PL235281B1 - Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa - Google Patents
Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa Download PDFInfo
- Publication number
- PL235281B1 PL235281B1 PL419564A PL41956416A PL235281B1 PL 235281 B1 PL235281 B1 PL 235281B1 PL 419564 A PL419564 A PL 419564A PL 41956416 A PL41956416 A PL 41956416A PL 235281 B1 PL235281 B1 PL 235281B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- curves
- fiber
- values
- farinographic
- consistency
- Prior art date
Links
- 239000013589 supplement Substances 0.000 title claims abstract description 54
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title description 8
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 48
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims abstract description 28
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 10
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 8
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 4
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 4
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 2
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 2
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 2
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 2
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 2
- 238000000611 regression analysis Methods 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 244000291414 Vaccinium oxycoccus Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa, polegający na wyznaczaniu wysokości wierzchołka drugiego CF(tp2) na krzywej farinograficznej wykresu konsystencji CF(t), jako efektu wyłącznego oddziaływania suplementu błonnikowego, z zastosowaniem formuły: CF(tp2)•φF = C(tp2) - CM(tp2)pre•(1 -φF),i gdzie wartość prognozowana konsystencji CF(tp2)pre określana jest z zastosowaniem modelu regresji: CF(tp2)pre • φF = φF • 500 • Exp(aF • (VF-VW)) + b • (φF - c)2 + d], oraz wartość przewidywana konsystencji CM(tp2)pre ciasta wytworzonego wyłącznie z mąki pszennej (φF = 0) w momencie miesienia tp2 wyznaczana jest w oparciu o poniższy model regresji: CM(tp2)pre = 500 • Exp(aM • (VM - VW)) + j • (k - VW)/(1 +(tp2), gdzie: tp2 jest momentem czasu miesienia, dla którego wysokości drugiego wierzchołka na krzywych CF(t=tp2) i C(t=tp2) osiągają lokalne maksima oraz jest on równy tp1, kiedy na krzywej C(t) występuje tylko pojedynczy wierzchołek p1, φF jest udziałem wagowym suplementu błonnikowego w mieszance z mąki pszennej i suplementu, C(tp2) jest konsystencją ciasta wytworzonego z mąki pszennej (M) i suplementu błonnikowego (F) w momencie miesienia tp2, 500 jest konsystencją ciasta w jednostkach farinograficznych (FU) wynikającą ze znanej definicji wodochłonności, aF, VF, b, c, d oraz aM, VM j i k są parametrami modeli regresji, Vw jest objętością wody dodawanej podczas miesienia ciasta, charakteryzujący się tym, że: wykonuje się krzywe farinograficzne normalne C(t) dla mieszanek mąki pszennej i suplementu błonnikowego według znanej procedury dla różnych wartości φF oraz przynajmniej jedną krzywą C(t) przy podwyższonym dodatku wody Vw w porównaniu z tym stosowanym przy wykreślaniu krzywych normalnych, a następnie na otrzymanych wykresach krzywych farinograficznych C(t) identyfikuje się wierzchołki p2 i określa położenie tp2, oraz wysokość C(tp2) oraz wykonuje się krzywe farinograficzne CM(t) dla mąki pszennej, stosując wodę w przynajmniej czterech objętościach Vw pokrywających równomiernie i całkowicie cały zakres wartości Vw stosowanych przy wykreślaniu krzywych C(t), następnie odczytuje się wartości CM(tp2) z przebiegu krzywych CM(t) w co najmniej trzech wybranych momentach czasu miesienia, równomiernie i całkowicie pokrywających się z zakresem wartości tp2, uprzednio określonych i opisuje się je modelem regresji CM(tp2)pre i następnie pozyskane dane wykorzystuje się do wyznaczenia wartości CF(tp2) oraz wartości parametrów modelu regresji CF(tp2)pre, które dalej wykorzystuje się do wyznaczenia wodochłonności WAF suplementu błonnikowego, zgodnie z formułą: WAF = VF + PF, gdzie PF = -ln([500 – b • (φF – c)2 – d]/500)/aF.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób określania wodochłonności błonników pokarmowych jako suplementów prozdrowotnych pieczywa wykonywany w trakcie miesienia ciasta pszennego.
W produkcji pieczywa wzbogacanego błonnikiem pokarmowym precyzyjna informacja na temat wodochłonności stosowanych suplementów ma kluczowe znaczenie. Ułatwia ona znacząco komponowanie składu mieszanek, w których zachowane są właściwe proporcje między mąką pszenną a suplementami błonnikowymi. Ma to istotny wpływ na uzyskanie ciasta chlebowego o optymalnych właściwościach reologicznych, co w konsekwencji pozytywnie oddziałuje na jakość produkowanego pieczywa prozdrowotnego.
