PL230539B1 - Sposob okreslania wlasciwosci reologicznych blonnikowych suplementow pieczywa - Google Patents
Sposob okreslania wlasciwosci reologicznych blonnikowych suplementow pieczywaInfo
- Publication number
- PL230539B1 PL230539B1 PL415134A PL41513415A PL230539B1 PL 230539 B1 PL230539 B1 PL 230539B1 PL 415134 A PL415134 A PL 415134A PL 41513415 A PL41513415 A PL 41513415A PL 230539 B1 PL230539 B1 PL 230539B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- consistency
- dough
- wheat flour
- fiber
- supplement
- Prior art date
Links
- 239000013589 supplement Substances 0.000 title claims abstract description 66
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title description 12
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 35
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 238000009499 grossing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 238000000611 regression analysis Methods 0.000 claims description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 5
- 238000012417 linear regression Methods 0.000 abstract 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 6
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 4
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 4
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 4
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 4
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 3
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 3
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 244000291414 Vaccinium oxycoccus Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest sposób określania właściwości reologicznych błonnikowych suplementów pieczywa polegający na rozdzieleniu konsystencji C(t) w dowolnym momencie czasu miesienia t ciasta wytworzonego z mąki pszennej (M) i suplementu błonnikowego (F), na dwie składowe CM(t) i CF(t) zgodnie z formułą: C(t) = CM(t) • (1-φF) + CF(t) • φF, gdzie: CM(t) jest konsystencją ciasta wytworzonego w całości z mąki pszennej (1-φF = 1), CF(t) jest konsystencją ciasta wynikającą z oddziaływania suplementu błonnikowego, przy założeniu, że φF = 1, φF jest udziałem wagowym suplementu błonnikowego w mieszance z mąki pszennej i suplementu, charakteryzujący się tym, że: w pierwszym etapie wyznacza się zmiany konsystencji C(t) i w tym celu jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, będącą mieszaniną przynajmniej dwóch składników: skrobi pszennej i glutenu pszennego, korzystnie w proporcji wagowej 80:15, łączonej następnie z suplementem błonnikowym, którego φF mieści się w przedziale od 0,05 do 0,20, w komorze miesiarki z funkcją pomiaru i rejestracji konsystencji ciasta z częstotliwością co najmniej 20 min-1, przy zastosowaniu 1-minutowego mieszania, po czym dodaje się wodę, której ilość mieści się w przedziale od 60 do 70 g/100 g mieszanki mąki modelowej i suplementu błonnikowego o wilgotności 14%, przy czym konsystencja tak wytworzonego ciasta nie powinna w trakcie miesienia znacząco przekraczać 500 FU, i dla tak otrzymanego ciasta rejestruje się zmiany konsystencji C(t) w czasie miesienia wynoszącego przynajmniej 20 minut; w drugim etapie wyznacza się zmiany konsystencji CM(t) w sposób i w czasie analogicznym jak w etapie pierwszym i gdzie jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, przygotowaną jak w etapie pierwszym ale przy φF = 0. Następnie, po wygładzeniu wyników pomiarów konsystencji C(t) i CM(t), korzystnie przy użyciu modelu regresji postaci: C(t) lub CM(t) = a1 • exp(b1•(c1-t))/(1+exp(d1 • (c1-t))) + a2 • exp(b2 • (c2-t))/(1+exp(d2 • (c2-t))), gdzie: a1, b1, c1, d1, a2, b2, c2 i d2 są parametrami modelu, uzyskanymi metodą analizy regresji nieliniowej, wyznacza się zmiany konsystencji CF(t) zgodnie z formułą: CF(t) = [C(t) – CM(t) • (1-φF)]/φF. Na podstawie otrzymanego przebiegu krzywej CF(t), która posiada dwa charakterystyczne wierzchołki (p1 i p2), wyznacza się poszukiwane wskaźniki właściwości reologicznych suplementu błonnikowego.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób określania właściwości reologicznych błonników pokarmowych jako suplementów prozdrowotnych pieczywa wykonywany w trakcie miesienia ciasta pszennego.
