, azotany czy fosforany, jak to ma miejsce w produktach znanych w stanie techniki. Produkty według wynalazku są bogate w białko, w tym aminokwasy egzogenne, błonnik i witaminę E, składniki mineralne (K, Ca, P, Fe, Mn i Se). W szczególności charakteryzują mniejszą zawartością tłuszczu (o korzystnym profilu kwasów tłuszczowych), cholesterolu i niższą kalorycznością (wartością energetyczną).

Zaletą produktów według wynalazku jest również to, że nie zawierają w swym składzie dodatków syntetycznych, a jednocześnie charakteryzują się pożądanymi cechami sensorycznymi, akceptowanym smakiem i porównywalnym do produktu referencyjnego terminem przydatności do spożycia. Cechują się również brakiem obecności glutenu, co oznacza, że mogą być spożywane przez osoby cierpiące przykładowo na celiakię. Podwyższona wartość odżywcza i prozdrowotna produktów według wynalazku sprawia, że takie produkty mogą być stosowane jako żywność funkcjonalna (prozdrowotna) mająca istotne znaczenie w profilaktyce wielu schorzeń i chorób dietozależnych.

Niniejszy wynalazek zostanie poniżej zilustrowany za pomocą przykładów wykonania, które nie mają jednak w jakikolwiek sposób ograniczać zakresu ochrony wynalazku jak zdefiniowano w zastrzeżeniach patentowych do szczegółowych przykładów wykonania tutaj opisanych.

Przykład 1

Do produkcji parzonych pasztetów mięsno-roślinnych o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej wykorzystano:

• Parzone mięśnie udowe indyków rzeźnych (10,25 kg) o zawartości białka 27,60%, tłuszczu 7,40%, popiołu ogółem 1,39%, zawartości aminokwasów [%]: lizyna 2,70, metionina 0,90, cysteina 0,34, tryptofan 0,35; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3-2,35% i Omega 6 -25,20%; o wartości energetycznej 182 kcal/100 g. Charakteryzujące się pH 6,40, jasnością barwy (L*) 59,63, intensywnością barwy czerwonej (a*) 10,05 mierzoną w systemie L*a*b* i twardością (mierzoną siłą cięcia) 19,89 N.

• Parzone nasiona komosy ryżowej (3,6 kg) o zawartości białka 4,25%, tłuszczu 1,05%, popiołu ogółem 0,39%, błonnika 11,30% i aminokwasów [%]: lizyna 0,21, metionina 0,70, cysteina 0,06, tryptofan 0,34; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 5,00% i Omega 6 48,60%; o wartości energetycznej 87 kcal/100 g. Charakteryzującą się jasnością barwy (L*) 58,01, intensywnością barwy czerwonej (a*) 5,88 mierzoną w systemie L*a*b*.

• Parzoną kaszę jaglaną (3,6 kg) o zawartości białka 3,17%, tłuszczu 0,37%, popiołu ogółem 0,36%, błonnika 8,50% i aminokwasów [%]: lizyna 0,60, metionina 0,12, cysteina 0,05, tryptofan 0,04; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 1,10% i Omega 6 - 59,60%; o wartości energetycznej 86 kcal/100 g. Charakteryzującą się jasnością barwy (L*) 71,80, intensywnością barwy czerwonej (a*) 2,77mierzoną w systemie L*a*b*.

• Nasiona babki płesznik (40 g) o zawartości białka 15,40%, tłuszczu 6,32%, popiołu ogółem 3,23%, błonnika 32,40% i aminokwasów [%]: lizyna 0,73, metionina 0,33, cysteina 0,28, tryptofan 0,28; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 11,60% i Omega 6 - 22,70%; o wartości energetycznej 311 kcal/100 g Charakteryzującą się jasnością barwy (L*) 22,43, intensywnością barwy czerwonej (a*) 10,15 mierzoną w systemie L*a*b*.

• Mąkę teff (50 g) o zawartości białka 12,10%, tłuszczu 0,44%, popiołu ogółem 1,72%, błonnika 10,40% i aminokwasów [%]: lizyna 0,23, metionina 0,41, cysteina 0,23, tryptofan 0,14; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 3,60% i Omega 6 - 31,32%; o wartości energetycznej 340 kcal/100 g Charakteryzujący się jasnością barwy (L*) 72,32, intensywnością barwy czerwonej (a*) 4,50 mierzoną w systemie L*a*b*.