Znane są miary wodochłonności, nazywane terminami angielskimi: „water holding capacity (WHC) i „water retention capacity (l/IZRC)”, które wykorzystuje się głównie w naukach żywieniowych dla uwypuklenia zdolności suplementów błonnikowych do wiązania wody i niepożądanych metabolitów z przewodu pokarmowego człowieka. Przy pomocy WHC i WRC określa się ilość zaabsorbowanej wody w gramach przez 1 gram suchej masy suplementu przy zastosowaniu długotrwałego procesu hydratacji (nawet do 24 h) w obecności znacznego nadmiaru wody wolnej. Jednakże, wskaźniki WHC i WRC są mało przydatne przy charakterystyce technologicznej suplementów, głównie z powodu niedostosowania procedury ich pomiaru do specyfiki procesu miesienia ciasta chlebowego. Proces miesienia odbywa się w warunkach niedoboru wody, stąd składniki suplementu błonnikowego muszą konkurować o nią ze składnikami mąki pszennej, co często skutkuje redystrybucją wody związanej przez gluten do błonnika. Następstwem jest częściowa dehydratacja glutenu, którą uznaje się za jedną z głównych przyczyn pogorszenia właściwości reologicznych ciasta chlebowego suplementowanego błonnikiem. Dlatego też pomiary wodochłonności przy użyciu farinografu (PN-ISO 5530-1, ICC 115/1, AACC 54-21) wykonywane w trakcie miesienia ciasta chlebowego są najbardziej użyteczne w ocenie jakości technologicznej mieszanek mącznych. Zgodnie z tą metodą, wodochłonność mąki lub mieszanki wyraża się objętością wody (w ml/100 g mąki lub mieszanki o wilgotności 14%) potrzebną do wytworzenia ciasta o maksimum konsystencji na poziomie 500 FU (jednostek farinograficznych). Jednakże zasadniczym mankamentem tej metody jest to, że pozwala ona jedynie na określanie sumarycznego wpływu wszystkich składników mieszanki na jej wodochłonność, bez możliwości wyodrębniania efektów pojedynczych składników.
Celem wynalazku jest opracowanie sposobu określania wodochłonności pojedynczych składników mieszanki, w szczególności suplementów błonnikowych pieczywa, przy zastosowaniu farinograficznych testów miesienia ciasta. Wizualnym efektem suplementacji mąki pszennej błonnikiem pokarmowym jest występowanie dwóch wierzchołków pi i p2 na krzywej farinograficznej Cp(f) wyznaczanej w sposób opisany w zgłoszeniu nr PL.P.415134. W tym zgłoszeniu opisano również sposób analizowania położenia i kształtu wierzchołków pi i p2. Z przeprowadzonych obserwacji wynika, że wysokość wierzchołka drugiego Cf(/p2), jako wyłącznego efektu oddziaływania suplementu błonnikowego na konsystencję ciasta pszennego, może stanowić również obiektywną miarę wodochłonności tego suplementu. Przedmiotem aktualnego wynalazku jest sposób wyznaczania zależności pomiędzy wysokością drugiego wierzchołka p2 a wodochłonnością suplementu błonnikowego. Ponadto, przyjmując zgodne z obserwacjami założenie, że wierzchołek p2 na obu rodzajach krzywych farinograficznych C(0 i Cf(/) jest umiejscowiony na osi czasu miesienia (t) w tym samym punkcie tP2, zaproponowano również uproszczenie procedury wyznaczania jego wysokości Cf(/p2).