Wzbogacenie pieczywa błonnikiem pokarmowym często prowadzi do pogorszenia jego jakości sensorycznej. Wynika to z faktu, że produkowane preparaty błonnikowe odznaczają się właściwościami reologicznymi, które niekorzystnie modyfikują strukturę pęcherzykowatą ciasta. Odziaływanie preparatów błonnikowych ze składnikami mąki rozpoczyna się na etapie miesienia ciasta, a jego skutki pogłębiają się w czasie fermentacji i wypieku. W efekcie produkowane pieczywo o podwyższonej zawartości błonnika pokarmowego odznacza się obniżoną objętością i większą zbitością miękiszu, co sprawia, że cieszy się ono niską akceptacją konsumentów. Dlatego też, istnieje konieczność badania właściwości reologicznych suplementów błonnikowych pod kątem ich przydatności do produkcji pieczywa. Realizacja tego celu wymaga opracowania nowych metod do monitorowania jakości wypiekowej błonnikowych suplementów pieczywa.
Pomiary właściwości reologicznych suplementu błonnikowego w postaci uwodnionej, i przy zachowywaniu warunków, zwłaszcza ilości dodawanej wody, zbliżonych do tych, jakie występują podczas miesienia ciasta chlebowego są bezcelowe, ponieważ wyniki tych pomiarów zupełnie nie odzwierciedlają rzeczywistego zachowania reologicznego suplementu podczas miesienia z mąką pszenną. Stąd też, zazwyczaj wykonywane są pomiary właściwości reologicznych ciasta jako mieszaniny mąki pszennej i suplementu błonnikowego przy pomocy metody miesienia, najczęściej farinograficznej. Jednakże mankamentem tych pomiarów jest to, że ich wyniki są w dużym stopniu zależne od jakości mąki, która podlega dużym wahaniom. Dotychczas nie są znane metody, które umożliwiałyby w sposób obiektywny określanie charakterystyki reologicznej suplementów błonnikowych.
Celem wynalazku jest opracowanie sposobu określania właściwości reologicznych błonnikowych suplementów pieczywa przy zastosowaniu farinograficznych testów miesienia ciasta pszennego.
Istota opracowanego sposobu, w którym konsystencję C(t) rozdziela się w dowolnym momencie czasu miesienia t ciasta wytworzonego z mąki pszennej (M) i suplementu błonnikowego (F), na dwie składowe Cy(t) i CF(t) zgodnie z formułą:
C(t)=CM(t)-(1-^)+CF(t)·^ gdzie: Cy(t) jest konsystencją ciasta wytworzonego w całości z mąki pszennej (1-ę>F=T), CF(t) jest konsystencją ciasta wynikającą z oddziaływania suplementu błonnikowego, przy założeniu, że <pf=1, <pf jest udziałem wagowym suplementu błonnikowego w mieszance z mąki pszennej i suplementu, polega na tym, że w pierwszym etapie wyznacza się zmiany konsystencji C(t) i w tym celu jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, będącą mieszaniną przynajmniej dwóch składników: skrobi pszennej i glutenu pszennego, korzystnie w proporcji wagowej 80:15, łączonej następnie z suplementem błonnikowym, którego g>F mieści się w przedziale od 0,05 do 0,20, w komorze miesiarki z funkcją pomiaru i rejestracji konsystencji ciasta z częstotliwością co najmniej 20 min-1, przy zastosowaniu 1-minutowego mieszania, po czym dodaje się wodę, której ilość mieści się w przedziale od 60 do 70 g/100 g mieszanki mąki modelowej i suplementu błonnikowego o wilgotności 14%, przy czym konsystencja tak wytworzonego ciasta nie powinna w trakcie miesienia znacząco przekraczać 500 FU, i dla tak otrzymanego ciasta rejestruje się zmiany konsystencji C(t) w czasie miesienia trwającego przynajmniej 20 minut. W drugim etapie wyznacza się zmiany konsystencji CM(t), gdzie jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, przygotowaną jak w etapie pierwszym, z dodatkiem wody w takiej samej ilości, jak w etapie pierwszym, i dla tak otrzymanego ciasta rejestruje się zmiany konsystencji Cy(t) w czasie miesienia wynoszącym tyle, co w etapie pierwszym. W trzecim etapie, po wygładzeniu wyników pomiarów konsystencji C(t) i Cy(t) wyznacza się zmiany konsystencji CF(t) zgodnie z formułą: CF(t)=[C(t)-CM(t)-(1-ę>F]/y>F i na podstawie otrzymanego przebiegu krzywej CF(t), która posiada dwa charakterystyczne wierzchołki (p1 i p2), wyznacza się poszukiwane wskaźniki właściwości reologicznych suplementu błonnikowego. Tymi wskaźnikami są:
- wysokość wierzchołków p1 i p2, jako wartości CF(tpi) i CF(tP2);