• Olej lniany (600 g) o zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych 78% i wartości energetycznej 814 kcal/100 g.

• Wszystkie zastosowane surowce były wyłącznie pochodzenia naturalnego. Surowce roślinne pochodziły z certyfikowanej produkcji ekologicznej.

Udziec indyczy ze skórą i kością poddano parzeniu w wodzie (korzystnie w temperaturze 90 ± 2°C) do osiągnięcia temperatury 76 ± 2°C wewnątrz elementu. Surowiec mięsny wystudzono do temperatury 20 ± 2°C, oddzielono mięso od kości i usunięto skórę, następnie mielono w wilku siatką o średnicy otworów 4 mm. Nasiona komosy ryżowej poddano moczeniu i utrzymaniu jej przez 2-3 min w wodzie o temperaturze 90°C, następnie płukaniu w zimnej wodzie, odcedzeniu i obróbce termicznej (korzystnie gotowaniu na parze w parowarze) przez 25 minut oraz wystudzeniu do temperatury 20°C ± 2°C. Kaszę jaglaną poddano parzeniu przez 2-3 minuty w wodzie o temperaturze 90°C, następnie płukaniu w zimnej wodzie, odcedzeniu i obróbce termicznej (korzystnie gotowaniu na parze w parowarze) przez 20 minut oraz wystudzeniu do temperatury 20°C ± 2°C. Komosę ryżową o kaszę jaglaną rozdrobniono w kutrze VCB-32 przy frakcji rozdrobnienia cząstek o wymiarach 0,02 < Φ < 1,00 mm. Udział składników pomocniczych i przypraw w 20 kg rozdrobnionej masy mięsnej wyniósł: cebuli blanszowanej (600 g) parzonej wątroby z kurcząt brojlerów (400 g), ekologicznych jaj kurzych (600 g), soli (200 g), pieprzu czarnego mielonego (20 g), gałki muszkatołowej (20 g), majeranku (20 g). Wszystkie składniki wprowadzano do mechanicznej mieszarki do mięsa z mieszadłem ze stali nierdzewnej i mieszano przez 5 minut do równomiernego rozprowadzenia składników. Wytworzony farsz nadziewano w jelita wieprzowe (korzystnie osłonki naturalne) i utrwalono metodą parzenia w wodzie (nie przekraczając temperatury 80-85°C do uzyskania w centrum geometrycznym 75-80°C, korzystnie 78°C). Po obróbce parzenia pasztety chłodzono do temperatury 5°C w centrum geometrycznym produktu i pakowano w atmosferze beztlenowej.

Wartość odżywcza parzonych pasztetów mięsno-roślinnych według wynalazku: 18,98% białka (oznaczonego metodą Kjeldahla), 7,24% tłuszczu (oznaczonego metodą Soxhleta), przy stosunku kwasów tłuszczowych Omega 3 do Omega 6 w zakresie 1 : 1,5 (oznaczonego metodą chromatografii DGF C-VI 11a:2016 mod +DGF C VI 10a: 2016 mod), błonnika 2,93% (oznaczonego metodą enzymatycznowagową), witaminy E jako DL-alfa-Tocoferolacetat 3,34 mg/kg (oznaczonej metodą chromatografii REG(EC) 152/2009, IV, B: 2009-02); zawartości aminokwasów [%]: lizyna 1,57, metionina 0,50, cysteina 0,21 tryptofan 0,21 (oznaczonych metodą chromatografii, wg. rozporządzenia WE 152/2009, III F (Tryptofan III G); zawartości składników mineralnych [mg/100 g]: K 182,50, Mg 31,85, Ca 21,35, P 144, Fe 1,73, w [mg/kg]: Mn 2,51, Se 0,11 (oznaczonych metodą radialną ICP-OES (DIN EN 15621:2017-10, DIN EN 16943:2017-07)); o wartości energetycznej 160,29 kcal/100 g oraz zawartości cholesterolu 64,78 mg/100 g (oznaczonego metodą GC FID). Charakteryzujący się pH 6,43; jasnością barwy(L*) 64,33, intensywnością barwy czerwonej (a*) 7,37- mierzoną w systemie L*a*b*; powierzchniowym rozkładem luminacji (porowatości powierzchni) 12,02 (mierzonym metodą komputerowej analizy obrazu w systemie RGB); twardością 6,98 N (mierzoną siłą cięcia); wydajnością po obróbce termicznej 97,10% oraz ogólną pożądalnością cech sensorycznych (natężenie i pożądalność zapachu i smaku, soczystość, kruchość, związanie, konsystencja, struktura) 4,55 pkt. (w 5 pkt. skali wg. Baryłko-Pikielnej i Matuszewskiej 2009).