Istota opracowanego sposobu, w którym wysokość wierzchołka drugiego Cf(/p2) na krzywej farinograficznej wykresu konsystencji Cf(/), jako efektu wyłącznego oddziaływania suplementu błonnikowego, wyznacza się z zastosowaniem formuły:
CfĄtpiytyF = C(tp2) - Ct^tp2)pre^-^>F), i gdzie wartość prognozowana konsystencji CF(/p2)Pre określana jest z zastosowaniem modelu regresji:
Cptip^pre -q>F = φρ -500- Exp(aF( VF - Vw)) + b- (yF - c)2 + d, oraz wartość przewidywana konsystencji CM(tp2)pre ciasta wytworzonego wyłącznie z mąki pszennej (q>F = 0) w momencie miesienia fp2 wyznaczana jest w oparciu o poniższy model regresji:
PL 235 281 Β1
CUtpi)pre = 500· Exp(i4r( VM - 1¼)) + j-(k - 7^)/(1+ tp2), gdzie: tp2 jest momentem czasu miesienia, dla którego wysokości drugiego wierzchołka na krzywych Cp(t = tp2) i C(t = tp2) osiągają lokalne maksima oraz jest on równy tpi, kiedy na krzywej C(f) występuje tylko pojedynczy wierzchołek pi, φρ jest udziałem wagowym suplementu błonnikowego w mieszance z mąki pszennej i suplementu, C(tp2) jest konsystencją ciasta wytworzonego z mąki pszennej (M) i suplementu błonnikowego (F) w momencie miesienia tp2, 500 jest konsystencją ciasta w jednostkach farinograficznych (FU) wynikającą ze znanej definicji wodochłonności, ap, Vf, b, c, d oraz au, Vm, j i k są parametrami modeli regresji, Vw jest objętością wody dodawanej podczas miesienia ciasta, polega na tym, że wykonuje się krzywe farinograficzne normalne C(f) dla mieszanek mąki pszennej i suplementu błonnikowego według znanej procedury, opisanej w PN-ISO 5530-1, dla różnych wartości φρ, korzystnie z zakresu od 0,03 do 0,20, oraz przynajmniej jedną krzywą C(0 przy podwyższonym dodatku wody Vw w porównaniu z tym stosowanym przy wykreślaniu krzywych normalnych, korzystnie, aby całkowity rozstęp wartości Vw wynosił przynajmniej 10 ml/100 g mieszanki mąki i suplementu. Następnie, na otrzymanych wykresach krzywych farinograficznych C(f) identyfikuje się wierzchołki p2 i określa położenie tp2, oraz wysokość C(tp2). W kolejnym etapie wykonuje się krzywe farinograficzne Cw(t) dla mąki pszennej stosując wodę w przynajmniej czterech objętościach Vw pokrywających równomiernie i całkowicie cały zakres wartości Vw stosowanych przy wykreślaniu krzywych C(f). Następnie odczytuje się wartości Cu(tp2) z przebiegu krzywych Cw(t) w co najmniej trzech wybranych momentach czasu miesienia, równomiernie i całkowicie pokrywających się z zakresem wartości tp2, określonych dla krzywych farinograficznych C(f) i opisuje się je modelem regresji CM(tp2)prO. Pozyskane dane wykorzystuje się do wyznaczenia wartości Cp(tp2) oraz wartości parametrów modelu regresji CF(tp2)prO, które dalej wykorzystuje się do wyznaczenia wodochłonności WAp suplementu błonnikowego, zgodnie z poniższą formułą:
WAF = Vf + Pf, gdzie Ep - ln([500 - />(φρ - c)2- ć./]/500)/ć7p.
Do wyznaczania krzywych C(t) i Cw(t) stosuje się korzystnie farinograf. Zamiast mąki pszennej korzystne jest stosowanie mąki modelowej, która jest mieszaniną dwóch składników: skrobi i glutenu pszennego, korzystnie w proporcji wagowej 80 : 15. Z uwagi na wysoką stabilność Teologiczną, stosowanie mąki modelowej znacznie podnosi obiektywizm pomiaru wodochłonności suplementów błonnikowych.
Wartość I/I/Af jest równa Vf, kiedy poprawka wodochłonności Pf jest równa 0. Występuje to w trzech przypadkach. Po pierwsze, kiedy parametry b, c i d przyjmują wartość 0, co oznacza, że zmiany konsystencji Cp(tp2) zależą wyłącznie od ilości dodanej wody Vw (czyli wpływ dawki suplementu φρ jest nieistotny). W drugim przypadku, kiedy dawka suplementu φρ przyjmuje wartość parametru c, a równocześnie d = 0. Trzeci przypadek występuje, kiedy spełniona jest równość d = b ($>p - c)2.
Wyniki analizy regresji Cp(tp2)pre, wskazują, że pośród parametrów modelu predykcja wartości ap jest obarczona zazwyczaj największym błędem. Dlatego też predykcja wodochłonności WAp będzie znacząco dokładniejsza, jeśli badając grupę suplementów, tego samego rodzaju, np. błonniki, parametr ap dla całej porównywanej grupy suplementów będzie przyjmował stałą wartość.
Oczywistym jest, że sposób wyznaczania wodochłonności według wynalazku może być zastosowany nie tylko w charakterystyce suplementów błonnikowych, ale także podstawowych składników mąki pszennej, a zwłaszcza do pomiaru wodochłonności glutenu i skrobi pszennej, oraz wszelkiego rodzaju dodatków podnoszących walory technologiczne, odżywcze i zdrowotne mąki chlebowej.