- rozpiętość Wpi i Wp2 wierzchołków p1 i p2, zgodnie z formułami: Wpi=toFMiN-to i Wp2=tRMiNp2-tCFMiN;
- stosunek rozpiętości wierzchołków p1 i p2, jako wartość Wp2Wpi\
- nachylenie ramion wierzchołków p1 i p2, jako wartości Rmaxpi, RminpI, Rmaxp2 i Rminp2,
- zdolność osłabiania konsystencji ciasta S, zgodnie z formułą: S=1-CF(tCFMiN)/CF(tpi);
- zdolność wzmacniania konsystencji ciasta H, zgodnie z formułą: H=[CF(tp2)-CF(tCFMiN)/CF(tpi);
- okres aktywności reologicznej tA, zgodnie z formułą: tA=tp2-tpi;
PL 230 539 B1
- aktywność reologiczną A, zgodnie formułą: A=CF(tpi)-(S+H)/tA, gdzie tpi i tp2 są momentami czasu miesienia, dla których CF(t=tpi) i CF(t=tp2) osiągają maksima, tcFMiN jest czasem miesienia pomiędzy tpi i tp2, dla którego CF(t=tcFMiN) osiąga minimum, to jest momentem rozpoczęcia miesienia, tRMiNp2 jest momentem w okresie miesienia tp2>t<tF, kiedy szybkość zmian konsystencji dCF(t=tRMiNp2)/dt przyjmuje najniższą wartość, tF jest momentem zakończenia miesienia, Rmaxpi i Rminpi są odpowiednio maksymalną i minimalną szybkością zmiany konsystencji ciasta w okresie to>t<tcFMiN, Rmaxp2 i Rminp2 są odpowiednio maksymalną i minimalną szybkością zmiany konsystencji ciasta w okresie tCFMiN>t<tF.
Korzystnie, wygładzenia wyników pomiarów konsystencji C(t) i C-,-(t) dokonuje się przy użyciu modelu regresji postaci: C(t) lub CM(t)=ai-exp(br(ci-t))/(1+exp(dr(ci-t)))+a2-exp(b2-(C2-t))/(1+exp(d2-(C2-t))), gdzie ai, bi, ci, di, a2, b2, C2, d2 są parametrami modelu, uzyskanymi metodą analizy regresji nieliniowej.
Do pomiarów stosuje się korzystnie miesiarkę farinografu.
Zastosowanie w sposobie według wynalazku mąki modelowej, która jest mieszaniną ściśle określonych składników, np. skrobi i glutenu pszennego, łączonych ze sobą w określonej proporcji i która dzięki temu jest stabilnym wzorcem reologicznym, pozwala uzyskać niezmienność właściwości reologicznych ciasta, co przyczynia się do znacznego podniesienia obiektywizmu charakterystyki reologicznej błonnikowych suplementów pieczywa.
Wartości proponowanych wskaźników umożliwiają obiektywne porównywanie między sobą błonnikowych suplementów pieczywa pod warunkiem, że ich pomiary są wykonywane przy zachowywaniu stałej ilości wody dodawanej do ciasta. Z uwagi na wysoką wodochłonność niektórych błonników pokarmowych, ilość suplementu <pf powinna być tak dobrana, aby konsystencja ciasta wytworzonego z mieszanki mąki modelowej i suplementu w trakcie miesienia nie przekraczała znacząco 500 jednostek farinograficznych (FU), co może wpływać na zafałszowanie wyników pomiarów. Korzystniejsze są luźniejsze konsystencje ciasta, które gwarantują pełną hydratację badanego suplementu. W procesie hydratacji suplementu wyróżnia się dwa okresy obrazowane wskaźnikami Wpi i Wp2. W okresie Wpi proces uwadniania suplementu polega na sorpcji wody wolnej znajdującej się między cząstkami suplementu i mąki modelowej, zaś w drugim okresie Wp2 dalsze uwadnianie suplementu odbywa się dzięki migracji wody z uwodnionych cząstek mąki modelowej do cząstek suplementu, które odznaczają się wyższą siłą wiązania wody. Woda jest tracona najpierw przez skrobię, a następnie przez gluten. Reologiczną konsekwencją dehydratacji glutenu i skrobi jest wzrost konsystencji ciasta, a względna wielkość tego wzrostu jest obrazowana wskaźnikiem H. Należy zakładać, że przebieg zjawiska dehydratacji ma bezpośrednie przełożenie na kształt i wielkość wierzchołka p2. Im intensywniejszy proces dehydratacji, tym większy obszar zajmowany przez drugi wierzchołek. Na przebieg zmian CF(t) wpływa również czas miesienia, z wydłużaniem którego postępuje destrukcja struktury ciasta, czego wyrazem jest spadek konsystencji ciasta. Na podstawie wskaźnika S można obiektywnie porównać suplementy błonnikowe, w jakim stopniu przyczyniają się do destrukcji ciasta podczas miesienia. Te suplementy, które niekorzystnie modyfikują właściwości mechaniczne sieci glutenowej w cieście, będą również wpływać na większe osłabienie jego konsystencji podczas miesienia. Zatem proponowane wskaźniki właściwości reologicznych suplementu błonnikowego są wypadkową oddziaływań zdolności hydratacyjnych suplementu oraz jego zdolności strukturotwórczych na zachowanie ciasta podczas miesienia.