W analogiczny sposób do opisanego powyżej wytworzono pasztety referencyjne, przy czym jako surowiec mięsny zastosowano surowce zwierzęce w ilości 77,7% wag. względem całkowitej ilości surowców, w tym: parzone mięso udowe indyków (50,7% wag. względem całkowitej ilości surowców), parzone podgardle wieprzowe (25% wag. względem całkowitej ilości surowców), parzona wątrobę drobiową (2% wag. względem całkowitej ilości surowców), jako surowiec niemięsny zastosowano uwodnioną bułkę pszenną (15% wag. względem całkowitej ilości surowców) oraz składniki dodatkowe następnie oznaczono parametry wartości odżywczej wytworzonych pasztetów.

Wartość odżywcza parzonych pasztetów referencyjnych, wykonanych tymi samymi metodami analitycznymi, jak parzonych pasztetów mięsno-roślinnych według wynalazku wynosiła: 18,05% białka, 16,50% tłuszczu, przy stosunku kwasów tłuszczowych Omega 3 do Omega 6 w zakresie 1:12, błonnika 1,01%, witaminy E jako DL-alfa-Tocoferolacetat 2,86 mg/kg; zawartości aminokwasów [%]: lizyna 1,48, metionina 0,46, cysteina 0,02 tryptofan 0,20, zawartości składników mineralnych [mg/100 g]: K 170,30, Mg 18,10, Ca 17,75, P 130, Fe 1,40, w [mg/kg]: Mn <1, Se 0,01; o wartości energetycznej 234,67 kcal/100 g oraz zawartości cholesterolu 79,49 mg/100 g. Charakteryzujący się pH 6,40; jasnością barwy(L*) 65,54, intensywnością barwy czerwonej (a*) 6,78; powierzchniowym rozkładem luminacji 10,17; twardością 6,04 N; wydajnością po obróbce termicznej 90,33% oraz ogólną pożądalnością cech sensorycznych (natężenie i pożądalność zapachu i smaku, soczystość, kruchość, związanie, konsystencja, struktura) 4,20 pkt.

Przykład 2

Do produkcji pieczonych pasztetów mięsno-roślinnych o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej wykorzystano:

• Parzone mięśnie udowe indyków rzeźnych (10,25 kg) o zawartości białka 28,90%, tłuszczu 6,38%, popiołu ogółem 1,79%, zawartości aminokwasów [%]: lizyna 2,76, metionina 0,90, cysteina 0,33, tryptofan 0,36; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 1,75% i Omega 6 - 24,90%, o wartości energetycznej 173 kcal/100 g. Charakteryzujące się pH 6,43, jasnością barwy (L*) 64,50, intensywnością barwy czerwonej (a*) 12,50 mierzoną w systemie L*a*b* i twardością (mierzoną siłą cięcia) 20,87 N.

• Parzone nasiona komosy ryżowej (3,6 kg) o zawartości białka 4,50%, tłuszczu 1,12%, popiołu ogółem 0,38%, błonnika 11,60% i aminokwasów [%]: lizyna 0,21, metionina 0,56, cysteina 0,10, tryptofan 0,36; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 5,10% i Omega 6 50,00%; o wartości energetycznej 89 kcal/100 g. Charakteryzującą się jasnością barwy (L*) 58,01, intensywnością barwy czerwonej (a*) 5,88 mierzoną w systemie L*a*b*.