Przedmiot wynalazku uwidoczniony został w przykładzie wykonania testu miesienia z przedstawieniem istotnych elementów dotyczących sposobu na rysunkach i w tabelach, gdzie:
Fig. 1 przedstawia wartości konsystencji CM(tp2) ciasta modelowego zmierzone przy trzech momentach czasu miesienia tp2, 4, 8 i 12 min oraz parametry modelu regresji CM(tp2)Pre, standardowy błąd estymacji SEE i stopień dopasowania R2;
Fig. 2 przedstawia zmiany wartości poprawki wodochłonności Pf badanych błonników w zależności od ich dawki φρ;
PL 235 281 Β1
Tabela 1 przedstawia zawartość i skład frakcyjny błonnika pokarmowego w badanych suplementach błonnikowych;
Tabela 2 przedstawia przykładowe zestawienie zmierzonych wartości tP2, w kolumnie 5, C(tP2), w kolumnie 6, oraz prognozowanych wartości C/w(fP2)Pre-(1 - <Pf), w kolumnie 7, Ορ(ίρ2)·φρ, w kolumnie 8, i Cp(tP2)Pre-<f>F w kolumnie 9, a także wartość reszt [Cp(tP2) Cp(tP2)Pre]-<f>F, w kolumnie 10. Prezentowane dane dotyczą błonnika jabłkowego.
Tabela 3 przedstawia wartości parametrów Vf, b, c, d charakteryzujących wodochłonność badanych ośmiu suplementów błonnikowych, błędy standardowe SE estymowanych parametrów oraz standardowe błędy estymacji SEE i współczynniki determinacji R2.
W przykładzie wykonania oceniono wodochłonność ośmiu komercyjnych suplementów błonnikowych. Błonniki: aroniowy (AR), żurawinowy (ŻUR), jabłkowy (JB), marchwiowy (MAR), owsiany (OW), lniany (LEN), kakaowy (KKO), zostały wyprodukowane przez Microstructure (Warszawa, Polska), zaś błonnik karobowy (KB) - przez Carob General Application, (Walencja, Hiszpania). Zawartość i skład frakcyjny błonnika pokarmowego w badanych suplementach, na podstawie analiz wykonanych przez producentów, zamieszczono w tabeli 1.
Tabela 1
Zawartość błonnika pokarmowego i jego skład frakcyjny w badanych suplementach błonnikowych
| Rodzaj suplementu błonnikowego | Zawartość błonnika pokarmowego (g/lOOg suplementu) | ||
| Ogółem | Frakcja nierozpuszczalna | Frakcja rozpuszczalna | |
| Aroniowy | 75 | 70 | 5 |
| Żurawinowy | 58 | 53 | 5 |
| Jabłkowy | 72 | 55 | 12 |
| Marchwiowy | 50 | 33 | 17 |
| Owsiany | 44 | 23 | 11 |
| Lniany | 50 | 33 | 17 |
| Kakaowy | 72 | 61 | 11 |
| Karobowy | 74 | 68 | 6 |
Do sporządzenia mąki modelowej wykorzystano dwa składniki: skrobię pszenną (Cargill, Holandia), oraz gluten pszenny (Sigma-Aldrich, USA). Skrobię i gluten w proporcji wagowej 80 : 15 umieszczano w komorze miesiarki farinografii (Brabender, Niemcy), a następnie dodawano suplement błonnikowy stosując 5 poziomów (<pp: 0,03, 0,06, 0,09, 0,12 i 0,18, przy zachowywaniu stałej 14% wilgotności bazowej dla skrobi, glutenu i suplementu błonnikowego. Składniki te mieszano przez 1 min, a następnie, kontynuując mieszanie, do komory miesiarki wlewano odmierzoną ilość wody Vw, aby uzyskać konsystencję ciasta równą 500 FU, co odpowiada znanej procedurze opisanej w normie PN-ISO 5530-1. Przy stosowaniu <pp = 0,18 wykonywano natomiast dodatkowy test miesienia zwiększając ilość wody l/n/do 70 ml/100 g mieszanki. W trakcie miesienia ciasta rejestrowano, z częstotliwością 30 min1, wartości konsystencji C(f).
Następnie, na otrzymanych wykresach krzywych C(f) identyfikowano wierzchołki p2 oraz określano ich położenie tP2, z dokładnością do 0,1 min i wysokość C(tP2), z dokładnością do 1 FU. Przykładowe wyniki pomiarów tP2 i C(tP2) dla błonnika jabłkowego zamieszczono w tabeli 2. W nielicznych przypadkach, np. dla błonnika marchwiowego krzywe C(f) posiadały pojedynczy wierzchołek. Położenie i wysokość tego wierzchołka przyjmowano jako wartości tP2 i C(tP2), ponieważ położenie pojedynczego wierzchołka pokrywało się z wierzchołkiem p2 na krzywej Cp(f).
