PL415134A1 - Sposób określania właściwości reologicznycz błonnikowych suplementów pieczywa - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób określania właściwości reologicznych błonnikowych suplementów pieczywa polegający na rozdzieleniu konsystencji C(t) w dowolnym momencie czasu miesienia t ciasta wytworzonego z mąki pszennej (M) i suplementu błonnikowego (F), na dwie składowe CM(t) i CF(t) zgodnie z formułą: C(t) = CM(t) • (1-φF) + CF(t) • φF, gdzie: CM(t) jest konsystencją ciasta wytworzonego w całości z mąki pszennej (1-φF = 1), CF(t) jest konsystencją ciasta wynikającą z oddziaływania suplementu błonnikowego, przy założeniu, że φF = 1, φF jest udziałem wagowym suplementu błonnikowego w mieszance z mąki pszennej i suplementu, charakteryzujący się tym, że: w pierwszym etapie wyznacza się zmiany konsystencji C(t) i w tym celu jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, będącą mieszaniną przynajmniej dwóch składników: skrobi pszennej i glutenu pszennego, korzystnie w proporcji wagowej 80:15, łączonej następnie z suplementem błonnikowym, którego φF mieści się w przedziale od 0,05 do 0,20, w komorze miesiarki z funkcją pomiaru i rejestracji konsystencji ciasta z częstotliwością co najmniej 20 min-1, przy zastosowaniu 1-minutowego mieszania, po czym dodaje się wodę, której ilość mieści się w przedziale od 60 do 70 g/100 g mieszanki mąki modelowej i suplementu błonnikowego o wilgotności 14%, przy czym konsystencja tak wytworzonego ciasta nie powinna w trakcie miesienia znacząco przekraczać 500 FU, i dla tak otrzymanego ciasta rejestruje się zmiany konsystencji C(t) w czasie miesienia wynoszącego przynajmniej 20 minut; w drugim etapie wyznacza się zmiany konsystencji CM(t) w sposób i w czasie analogicznym jak w etapie pierwszym i gdzie jako mąkę pszenną stosuje się modelową mąkę pszenną, przygotowaną jak w etapie pierwszym ale przy φF = 0. Następnie, po wygładzeniu wyników pomiarów konsystencji C(t) i CM(t), korzystnie przy użyciu modelu regresji postaci: C(t) lub CM(t) = a1 • exp(b1•(c1-t))/(1+exp(d1 • (c1-t))) + a2 • exp(b2 • (c2-t))/(1+exp(d2 • (c2-t))), gdzie: a1, b1, c1, d1, a2, b2, c2 i d2 są parametrami modelu, uzyskanymi metodą analizy regresji nieliniowej, wyznacza się zmiany konsystencji CF(t) zgodnie z formułą: CF(t) = [C(t) – CM(t) • (1-φF)]/φF. Na podstawie otrzymanego przebiegu krzywej CF(t), która posiada dwa charakterystyczne wierzchołki (p1 i p2), wyznacza się poszukiwane wskaźniki właściwości reologicznych suplementu błonnikowego.