• Parzoną kaszę jaglaną (3,6 kg) o zawartości białka 3,40%, tłuszczu 0,30%, popiołu ogółem 0,38%, błonnika 8,89% i aminokwasów [%]: lizyna 0,61, metionina 0,16, cysteina 0,08, tryptofan 0,04; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 1,18% i Omega 6 - 59,90%; o wartości energetycznej 88 kcal/100 g. Charakteryzującą się jasnością barwy (L*) 71,80, intensywnością barwy czerwonej (a*) 2,77 mierzoną w systemie L*a*b*.

• Nasiona babki płesznik (40 g) o zawartości białka 15,40%, tłuszczu 6,32%, popiołu ogółem 3,23%, błonnika 32,40% i aminokwasów [%]: lizyna 0,73, metionina 0,33, cysteina 0,28, tryptofan 0,28; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 11,60% i Omega 6 22,70%; o wartości energetycznej 311 kcal/100 g. Charakteryzującą się jasnością barwy (L*) 22,43, intensywnością barwy czerwonej (a*) 10,15 mierzoną w systemie L*a*b*.

• Mąkę teff (50 g) o zawartości białka 12,10%, tłuszczu 0,44%, popiołu ogółem 1,72%, błonnika 10,40% i aminokwasów [%]: lizyna 0,23, metionina 0,41, cysteina 0,23, tryptofan 0,14; zawartości kwasów tłuszczowych Omega 3 - 3,60% i Omega 6 - 31,32%; o wartości energetycznej 340 kcal/100 g. Charakteryzujący się jasnością barwy (L*) 72,32, intensywnością barwy czerwonej (a*) 4,50 mierzoną w systemie L*a*b*.

• Olej lniany (600 g) o zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych 78% i wartości energetycznej 814 kcal/100 g.

Wszystkie zastosowane surowce były wyłącznie pochodzenia naturalnego. Surowce roślinne pochodziły z certyfikowanej produkcji ekologicznej.

Farsz na pieczone pasztety mięsno-roślinne według wynalazku przygotowano wg tej samej receptury, gramatury i dokładnie tak samo, jak na pasztety mięsno-roślinne parzone. Wytworzony farsz nakładano do aluminiowych foremek (korzystnie gramatura 250 g) i utrwalono metodą pieczenia (korzystnie w piecu konwencyjno-parowym), nie przekraczając temperatury 180°C do uzyskania w centrum geometrycznym 78°C). Po obróbce pieczenia pasztety chłodzono do temperatury 5°C w centrum geometrycznym produktu i pakowano w atmosferze beztlenowej.

W analogiczny sposób do opisanego powyżej pasztetu referencyjnego parzonego wytworzono pasztety referencyjne pieczone.

Wartość odżywcza pieczonych pasztetów mięsno-roślinnych według wynalazku: 18,48% białka (oznaczonego metodą Kjeldahla), 9,18% tłuszczu (oznaczonego metodą Soxhleta), przy stosunku kwasów tłuszczowych Omega 3 do Omega 6 w zakresie 1 : 1,6 (oznaczonego metodą chromatografii DGF C-VI 11a:2016 mod +DGF C VI 10a: 2016 mod), błonnika 2,89% (oznaczonego metodą enzymatycznowagową), witaminy E jako DL-alfa-Tocoferolacetat 2,91 mg/kg (oznaczonej metodą chromatografii REG(EC) 152/2009, IV, B: 2009-02); zawartości aminokwasów [%]: lizyna 1,55, metionina 0,48, cysteina 0,21 tryptofan 0,22, zawartości składników mineralnych [mg/100 g]: K 194,00, Mg 34,50, Ca 37,40, P 162,00, Fe 1,64, w [mg/kg]: Mn 3,11, Se 0,10 (oznaczonych metodą chromatografii, wg rozporządzenia WE 152/2009, III F (Tryptofan III G); o wartości energetycznej 186 kcal/100 g oraz zawartości cholesterolu 68,80 mg/100 g (oznaczonego metodą GC FID). Charakteryzujący się pH 6,38, jasnością barwy(L*) 65,27, intensywnością barwy czerwonej (a*) 5,42- mierzoną w systemie L*a*b*, powierzchniowym rozkładem luminacji 10,01 (mierzonym metodą komputerowej analizy obrazu w systemie RGB; twardością 7,20 N (mierzoną siłą cięcia); wydajnością po obróbce termicznej 93,94% oraz ogólną pożądalnością cech sensorycznych (natężenie i pożądalność zapachu i smaku, soczystość, kruchość, związanie, konsystencja, struktura) 4,65 pkt. (w 5 pkt. skali wg. Baryłko-Pikielnej).