Sposób według wynalazku może stanowić użyteczne narzędzie zarówno do monitorowania jakości dostępnych na rynku suplementów błonnikowych, jak również do komponowania nowych preparatów błonnikowych o bardziej korzystnych właściwościach wypiekowych. Umożliwia również ocenę dodatków poprawiających teksturę wyrobów piekarskich oraz dodatków podnoszących wartość żywieniową i walory prozdrowotne pieczywa pod kątem ich wpływu na przebieg rozwoju i miesienia ciasta chlebowego. Oczywistym jest, że sposób może mieć również zastosowanie do określania właściwości reologicznych innych preparatów poprawiających jakość technologiczną, żywieniową i zdrowotną pieczywa.
Przedmiot wynalazku uwidoczniony został w przykładzie wykonania testu miesienia z przedstawieniem istotnych elementów dotyczących sposobu na rysunku i w tabeli, gdzie:
Fig. 1 przedstawia zmierzone wartości konsystencji C(t) (Fig. 1a) i C-,-(t) (Fig. 1b) oraz obliczone wartości parametrów modelu regresji służącego do wygładzania przebiegu krzywych C(t) i C-,-(t);
Fig. 2 przedstawia zmiany konsystencji CF(t) wywoływane przez badane suplementy błonnikowe: aroniowy (AR), żurawinowy (ŻUR), jabłkowy (JB), marchwiowy (MAR), owsiany (OW), lniany (LEN), kakaowy (KKO), karobowy (KB);
Fig. 3 przedstawia charakterystyczne momenty w okresie miesienia wykorzystywane do wyznaczania wskaźników właściwości reologicznych suplementu błonnikowego według sposobu;
PL 230 539 Β1
Tabela 1 przedstawia zawartość i skład frakcyjny błonnika pokarmowego w badanych suplementach błonnikowych;
Tabela 2 przedstawia wartości wskaźników właściwości Teologicznych badanych suplementów błonnikowych wyznaczonych według sposobu.
W przykładzie wykonania oceniono właściwości reologiczne ośmiu komercyjnych suplementów błonnikowych. Błonniki: aroniowy (AR), żurawinowy (ŻUR), jabłkowy (JB), marchwiowy (MAR), owsiany (OW), lniany (LEN), kakaowy (KKO), zostały wyprodukowane przez Microstructure (Warszawa, Polska), zaś błonnik karobowy (KB) - przez Carob Generał Application, (Walencja, Hiszpania). Zawartość i skład frakcyjny błonnika pokarmowego w badanych suplementach, na podstawie analiz wykonanych przez producentów, zamieszczono w tabeli 1.
Tabela 1
Zawartość błonnika pokarmowego i jego skład frakcyjny w badanych suplementach błonnikowych
| Rodzaj suplementu błonnikowego | Zawartość błonnika pokarmowego (g/IOOg suplementu) | | ||
| Ogółem | Frakcja nierozpuszczalna | Frakcja rozpusz- 1 czalna | | |
| Aroniowy | 75 | 70 | 5 | |
| Żurawinowy | 58 | 53 | 5 1 |
| Jabłkowy | 72 | 55 | 12 i |
| Marchwiowy | 50 | 33 | 17 | |
| Owsiany | 44 | 23 | 11 i |
| Lniany | 50 | 33 | 17 1 |
| Kakaowy | 72 | 61 | 11 1 |
| Karobowy | 74 | 68 | 6 1 |
Do sporządzenia mąki modelowej wykorzystano dwa składniki: skrobię pszenną (Cargill, Holandia), oraz gluten pszenny (Sigma-Aldrich, USA). Skrobię i gluten w proporcji wagowej 80:15 umieszczano w komorze miesiarki farinografu (Brabender, Niemcy), a następnie dodawano taką ilość suplementu błonnikowego, która odpowiadała jego zawartości ^=0,18, przy zachowywaniu stałej 14% wilgotności bazowej dla skrobi, glutenu, mąki modelowej i suplementu błonnikowego. W celu ujednorodnienia mieszanki, składniki te mieszano przez 1 min. Następnie, kontynuując mieszanie, do komory miesiarki wlewano odmierzoną ilość wody, aby uzyskać wilgotność ciasta równoważną 70 g wody/100 g mieszanki mąki modelowej i suplementu błonnikowego o wilgotności 14%. W momencie dodania wody rozpoczynał się etap miesienia ciasta, podczas którego rejestrowano, z częstotliwością 30 min1, wartości konsystencji C(t). W analogiczny sposób i przy zachowaniu tych samych proporcji, z tym, że bez dodatku suplementu błonnikowego, przygotowano mąkę modelową i podczas miesienia ciasta przygotowanego z mąki modelowej, w analogiczny sposób rejestrowano wartości konsystencji CM(t) z dokładnością do jednej jednostki farinograficznej (FU). Zastosowano stały 20-minutowy okres miesienia. Pomiary C(t) i Ομ(0 wykonywano w trzech powtórzeniach.