PL 235 281 B1
Pomiary Cm(t) wykonywano z tą różnicą, że do wyrabiania ciasta modelowego zastosowano wodę w objętości Vw wynoszącej odpowiednio: 58, 62, 66, 70 ml/100 g mąki modelowej, co pokrywało się z wartościami Vw zastosowanymi przy wyznaczaniu krzywych C(t). Pomiary C(t) i Cm(t), dla potwierdzenia poprawności prowadzonych badań, wykonywano w czterech powtórzeniach.
Analiza krzywych Cm(t) sprowadzała się do odczytu wartości Cm(tP2) w trzech stałych wybranych momentach czasu miesienia tp2: 4, 8 i 12 min. Wyniki pomiarów Cm (tp2) są prezentowane na Fig. 1. W przyjętym, wyżej wymienionym zakresie tp2 obserwowano występowanie wierzchołków p2 dla badanych suplementów. Ich położenie zmieniało się w zależności od botanicznego pochodzenia błonnika, ale również od jego dawki φf oraz objętości wody Vw dodawanej do ciasta - tabela 2. Następnie, wyniki pomiarów Cm(tp2) opisywano przy pomocy modelu: Cm(tp2)pre = 500·Εχρ(Sm·(Vm - Vw)) + j·(k - Vw)/(1+ tp2), wykorzystując w tym celu metodę analizy regresji nieliniowej. Wyznaczone wartości parametrów tego modelu i stopień jego dopasowania do danych eksperymentalnych pokazano na Fig. 1, zamieszczając równocześnie wartości standardowego błędu estymacji SEE i współczynnika determinacji R2.
Następnie przystąpiono do wyznaczenia wysokości wierzchołka Cf (tp2) wykorzystując do tego celu formułę: Cf (tp2)·φ f = C (tp2) - Cm (tp2) pre-(1 - φ f ). Przykładowe obliczenia wykonane dla błonnika jabłkowego zamieszczono w tabeli 2. Ostatnim etapem procedury było wyznaczenie wartości parametrów charakteryzujących wodochłonność badanych suplementów błonnikowych. W tym celu wartości Cf(tp2) powiązano z objętością wody Vw użytej w teście miesienia, stosując model regresji w postaci: Cf(tp2)pre·φf = Cf(tp2)·φf·500·Exp(Sf·(Vf - Vw)) + b·((φf - c)2 + d. Wartość parametru Sf ustalono na stałym poziomie równym 0,03, w celu podniesienia dokładności szacowania parametru Vf kluczowego przy określaniu wodochłonności VAf. Uwzględnianie obecności parametru sf w modelu skutkowało osłabieniem dokładności predykcji pozostałych parametrów. Ponadto jego wpływ często okazywał się na bardzo niskim poziomie istotności, bądź obarczony był znacznym błędem. Wartości sf dla większości badanych suplementów oscylowały w pobliżu przyjętej wartości Sf = 0,03. Dlatego też zastąpienie parametru sf stałą wartością nie wpływało istotnie na obniżenie stopnia dopasowania modelu (R2) lub wzrost standardowego błędu estymacji (SEE). Wyznaczone dla badanych suplementów wartości parametrów Vf, b, c i d wraz z ich błędami standardowymi SE zestawiono w Tabeli 3.