Wartość odżywcza pieczonych pasztetów referencyjnych, wykonanych tymi samymi metodami analitycznymi, jak pieczonych pasztetów mięsno-roślinnych według wynalazku wynosiła: 17,60% białka, 18,47% tłuszczu, przy stosunku kwasów tłuszczowych Omega 3 do Omega 6 w zakresie 1:13, błonnika 1,03%, witaminy E jako DL-alfa-Tocoferolacetat 2,56 mg/kg; zawartości aminokwasów [%]: lizyna 1,49, metionina 0,46, cysteina 0,19 tryptofan 0,20, zawartości składników mineralnych [mg/100 g]: K 173,00, Mg 19,80, Ca 18,60, P 130,00, Fe 1,27, w [mg/kg]: Mn 1,44, Se 0,12; o wartości energetycznej 253,67 kcal/100 g oraz zawartości cholesterolu 75,80 mg/100 g. Charakteryzujący się pH 6,39, jasnością barwy (L*) 66,69, intensywnością barwy czerwonej (a*) 5,60, powierzchniowym rozkładem luminacji 10,98; twardością (mierzoną siłą cięcia) 6,80 N; wydajnością po obróbce termicznej 90,63% oraz ogólną pożądalnością cech sensorycznych (natężenie i pożądalność zapachu i smaku, soczystość, kruchość, związanie, konsystencja, struktura) 4,30 pkt. (w 5 pkt. skali wg. Baryłko-Pikielnej i Matuszewskiej 2009).

Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że pasztety mięsno-roślinne otrzymane zgodnie z wynalazkiem charakteryzują się wysoką zawartością białka, większym udziałem aminokwasów egzogennych w tym lizyny, treoniny i leucyny oraz wyższą zawartością witaminy E, błonnika, składników mineralnych (K, Ca, P, Fe, Mn i Se) i korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych w porównaniu z ich tradycyjnym mięsnym odpowiednikiem. Ponadto mniejszą zawartością tłuszczu, cholesterolu i niższą kalorycznością, a zarazem pożądanymi cechami sensorycznymi i w akceptowalnym smakiem.

Otrzymane produkty spożywcze w postaci pasztetów mięsno-roślinnych mogą być stosowane jako żywność prozdrowotna, w szczególności w profilaktyce chorób dietozależnych.

Spis piśmiennictwa

1. Albergamo A., Vadala R., Metro D., Nava V., Bartolomeo G., Rando R., Macri A., Messina L, Gualtieri R., Colombo N. (2021). Physicochemical, nutritional, microbiological, and sensory qualities of chicken burgers reformulated with mediterranean plant ingredients and health-promoting compounds. Foods, 10, 2129.

2. Albergamo A., Vadala R., Nava V., Bartolomeo G., Rando R., Colombo N., Gualtieri R., Petracci M., Bella G., Costa R. (2022). Effect of Dietary Enrichment with Flaxseed, Vitamin E and Selenium, and of Market Class on the Broiler Breast Meat-Part 1: Nutritional and Functional Traits. Nutrients, 14, 1666.

3. Aziz M., Jalilpiran Y., Nekouimehr M., Fattahi S., Mokhtari P., Jayedi A., Mirzaei K. (2021). Dietary protein sources and risk of diabetic nephropathy in women: A case-control study. BMC Endocrine Disorders, 21 (1), 1-9.

4. Beriain M.J., Gómez I., Ibanez F.C., Sarries V., Ordónez A. I. (2018). Chapter 1 - Improvement of the Functional and Healthy Properties of Meat Products. Handbook of Food Bioengineering, 1-74.

5. Carlson J.L., Erickson J.M., Lloyd B.B., Slavin J.L. (2018). Health effects and sources of prebiotic dietary fiber. Current Developments in Nutrition, 2, 1-8.

6. Daniek K. (2018). Nutritional needs as a determinant of the growing functional food market. Problems of Small Agricultural Holdings, 4, 5-18.