W celu wygładzania przebiegu krzywych C(t) i CmA), wyniki pomiarów poddawano analizie regresji nieliniowej i wyznaczano parametry modelu regresji przyjmującego postać: C(t) lub Cw(0=ai exp(bi (ci-t))/(1+exp(dr(ci-t)))+a2-exp(b2 (C2-t))/(1+exp(d2 (C2-t))), gdzie a-i, bi, c-ι, di, a2, b2, C2 i d2 są parametrami modelu. Na rysunkach Fig. 1a i Fig. 1b przedstawiono przykładowe wartości tych parametrów i stopień dopasowania modelu (R2) do pomiarów C(t) wykonanych na cieście wyrabianym z mieszanki mąki modelowej i błonnika żurawinowego (ŻUR) oraz do pomiarów CM(t) wykonanych na cieście z mąki modelowej. Współczynnik determinacji R2 przyjmował wartości z przedziału od 0,96 do 0,99, co wskazuje na bardzo wysokie dopasowanie opracowanego modelu do danych pomiarowych.
Następnie, bazując na wygładzonych krzywych C(t) i Cu(t) określano przebieg zmian Cf(0 stosując formułę: CF(t)=[C(t)-CM(t) (1-<pF)]^· Przebieg krzywych Cf(0, charakteryzujących zachowanie ośmiu badanych suplementów błonnikowych podczas miesienia ciasta przedstawiono na rysunku Fig. 2. Bez względu na rodzaj błonnika każda krzywa Cf(0 posiadała dwa charakterystyczne wierzchołki (p1 i p2), które różniły się rozpiętością, wysokością i nachyleniem ramiom.
Na kolejnym rysunku Fig. 3 zaznaczono charakterystyczne momenty w okresie miesienia ciasta, które wykorzystano do wyznaczenia wskaźników właściwości Teologicznych badanych suplementów błonnikowych. Wartości tych wskaźników, wraz z oszacowaną dokładnością ich pomiaru (odchyleniem
PL 230 539 Β1 standardowym) zamieszczono w tabeli 2. Ponadto, oceniono istotność różnić między badanymi suplementami błonnikowymi zamieszczając w tabeli 2 przedziały ufności Tukey’a w postaci liter górnych indeksów.