PL 235 281 Β1
Tabela 2
Zestawienie wyznaczonych wartości tP2, w kolumnie 5, C(tP2), w kolumnie 6, CM(tP2)Pre ^ - φρ) = (1 - φρ)[500·Εχρ(0,0536·( 52,36 - Vw)) + 18,92-(66,80 - t/w)/(1 + fP2)] w kolumnie 7, Ορ(/ρ2)·φρ = C(tP2) - CM(tP2)pre(1 - φρ) w kolumnie 8, i CF(tP2)Pre φρ = Cp(tp2)·φρ·500Έχρ(0,03·(104,49 - Vw)) - 3518,69·(φρ- 0,1078)2 + 0, w kolumnie 9, a także wartość reszt [Cp(/P2) - CF(tP2)Pre]'<pp, w kolumnie 10. Prezentowane dane dotyczą błonnika jabłkowego.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| L.p. | Nr | W | Vw | tpl | Cfe) | M^Jpljpre | Q(/;,2) | Cy((p2)Pre | Reszty |
| powt. | -(1-φρ) | φρ· | |||||||
| (-) | (-) | (g/100g) | (min) | (FU) | (FU) | (FU) | (FU) | (FU) | |
| 1 | 1 | 0,03 | 60,1 | 8,8 | 370 | 332 | 37,9 | 35,5 | 2,4 |
| 2 | 2 | 0,03 | 60,3 | 9,4 | 369 | 328 | 41,3 | 35,1 | 6,2 |
| 3 | 3 | 0,03 | 60,3 | 9,7 | 363 | 327 | 35,7 | 35,1 | 0,5 |
| 4 | 4 | 0,03 | 60,5 | 9,7 | 357 | 324 | 33,4 | 34,8 | -1,4 |
| 5 | 1 | 0,06 | 62,9 | 5,5 | 370 | 277 | 92,5 | 96,4 | -3,8 |
| 6 | 2 | 0,06 | 62,9 | 5,7 | 370 | 277 | 92,8 | 96,4 | -3,5 |
| 7 | 3 | 0,06 | 62,9 | 5,6 | 368 | 277 | 90,7 | 96,4 | -5,7 |
| 8 | 4 | 0,06 | 62,9 | 5,7 | 371 | 277 | 93,8 | 96,4 | -2,5 |
| 9 | 1 | 0,09 | 63,9 | 4,9 | 408 | 254 | 154,5 | 150,9 | 3,6 |
| 10 | 2 | 0,09 | 64,7 | 4,9 | 398 | 241 | 157,1 | 147,3 | 9,8 |
| 11 | 3 | 0,09 | 64,7 | 5,2 | 385 | 241 | 144,4 | 147,3 | -2,9 |
| 12 | 4 | 0,09 | 64,7 | 5,1 | 381 | 241 | 140,3 | 147,3 | -7,0 |
| 13 | 1 | 0,12 | 67,1 | 5,1 | 384 | 199 | 185,0 | 183,7 | 1,3 |
| 14 | 2 | 0,12 | 66,7 | 5 | 394 | 204 | 189,5 | 185,9 | 3,6 |
| 15 | 3 | 0,12 | 66,7 | 5 | 397 | 204 | 192,5 | 185,9 | 6,6 |
| 16 | 4 | 0,12 | 66,7 | 5,1 | 388 | 204 | 183,6 | 185,9 | -2,4 |
| 17 | 1 | 0,18 | 67,8 | 7,3 | 424 | 178 | 246,1 | 252,5 | -6,4 |
| 18 | 2 | 0,18 | 67,8 | 7,4 | 428 | 178 | 250,1 | 252,5 | -2,4 |
| 19 | 3 | 0,18 | 67,8 | 7 | 424 | 178 | 246,2 | 252,5 | -6,3 |
| 20 | 4 | 0,18 | 67,6 | 7,5 | 430 | 180 | 249,8 | 254,2 | -4,4 |
| 21 | 1 | 0,18 | 70,0 | 7,7 | 389 | 154 | 235,4 | 234,9 | 0,5 |
| 22 | 2 | 0,18 | 70,0 | 7,8 | 395 | 154 | 241,3 | 234,9 | 6,5 |
| 23 | 3 | 0,18 | 70,0 | 7,9 | 396 | 154 | 242,3 | 234,9 | 7,4 |
| 24 | 4 | 0,18 | 70,0 | 7,7 | 391 | 154 | 237,4 | 234,9 | 2,5 |
Spośród estymowanych parametrów (Tabela 3), wartość Vf była najdokładniej wyznaczana. Wskazuje na to stosunek Vf/SE, którego wartość była przeciętnie kilkunastokrotnie wyższa od tych stosunków obliczonych dla pozostałych parametrów. Oznacza to, że wartość konsystencji Cf(/P2), obrazowana wysokością wierzchołka p2 na krzywej Cp(t), jest determinowana przede wszystkim objętością wody Vw stosowanej przy miesieniu ciasta, zaś w niewielkim stopniu jest zależna od dawki suplementu (Pf). Charakterystykę zależności Pf od φρ przedstawiono na Fig. 2. Wskazują one, że estymacja wysokości wierzchołka p2 dla większości badanych błonników była niedoszacowana, kiedy do prognozowania wykorzystywana była wyłącznie funkcja eksponencjalna. Potwierdza to konieczność stosowania poprawki Pf przy wyznaczaniu wodochłonności WAp. Poprawka Pf w skrajnych przypadkach, np. dla błonnika karobowego (KB) przy φρ = 0,18, osiągała wartość ok. 11 ml/100 g mieszanki (patrz Fig. 2), i co stanowiło prawie 1/5 wartości parametru Vf (Tabela 3).