7. Delgado A., Issaoui M., Vieira M.C., Saraiva I., de Carvalho Fardet. (2021). A Food composition databases: does it matter to human health. Nutrients, 13.

8. Drywień M., Dźwigała J., Staszewska-Skurczyńska M. (2013). Znaczenie 40 aminokwasów rozgałęzionych w żywieniu człowieka oraz profilaktyce i przebiegu niektórych chorób. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 19(3), 379-384.

9. Hundscheid L., Wurzinger M., Guhnemann A., Melcher A.H., Stern T. (2022). Rethinking meat consumption - How institutional shifts affect the sustainable protein transition. Sustainable Production and Consumption 31, 301-312

10. Jarosz M., Charzewska B., Wajszczyk J., Chwojnowska Z. (2019a). Czy wiesz, ile potrzebujesz białka? Instytut Żywności i Żywienia W-wa.

11. Jarosz M., Charzewska B., Wajszczyk J., Chwojnowska Z. (2019b). Czy wiesz, ile potrzebujesz białka? Instytut Żywności i Żywienia W-wa.

12. Jiang Q., Im S., Wagner J.G., Hernandez M.L., Peden D.B. (2021). Gamma-tocopherol, a major form of vitamin E in diets: Insights into antioxidant and anti-inflammatory effects, mechanisms, and roles in disease management. Free Radical Biology & Medicine, 178, 347-359.

13. Manassi C.F., de Souza S.S., de Souza Hassemer G., Sartor S., Lima C.M.G., Miotto M., Linder J.D., Rezzadori K., Colombo Pimentel T., de Paiva G.L. (2022). Functional meat products: Trends in pro-, pre-, syn-, para-and post-biotic use. Food Research International, 154, 111035.

14. McClements D. (2020). Future foods: Is it possible to design a healthier and more sustainable food supply? Nutrition Bulletin, 45, 341-354.

15. Morris D.H., Vaisey-Genser M. (2003). Flaxseed. Encyclopedia of food sciences and nutrition, 10, 2, 2525-2531.

16. Pomianowski J.F., Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Spiel J. (2016). Skład chemiczny oraz jakość sensoryczna pasztetu z udziałem mięsa zająca. Wiadomości Zootechniczne, 2, 71-74.

17. Ravani A., Sharma H.P. (2022). Meat Based Functional Foods. In Functional Foods; Scrivener Publishing LLC: Beverly, MA, USA, 235-287.

18. Rudzińska M., Przybylski R. (2019). Rola tłuszczu w żywieniu człowieka. Medycyna Rodzinna, 22(4), 182-188.

19. Russell W.R., Gratz S.W., Duncan S.H., Holtrop G., Ince J., Scobbie L., Wallace R.J. (2011). High-protein, reduced-carbohydrate weight-loss diets promote metabolite profiles likely to be detrimental to colonic health. The American Journal of Clinical Nutrition, 93(5), 1062-1072.

20. Shahidi F., Pinaffi-Langley A.C.C., Fuentes J., Speisky H., Costa de Camargo A. (2021). Vitamin E as an essential micronutrient for human health: Common, novel, and unexplored dietary sources. Free Radical Biology & Medicine, 176, 312-321.

21. Song M., Garrett W.S., Chan A.T. (2015). Nutrients, foods, and colorectal cancer prevention. Gastroenterology, 148(6), 1244-1260.

22. Szponar L., Mojska H., Ołtarzewski M. (2019). Czy wiesz, ile potrzebujesz tłuszczów? Instytut Żywności i Żywienia W-wa.

23. Ursachi C.S., Perta-Crisan S., Munteanu F.D. (2020). Strategies to improve 5 meat products’ quality. Foods, 9, 1883.

24. Użarowska M., Surman M., Janik M. (2018). Dwie twarze cholesterolu: znaczenie fizjologiczne i udział w patogenezie wybranych schorzeń. Kosmos, 67, 2, 375-390.

25. Violi F., Nocella C., Loffredo L., Carnevale R., Pignatelli P. (2022). Interventional study with vitamin E in cardiovascular disease and meta-analysis. Free Radical Biology & Medicine, 178, 26-41.