Tabela 2
Wskaźniki właściwości reologicznych badanych suplementów błonnikowych (to=O min); wartości średnie ± odchylenie standardowe
| Suplementy | błonnikowe | |||||||
| Wskaźniki | AR | JB | MAR | LEN | OWS | KKO | ŻUR | KB |
| 6,1 (min) | 0.50“ | 0,50“ | l,01h | 0,78* | 1.32' | 0.67 | 0,68 | 0,53 |
| ±0,03 | ±0,15 | ±0,13 | ±0.15 | ±0,05 | ±0,17 | ±0,05 | ±0,03 | |
| CFpi (FU) | 1255* | 1877“ | 1427* | 1157 | 1519' | 1165“ | 1265* | 1892“ |
| ±93 | ±100 | ±58 | ±113 | ±21 | ±79 | ±24 | ±31 | |
| ίχΜΑΧρ! | 0,24“ | 0,17“ | 0,11“ | 0,32 | 0,62b | 0,11’ | 0.13’ | 0.24 |
| (min) | ±0.05 | ±0.17 | ±0.1 | ±0.08 | ±0,05 | ±0.04 | ±0.06 | ±0.05 |
| 2444a | 3623* | 1681“ | 1131“ | 1079“ | 2064’ | 2040’ | 6200’ | |
| (FU· min1) | ±1006 | ±2725 | ±417 | ±358 | ±96 | ±996 | ±417 | ±690 |
| fRMlNpl | 0,79“ | 0.86* | l,16b | l,16b | 1.53' | 0,99* | 0.92’b | 0,77“ |
| (min) | ±0,07 | ±0,02 | ±0,07 | ±0,23 | ±0,06 | ±0,23 | ±0,05 | ±0 |
| R.WNpl | -897“ | -762“ | -36b | -377b | -38b | -306b | -203b | -1033 |
| (lAJ-min1) | ±109 | ±238 | ±50 | ±154 | ±6 | ±151 | ±54 | ±36 |
| tcFMIN = %, (min) | 4,34“ ±0,3 | 2.84b ±0.13 | 1,41“ ±0,2 | 5,83“ 0,09 | 1,93“ 0,07 | 2.69” 0,48 | 1.57“ 0 | 2.89b 0.04 |
| 238“ | 1115“ | 1413' | 556b | 15041' | 904' | 1159“ | 883' | |
| ±53 | ±11 | ±44 | ±16 | ±19 | ±6 | ±8 | ±15 | |
| tP2 (min) | 13,2“ | 6,80b | 7,42“' | 16,40' | 8,12' | 8.08' | 4,64 | 6,57b |
| ±0,97 | ±0.2 | ±0.1 | ±0,28 | ±0,35 | ±0,15 | ±0.02 | ±0,07 | |
| CFp2 (FU) | 505“ | 1353“ | 2178' | 846b | 1760’ | 1349“ | 1363“ | 1201' |
| ±66 | ±10 | ±9 | ±26 | +22 | ±7 | ±10 | ±5 | |
| tltMAXp2 | 7.28e | 4.23b | 4,93'“ | 10,69* | 3,52’” | 5,50“ | 2,81’ | 4,31* |
| (min) | ±0,68 | ±0.23 | ±0,09 | ±0,35 | ±0,08 | ±0,32 | ±0,02 | ±0,05 |
| 47’ | 101' | 212' | 42“ | 7? | 152“ | 97' | 142“ | |
| (FU-min1) | ±8 | ±5 | ±8 | ±2 | ±3 | ±11 | ±7 | ±5 |
| tRMlNp2— (min) | 20.00' | 9 27b | 9,48b' | 20,00' | 10,12'“ | 10,67“ | 6.46’ | 9,43b |
| ±0 | ±0.2 | ±0.12 | ±0 | 0.27 | 0.54 | 0.02 | 0.15 | |
| Rm/Np2 | -54' | -36“ | -73b | -34“ | -8' | -47' | -88’ | -71b |
| (FU-min1) | ±5 | ±4 | ±2 | ±0 | ±2 | ±1 | +1 | ±2 |
| Wp2 (min) | 15.66' ±0,30 | 6,42b ±0,07 | 8,07' ±0,18 | 14,17“ ±0,09 | 8.19' ±0.27 | 7,98' ±0,37 | 4,89’ ±0,02 | 6,54b ±0,16 |
| 3,62b' | 2,26“ | 5,81“ | 2,43* | 4,24' | 3.04*' | 3,12* | 2,27“ | |
| ±0,32 | ±0.08 | ±0.97 | ±0.05 | ±0.21 | +0,60 | ±0,01 | ±0.08 | |
| S ( 10’3) | 811' | 405' | 10“ | 516“ | 10“ | 221b | 83’ | 533“ |
| ±28 | ±36 | ±15 | ±56 | ±2 | ±53 | ±22 | ±12 | |
| H(-10'3) | 213bc | 127“ | 537’ | 252' | 169* | 383“ | 161* | 168* |
| ±10 | ±4 | ±49 | ±28 | ±3 | ±24 | ±10 | ±8 | |
| F (min) | 12,70“ | 6.30b: | 6,41b' | 15,62' | 6,80* | 7,41' | 3,97’ | 6,03b |
| ±0.96 | ±0.35 | ±0,23 | ±0.43 | ±0,32 | ±0,17 | ±0.07 | ±0.06 | |
| A | 102cd | 160' | 122“ | 57“b | 40’ | 95'“ | 78bc | 220f |
| (FU-min ') | ±12 | ±25 | ±5 | ±6 | ±2 | ±9 | ±10 | ±6 |
wartości w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami indeksów górnych różnią się między sobą istotnie (ot=0,05).