PL 235 281 Β1
Tabela 3
Wartości parametrów Vf , b, c, d charakteryzujących wodochłonność badanych ośmiu suplementów błonnikowych, błędów standardowych SE estymowanych parametrów oraz standardowych błędów estymacji SEE i współczynników determinacji R2
| 1 | 2 | 3 | 4_______H_____ | 6 | 7 | 8 | |
| L. P | Rodzaj suplementu | Parametry modelu | SEE (FU) | R2 (-) | |||
| vf+se (ml/lOOg) | b + SE 104(FU) | c + SE 10() | d+SE (FU) | ||||
| 1 | AR | 94,4 ± 2,3 | 48 ±4 | 148 ±7 | -98,1 ± 12,6 | 3,6 | 0,993 |
| 2 | ŻUR | 98,3 ± 1,0 | 13 ±2 | - | 7,4 | 0,992 | |
| 3 | JB | 104,4 ±0,3 | -35 ±4 | 108 ±3 | - | 4,8 | 0,996 |
| 4 | MAR | 118,7 ±0,4 | - | - | 13,1 ±3,3 | 6,1 | 0,997 |
| 5 | OWS | 101,3 ±0,5 | 76 ±6 | 71 ±4 | - | 6,4 | 0,996 |
| 6 | LEN | 95,0 ± 1,0 | - | - | -49,3 ± 5,2 | 10,5 | 0,979 |
| 7 | KKO | 105,4 ±0,3 | -38 ± 5 | 115 ±4 | - | 5,4 | 0,996 |
| 8 | KB | 62,1 ±2,1 | 44 ±2 | - | - | 5,0 | 0,996 |
* Parametr modelu nieistotny statystycznie (p > 0,05)
Claims (4)
1. Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa polegający na wyznaczaniu wysokości wierzchołka drugiego Cf((o2) na krzywej farinograficznej wykresu konsystencji Cf(0 jako efektu wyłącznego oddziaływania suplementu błonnikowego, z zastosowaniem formuły:
Cp{tp2)-(^F = C(tp2) - Cl^tp2)pre(L<Pf), i gdzie wartość prognozowana konsystencji CF(tP2)pre określana jest z zastosowaniem modelu regresji:
Cp{tp2)pre ·φ^ = <Pf '500· Exp(«F-( Ff - 1¼)) + b- ((|)f - c)2 + r/], oraz wartość przewidywana konsystencji Cu(tP2)Pre ciasta wytworzonego wyłącznie z mąki pszennej (q>F = 0) w momencie miesienia tP2 wyznaczana jest w oparciu o poniższy model regresji:'
Cbitpi)pre = 500· Εχρ(ί7;,'·( Vm - FV)) + Kjy)/(1 + tpi), gdzie: tP2 jest momentem czasu miesienia, dla którego wysokości drugiego wierzchołka na krzywych Cp(t = tP2) i C(t = tP2) osiągają lokalne maksima oraz jest on równy tpi, kiedy na krzywej C(t) występuje tylko pojedynczy wierzchołek pi, <pF jest udziałem wagowym suple
PL 235 281 Β1 mentu błonnikowego w mieszance z mąki pszennej i suplementu, C(tP2) jest konsystencją ciasta wytworzonego z mąki pszennej (M) i suplementu błonnikowego (F) w momencie miesienia tP2, 500 jest konsystencją ciasta w jednostkach farinograficznych (FU) wynikającą ze znanej definicji wodochłonności, aF, Vf, c, d oraz a/w, Vm j i k są parametrami modeli regresji, Vw jest objętością wody dodawanej podczas miesienia ciasta, znamienny tym, że:
a) wykonuje się krzywe farinograficzne normalne C(0 dla mieszanek mąki pszennej i suplementu błonnikowego według znanej procedury dla różnych wartości <pF oraz przynajmniej jedną krzywą C(f) przy podwyższonym dodatku wody Vw w porównaniu z tym stosowanym przy wykreślaniu krzywych normalnych, a następnie
b) na otrzymanych wykresach krzywych farinograficznych C(t) identyfikuje się wierzchołki P2 i określa położenie tP2, oraz wysokość C(tP2), oraz
c) wykonuje się krzywe farinograficzne Cw(t) dla mąki pszennej stosując wodę w przynajmniej czterech objętościach Vw pokrywających równomiernie i całkowicie cały zakres wartości Vw stosowanych przy wykreślaniu krzywych C(f) w etapie a), następnie
d) odczytuje się wartości C/w(fP2) z przebiegu krzywych C/w(t) w co najmniej trzech wybranych momentach czasu miesienia, równomiernie i całkowicie pokrywających się z zakresem wartości tP2, określonych w etapie b) i opisuje się je modelem regresji Cu{tP2)pre, następnie
e) pozyskane dane wykorzystuje się do wyznaczenia wartości CF(tP2) oraz wartości parametrów modelu regresji CF(tP2)pre, które dalej wykorzystuje się do wyznaczenia wodochłonności WAf suplementu błonnikowego, zgodnie z poniższą formułą:
łF/ip = (rp + Pp s gdzie P> ~ - ln([500 - b-(tyF - c)2- d]/5Q0)/aF.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wartości <pF w etapie a) przyjmuje się w zakresie od 0,03 do 0,20.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że całkowity rozstęp wartości objętości wody \/w stosowanych w etapie a) i następnie w etapie c) wynosi przynajmniej 10 ml/100 g mieszanki mąki i suplementu.