26. Wang D., Ye J., Shi R., Zhao B., Liu Z., Lin W., Liu X. (2022). Dietary protein and amino acid restriction: Roles in metabolic health and aging-related diseases. Free Radical Biology & Medicine, 178, 226-242.

27. Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D. 2015. Dietoterapia. Wyd. PZWL.

28. Wojtasik A., Jarosz M., Stoś K. (2012). Składniki mineralne. Normy żywienia dla populacji polskiej-nowelizacja, 123.

29. Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U. (2010). Improving functional value of meat products. Meat Science, 86, 15-31.

Claims (16)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produkt mięsno-roślinny na bazie mięsa drobiowego o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz obniżonej wartości energetycznej, znamienny tym, że zawiera zmielone i wymieszane:

   - surowiec mięsny drobiowy oraz

   - surowiec roślinny, przy czym surowiec roślinny zawiera nasiona komosy ryżowej, kaszę jaglaną, nasiona babki płesznik, mąkę teff oraz olej lniany.
2. 2. Produkt mięsno-roślinny według zastrz. 1, w którym udział surowca mięsnego jest nie mniejszy niż 50% wag., a udział surowca roślinnego wynosi 40-44% wag., korzystnie nie mniej niż 42% wag.
3. 3. Produkt mięsno-roślinny według zastrz. 1 albo 2, który jako surowiec mięsny drobiowy zawiera mięso indycze, korzystnie mięso pochodzące z mięśni udowych.
4. 4. Produkt mięsno-roślinny według zastrz. 1 albo 2, który jako surowiec mięsny drobiowy zawiera mięso indycze o zawartości białka w surowym surowcu nie mniejszej niż 20% wag., zawartości tłuszczu nie wyższej niż 3,5% wag., wartości pH w zakresie 6,0-6,2, wodochłonności w zakresie 24-30%, parametrze jasności barwy L* w zakresie 48-55 i parametrze barwy czerwonej a* w zakresie 16-20 mierzonym w systemie L* a*b* oraz wartości energetycznej 100-130 kcal/100 g, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale od 1: 12 do 1:15.
5. 5. Produkt mięsno-roślinny według któregokolwiek z zastrz. 1-4, który zawiera mięso indycze z produkcji ekologicznej.
6. 6. Produkt mięsno-roślinny według któregokolwiek z zastrz. 1-5, który zawiera nasiona komosy ryżowej, korzystnie białą quinoa, korzystnie ekologiczne, w ilości 17-19% wag., korzystnie nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 14%, zawartości tłuszczu nie większej niż 6%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 14%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale od 1:9 do 1:10 oraz wartości energetycznej 340-350 kcal/100 g.
7. 7. Produkt mięsno-roślinny według któregokolwiek z zastrz. 1-6, który zawiera kaszę jaglaną, korzystnie pozyskiwaną z ekologicznie uprawianych, łuskanych ziaren prosa, w ilości 17-19% wag., korzystnie nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 12%, zawartości tłuszczu nie większej niż 3,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 7%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 60-1: 64 oraz wartości energetycznej 350-370 kcal/100 g.
8. 8. Produkt mięsno-roślinny według któregokolwiek z zastrz. 1-7, który zawiera olej lniany, korzystnie tłoczony na zimno, korzystnie pozyskiwany z ziaren pochodzących z upraw ekologicznych, w ilości 2-4% wag., korzystnie nie mniej niż 3% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych nie mniejszej niż 78%, o wartości energetycznej 810-840 kcal/100 g.
9. 9. Produkt mięsno-roślinny według któregokolwiek z zastrz. 1-8, który zawiera nasiona babki płesznik, korzystnie pochodzące z upraw ekologicznych, w ilości 0,1-0,4% wag., korzystnie nie mniej niż 0,2% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 15%, zawartości tłuszczu nie większej niż 6,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 32%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 1,8-1: 2 oraz wartości energetycznej 300-320 kcal/100 g.
10. 10. Produkt mięsno-roślinny według któregokolwiek z zastrz. 1-9, który zawiera mąkę teff, korzystnie z organicznych ziaren miłki abisyńskiej, w ilości 0,2-0,3% wag., korzystnie nie mniej niż 0,25% wag. względem całkowitej ilości surowców, o zawartości białka w suchym surowcu nie mniejszej niż 12%, zawartości tłuszczu nie większej niż 0,5%, zawartości błonnika nie mniejszej niż 10%, stosunku kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6 w przedziale 1: 8 do 1: 9 oraz wartości energetycznej 330-350 kcal/100 g.
11. 11. Produkt mięsno-roślinny według któregokolwiek z zastrz. 1-10, który zawiera dodatkowe składniki wybrane z grupy obejmującej: jaja kurze, korzystnie ekologiczne, w ilości 2-4% wag., korzystnie 3% wag., wątrobę z kurcząt w ilości 1-3% wag., korzystnie 2% wag., cebulę w ilości 2-4% wag., korzystnie 3% wag., pieprz czarny mielony w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag., gałkę muszkatołową mieloną w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag., majeranek suszony w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag. i sól spożywczą niejodowaną w ilości 0,5-1,5% wag., korzystnie 1% wag.
12. 12. Sposób otrzymywania produktu mięsno-roślinnego zdefiniowanego w którymkolwiek z zastrz. 1-11, znamienny tym, że surowiec mięsny drobiowy oraz surowiec roślinny, który zawiera nasiona komosy ryżowej, kaszę jaglaną, nasiona babki płesznik, mąkę teff oraz olej lniany wprowadza się do mieszarki i miesza do równomiernego rozprowadzenia składników, korzystnie przez 5 minut, następnie otrzymaną masę pasztetową nadziewa się w osłonki naturalne lub osłonki sztuczne, albo formy metalowe i poddaje procesowi obróbki termicznej, przy czym produkt osłonkowany parzy się w wodzie, korzystnie w temperaturze nie przekraczającej 80°C; natomiast produkt foremkowany piecze się, korzystnie w piecu konwekcyjno-parowym w temp. 180°C do uzyskania w centrum geometrycznym produktu temperatury 75°C - 80°C, korzystnie 78°C, a następnie produkt chłodzi się do temperatury poniżej 5°C w centrum geometrycznym i korzystnie pakuje się w atmosferze beztlenowej.
13. 13. Sposób według zastrz. 12, w którym jako surowiec mięsny stosuje się mięso indycze pochodzące z mięśni udowych indyków rzeźnych, bez wad technologicznych.
14. 14. Sposób według zastrz. 12 albo 13, w którym jako surowiec roślinny stosuje się:

    - nasiona komosy ryżowej, korzystnie białą quinoa, korzystnie ekologiczne, w ilości 17-19% wag., korzystnie nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców,

    - kaszę jaglaną, korzystnie pozyskiwaną z ekologicznie uprawianych, łuskanych ziaren prosa, w ilości 17-19% wag., korzystnie nie mniej niż 18% wag. względem całkowitej ilości surowców, - olej lniany, korzystnie tłoczony na zimno, korzystnie pozyskiwany z ziaren pochodzących z upraw ekologicznych, w ilości 2-4% wag., korzystnie nie mniej niż 3% wag. względem całkowitej ilości surowców,

    - nasiona babki płesznik, korzystnie pochodzące z upraw ekologicznych, w ilości 0,1-0,4% wag., korzystnie nie mniej niż 0,2% wag. względem całkowitej ilości surowców,

    - mąkę teff, korzystnie z organicznych ziaren miłki abisyńskiej, w ilości 0,2-0,3% wag., korzystnie nie mniej niż 0,25% wag. względem całkowitej ilości surowców.
15. 15. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 12-14, w którym surowiec zawiera dodatkowe składniki wybrane z grupy obejmującej: jaja kurze, korzystnie ekologiczne, w ilości 2-4% wag., korzystnie 3% wag., wątrobę z kurcząt w ilości 1-3% wag., korzystnie 2% wag., cebulę w ilości 2-4% wag., korzystnie 3% wag., pieprz czarny mielony w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag., gałkę muszkatołową mieloną w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag., majeranek suszony w ilości 0,05-0,20% wag., korzystnie 0,10% wag. i sól spożywczą niejodowaną w ilości 0,5-1,5% wag., korzystnie 1% wag.
16. 16. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 12-15, w którym produkt mięsno-roślinny ma postać pasztetu.