Dane zamieszczone w tabeli 2 pokazują, że największe różnice w zachowaniu Teologicznym badanych suplementów były obrazowane w kształcie drugiego wierzchołka p2. Wyniki te równocześnie wskazują na duże znaczenie zjawiska migracji wody pomiędzy składnikami ciasta (drugiego etapu hydratacji suplementu) w modyfikowaniu właściwości reologicznych ciasta chlebowego wzbogacanego błonnikiem pokarmowym.
Claims (3)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób określania właściwości reologicznych błonnikowych suplementów pieczywa polegający na rozdzieleniu konsystencji C(t) w dowolnym momencie czasu miesienia t ciasta wytworzonego z mąki pszennej (M) i suplementu błonnikowego (F), na dwie składowe Cy(t) i CF(t) zgodnie z formułą:C(t)=CM(t)-(1-g>F)+CF(t)·^ gdzie: Cy(t) jest konsystencją ciasta wytworzonego w całości z mąki pszennej (1-ę>F=1), CF(t) jest konsystencją ciasta wynikającą z oddziaływania suplementu błonnikowego, przy założeniu, że (pf=1, <pf jest udziałem wagowym suplementu błonnikowego w mieszance z mąki pszennej i suplementu, znamienny tym, że:- w pierwszym etapie wyznacza się zmiany konsystencji C(t) i w tym celu jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, będącą mieszaniną przynajmniej dwóch składników: skrobi pszennej i glutenu pszennego, korzystnie w proporcji wagowej 80:15, łączonej następnie z suplementem błonnikowym, którego mieści się w przedziale od 0,05 do 0,20, w komorze miesiarki z funkcją pomiaru i rejestracji konsystencji ciasta z częstotliwością co najmniej 20 min-1, przy zastosowaniu 1-minutowego mieszania, po czym dodaje się wodę, której ilość mieści się w przedziale od 60 do 70 g/100 g mieszanki mąki modelowej i suplementu błonnikowego o wilgotności około 14%, przy czym konsystencja tak wytworzonego ciasta nie powinna w trakcie miesienia znacząco przekraczać 500 FU, i dla tak otrzymanego ciasta rejestruje się zmiany konsystencji C(t) w czasie miesienia wynoszącego przynajmniej 20 minut;- w drugim etapie wyznacza się zmiany konsystencji CM(t), gdzie jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, przygotowaną jak w etapie pierwszym, z dodatkiem wody w takiej samej ilości, jak w etapie pierwszym i dla tak otrzymanego ciasta rejestruje się zmiany konsystencji Cy(t) w czasie miesienia wynoszącym tyle, co w etapie pierwszym;- w trzecim etapie, po wygładzeniu wyników pomiarów konsystencji C(t) i Cv(t) wyznacza się zmiany konsystencji CF(t) zgodnie z formułą: C: (t)=[C(t)-C-/(t)-(1-rp: )]/φ: i na podstawie otrzymanego przebiegu krzywej CF(t), która posiada dwa charakterystyczne wierzchołki (p1 i p2), wyznacza się poszukiwane wskaźniki właściwości reologicznych suplementu błonnikowego, takie jak:- wysokość wierzchołków (p1 i p2), jako wartości CF(tP1) i CF(tp2);- rozpiętość Wp1 i Wp2 wierzchołków (p1 i p2), zgodnie z formułami: Wp1=tcFMiN-to) i Wp2=tRMiNp2-toFMIN,- stosunek rozpiętości wierzchołków (p1 i p2), jako wartość Wp2/Wp1;- nachylenie ramion wierzchołków (p1 i p2), jako wartości Rmaxp1, Rminp1, Rmaxp2 i Rminp2;- zdolność osłabiania konsystencji ciasta S, zgodnie z formułą: S=1-CF(tCFim)/(CF(tp1);- zdolność wzmacniania konsystencji ciasta H, zgodnie z formułą: H=[CF(tp2)CF(toFMII\l)]/CF(tp1);- okres aktywności reologicznej tA, zgodnie z formułą: tA=tp2-tp1;- aktywność reologiczną A, zgodnie formułą: A=CF(tp1)-(S+H)/tA, gdzie tp1 i tp2 są momentami czasu miesienia, dla których CF(t=tp1) i CF(t=tp2) osiągają maksima, tcFMiN jest czasem miesienia pomiędzy tp1 i tp2, dla którego Cf^cfmin) osiąga minimum, to jest momentem rozpoczęcia miesienia, tRMiNp2 jest momentem w okresie miesienia tp2>t<iF, kiedy szybkość zmian konsystencji dCF(t=tRMiNp2)/dt przyjmuje najniższą wartość, tF jest momentem zakończenia miesienia, Rmaxp1 i Rminp1 są odpowiednio maksymalną i minimalną szybkością zmiany konsystencji ciasta w okresie to>t<tcFMiN, Rmaxp2 i Rminp2 są odpowiednio maksymalną i minimalną szybkością zmiany konsystencji ciasta w okresie tcFMiN>tśtF-
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wygładzenia wyników pomiarów konsystencji C(t) i Cy(t) dokonuje się przy użyciu modelu regresji postaci: C(t) lub CM(t)=a-rexp(b-r(C1-t))/(1+exp(d1-(C1-t)))+a2-exp(b2-(C2-t))/(1+exp(d2-(C2-t))), gdzie: at, bi, C1, dt, a2, b2, C2, d2 są parametrami modelu, uzyskanymi metodą analizy regresji nieliniowej.