4. Sposób według któregokolwiek z poprzednich zastrz., znamienny tym, że mąkę pszenną zastępuje się mąką modelową, będącą mieszaniną skrobi i glutenu pszennego, korzystnie w proporcji wagowej 80 :15.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL419564A PL235281B1 (pl) | 2016-11-21 | 2016-11-21 | Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL419564A PL235281B1 (pl) | 2016-11-21 | 2016-11-21 | Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL419564A1 PL419564A1 (pl) | 2018-06-04 |
| PL235281B1 true PL235281B1 (pl) | 2020-06-15 |
Family
ID=62223392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL419564A PL235281B1 (pl) | 2016-11-21 | 2016-11-21 | Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL235281B1 (pl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL447829A1 (pl) * | 2024-02-22 | 2025-08-25 | Instytut Agrofizyki Im. Bohdana Dobrzańskiego Polskiej Akademii Nauk | Sposób określania przebiegu procesów podczas miesienia ciasta pszennego wzbogacanego błonnikami pokarmowymi |
-
2016
- 2016-11-21 PL PL419564A patent/PL235281B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL419564A1 (pl) | 2018-06-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yun et al. | Physicochemical properties of Australian wheat flours for white salted noodles | |
| Khoozani et al. | Rheological, textural and structural changes in dough and bread partially substituted with whole green banana flour | |
| Korus et al. | Hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) flour and protein preparation as natural nutrients and structure forming agents in starch based gluten-free bread | |
| Milde et al. | Incorporation of xanthan gum to gluten-free pasta with cassava starch. Physical, textural and sensory attributes | |
| Mancebo et al. | Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water | |
| Rao et al. | Rheological characterisation of long-and short-mixing flours based on stress–relaxation | |
| Singh et al. | Diversity in quality traits amongst Indian wheat varieties II: paste, dough and muffin making properties | |
| Rodriguez-Sandoval et al. | Effect of modified cassava starch as a fat replacer on the texture and quality characteristics of muffins | |
| Zhu et al. | A study of vacuum mixing parameters for high-water-added dried noodles using color difference method and gluten network quantitative analysis | |
| Yılmaz et al. | Steady and dynamic oscillatory shear rheological properties of ketchup–processed cheese mixtures: Effect of temperature and concentration | |
| PL235281B1 (pl) | Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa | |
| Witczak et al. | Potato flakes (Solanum tuberosum L.) as a factor modifying the rheological properties of dough and limiting the staling of gluten-free bread | |
| Van Bockstaele et al. | Rheological properties of wheat flour dough and the relationship with bread volume. I. Creep‐recovery measurements | |
| Sosa et al. | Influence of quinoa and zein content on the structural, rheological, and textural properties of gluten-free pasta | |
| Villanueva et al. | Tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] variety determines viscoelastic and thermal properties of gluten-free dough and bread quality | |
| Giarola et al. | Effect of sunflower protein meal and electrostatic complexes of sunflower meal-pectin on the cake crumb structure and color | |
| PL230539B1 (pl) | Sposob okreslania wlasciwosci reologicznych blonnikowych suplementow pieczywa | |
| Jinxin et al. | Effect of pectins on dough rheology and Chinese steamed bread quality | |
| RU2337357C1 (ru) | Способ определения перекисного числа жировой фазы эмульсионного жирового продукта прямого типа | |
| PL238462B1 (pl) | Sposób określania przebiegu redystrybucji wody pomiędzy składnikami ciasta pszennego podczas miesienia | |
| Iancu et al. | Experimental model for the application of the flourgraphic technique to the study of the mixture of flour and raw potato, or hydro thermally processed potato | |
| Al-Ali et al. | Chemical, rheological and sensory characteristics of wheat bread enriched with chia (Salvia hispanica L.) seed gum | |
| Alviola et al. | Relationship between objective and subjective wheat flour tortilla quality evaluation methods | |
| CN105067409A (zh) | 一种面团流变学特性测定中控制拉伸加水量的方法 | |
| CN104359736B (zh) | 一种用于制作鲜湿面制品的面粉的检测方法 |