- 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do pomiarów stosuje się miesiarkę farinografu.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL415134A PL230539B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposob okreslania wlasciwosci reologicznych blonnikowych suplementow pieczywa |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL415134A PL230539B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposob okreslania wlasciwosci reologicznych blonnikowych suplementow pieczywa |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL415134A1 PL415134A1 (pl) | 2017-06-05 |
| PL230539B1 true PL230539B1 (pl) | 2018-11-30 |
Family
ID=58793829
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL415134A PL230539B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposob okreslania wlasciwosci reologicznych blonnikowych suplementow pieczywa |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL230539B1 (pl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL447829A1 (pl) * | 2024-02-22 | 2025-08-25 | Instytut Agrofizyki Im. Bohdana Dobrzańskiego Polskiej Akademii Nauk | Sposób określania przebiegu procesów podczas miesienia ciasta pszennego wzbogacanego błonnikami pokarmowymi |
-
2015
- 2015-12-04 PL PL415134A patent/PL230539B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL415134A1 (pl) | 2017-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yun et al. | Physicochemical properties of Australian wheat flours for white salted noodles | |
| Li et al. | Effect of vacuum mixing on the quality characteristics of fresh noodles | |
| Ding et al. | The influence of emulsifiers on the rheological properties of wheat flour dough and quality of fried instant noodles | |
| Rao et al. | Rheological characterisation of long-and short-mixing flours based on stress–relaxation | |
| Mariotti et al. | About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs | |
| Różyło et al. | Physical properties of gluten-free bread caused by water addition | |
| Choy et al. | The effects of acetylated potato starch and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles | |
| Ramesh et al. | Developments in understanding the basis of cooked-rice texture | |
| Yılmaz et al. | Steady and dynamic oscillatory shear rheological properties of ketchup–processed cheese mixtures: Effect of temperature and concentration | |
| Fustier et al. | Impact of commercial soft wheat flour streams on dough rheology and quality attributes of cookies | |
| US20230172242A1 (en) | Microalgae-based egg substitute | |
| Sun et al. | Effects of water, salt, and mixing on the rheological properties of bread dough at large and small deformations: A review | |
| Różyło et al. | texture and sensory evaluation of composite wheat‐oat bread prepared with novel two‐phase method using oat yeast‐fermented leaven | |
| CN112056566A (zh) | 一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法 | |
| Ojukwu et al. | Optimization of soy protein isolate, microbial transglutaminase and glucono‐δ‐lactone in gluten‐free rice noodles | |
| PL230539B1 (pl) | Sposob okreslania wlasciwosci reologicznych blonnikowych suplementow pieczywa | |
| CN107691558A (zh) | 一种米蛋糕及其制备方法 | |
| Jinxin et al. | Effect of pectins on dough rheology and Chinese steamed bread quality | |
| Djaković et al. | Rheological behaviour of thixotropic starch and gelatin gels | |
| Webb et al. | A rheological investigation of the role of water in wheat flour doughs | |
| PL235281B1 (pl) | Sposób określania wodochłonności błonnikowych suplementów pieczywa | |
| Prameswari et al. | Effect of water volume based on water absorption and mixing time on physical properties of tapioca starch–wheat composite bread | |
| González et al. | Effect of different hydrocolloids on the quality and aging of gluten-free bread based on pre-hydrated rice grains | |
| PL238462B1 (pl) | Sposób określania przebiegu redystrybucji wody pomiędzy składnikami ciasta pszennego podczas miesienia | |
| Szafranska | Predicting the farinograph and alveograph properties of flour based on the results of mixolab parameters |